'화디아오 와인'이란 무엇인가요?

기록에 따르면 화디아오 와인은 6000년 전 산둥성 대문구 문화 시대에 유래했으며 중국의 오랜 와인 문화를 대표한다. 각지의 화디아오주 중에서 가장 오래된 것은 의심할 바 없이 절강성 소흥의 화댜오주이다. 소흥에는 원홍주, 가판주, 산수주, 향학주, 화디아오주 등 다양한 술이 있는데, 그 중 화댜오주가 가장 특징적입니다.

민속 풍습

화디아오 와인은 '장원홍(Zhuangyuanhong)', '여얼훙(Nv'erhong)'으로도 알려져 있습니다. Huadiao 와인은 고대 "딸 와인"에서 발전했습니다. 송나라 초기에는 소흥의 모든 가문이 술을 만들 수 있었습니다. 보름달이 뜨는 날, 집에서 여자아이가 태어날 때마다 술병 몇 개를 골라서 행운을 빌기 위해 조각하고 칠하게 합니다. (대개는 다양한 꽃무늬, 인물, 새, 등을 새깁니다.) 동물, 풍경, 정자 등)을 점토로 밀봉하여 지하실에 보관합니다. 딸이 자라서 궁 밖으로 나오자, 그녀는 지하실에서 오래된 술을 꺼내 화가에게 부탁하여 제단에 유화 물감으로 <팔선해>, <용> 등 <백극>을 그려달라고 부탁한다. 봉황선물', '창어달나라' 등 '행운', '꽃이 핀다', '보름달' 등의 문구를 새겨 넣었다. '복권'과 동시에 와인으로 손님을 대접한다. .

특징

화디아오주는 중국 막걸리 중 불가사의한 술로, 질 좋은 밀누룩과 장쑤성, 저장성의 맑고 깨끗한 호수물을 사용합니다. 고대의 방법으로 양조한 뒤, 시간이 지나면서 독특한 맛과 풍부한 영양을 만들어냅니다. 과학적 식별에 따르면 화디아오 와인에는 인체에 ​​유익한 다양한 아미노산, 설탕, 비타민 및 기타 영양소가 포함되어 있습니다. 이를 "고급 액체 케이크"라고 합니다. 저장 시간에 따라 화디아오 와인은 3년, 5년, 8년, 10년, 심지어 수십 년 동안 숙성될 수 있으며 숙성이 가장 중요합니다. 일반적으로 화디아오주는 성질이 부드럽고 맑은 오렌지색을 띠며 향긋하고 달콤하고 부드러운 맛을 가지고 있습니다.

맛

화디아오 와인이 광둥 사람들에게도 깊은 사랑을 받는 것은 바로 온화한 특성(보통 15도 정도) 때문입니다. 화디아오 와인은 직접 마시거나 38도 또는 40도에 데쳐서 마실 수 있습니다. 가열 후 화조주의 알코올 함량이 감소하여 향이 더 강해지고 걸쭉해지기 때문에 마시기 쉽습니다. 야채와 함께 마시는 것 외에도 화디아오 닭고기, 화디아오 게살 조림 등 화디아오주를 재료로 한 유명한 요리가 많이 있습니다. 게를 먹을 때 화디아오주를 마시는 것이 가장 좋다고 할 수 있습니다. 게는 성질이 차갑고, 화디아오주는 배를 따뜻하게 해주는 최고의 조합입니다.

소흥대월와인주식회사에 대한 간략한 소개 싱다웨와인주식회사는 이전에 소흥현 청뎬호와이너리(Qingdian Lake Winery)로 알려져 있으며 20년 이상 영업을 해왔습니다. 소흥 막걸리의 발상지인 동동에 위치하며 면적은 30,000평방미터에 달합니다. 국가 정책의 필요에 따라 1998년에 합자회사로 전환되었고, 전국 막걸리 심사위원이자 수석 와인 제조자인 Yu Agou가 회장 및 총책임자를 맡고 있습니다. . 국내 판매 및 대외 무역 사업의 급속한 발전으로 인해 소흥시 커베이 산업 개발구에 공장이 확장되었습니다. 프로젝트의 첫 번째 단계는 주로 막걸리 발효 작업장입니다. 완전히 밀폐된 병 와인 무균 충전 작업장, 원자재 및 완제품 창고. 종합 건물, 식당 및 기숙사 면적은 2002년 4월에 완공되어 가동되었습니다. 프로젝트의 두 번째 단계는 30,000 평방미터의 면적을 차지하며 2003년 5월에 완료될 예정입니다. 주로 막걸리 발효 작업장, 향주 따르기 작업장, 주류 작업장, 공예 꽃 조각 작업장 및 완제품 창고 등이 포함됩니다. 이 회사는 일류 전통 막걸리 양조 기술, 일류 충진 장비, 다수의 전국 막걸리 심사위원 및 기술 인력을 보유하고 있으며 수제 양조와 현대 기술을 통합합니다. 이 회사는 현재 직원 120명, 연간 고품질 수제 소흥주 생산량 10,000톤, 병입 및 충전 용량 10,000톤/년으로 총자산이 4,500만 위안에 달합니다. 회사는 ISO9001 국제 품질 시스템 인증 및 ISO14001 국제 환경 시스템 인증을 통과했으며 현재 HACCP 식품 안전 및 위생 시스템 인증을 진행 중입니다. 회사의 "Dongfangguan" 브랜드 차세대 영양 막걸리와 소흥 막걸리는 "녹색 안전 영양 표시 제품" 인증을 획득했으며 "Dai Viet Noble Wine"과 "Shaoxing Noble Wine"은 제1회 홍콩 박람회에서 "Bauhinia Special Gold Award"를 수상했습니다. 홍콩 중국 건강주 및 식품 박람회 및 "대월" 브랜드 막걸리 시리즈가 2004년 중국 막걸리 브랜드 기업 고급 포럼에서 "소흥 유명 브랜드"라는 칭호를 획득했습니다. "인기 브랜드"라는 타이틀. 회사는 소흥주 수출을 자체적으로 운영할 권리가 있으며, "소흥 고주", "소흥황주" 인증상표를 사용할 권리가 있으며, 자사 제품은 국내외에서 잘 팔리고 있으며, 이는 전국 소흥주입니다. 와인 수출 생산기지.

중화민국 시절 일부 학자들이 막걸리 제조 기술에 대해 체계적으로 조사해 몇몇 저술을 남겼다. 그리고 서양의 와인 제조 이론을 사용하여 정교하게 만듭니다. 그러나 생산 기술은 크게 변하지 않았습니다. 신중국 건국 이후 지난 40년 동안 막걸리 생산기술은 새로운 돌파구를 마련했다. 가장 중요한 특징은 막걸리의 기계화 생산이다. 그러나 역사적 이유로 막걸리 생산지는 주로 남부 4개 성, 1개 도시(절강, 장쑤, 상하이, 장시, 복건)에 집중되어 있다. 다른 장소들. 기타 주류의 발전과 역사적 이유로 인해 최근 수십 년 동안 전국 막걸리의 연간 생산량은 100만 톤에도 미치지 못하고 있습니다. 그러나 최근에는 막걸리의 생산량이 해마다 증가하고 있습니다.

1. 막걸리의 종류

막걸리의 종류는 다양하며, 현대는 막걸리에 함유된 당분에 따라 구분됩니다.

1 눈부시게 다양한 막걸리 품종

수천년의 개발 끝에 막걸리 가족 구성원은 눈부시게 다양한 품종으로 계속 확장해 왔습니다. 와인의 이름은 더욱 다채롭다. 가장 일반적인 것은 원산지에 따라 와인의 이름을 지정하는 것입니다. 소흥주, 금화주, 단양주, 주장풍탄주, 산둥란링주 등

이 구분은 고대에 더 흔했습니다. 종종 반건조 막걸리인 "Jiafan 와인"과 같은 특정 유형의 와인을 대표하는 분류도 있습니다. "Huadiao 와인"은 "Fengtan 와인"이라고도 합니다. Shaoxing 지역의 "Fengtan Wine") "Xiangxue Jiu")는 달콤하거나 진한 단맛의 막걸리를 의미하고 "Shanjiu"는 약간 달콤한 와인을 의미합니다. 다른 것들은 사케, 혼탁한 와인, 백포도주, 노란 막걸리, 적포도주(홍국 쌀로 양조한 와인)와 같은 와인의 외관(예: 색, 탁도 등)을 기준으로 합니다. 고대에는 찹쌀 막걸리, 흑막걸리, 옥수수 막걸리, 옥수수 술, 고지대 보리주 등 술의 원료가 끓인 포도주와 익히지 않은 포도주 사이에 차이가 있었고 심지어는 균등했습니다. 와인의 "Luzhuang"(구체적으로는 청나라 때 베이징에 판매된 "Jingzhuang") 등 판매 대상에 따라 구분됩니다. Jiangxi의 "Shuijiu", Shaanxi의 "Choujiu", Jiangnan 지역의 "Old Baijiu"와 같이 와인의 관례적인 이름을 기반으로 한 와인 이름도 있습니다. 액상 와인 외에도 반고체 '와인 걸'도 있습니다. 이 이름들은 모두 그 지역의 풍미를 담고 있습니다. 막걸리의 종류를 정확하게 알고 싶다면 현대 막걸리 분류 방법을 따라야 합니다.

2 최신 국가 표준의 막걸리 분류

최신 국가 표준에서 막걸리의 정의는 쌀, 기장, 흑미, 옥수수, 밀 등을 사용하는 것입니다. . 원료로 쪄서 만든 각종 막걸리, 밀누룩, 쌀누룩 또는 술약을 섞어 당화하여 발효시킨 것. 막걸리의 당도에 따라 막걸리는 다음과 같이 6가지로 분류됩니다.

드라이 막걸리: '드라이'는 술에 들어있는 당도가 적고 당분이 발효된 것을 말합니다. 알코올이므로 와인의 설탕 함량이 가장 낮습니다. 최신 국가 표준에 따르면 설탕 함량은 1.00g/100ml(포도당으로 계산) 미만입니다. 이 술은 묽은 매쉬를 넣어 발효시키며, 물의 총량은 생쌀의 약 3배 정도이다. 발효 온도는 낮게 조절되며 갈퀴와 교반 사이의 시간 간격이 짧습니다. 효모가 비교적 왕성하게 자라므로 발효가 완료되고 잔당이 매우 적습니다. 소흥 지역의 드라이 막걸리의 대표는 '원홍주'이다.

세미드라이 막걸리: '세미드라이'는 와인에 들어 있는 설탕이 모두 알코올로 발효되지 않고 일부 설탕이 여전히 남아 있는 것을 의미합니다. 생산량 면에서 볼 때 이런 종류의 술에 첨가하는 물의 양은 상대적으로 적으며, 이는 재료를 첨가할 때 쌀을 더 넣는 것과 같기 때문에 "쌀을 첨가한 술"이라고도 합니다. 와인의 당도는 1.00~3.00%입니다. 발효 과정에서는 요구 사항이 더 높습니다. 와인은 걸쭉하고 향이 좋습니다. 오랫동안 보관할 수 있습니다. 최고급 막걸리입니다. 우리나라에서 수출되는 와인의 대부분이 이 유형에 속합니다.

약간 달콤한 막걸리: 이 종류의 술에는 설탕이 3.00%~10.00% 들어 있습니다. 이러한 종류의 술은 독특한 공정을 사용하는데, 완성된 막걸리를 물 대신 사용하여 발효된 술에 첨가하면 당화 및 발효가 시작될 때 발효된 술의 알코올 농도가 높아져 효모가 발효되는 것을 억제하게 됩니다. 효모의 수가 적기 때문에 발효된 매시에서 생산된 설탕은 알코올로 전환될 수 없으므로 완성된 와인의 설탕 함량은 더 높습니다. 이 종류의 와인은 향이 풍부하고 알코올 함량이 적당하며 달콤하고 부드러운 맛을 가지고 있습니다. 막걸리 중의 보물이다. 하지만 이런 종류의 와인은 오랫동안 보관하면 안 됩니다. 보관기간이 길어질수록 색상이 어두워집니다.

단황막걸리: 이런 종류의 술은 일반적으로 쌀에 쌀을 부어 술과 약재를 섞어 달여 막걸리로 만드는 것이 일반적이다. 당화가 일정 수준에 도달하면 40을 더한다. -50% 농도의 막걸리. 쌀 백주 또는 곡물 소주를 사용하여 미생물의 당화 및 발효를 억제합니다. 와인의 당 함량은 10.00-20.00g/100ml입니다. 막걸리를 첨가해 알코올 도수도 높아졌다. 막걸리는 일년 내내 생산될 수 있습니다.

당도가 20g/100ml 이상인 진하고 달콤한 막걸리입니다.

향막걸리 : 막걸리를 주원료로 하여 향기로운 동식물을 담그거나(또는 다시 찌거나) 향기로운 동식물의 침출액을 첨가하여 만든 막걸리이다.

3 린주주, 탄판주, 피단주

양조 방법에 따라 막걸리를 분류하는 데 사용되는 명칭입니다. 이러한 분류 방법에 따르면 막걸리는 세 가지로 분류할 수 있습니다.

린판지우(linfanjiu): 린판지우는 쌀을 찌고 찬물로 식힌 다음 술과 약가루를 섞어 둥지를 만들고 당화시키는 것을 의미합니다. , 그리고 마지막으로 물을 넣어 발효시켜 와인을 만듭니다. 맛이 더 가볍습니다. 이렇게 빚은 막걸리는 일부 공장에서 사케마더로 활용되기도 한다. 이른바 '쌀에 술을 섞은 것'이다.

막걸리 펴기: 찐 쌀을 대나무 창살 위에 펴서 공기 중에서 식힌 다음 밀 누룩, 증류주(쌀로 마시는 증류주), 쌀 불림을 첨가하는 것을 말합니다. 물 등을 섞어서 직접 발효시킵니다.

쌀먹이주: 이 방법으로 술을 만들 때 쌀을 한꺼번에 넣지 않고 일괄적으로 넣는다.

4 마이취 황주, 샤오취 황주, 붉은 누룩 막걸리, 우이 붉은 누룩 막걸리

노란 막걸리는 양조에 사용되는 누룩의 종류에 따라 나눌 수도 있습니다 . 샤오취 황주, 생밀 누룩 황주, 조리된 밀 누룩 황주, 순수 누룩 황주, 적누룩 황주, 황이 적누룩 황주, 무이 홍누룩 황주 등이 있습니다.

2차 기계화 막걸리 생산

1 양조 원료 및 전처리 기술

전통적으로 막걸리의 원료는 찹쌀과 옥수수이다. 찹쌀 생산량이 낮아 생산 수요를 충족할 수 없게 되자 1950년대 중반에는 쌀의 조리방법을 개편하여 찹쌀을 자포니카 쌀과 인디카 쌀로 대체하려는 목적을 달성하였다. 와인의 품질은 안정적으로 유지됩니다. 1980년대에는 옥수수막걸리와 고구마막걸리의 시범생산에 성공했다. 생산 비용을 줄이기 위해서는 원자재 공급원을 확대하는 것이 매우 좋은 역할을 했습니다.

오늘날 인디카 쌀, 자포니카 쌀, 초기 쌀, 인디카 쌀, 옥수수 및 기타 원료로 양조된 막걸리의 감각적, 물리적, 화학적 지표는 국가 표준을 충족할 수 있습니다. 밥 짓는 방식도 점차 장작 난로에서 보일러 증기로 바뀌었습니다. 쌀세탁기, 주탕기 등을 도입하고, 쌀찜기를 기계화(수직,수평) 찜기로 변경하고, 생미 운반을 기계화하였습니다.

2 막걸리 당화 스타터의 혁신

전통적인 방법은 자연접종된 전통 증류 누룩을 사용하는데, 이는 많은 양의 식품을 소모하고, 수동으로 조작하며, 노동 집약적이다. 현대에서는 주로 두 가지 측면에서 이를 개선합니다. 첫 번째는 포도주를 만드는 미생물의 분리와 선별입니다. 전국 각지의 증류 효모로부터 우수한 성능을 가진 많은 포도주를 만드는 미생물이 분리되었습니다. 두 번째는 누룩 제조 공정의 개선입니다. 전통적인 누룩 제조에서는 주로 원재료를 사용했습니다. 1960년대에는 순종의 익힌 밀 누룩을 사용하여 술 생산량이 크게 향상되었습니다. 최근에는 복합당화제로 밀기울누룩과 효소제제가 널리 사용되고 있으며, 순수배양효모가 사용되고 있다. 최근에는 막걸리용으로 특별히 사용되는 활성 건조 효모를 양조에도 사용하고 있습니다.

3 발효 기술 개혁

20세기 중반, 국가에서는 소흥주의 생산 기술에 대한 과학적 요약을 정리했습니다. 1960년대부터 금속발효조를 이용해 막걸리를 발효해 왔다. 현재 30입방미터의 대형 발효 탱크가 있습니다. 그리고 연간 막걸리 생산량이 1만 톤에 달하는 대규모 공장도 건설됐다. 대형 탱크 발효는 전통적인 도자기 통 발효와 매우 다르기 때문에 발효 과정에서 일련의 개선이 이루어졌습니다. 전통적인 후발효는 발효된 와인을 작은 와인병에 붓는 것인데, 이제는 대규모 후발효 탱크로 발전하여 저온에서 후발효가 진행됩니다. 탄소강 코팅 기술은 대형 탱크에도 일반적으로 사용됩니다.

4 막걸리 프레스

전통적인 프레스는 나무 프레스를 사용하며 1950년대부터 스크류 프레스, 플레이트 바 필터 프레스, 유압 프레스가 채택되었습니다. 1960년대에는 공기막 플레이트 및 프레임 필터 프레스가 설계되어 널리 사용되었습니다. 와인 생산량이 증가했습니다.