염장오리알 및 보존란 제조기술

1. 신선 계란의 선택

감각 식별과 계란 사진법을 통해 신선 계란을 판별한 후 철란, 모래 껍질 계란, 기름 계란을 선택합니다. 계란 깨기 방법을 사용하여 선택합니다. , 깨진 계란 및 가공에 적합하지 않은 기타 신선한 계란을 두드리는 방법은 왼손에 오리알 2개, 오른손에 오리알 1개를 잡고 가볍게 두드리는 것입니다. 계란 두 개를 서로 부딪히지 마십시오. 그렇지 않으면 오리알이 깨지거나 작은 균열이 생길 수 있습니다. 두드릴 때는 양쪽 끝을 먼저 친 뒤 허리를 때리고 바퀴를 돌려 여기저기 때린다. 쉰 소리가 들릴 때마다 달걀 껍질에 작은 균열이 생겼다는 뜻이며, 이렇게 작은 깨진 달걀은 깨진 달걀이라고도 하며, 쇠구슬이 부딪치는 소리는 쇠껍데기 달걀이라고 합니다.

2. 성분 배합

(1) 봄, 가을, 겨울 : 무연 보존계란 양념심재료 0.55kg, 소금 5kg, 찻잎분말 1kg (순도 96%), 수산화나트륨 5.5kg(또는 98% 소다회 7.5kg 및 석회 블록 14kg으로 대체), 물 100kg.

(2) 여름 : 무연 보존계란 절임준비 심재 0.6kg, 소금 5kg, 차분말(순도 96%) 0.5kg, 수산화나트륨 6kg(또는 8.2kg) 98% 소다회, 대신 석회 블록 15kg, 물 100kg.

3. 재료 조작순서

먼저 혼합탱크에 소금, 차가루, 수산화나트륨(또는 소다회, 석회 사용)을 넣고 물을 넣어 완전히 녹을 때까지 저어준 뒤 기다립니다. 재료의 온도를 실온으로 낮춘 후 소량의 따뜻한 물을 사용하여 무연계란 양념장의 핵심성분을 녹인 후 위의 재료액에 부어 잘 섞은 후 48시간 동안 방치한다. 재료의 상하층을 균일하게 만드는 것입니다.

4. 공급액의 유효 농도 검출

공급액의 유효 농도를 검출하기 위해 산-염기 중화 적정 방법을 사용합니다. 일반적으로 총 알칼리도는 다음과 같이 결정됩니다. 4.5~5.0% 범위 내에 있어야 합니다. 제조업체가 아직 조건을 충족하지 않은 경우 다음 두 가지 경험적 방법에 따라 테스트할 수도 있습니다. 먼저 권장 공식을 중심으로 편차가 있는 작은 샘플을 만듭니다. 알칼리 농도가 약 10% 정도입니다. 세 가지 샘플이 모두 양호하다면 소재 액상 제형이 적합하다는 의미입니다. 세 가지 샘플이 완전히 만족스럽지 않은 경우 위 수식을 적절하게 조정하여 가장 이상적인 수식을 찾으십시오. 둘째, 달걀 흰자를 원료로 한 스푼을 취하여 한 스푼 분량으로 재료액에 넣는다. 15분 후에 응고되고 60분 후에 물로 변하면 재료액의 농도가 높아진다는 뜻이다. 30~45분 내에 물로 변하면 재료 액체의 농도가 중간 정도라는 의미입니다. 재료 액체의 농도가 너무 높으면 물을 적절하게 첨가하여 60이 소요됩니다. 물을 녹이는데 70분 정도 소요되는데, 원료액의 농도가 너무 낮아서 원료를 적절하게 첨가해야 합니다.

5. 통 채우기 및 수프 채우기

선별된 신선한 오리알을 다양한 등급의 깨끗한 통에 넣고 조심스럽게 다루어야 하며 계란은 낮게 배치되어야 합니다. , 통 표면에서 6~10cm 정도 떨어진 곳에 설치하고, 대나무망 덮개를 씌운 뒤, 국물을 채운 후 오리알이 뜨는 것을 방지하기 위해 나무막대기로 눌러준다. 식힌 액을 저어서 농도가 균일해지도록 한 후, 오리알이 모두 액에 잠길 때까지 탱크 한쪽에서 필요한 양을 천천히 탱크에 부어줍니다. 국물을 채울 때 계란이 깨져 국물이 낭비되지 않도록 너무 세게 붓지 않도록 주의하세요. 수프를 채운 후 오리알이 액체에 재워질 때까지 그대로 둡니다. 수프의 온도는 계절에 따라 다르며 20~22°C 사이에서 조절해야 하며 가급적 25°C 미만으로 조절하는 것이 좋습니다.

6. 기술 관리 강화

국물을 채운 후 절임 공정을 시작하여 보존란이 숙성될 때까지 이 단계의 기술 관리 작업은 품질과 밀접한 관련이 있습니다. 실내(탱크 내) 온도는 일반적으로 21~24°C가 되어야 합니다. 오리알은 봄과 가을에 약 7~10일 동안 수프에 담가집니다. 여름에는 3~4일, 겨울에는 약 5~7일 정도 지나면 흰자가 먼저 묽어지기 시작하고, 약 3일에 걸쳐 점차 굳어집니다. 이때, 실내 온도를 20~27℃로 높여 알칼리 및 기타 성분이 계란에 침투하는 것을 촉진하고, 보존된 계란의 응고 및 변색을 촉진하여 15분 정도 담가둔 후 시간에 맞춰 숙성시킬 수 있습니다. 일 중에는 실내 온도를 15~18℃로 낮추어 계란 사용을 촉진할 수 있으며, 액체 물질이 계란에 천천히 들어가므로 교체 과정이 쉬워집니다. 지역마다 실내 온도 요구 사항도 다릅니다. 온도가 너무 높거나 너무 낮으면 피해야 하며, 온도가 너무 낮으면 응고 및 변색에 영향을 미칩니다. . 따라서 여름에 온도가 너무 높을 때는 냉방 조치를 취할 수 있고, 겨울에 온도가 낮을 ​​때는 적절한 단열 조치를 취할 수 있습니다. 가능하면 실린더실을 지하에 두어 겨울에는 따뜻하고 여름에는 시원합니다. 산세 공정 중에 문제가 적시에 해결될 수 있도록 빈번한 관찰과 검사를 담당하는 전담자가 있어야 합니다.

7. 통에서 나오기

검사를 거쳐 숙성된 보존란을 통에서 꺼냅니다. 담그는 시간은 30~40일이다. 일반적으로 온도가 낮을수록 담그는 시간이 길어지고, 온도가 높을수록 담그는 시간이 짧아집니다. 달걀 껍질은 물에 담가두면 부서지기 쉬우므로 탱크에서 꺼낼 때 조심하세요. 작업자는 손가락 화상을 방지하기 위해 고무 장갑을 착용해야 합니다. 보존된 계란을 통에서 꺼낸 후, 보존된 계란 껍질에 묻은 먼지를 1.5~1.8% 가성소다 용액 또는 보존된 계란의 상층액으로 씻어내야 합니다. 찬물로 헹구는 경우에는 진흙에 싸거나 제때에 왁스칠을 해야 합니다.

8. 품질 검사

보존 계란의 품질을 보장하기 위해 보존 계란을 코팅하기 전에 품질 검사를 실시하여 깨진 계란, 불량 계란, 불량 계란을 제거해야 합니다. 검사방법은 주로 관능검사이며, 광검사를 보완한다. 이 방법은 "1번 보기, 2번 무게 측정, 3번 흔들기, 4번 긋기, 5번의 사진, 6번의 껍질 벗기기"입니다.

(1) 1차 검사 : 알껍질이 완전한지, 껍질색이 정상인지 확인하고 손상된 알, 깨진 알, 검은 껍질 알, 큰 검은 반점 알을 제거합니다.

(2) 어웨이: 계란의 무게를 손으로 달아보세요. 달걀을 손에 쥐고 5~20cm 높이로 던진 후 여러 번 던져 내용물이 탄력이 있는지 확인합니다. 계란이 약간 탄력이 있고 무거우면 고급 보존 계란이고, 탄력이 없으면 묽은 계란이고, 탄력이 없으면 물기가 많은 보존 계란이거나 썩은 계란입니다.

(3) 3번 흔들기: 손으로 흔듭니다. 이 방법은 탄력성이 없는 보존란에 대한 보충 검사입니다. 방법은 보존한 계란의 양쪽 끝을 엄지와 중지로 집고 귀에 대고 상하, 좌우로 2~3회 흔든 후 물소리를 들어보는 것이다. 물소리가 나지 않는 것을 좋은 계란, 물소리가 나는 것을 보존계란, 썩은계란이라고 합니다.

(4) 폭탄 4개: 손가락으로 플레이하세요. 보존된 계란을 왼손 손바닥에 놓고 오른손 검지로 계란의 양쪽 끝을 가볍게 치면서 "테", "테" 소리가 나면 좋은 계란입니다. .딱딱한 '드', '드' 소리가 나면 소리가 좋지 않습니다.

(5) Wuzhao: 즉 빛을 사용하여 원근감을 표현하는 것입니다. 알을 보면 보존란의 대부분이 검은색(짙은 녹색)이고, 알의 작은 머리부분이 황갈색 또는 붉은색을 띠면 고품질 보존란이다. 알의 대부분 또는 전부가 황갈색을 띠고 약간씩 움직이면 미성숙 알입니다. 계란 안에 검은 그림자가 있고, 앞뒤로 움직이는 물집 그림자가 있으면 묽은 계란입니다. 계란의 한쪽 끝이 검붉은 색이면 썩은 계란입니다.

(6) 박피검사 : 보존된 계란의 샘플을 채취하여 껍질을 벗겨 검사를 합니다. 먼저 모양, 색상, 경도 등을 관찰합니다. 그런 다음 칼을 사용하여 세로로 자르고 내부의 노른자, 단백질 및 색상을 관찰하고 마지막으로 맛을 봅니다. 달걀 흰자가 부드럽고 깨끗하며 껍질에서 잘 분리되어 황갈색 또는 차녹색의 반투명한 몸체로 나타나는 경우 노른자는 짙은 녹색 또는 연녹색이고 노른자 중앙은 주황색-노란색 하트 모양입니다. 향긋한 냄새와 맛있는 맛이 어우러진 고급 보존계란입니다. 달걀 흰자가 껍질에 달라붙거나, 썩거나, 물기가 많아 액화되기도 하고, 더 심각하게는 달걀 노른자가 황적색으로 변하고 딱딱해지며 톡 쏘는 알칼리성 냄새가 난다면 달걀은 알칼리 손상을 입은 것이다. 달걀 흰자가 굳어 부드러워지고 노른자가 묽어지며 비릿한 냄새가 난다면 이는 보존된 달걀이 완전히 성숙되지 않았다는 것을 의미합니다. 계란 흰자가 잘 응고되고 노른자가 노랗다면 공기에 노출되어 노랗게 변한 보존 계란입니다. 이런 종류의 보존 계란은 먹을 수 있지만 보존 계란 특유의 맛이 부족합니다.

9. 품질 유지를 위한 코팅

(1) 진흙과 왕겨 코팅: 보존된 계란은 통에서 나온 후 제때에 진흙과 왕겨로 코팅해야 합니다. 세 가지 기능이 있습니다. 첫째, 신선한 달걀을 담근 후 달걀 껍질이 부서지기 쉽고 쉽게 깨지기 때문에 달걀 껍질이 깨지지 않도록 보호합니다. 둘째, 보존된 계란이 공기와 접촉하거나 박테리아에 의해 오염되는 것을 방지하기 위해 유통기한을 연장합니다. 셋째, 보존 계란의 후 조리를 촉진하고 계란 흰자의 경도를 증가시킨다(특히 높은 온도로 인해 통에서 일찍 나오는 보존 계란은 여전히 ​​부드럽고 콧물이 더 크다). 진흙을 바르고 밀기울을 감싸려면 계란에 담근 액체를 사용하고 노란 진흙을 추가하여 두꺼운 반죽을 만들 수 있습니다. 진흙을 감싸는 경우에는 고무 장갑을 끼고 70~80g의 진흙을 넣어야 합니다. 진흙의 두께는 2~3mm가 되어야 합니다. 진흙을 감싼 후 표면에 왕겨를 한 겹 붙이고 플라스틱 필름으로 감싸야 합니다.

(2) 코팅 : 진흙으로 코팅하고 밀기울로 코팅하는 것에 비해 위생적이고 아름답고 편리합니다. 이 방법은 절강 학원 축산 연구소 축산물 가공 연구팀에서 개발했습니다. 무연 보존 계란 접착 필름은 통에서 나오는 각 보존 계란에 필름을 감싸 품질을 보존하는 데 사용됩니다.

10. 보관

보존 계란을 보관하는 방법은 일반적으로 세 가지가 있습니다.

(1) 원래 통에 보관: 즉, 유통기한 연장 통에서 나온 성숙 보존란. 원래 탱크에 계속 보관하면 일반적으로 품질 변화 없이 3~5개월 동안 보관할 수 있습니다.

(2) 원통형 포장 및 보관 : 계란을 모든 재료와 함께 포장하고 밀봉하여 원통형에 보관할 수 있습니다.

(3) 포장 후 계란을 상자나 바구니에 담아 보관하세요. 계란을 모든 재료와 함께 포장하여 원통형이 아닌 나일론 봉지에 담아 상자나 대나무 바구니에 담아 보관하세요. 보관기간은 최대 3~5개월까지 가능하지만 여름에 기온이 높을 때에는 일반적으로 상자나 대나무 바구니에 담아 보관할 필요가 없습니다.

보존 계란의 보관 기간은 계절과도 관련이 있습니다. 일반적으로 보관 기간은 봄에는 길고 여름에는 짧아집니다. 보존 계란은 향이 나는 식품이므로 너무 오래 보관하면 안 됩니다. 창고 내 온도는 10~20°C 범위 내에서 조절되어야 하며, 보존란이 담긴 항아리(탱크)와 바구니(박스)는 햇빛, 비, 습기가 없는 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다. .보존된 계란이 곰팡이가 생기거나 부패되는 것을 방지합니다.

11. 무연 보존란의 품질지표

(1) 감각지표

①성상 : 진흙알을 감싸고 있는 진흙층과 왕겨가 깨끗해야 한다. 균일하게 얇고 두껍게 약간 촉촉하며 페인트 계란의 코팅이 균일해야 합니다. 진흙으로 코팅된 계란, 페인트칠한 계란, 알은 곰팡이가 있어서는 안 되며, 계란 껍질도 깨끗하고 온전해야 합니다.

② 알 모양 : 알의 몸체는 완전하고 윤기가 나며 탄력이 있고 꽃이 흩날리며 껍질에 달라붙지 않습니다. 반숙 보존 계란은 일반적으로 부드럽거나 작은 부드러운 코어를 가지고 있는 반면, 완숙 보존 계란은 단단한 코어 또는 작은 단단한 코어를 가지고 있습니다.

③ 계란 색 : 계란 흰자는 반투명한 녹갈색 또는 갈색이고, 노른자는 짙은 녹색을 띠며 여러 층의 색이 뚜렷하게 나타난다.

④향과 맛 : 보존계란 특유의 향과 맛이 있고, 특유의 냄새가 없고, 쓴맛이 없고, 떫은맛이 없고, 맵지 않고, 뒷맛이 길다. 단단하게 보존된 계란은 약간 매콤합니다.

(2) 물리화학적 지표

수분, % 66~70

총 알칼리도, meq/100g 5~10

비소(As로 계산), mg/kg <0.5

PH 값(1/15 희석) >9.5

(3) 세균 지수

수 세균, 개체/g <500

대장균, 개체/100g >30

병원성 세균(살모넬라균을 말한다)은 검출되지 않아야 한다