두부 가게를 열고 싶은데요, 동북 옛 두부를 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까요?

저는 산시(陝西) 출신이라 중국 동북지방에서는 두부를 만드는 법을 모르지만, 위린에서는 두부를 만드는 법을 알고 있으니 여러분께 도움이 되었으면 좋겠습니다

국내외에서 유명한 유린두부는 하얗고 부드럽고 섬세하며, 맛있고, 영양가 있고, 저렴하고 좋은, 유린 최초의 향토 요리입니다. 멀리서 찾아오는 방문객들도 모두 율림두부를 맛보며 즐거워하고 있습니다.

율린두부는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 명나라 시대부터 고대 도시 위린(Yulin)은 만리장성 경계선의 9개 중요한 도시 중 하나였습니다. 도시가 확장됨에 따라 군인과 민간인의 수가 증가했습니다. 그러나 만리장성 밖에는 비식량이 부족하여 주민들은 푸희천에서 흘러나오는 복숭아꽃수를 이용하여 두부를 만들었습니다. 음식은 하얗고 부드럽고 섬세하며 향긋하고 맛있습니다. 이는 다른 곳의 두부와는 달리 점차 군인과 민간인의 일상생활에 없어서는 안 될 음식 중 하나가 되었습니다.

율린 두부는 질 좋은 콩과 '복숭아꽃수'로 만들어집니다. 피살리스를 넣은 두부를 주문하면 강희황제가 위린을 방문했을 때 두부가 하얗고 부드럽고 질기고 맛있습니다. , 현지 유명 요리사가이 요리를 제공했는데 맛있고 부드러웠으며 황제는 "향기로운 백옥 접시, 붉은 부리와 녹색 앵무새"라고 극찬했습니다. 그때부터 그 이름은 여러 시대를 거쳐 전해졌습니다. [1]

역사적 유래

두부는 2,000년 이상의 역사를 지닌 전통 건강식품이다. "두부 제조법은 한나라 회남왕 유안(劉况)으로부터 시작되었습니다." 불로불사의 비약을 찾기 위해 유안은 수천 명의 연금술사를 모집하여 바공산에서 불로불사와 도교에 대해 이야기하고 비약을 정제하고 책을 썼습니다. 연금술에서는 콩즙을 이용하여 불로초 묘목을 재배하는데 가끔 콩즙이 석고와 만나 신선하고 부드러운 두부를 만듭니다. 유안은 연금술에 실패했지만 두부를 발명했다. 이후 두부기술은 민간에 유입되어 널리 활용되게 되었다. 여러 세대에 걸쳐 홍보, 계승, 발전을 거듭한 두부는 이제 세계적으로 인정받는 건강식품이 되었으며 독특한 매력으로 세계 음식 문화에 통합되고 있으며 전 세계 사람들의 환영을 받고 있습니다. 『자원』에는 회남왕 유안이 두부를 발명했다는 기록이 많다. “콩으로 만든다. 만드는 방법은 물에 담가서 갈아서 찌꺼기를 제거하고, 침전물로 튀겨서 소금에 절인 후 솥에 담는다. 통도 있다. 내부는 한나라 회남왕 유안이 만들었다고 한다. "영국의 가장 권위 있는 백과사전 브리태니커" 제2권 690쪽에는 "두부를 만드는 기술은 중국 한나라에서 시작되었다", "고대수춘만화", "진춘문학과 역사자료", "화이난역사자료"가 언급되어 있습니다. 서사', '저우라이 고대와 현대', '바공산 고대와 현대', '까이추 고대와 현대', '뤄젠 봄과 가을', '안후이 관광', '신수' '바공산' 등 도서 및 정기 간행물 "와 "중국의 유명한 역사 문화 도시 수현"은 모두 Liu An의 두부 발명에 대한 기록을 남겼습니다. 율린두부는 오랜 역사를 가지고 있으며, 창립일은 아직 검증되지 않았습니다. 명나라 시대부터 고대 도시 위린(Yulin)은 만리장성 경계선의 9개 중요한 도시 중 하나였습니다. 도시가 확장됨에 따라 군인과 민간인의 수가 날로 늘어났습니다. 만리장성 밖에는 비식량이 부족했기 때문에 주민들은 푸희천에서 흐르는 '복숭아꽃 물'을 이용하여 두부를 만들었습니다. 음식은 하얗고 부드럽고 섬세하며 향긋하고 맛있습니다. 이는 다른 곳의 두부와는 달리 점차 군인과 민간인의 일상생활에 없어서는 안 될 음식 중 하나가 되었습니다. 1518년(명나라 정덕 13년), 무종(吳宗)이 위린(玉陵)을 방문하여 카이거루(開樂樓)에 거주하였다. 현지 관리가 두부를 선물했고, 우종은 그것을 먹은 후 매우 만족하며 수도보다 낫다고 칭찬하여 위린에 머무는 동안 매일 먹었습니다. 그 이후로 Yulin 두부는 베이징 전역에서 유명해졌습니다. 청나라 강희제(康熙帝)가 위린에서 시금치와 두부찌개를 먹은 뒤 '향기로운 백옥 접시, 붉은 부리와 푸른 앵무새'라는 시를 읊었다. 강희가 베이징으로 돌아온 후, 어느 날 문득 위린에서 먹은 별미가 생각나서 황실 요리사에게 그것을 흉내내라고 명령했습니다. 어리둥절한 황실 요리사는 사람을 위린에게 보내 조사해 보았지만 그것이 "라는 것을 알게 되었습니다." 시금치두부조림". Yulin 두부는 전 세계적으로 더욱 유명합니다. 보도에 따르면 위린시 '두부골목'은 두부를 최초로 만든 곳으로 유명하다. 1948년 율린시에는 25개의 전통 두부 가게가 있었습니다. 중화인민공화국 건국 이후 1956년 민관합자회사를 설립해 자영업을 조직했고, 생산에서 나오는 수입은 '두부가게'라 불리는 상점에 넘겨졌다. 1960년대에 율린두부의 전통적인 생산은 점차 반기계화되었고, 1970년대에는 완전히 기계화되었으며 전통적인 생산기술은 점차 사라졌다. "위림콩제품공장"은 1983년에 설립되어 1996년에 해체되었습니다. Yulin 두부는 physalis로 만들어지며 독특한 기술을 가지고 있으며 진정한 녹색 식품이며 도시 전체와 시안, 베이징, 내몽골, 산시, 닝샤 및 기타 지역에서도 잘 알려져 있습니다. 관련 정보에 따르면, 시내에는 300개가 넘는 두부 작업장이 있고 직원은 1,000명이 넘습니다. 그들은 매일 약 70,000kg의 물두부를 생산하며 약 3분의 2는 지역에, 약 1/3은 주변 지역에 판매됩니다. . 2005년 8월 '홍유두부'는 기계화 생산에 성공해 시간당 1,500kg의 두부를 생산할 수 있게 됐다. 시장수요와 인민생활수요에 부응하기 위하여 두부제품 생산을 적극 추진하고 있으며 두부업 종사자들은 두부제품의 보존, 형태보존, 포장, 판매, 운송, 색상품종, 위생품질 등에 관한 연구홍보를 진행하고 있다. 새로운 유형의 두부, 높은 기술력을 갖춘 '율림두부' 브랜드가 더욱 반향을 불러일으킬 것입니다.

기본 함량

율림두부는 전통 생산 공정에서 검은콩을 생으로 사용합니다. 강 건조, 탈피, 침지, 정제, 여과, 삶기, 점 찍기, 압착의 8가지 공정을 거쳐 만들어집니다.

1. 강건조 : 건조함과 촉촉함이 고르지 않고 크기도 고르지 못한 검은콩의 경우, 껍질이 쉽게 벗겨질 수 있도록 별도의 강낭콩으로 건조시킨 후 자주 펴주세요. 동시에, 그라인딩 디스크가 손상되는 것을 방지하기 위해 원두에 있는 잔해물을 청소해야 합니다.

2. 껍질 벗기기: 검은콩을 맷돌에 올려 으깨어 껍질을 제거한 후 봉지에 담습니다. 일반적으로 검은콩 100kg당 85kg의 노란콩과 15kg의 껍질면이 생산됩니다.

고운 콩황색과 깨끗한 콩껍질을 얻는 것이 필요합니다. 원료 제품이 좋고 두부의 품질이 좋습니다.

3. 콩 불림: 콩 불림은 콩 노른자와 물의 비율이 100:17로 좋아야 합니다. 동시에 물의 온도도 조절해야 합니다. 여름에는 찬물, 겨울에는 따뜻한 물을 사용하세요.

4. 정제 : 물의 양을 적절하게 조절하고 굵기와 묽기를 조절하며 과육을 고르게 채우되 너무 많이 채우지 마세요. 된장이 노랗게 변하는 것이 필요합니다. 겨울, 여름 상관없이 3~4시간마다 분쇄조를 물로 씻어주면 된장의 변질과 품질에 영향을 미치는 것을 방지할 수 있습니다.

5. 여과: 된장을 걸러낼 때 각 냄비에 담긴 된장의 양과 무게를 조절해야 합니다. 물을 걸러내고 추가하려면 물을 가열해야 합니다. 뜨거운 물은 걸러내기 쉽습니다. 매번 첨가한 후 물을 걸러내지 말고, 바구니에 남아 있는 된장을 냄비에 짜내십시오. 동시에, 콩 찌꺼기가 생패들 안으로 새어 들어가는 것을 방지하기 위해 바구니에 균열이 있는지 자주 확인하십시오.

6. 슬러리 삶기: 큰 냄비에 슬러리를 가볍고 균일하게 삶아주면 일반적으로 끓는 시간은 10~20분 정도 걸립니다. 두유가 끓으면 제때에 냄비에서 꺼내십시오. 두유가 냄비에서 나온 동안에는 두유를 생우유와 섞지 마십시오. 생두유는 쉽게 상하고 변질되지 않습니다. 두부.

7. 붙여넣기: 이 과정은 유린 두부 생산에서 가장 중요하고 독특한 기술입니다. 유린두부는 두부를 만든 후 빼낸 즙을 피살리스라고 하는데, 온도가 적당하면 그 자체의 유산균이 작용하여 신맛이 나는 것을 업계에서는 피살리스라고 합니다. 피살리스는 일반적으로 전날의 슬러리수가 산성화된 후 다음날 사용하며, 산가가 너무 높으면 사용할 수 없습니다. 과육을 떠낼 때에는 갈퀴를 들어올려 쌀알만큼 큰 과육 꽃이 피어날 때까지 섞는다. 혼합물은 적당한 색조로 혼합해야하며 너무 성급하게 혼합해서는 안됩니다.

8. 누르기 : 두부가 잘 익었다면 잘 눌러야 합니다. 두부 압착 통의 틀은 길이 80cm, 폭 30cm, 높이 22cm입니다. 통 판의 길이와 너비는 각각 10cm입니다. 압착 과정에서 3~5분 간격으로 스퀴즈 백을 두 번 조입니다. 누르는 시간은 10~25분 정도 소요되며, 시간이 지나면 네 모서리가 꽉 차서 블록 모양이 완성됩니다.

완성된 두부는 껍질이 얇고, 밝은 노란색을 띠고, 뼈와 고기가 있고, 네모가 있고, 질감이 곱고, 부드럽고 질긴 질감이 적당하고, 숙성과 부드러움이 적당하고, 맛이 맛있어야 합니다.

기본 특성

1. 수원 특성: 위린의 고품질 두부는 지역 수질의 혜택을 크게 받습니다. 위린시에는 두 개의 샘이 있는데 하나는 위양천, 다른 하나는 푸희천이라고 합니다. 푸후이 샘물은 맑고 시원하며 달콤하고 촉촉한 물이라고 합니다. 과학적인 측정에 따르면 수온은 일년 내내 섭씨 10~12도를 유지하고 색은 0, PH 값은 7.5로 맑습니다. 그리고 투명하다. 세균학적 지표는 국내 수질 지표와 완전히 일치합니다. 불소, 시안화물, 비소, 염소, 크롬, 알루미늄 및 카드뮴과 같은 독성 지표는 완전한 인증을 받았습니다. 철, 망간, 구리, 아연 및 기타 휘발성 산의 화학적 지표가 인증되었습니다. 물의 화학적 유형은 탄산수소칼슘과 중탄산마그네슘으로 국가 표준 식수입니다. 푸희천수로 만든 두부는 부드럽고 질겨서 보기에는 노랗고 부드러워 보이지만, 먹어보면 담백하고 순수하다는 것을 알 수 있습니다.

2. 원재료 특성: 유양지구는 황토고원과 무어스사원이 만나는 지점에 위치하고 있으며, 검은콩은 위양지구의 주요 식량작물 중 하나이다. 산간지방에서 생산되는 검은콩은 입자가 통통하고, 크기가 크고, 색깔이 아름답고, 품질이 좋고 맛이 좋아 두부를 만드는데 좋은 원료이다.

3. 기술적 특징: 유린두부의 독특한 기술은 석고, 염수, 락톤을 사용하지 않고 물리성분을 사용한다는 점이다. 피살리스(Physalis)는 두부를 만들고 나서 빼낸 즙으로, 온도가 적당하면 자체 유산균의 작용으로 신맛이 나는 것을 업계에서는 피살리스(Physalis)라고 부릅니다. 피살리스는 일반적으로 전날의 슬러리수가 산성화된 후 다음날 사용하며, 이러한 사이클이 반복되며, 산가가 너무 높으면 시간이 지남에 따라 박테리아가 발생하여 냄새가 발생합니다. 오늘날 율림두부의 기술적인 과정은 많은 책에 발표되었지만, 율림두부의 실제 전통적 제조기술(특수기술)은 천년이 넘는 세월 동안 여전히 스승과 견습생의 말과 행동에 의존하고 있으며, 또한 그것을 익히기 위해서는 "장"이라는 단어를 표현하고 형성하는 것이 어렵습니다. 또한, 피살리스와 검은콩은 자연적으로 생산되며, 특별한 물리적, 화학적, 정량적 지표는 없습니다. 모두 경험에 의존합니다.

4. 제품특징: 첫째, 유린두부는 두부의 영적인 맛을 가지고 있습니다. 좋은 두부는 노랗고, 조화롭고, 날카롭고, 얇고, 부드러우며, 부드럽고, 질기고, 약하다는 8가지 특성을 가지고 있습니다. 보자기를 열어보면 노란색인데, 겉껍질은 노란색이고 안쪽은 흰색이며, 금에 백옥을 상감시켰습니다. 두부 전체가 살아있습니다. 모양이 완벽하고 탄력이 좋습니다. 칼을 잡아당기면 날카로워서 깨끗하고 부드럽게 자르지만 떫은 맛은 없습니다. 그루터기의 표면은 곱고, 그루터기는 가늘고 흰색이며, 과육도 고르게 함유되어 있습니다. 뼈와 살이 있어 손에 닿는 느낌이 부드럽습니다. 입안에서 부드러운 느낌이 듭니다. 신선하고 맛있으며 부드러운 맛이 납니다. 냄비에 삶아도 질기지 않고, 볶고 끓여도 부서지지 않고, 수분 함량이 회복됩니다. 튀겨지면 속이 비어 있습니다. 튀긴 껍질은 벌집처럼 비어 있습니다. 두 번째는 압력을 견딜 수 있어야 한다는 것입니다. 압착두부는 최대 200kg 이상의 압력을 견딜 수 있으며, 제대로 압착하려면 보통 20분 이상이 소요됩니다.

주요 값

역사적 값

유린두부는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 명나라 시대에 고대 도시 위린(Yulin)은 만리장성 경계선의 9개 중요한 도시 중 하나였습니다. 도시가 확장되면서 군인과 민간인의 수가 날로 늘어났다. 만리장성 밖의 비식량 부족으로 인해 공급이 수요를 초과했기 때문에 주민들은 산시성 북부에 풍부한 검은콩과 복숭아꽃수를 사용했다. 푸희천에서 두부를 만들기 위해 만든 두부인데 하얗고 부드럽고 고소하고 향긋하고 맛있었어요. 다른 곳의 두부와는 달랐어요. 진정한 위린족은 산과 바다의 진미, 심지어 신선한 파를 먹을 필요 없이 두부를 먹어야 합니다. 위린두부는 고대부터 현재까지 위린족의 생활과 뗄래야 뗄 수 없는 관계임을 알 수 있다.

2. 영양가 통계에 따르면 유린 피살리스 두부의 단백질 함량은 8.54%, 국가 지수는 7%입니다.

두부는 칼로리가 낮고 지방에는 각종 필수지방산, 인산, 식물성 스테롤이 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화증의 발생을 줄이는 데 도움이 됩니다. 두부는 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라, 대부분 우수한 품질의 완전단백질을 함유하고 있습니다. 또한, 두부는 다양한 미네랄을 함유하고 있으며, 비타민B도 풍부하게 함유되어 있어 저칼로리, 고영양의 건강식품입니다. . Yulin 두부는 녹색, 자연 및 건강 식품인 자체 physalis로 만들어집니다.

3. 기술적 가치 유린의 피살리스 두부는 함유된 유산균을 이용하여 두부를 만드는데, 이는 두부 자체의 차가움을 감소시키고 유익균을 증가시키며 두부의 영양가를 향상시킵니다.

4. 경제적 가치 통계에 따르면 위양구에는 300개 이상의 두부 작업장이 있으며 직원은 1,000명 이상입니다. 그들은 매일 약 70,000kg의 물두부를 생산하고 약 2/3를 지역에 판매하고 약 1/3을 지역에 판매합니다. 주변 지역의 지역 경제 소득이 증가합니다. 동시에 Yulin 두부의 첨가물 인 physalis는 자체적으로 얻어지며 돈으로 구입할 필요가 없으므로 생산 비용이 절감됩니다.