사탕 만드는 과정

펙틴 구미?

현재 펙틴 과일 구미는 전 세계 소프트캔디 판매량의 상당 부분을 차지하고 있다. 그 이유는 펙틴 구미가 부드러운 질감과 섬세하고, 상큼한 맛, 긴 유통기한 등 장점이 있습니다. 가공 관점에서 볼 때 펙틴 구미는 전분 구미보다 생산하기 쉽고 생산 주기도 더 짧습니다. ?

원료배합 1. 설탕 46kg 구연산나트륨 0.40kg 물엿(DE~40%) 30kg 물 30리터 펙틴 1.50kg 구연산 0.72kg 향미와 색소 적당량?

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원료배합 2: 설탕 46.45kg 구연산 0.3kg 물엿(DE~40%) 30kg 물 30리터 펙틴 2.25kg 향료 및 색소?

원료배합 3 설탕 45.5 포인트 구연산 0.375kg 포도당시럽(DE~10%) 물 30kg 펙틴 30리터 펙틴 1.7kg 구연산나트륨 0.35kg 구연산(50%액) 정제안료 1.1리터 적당량?

원료조제 설탕 4개 46.0kg 구연산나트륨 0.35kg 포도당 시럽 30kg 물 펙틴 30리터 구연산 1.5kg(50% 용액) 향료 및 색소 1.65리터?

참고: 제조법에 언급된 펙틴 종류가 모두 다르므로 선택 시 주의하세요. 제형 1과 2에서는 펙틴을 설탕 5kg과 먼저 섞는다. 제형 3과 4에서는 펙틴을 설탕 5.5kg과 먼저 섞는다. ?

원료 요건 펙틴 구미의 기본 원료는 설탕, 포도당 시럽, 과일 에센스, 색소 및 산성 첨가물을 사용하는 점에서 다른 구미와 유사합니다. 펙틴은 평균 분자량이 약 50,000~150,000인 다당류 물질입니다. 펙틴은 일반적으로 감귤 껍질과 사과 소스에서 추출되며 식물에서 강력한 세포간 응고 효과를 발휘하는데, 일반적으로 펙틴 구미에 사용되는 유형입니다. 고메톡실 지연 펙틴입니다. 이러한 유형의 펙틴의 특별한 특징은 용해도가 높은 고형분 수준으로 조기에 경화되지 않고 상대적으로 긴 주조 시간이 가능하다는 것입니다. ?

고품질의 펙틴 구미를 가공하려면 먼저 다양한 재료의 비율을 선택해야 합니다. 비율을 제대로 선택하지 않으면 당체가 쉽게 갈색으로 변하거나 결정화됩니다. 이러한 문제에는 일반적으로 세 가지 이유가 있습니다.?

(1) 과도한 포도당 시럽, 너무 많은 물 및 전화 설탕;?

(2) 잘못된 설탕 비율, 너무 많은 고형물 높다;?

(3) 펙틴의 양이 너무 적다. 펙틴이 너무 적은 첫 번째 이유는 첨가하기 전에 펙틴이 완전히 용해되지 않기 때문이고, 두 번째는 조리 과정에서 pH가 너무 높아 펙틴이 분해되기 때문입니다. 더 일반적인 문제는 젤리가 며칠 동안 보관된 후 갈색으로 변한다는 것입니다. ?

제조 방법 및 주의 사항 펙틴 젤리를 가공하기 위한 전제 조건은 첨가하기 전에 펙틴을 완전히 용해시켜 펙틴 용액을 형성해야 한다는 것입니다. 펙틴을 용해시키는 가장 쉬운 방법은 고속 혼합기를 사용하는 것입니다. 믹서의 전단 효과 후에 결과는 4-8% 용액이 됩니다. 또 다른 용해 방법은 먼저 펙틴-설탕 혼합물을 물과 혼합하여 분산시키는 것이다. 완전한 용해를 보장하기 위해 혼합물을 1분 동안 끓여서 4% 펙틴 용액을 얻을 수 있습니다. 가공 중 어느 단계에서나 용해된 펙틴을 첨가할 수 있습니다. ?

올바른 공식을 선택한 후 처리 공정을 마스터하기 위해 다음 공정 요구 사항을 고려할 수 있습니다. (1) 시간; (3) 가용성 고형물. 이 세 가지는 서로 연결되어 있으며 처리 중에 효과적으로 균형을 이루고 제어되어야 합니다. ?

시간에는 설탕 끓는 시간과 주형 주조 시간이라는 두 가지 측면이 포함됩니다. 펙틴이 완전한 용액을 형성하였기 때문에 조리시간을 가장 짧은 시간에 진행하면 설탕의 효과가 가장 좋을 것이며, 동시에 전화당의 농도도 조절하는 것이 유리하다. 산을 너무 오래 첨가하면 온도가 높아 쉽게 설탕으로 전환될 수 있기 때문입니다. 일반적으로 주형주조는 산을 첨가한 후 20~30분 이내에 완료되어야 합니다. 주조 온도는 85°C보다 낮아서는 안 됩니다. 온도가 너무 낮으면 조기 응고가 발생할 수 있습니다. ?

PH값은 매우 중요한 요소입니다. 요리할 때 설탕의 캐러멜화와 펙틴 분해를 방지하려면 pH를 5.0보다 낮아야 하지만, 설탕의 과도한 전환을 방지하려면 pH를 3.6보다 높아야 합니다. 이 목표를 달성하기 위한 가장 안전한 방법은 완충제를 사용하는 것입니다. 즉, 완제품 100kg에 구연산나트륨 0.4kg과 구연산 0.37kg을 첨가하는 것입니다. 산을 첨가하면 pH가 3.2~3.6으로 떨어지며, 이는 주형을 주조할 때의 당 응고 범위와 정확히 일치합니다. 그러나 산은 용액 형태로 첨가해야 한다는 점에 유의해야 합니다. ?

용해성 고형물과 pH는 밀접한 관계가 있으며, 이 두 가지는 설탕 응고 품질을 결정하는 결정적인 요소입니다. 일반적으로 주형을 주조할 때 고형분 함량은 약 78%, pH는 3.2~3.6으로 가장 이상적인 주조 조건이다. ?

요약하면 설탕의 응고는 설탕 매질의 고형분과 pH의 적절한 균형에 따라 달라집니다. 특정 한계 내에서 고형물 감소는 pH 감소로 보상될 수 있습니다. 그 반대도 마찬가지입니다. 시간은 응고가 일어나는 온도와 관련이 있습니다. 일반적으로 주조 온도가 높을수록 특정 pH 가용성 고형물 조건에서 주조 시간이 길어지거나, pH가 낮거나 고형물 함량이 높은 조건에서 주조 시간이 길어집니다. 더 낮은 온도에서 주형을 주조할 때 초기 응고를 방지하기 위해 일반적으로 수용성 고형물을 줄이거나 제품의 더 높은 pH를 생성하는 것이 필요합니다.

이러한 변경으로 인해 주조 후 경화 시간이 길어집니다. ?

현재 펙틴 구미는 간헐적 방법으로 생산되고 있다. 간헐적 생산을 통해 위 요소 간의 관계를 쉽게 제어할 수 있기 때문입니다. 간단히 말해서, 펙틴 구미를 가공하는 것은 매우 어려운 과정입니다. 펙틴 품질이 좋고 시간, pH 온도 및 가용성 고형분을 잘 제어하면 완벽한 구미를 생산하는 것은 어렵지 않습니다. ?

토피와 그 제조방법은?

토피는 해외에서 유입된 것으로 우리나라에서는 역사가 불과 수십년에 불과한데 그 향긋한 맛과 풍부한 영양으로 인해 역사가 깊습니다. 소비자들의 사랑을 받아 국민들의 호응이 매우 빠르게 발전했습니다. ?

토피는 구조가 느슨한 반쯤 부드러운 캔디입니다. 설탕체는 단면에 작은 구멍이 있어 질기고 탄력이 있으며 씹기 쉬우며 부드럽고 섬세한 맛을 가지고 있습니다. ?

토피라는 이름은 우유가 다량 함유되어 있어 붙여진 이름입니다. 이 유형의 캔디의 주요 특징은 카라멜 캔디라고도 알려진 우유 특유의 향입니다. 토피의 모양은 대부분 원통형이지만 직사각형, 정사각형도 있습니다. 색상은 대부분 유백색이거나 약간 노란색입니다. 유당의 평균 수분 함량은 5~8%이고, 환원당 함량은 14~25%이다. ?

토피는 콜로이드 토피와 샌디 토피로 나눌 수 있습니다. ?

토피와 카라멜을 포함한 콜로이드 토피. 콜로이드 함량이 높고 당체는 인성과 탄력이 강하며 상대적으로 단단하고 대부분 원통형이며 환원당 함량이 18~25%로 높으며 첨가되는 원료에 따라 다양한 종류가 있습니다. . ?

피치 캔디라고도 알려진 샌드밀크 캔디입니다. 소량의 콜로이드만 첨가되거나 콜로이드가 첨가되지 않습니다. 환원당 함량은 생산 중에 강하게 저어주면 모래로 돌아갑니다. 설탕체 구조는 느슨하고 부서지기 쉬우며, 탄력성과 인성이 부족하고, 씹을 때 거친 느낌을 줍니다. 모양은 대부분 직사각형이나 정사각형이다. 첨가되는 원료에 따라 많은 이름이 붙습니다. ?

토피의 구성 토피에는 종류가 많고 구성도 다양합니다. 아래 표는 두 종류의 토피의 기본 구성이다. ?

구성?

콜로이드 토피?

샌디 토피?

자당?

35~40% ?

55~60%?

물엿 건조 고형분 함량?

30~35%?

15~20%?

무지방 우유고형분?

5~10%?

5~10%?

식물성 지방?

15~20%?

5~10%?

유지방?

5~10%?

1~3%?

식용소금?

0.2~0.3%?

——?

콜로이드?

1.5~2.0%?

자당과 물엿은 유당을 구성하는 기본 물질이다. 자당은 조리 중에 부분적으로 전화당으로 전환됩니다. 전화설탕은 토피의 구조, 맛, 보존 능력에 중요한 영향을 미칩니다. 자당은 수분 흡수율이 거의 없으며 공기 중 상대 습도가 90%를 초과할 때만 수분을 흡수합니다. 따라서 유당의 자당 성분이 증가하면 유당이 물을 흡수하고 용해되는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. ?

물엿은 결정방지물질이다. 물엿의 주성분은 덱스트린, 고당, 맥아당, 포도당이다. 토피가 모래로 돌아가는 것을 방지하고, 토피의 단맛을 감소시키며, 점도를 높이고, 강렬한 휘핑 시 토피가 모래 결정을 생성하는 것을 방지하고, 토피의 섬세한 구조를 유지할 수 있습니다. ?

결정성 자당과 결정화 물엿은 설탕이 끓는 과정에서 물이 참여하면서 연속상을 형성합니다. 즉, 설탕을 끓이는 과정은 이 둘의 체계에 근본적인 변화를 일으켰고, 과립 상태의 자당을 결정방지 물질이 참여하여 분자 투명한 액체 혼합 시럽으로 만들었다는 것이다. ?

젤라틴은 토피의 핵심입니다. 그것은 동물의 뼈, 피부, 힘줄 및 기타 조직으로 만들어집니다. 젤라틴은 물을 흡수하여 뜨거운 물에 쉽게 팽창하고 용해될 수 있습니다. 젤라틴 수용액은 냉각 후 젤리를 형성할 수 있습니다. 이런 종류의 젤리는 압축 저항이 강합니다. 15% 농도의 젤라틴 수용액은 젤리를 만든 후 평방 센티미터당 500g의 하중을 지탱할 수 있습니다. 토피는 좋은 인성, 쫄깃함, 탄력성을 갖게 하며 캔디의 형태를 안정적으로 유지시켜 줍니다. ?

유제품은 신선한 우유를 가공한 제품입니다. 연유, 크림, 분유가 포함되어 있습니다. 신선한 우유에는 87% 이상의 수분이 함유되어 있습니다. 신선한 우유의 높은 수분 함량은 가공, 보관 및 운송에 도움이 되지 않습니다. 따라서 토피에는 신선한 우유 대신 더 많은 유제품이 사용됩니다. ?

유제품은 유당의 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라 유화 역할을 하여 유당의 물리적 시스템을 더욱 변화시킵니다. 특히 토피에서는 향미와 윤활 역할을 합니다. ?

연유는 신선한 우유를 진공농축하여 수분을 일부 제거한 농축제품입니다. 연유는 연유, 가당 연유, 전지방 연유, 탈지 연유로 구분됩니다. ?

토피 중 가장 이상적인 것은 연유로, 신선한 우유를 농축한 제품으로 우유의 풍부한 향을 품고 있다. 준비가 필요하지 않으며 직접 사용할 수 있습니다. 토피에 이상적인 향료입니다. ?

크림은 버터 또는 버터라고도 합니다. 생우유에서 분리한 유지방을 말합니다. 지방, 우유, 물의 3단계로 구성되어 있습니다. 녹는점은 돼지지방보다 낮아 약 28~33°C로 상온에서 반고형이며 기분좋은 지방향이 납니다. 크림의 가소성은 상온에서 지방구와 수상이 분리되는 것을 방지하는 특수한 재료 특성입니다.

친수성이 강하고 유화제로서 캔디의 구조를 미세하고 균일하게 만들 수 있습니다. 제과 크림은 지방과 우유의 이중 기능을 가지고 있으며 토피의 풍미를 향상시키는 데에도 좋습니다. ?

분유는 신선한 우유를 농축한 후 분무건조하여 만들어집니다. 사용되는 생우유는 탈지유 여부에 따라 전지분유와 탈지분유로 구분됩니다. 우리나라 분유 기준에 따르면 전지분유의 지방 함량은 25% 이상이어야 합니다. 탈지분유에 들어있는 대부분의 방향성 물질이 지방과 함께 분리 제거되기 때문입니다. 맛은 전지분유만큼 좋지 않습니다. ?

분유는 수분 함량이 낮고 보관 및 운반이 용이하기 때문에 사탕류에 다량으로 사용됩니다. 사탕에 분유를 사용하는 방법은 건식혼합법과 습식혼합법으로 나누어진다. 건식혼합방식은 분유를 직접 첨가하는 방식으로, 편리하지만 때로는 용해가 불완전하고 과립이 존재하는 단점이 있다. 습식 컨디셔닝 방법은 일반적으로 사탕의 물 수요에 따라 따뜻한 물을 첨가하여 다양한 농도로 조정합니다. 그 장점은 분유 입자가 완전히 용해될 수 있다는 것입니다. ?

크림을 제외한 토피에 사용되는 유지는 주로 식물성 경화유입니다. 식물성 기름을 수소화하여 만들어집니다. 일반적으로 사용되는 경화유에는 라우르산 유형과 비라우르산 유형의 두 가지 유형이 있습니다. 전자는 코코넛 오일과 팜유로 대표되며, 후자는 콩기름, 면실유, 땅콩기름, 해바라기유로 만들어집니다. ?

라우르산계 오일은 포화지방산 함량이 높고, 수소화하기 쉽고, 녹는점이 30~35°C이고, 순수한 냄새와 흰색을 띠며, 미용에 이상적인 경화유입니다. 사탕. ?

비라우르산 오일은 포화지방산 함량이 낮기 때문에 만족스러운 결과를 얻으려면 정제가 필요합니다. ?

제조원리 우유사탕은 설탕, 물엿, 콜로이드, 유제품, 기름, 물을 고도로 유화시킨 제품입니다. 이러한 균일한 통일성에서는 어떤 물질의 분리된 존재를 구별하기 어렵고, 동시에 배치 후에도 분리가 일어나지 않습니다. ?

기름과 물은 서로 섞이지 않는 두 개의 상이므로 유당을 고도로 균일한 유화액으로 만들어야 합니다. 이 과정을 완료하려면 오일을 매우 작은 구형으로 만들고 물과 콜로이드라는 분산 매체에 분산시키고 이 매체에 둘러싸여 안정된 우유 고체가 되도록 몇 가지 수단을 사용해야 합니다. 방법. ?

유당에서 유제품은 천연 ​​유화제입니다. 우유에는 0.2~1%의 인지질이 함유되어 있습니다. 유제품 함량이 적은 우유 캔디에는 유화제를 첨가해야 합니다. 일반적으로 사용되는 유화제에는 대두 레시틴, 글리세릴 모노스테아레이트, 자당 에스테르 및 소르비톨 지방산 에스테르가 포함됩니다. 유화 효과가 좋습니다. ?

유화제의 분자 구조에는 친수성 그룹과 친유성 그룹이 모두 존재하는데, 물질의 유화 과정에서 유화제의 친수성 그룹 중 한쪽 끝이 설탕 용액의 한쪽 끝에 흡착되는데, 및 친유성기 베이스의 한쪽 끝이 유상의 한쪽 끝에 흡착되어 두 상 사이의 반발력이 줄어들고 서로 촘촘하게 흡착되는 비교적 안정적인 분산계가 됩니다. ?

젤라틴은 친수성 콜로이드이며 좋은 발포제입니다. 젤라틴이 물에 용해되어 교반되고 발포되면 공기-액체 계면에 흡착됩니다. 설탕 용액과 유제품을 첨가하면 교반 과정에서 설탕, 유제품 및 지방이 젤라틴 폼 층 주위에 고르게 분포됩니다. 이러한 구조에서는 오일이 미세한 오일방울로 시스템 내에 분산되어 폼층의 안정성이 향상되며, 냉각 후 설탕, 유제품, 오일, 젤라틴으로 구성된 잇몸체가 점차 부드럽고 단단해지며 최종적으로는 느슨한 형태를 형성하게 됩니다. 일정 정도의 인성과 탄력성을 지닌 다공성 토피 구조입니다. ?

젤라틴의 등전점은 pH 4.7이며 pH 4.7 조건에서는 젤라틴의 점도와 팽윤 정도가 가장 낮습니다. 따라서 캔디 생산 시 pH 4.7 환경에서 공정 작업을 수행하는 것은 엄격히 금지됩니다. ?

강하게 저으면 자당 분자가 작은 결정을 형성할 수 있는데, 이는 모래유당에 필요한 공정 조건입니다. ?

콜로이드 우유당이 모래로 돌아가는 것을 방지하기 위해 일반적으로 환원당 함량을 17~25%로 높이는 반면, 모래 우유 캔디의 환원당 함량은 14~25%로 더 낮습니다. 25%. ?

준비방법 1. 젤라틴을 불려주세요. 선택한 젤라틴을 20°C 정도의 따뜻한 물에 불립니다. 물 소비량은 일반적으로 젤라틴의 약 2.5배입니다. 물이 쉽게 증발하지 않으므로 불릴 때 물을 너무 많이 사용하지 마세요. 설탕 몸이 부드러워지는 원인이 됩니다. 담그는 시간은 너무 길어서는 안 되며, 일반적으로 약 2시간이면 충분합니다. 사용할 준비가 될 때까지 약간 가열하고 저은 다음 식혀줍니다. ?

2． 설탕을 끓이면 캐러멜 향이 납니다. 설탕을 끓이는 기능은 과잉 물을 완전히 녹이고 혼합하고 증발시켜 토피에 캐러멜 맛을 주는 것입니다. 탄 향기의 생성은 복잡한 화학 반응 과정입니다. ?

설탕 끓는 온도는 재료, 계절, 기타 조건에 따라 다릅니다. 다양한 콜로이드 토피의 조리 온도는 1쿼터와 4쿼터가 124~130℃, 2쿼터와 3쿼터가 126~132℃입니다. ?

다양한 샌드토피의 조리 온도: 1회 추출 온도는 일반적으로 130℃ 정도입니다. 펄프를 두 번 만드는 경우: 첫 번째 펄프화의 출구 온도는 124~126℃이고, 두 번째 펄프화의 출구 온도는 130~136℃입니다. ?

냄비의 온도는 다음 조건에 따라 변경됩니다. (1) 재료의 설탕 함량이 높으므로 그에 따라 냄비의 온도도 높여야 합니다. (2) 재료 중 물엿 함량이 높을수록 팬에서 나오는 온도는 그에 맞춰 낮아져야 합니다. (3) 크리미한 연유의 수분 함량이 높을 경우 조리 온도를 그에 맞게 높여야 하며, 그렇지 않으면 온도를 낮춰야 합니다. (4) 단백질 함량이 높은 요리의 경우 조리 온도를 낮추십시오. (5) 고온 계절에는 냄비 온도를 높이고 저온 계절에는 낮추어야 합니다.

(6) 장기간 보관하거나 더운 곳에서 운송할 경우 조리 온도를 적절하게 높일 수 있습니다. ?

연유나 크림을 첨가하는 온도는 재료의 상태와 토피 품종에 따라 다릅니다. 일반적으로 125~130°C에 넣고 끓는 온도가 원하는 온도까지 올라간 후, 준비된 캔디의 부드러움과 경도가 적당해지면 냄비에서 꺼냅니다. 교반하면서 우유 설탕을 첨가한다. ?

3. 저어 섞는다. 계란 비터의 교반 기능은 재료를 완전히 혼합하고 거품을 내고 물을 일부 제거하는 것입니다. ?

익힌 시럽을 거품기에 넣고 녹인 젤라틴을 넣고 시럽이 넘치지 않도록 천천히 휘핑해 주세요. 시럽이 약간 식고 점도가 높아질 때까지 기다렸다가 다시 휘핑해 주세요. 빠른 속도로 마지막으로 분유와 오일을 넣고 잘 섞습니다. ?

당체의 부드러움과 경도를 조절하는 문제에 관해서는 우유 사탕마다 다른 부드러움과 경도가 필요합니다. 일반적으로 설탕체의 부드러움과 경도를 조절하는 데는 다음과 같은 방법이 사용됩니다. ) 끓는점 온도 조절을 사용하십시오. (2) 재료의 수분을 줄이기 위한 조치를 취하십시오. 크림, 젤라틴, 연유의 수분 함량을 줄입니다. (3) 교반 시간을 연장하면 물이 일부 제거될 수도 있습니다. ?

토피의 질감을 섬세하게 하고 맛이 거칠지 않게 품질을 향상시키기 위해서는 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다. (1) 먼저 물을 넣어 분유를 녹이고 유화시킨 후 첨가합니다. 설탕 용액에 분유를 냄비에 직접 넣지 마십시오. (2) 분유를 으깨주세요. (3) 재료가 완전히 혼합되고 유화되도록 세게 저어줍니다. (4) 가당연유 대신 연유를 사용하세요. ?

4. 샌딩형 유당 샌딩. 모래유당을 모래처럼 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. (1) 환원당 함량을 조절하고 계란 거품기에서 세게 저어 주어 자당을 재결정화합니다. ?

(2) 설탕이 끓는 후반에는 재료를 세게 문질러 자당이 결정화되어 모래로 돌아가게 하지만 이 방법은 결정화 속도와 입자 크기를 조절하기가 쉽지 않습니다. . ?

(3) 먼저 결정 설탕 베이스를 만듭니다. 결정 설탕 베이스는 설탕 결정과 시럽을 혼합한 것입니다. 이는 결정상과 시럽상의 두 단계로 구성됩니다. 결정상이 50~60%, 시럽상이 50~40%를 차지한다. 결정상의 결정핵은 5~30 마이크론 정도로 매우 작으며, 10 마이크론 이하의 크기도 섬세한 맛을 낼 수 있습니다. ?

크리스탈 슈거 베이스 제조법은 자당 80~90%, 물엿 20~10%를 녹인 후 118°C까지 끓인 후 60°C 이하로 식힌 다음, 냉각 후 단단해지는 흰색 플라스틱 몸체로 모래 생산 기계에서 만들어집니다. ?

사용시에는 조리된 매스큐트를 70°C 이하로 식힌 후 결정성 슈가 베이스를 20~30% 넣고 저어 섞어줍니다. 결정 유도 효과는 궁극적으로 제품이 미세한 모래 구조를 형성하게 만듭니다.

캔디(Candy)는 사탕과 페이스트리의 일종으로 설탕을 주성분으로 하는 과자를 말한다. 과일이나 견과류에 설탕이 코팅되어 있으면 과자(예: 설탕에 절인 산사나무)라고 합니다.

광의의 아시아 문화에서 초콜릿과 껌은 일종의 사탕으로 간주되는 경우가 많다. 유럽과 미국의 경우 사탕은 백설탕이나 맥아당을 원료로 한 제품만을 가리킨다. 고대에는 유럽과 미국에서도 꿀을 원료로 사용하여 사탕을 만들었는데, 꿀에는 성분이 너무 많고 조절이 어려워 산업생산에 적합하지 않았습니다.