햄이란 무엇인가요?

햄(영어: Ham)은 염장, 훈제, 발효 및 건조시킨 염지 또는 훈제 동물의 다리(예: 쇠고기 다리, 양 다리, 돼지 다리, 닭 다리)입니다. , "불고기" 및 "lanxun"으로도 알려져 있습니다. 중국 전통 특산품. 원래 절강성 금화에서 생산된 햄은 현대에 와서는 금화, 절강, 루가오, 장쑤성, 안푸, 장시성, 쉬안웨이에서 생산되는 햄이 가장 유명합니다.

그 중 파이어햄으로도 알려진 진화햄은 저장성 진화 지역의 전통 특산품 중 하나다. 아름다운 외관, 밝은 고기, 독특한 향기, 그리고 기분 좋은 맛, 즉 색, 향, 맛, 모양으로 유명합니다. 총각 셰용(Xie Yong)이 베이징에 소개한 것입니다. 청나라 절강성 내각의 공물로 등재되어 있으며, 사용의 『잡곡』에는 “금화 사람들은 농사를 짓고, 술을 만들고, 돼지를 키운다. 그리고 찌꺼기는 물기를 빼서 돼지에게 먹여야 한다. 햄을 만드는 사람은 찌꺼기를 먹어서 돼지가 필요하다. 그래서 돼지를 키우는 사람들이 더 많아진다. 중국식 염지육 제품의 진수입니다. 금화에서 생산되는 '머리 두 개 달린 흑돼지'는 뒷다리가 두텁고 육질이 부드럽다. 강한 향기. 보관과 휴대가 간편하여 국내외에서 잘 팔리고 있습니다.

햄 생산은 80가지가 넘는 공정을 거친다. 간단한 과정을 알려주세요: 생돼지다리 인수★, 다리 여백 손질, 절임★ (절임실과 다리베드의 총 염분 함량은 생다리 무게의 9~12%이고, 나트륨은 아질산염 투여량은 ≤0.3‰)(*** 6회), 다리 담그기, 다리 세척(스탬핑, 첫 번째, 두 번째), 다리 건조, 성형 수술(수회), 발효 보관(온도 ≤35°C; 친척) 습도 70%~82%), 발효실)(드라이 칼 수리, 해충 검사), 랙 등급 지정, 스태킹(파일 뒤집기 및 오일 문지름) 및 완제품. 참고: ★품질 관리 포인트.

등급 ​​기준

시중에 판매되는 햄은 4가지 종류가 있습니다. 남햄은 금화 지역에서 생산되는 햄의 일종이고, 북햄은 장쑤성 북부 루가오 지역에서 생산되는 햄이며, 윤햄은 윈난성 쉬안웨이(Xuanwei)와 롱펑(Rongfeng) 지역에서 생산되며, 쓰촨햄(Sichuan Ham)은 쓰촨(Sichuan)에서 생산되는 햄을 말합니다. 그중에서도 진화햄이 가장 유명하며 강햄, 티햄, 공물햄, 대나무훈제햄으로 나눌 수 있다.

햄은 무게, 모양, 냄새에 따라 등급이 나뉘는데요.

1등급 햄은 무게가 2.5~4kg 정도이며, 아름답고 깔끔한 외모, 건조한 피부, 얇은 발톱, 통통한 심장을 가지고 있습니다.

지방이 적습니다. 머리와 살코기가 많이 있습니다.

1등급 햄의 무게는 한 개당 2~4.5kg 정도이며, 다리는 온전하고, 다리는 매끄럽고 건조하며, 기름 머리가 작고, 균열, 벌레 침입, 쥐 물림 및 기타 흉터가 없습니다.

레벨 2 햄은 한 마리당 무게가 2~5kg 정도이고, 레벨 1 햄에 비해 껍질이 살짝 두껍고, 지방도 많고, 고기가 더 짭조름하고, 다리도 두꺼우며, 아름답고 깔끔한 외모를 가지고 있습니다.

3급 햄은 각각 2~5kg 정도 나가고, 다리가 두껍고 살이 많아 살이 더 많고, 칼질이 약간 거칠고 상처가 약간 있다.

4급 햄은 한 마리당 무게가 1.5~5kg 정도이다. 다리가 두껍고 살이 찐 데다 껍질도 두꺼우며 다리 모양도 좋지 않고 고기도 뼈가 덮이지 않고 벌레 침입도 없다. 심각한.

진화햄은 사용되는 원료, 가공 시기, 숙성 방법 등의 차이로 인해 다양한 종류가 존재합니다. 예를 들어, 진화햄은 양치 시기에 따라 중구절부터 겨울이 시작될 때까지의 '초겨울 다리', 겨울이 시작되거나 눈이 내리기 시작하여 봄이 시작될 때까지의 '한겨울 다리', 초봄부터 춘분까지의 "초봄 다리", 춘분 이후에 치료되는 "초겨울 다리". 사용되는 원료에 따라 돼지 뒷다리로 만든 '햄', 일명 '사각다리'라고도 불리는 돼지 앞다리로 만든 '바람다리', 뼈를 제거하고 절인 앞다리로 만든 '달다리' 등이 있다. "달 다리"라고도 알려져 있으며 "윤호" 또는 "발굽보", 개 뒷다리로 만든 "서 다리", 멧돼지 뒷다리로 만든 "샤오젠 다리"라고도 합니다. , 돼지 꼬리로 만든 "작은 햄". 가공방법에 따라 독특한 가공기술과 방법을 적용한 '장다리', 대나무잎으로 훈제한 '대잎훈제다리', 소금에 절인 후 달콤한 소스에 재운 '양념다리', 소금을 먼저 넣은 뒤 설탕을 넣는다. 소금물을 자연 건조시켜 만든 '설탕 다리'와 '냉동 다리'. 그 밖에 섭취 방식에 따라 분류되는 '공물다리', '차다리', '황금다리', '위생다리'도 있다. 새롭게 탄생한 '햄하트'와 햄 소포장 제품은 물론, 햄을 원료로 한 파생식품 시리즈도 셀 수 없이 많다.

진화 햄의 생산지는 진화 관할 우청구, 진동구, 란시시, 융강시, 이우시, 동양시, 우이현, 포강현, 판안현, 취저우시이다. 시 현재 커청구, 장산시, 취현, 룽유현, 창산현, 카이화현 등 15개 현과 시(구)가 관할 행정 ​​구역을 갖고 있습니다. 진화햄은 제품의 통칭일 뿐만 아니라, 진화 지역에서 생산되는 모든 종류의 햄을 통칭하는 명칭이기도 합니다.

진화햄의 품질형성, 즉 '4대특징'은 진화지역의 특수한 조건과 밀접하게 연관되어 있다.

먼저 진화햄은 진화돼지, 특히 머리가 둘 달린 흑돼지로 만들어진다. 진화돼지는 얇은 껍질, 얇은 뼈, 적절한 고기와 지방 비율, 부드러운 근육, 맛있는 고기 등 독특한 장점을 갖고 있습니다. 진화돼지의 형성은 진화지역의 생태적 조건과 전통적인 목축업과 관련이 있습니다. 주로 진화돼지의 유역 지형과 발달하지 못한 교통수단으로 인해 진화돼지의 자연적인 '밀폐된' 사육 환경이 조성되어 점차 우수한 특성이 안정되었습니다. 사계절 내내 진화의 기후와 온도는 진화 돼지의 번식에 더 적합하여 중간 크기, 얇은 피부, 얇은 뼈를 가지며 일찍 성숙하고 쉽게 살이 찌게 됩니다.

둘째, 생산지는 사람은 많지만 토지는 적고, 일하는 사람들은 언제나 고난과 근면, 지혜의 전통을 갖고 있어 진화햄 가공의 장인정신과 기술에 기여해 왔으며, 수천년의 전통 경험을 바탕으로 우수성과 지속적인 혁신을 위해 노력하여 중국 햄 업계에서 독특하고 비교할 수 없는 독특한 장점과 맛을 지닌 Jinhua 햄 "패밀리"를 형성했습니다.

셋째, 진화지역 특유의 자연지리적 조건으로 햄을 숙성하는 기간에 온도가 적당하고, 세탁과 건조 기간에 일조량이 충분하며, 온도와 습도가 적당하다. 발효 기간 동안 제품이 점차적으로 건조되고 정상적으로 발효될 수 있도록 적절합니다.

햄 생산 체험에는 신선한 돼지 다리 인수, 다리 블랭크 손질, 경화(경화실, 다리 침대) 등이 포함되며, 총 염분 함량은 신선한 다리 중량의 9%~12%이며, 아질산나트륨 사용량은 0.3‰) 이하(*** 6회), 다리 담그기, 다리 세척(스탬핑, 1회, 2회), 다리 건조, 성형 수술(수회), 발효 보관(온도 ≤ 35°C) ; 상대 습도 70% ~82%, 발효실)(건식 칼 수리, 해충 검사), 랙 등급 지정, 스태킹(파일 뒤집기 및 마찰 오일), 완제품 등 80개 이상의 프로세스가 있습니다.

간단한 과정은 다음과 같습니다.

1. 유명한 명품 돼지 진화 '양두우'를 원료로 선택하고,

2. 원자재 냉각

3. 햄 원자재 손질

4. 상품검사국 직원이 햄 원자재에 대한 위생 검사를 실시합니다.

5. 경화된 햄

6. 햄을 청소한 후 모양을 다듬습니다.

8.

9. 햄을 건조시키는 단계;

11. 햄 발효 후 품질 검사; 햄 단순 포장

13 , 햄 제품에 대한 미생물 검사 실시

15.

16. 상품 검사국 직원이 장비를 위생 검사합니다.