전통문화대전망 - 전통 미덕 - 요리 전문 과정
요리 전문 과정
양파, 생강, 마늘
1. 파 생강마늘로 냄비를 볶을 때는 가늘게 썰어 가열할 때 향을 내기 쉽지만 조각, 조각, 조각으로 썰면 잘 작용하지 않는다.
2. 프라이팬 시 기름온도가 20 ~ 30% 인 것을 주의하세요. 너무 낮으면 향이 없고, 너무 높으면 파강마늘 반죽이 검게 변하고, 완제품요리의 외관뿐만 아니라 식감에도 영향을 줍니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
집
서주 음식의 역사는 고대 요제 시대로 거슬러 올라갈 수 있는데, 요는 전욱의 후손인 펑조 (펑조) 를' 동청펑 국가' ('한서 지리') 로 명명했다. 동청펑 씨족은 장쑤 최초의 씨족 부족으로 국가의 초기 형태를 가지고 있다. 하상 이후 상저우 왕 시대에 파괴되었다. 서주의 음식 문화는 이미 4000 여 년의 역사를 가지고 있다.
\ "추 연설 티안 원 \" 은 \ "펭 레늄 스플래시 꿩, 황제 는 무엇인가? 남편은 얼마나 더 버틸 수 있을까? " 문장에서 왕일주와 홍흥조 보주는 모두 펑조선 숟가락이 제요를 섬기고, 요상을 받고, 펑성에 봉성했다고 말했다. 중국 최초의 직업요리사 펑은 현재 주방행의 시조로 여겨지고 있으며, 산계탕, 양고기, 티베트어 등 명채가 대대로 전해 내려오고 있다. 서주에서 출토된 문화재 중에는 흑도, 채색 도자기, 굵은 사홍도, 딩, 루, 텅스텐 등이 있다. 신석기 시대의' 용산 문화' 와 서한시대의 초왕묘에는 주방, 부뚜막, 식당, 도기 취사도구와 식기가 포함된다. 이러한 출토 유물들은 서주가 수천 년 전에 이미 인간 생산과 음식 문화가 발달한 지역 중 하나가 되었다는 것을 증명한다.
춘추전국시대에 펑성은 송일 띠였다. 전국 시대, 노래 Suiyang 포기, pengcheng 이동 (키안 뮤 \ "전국 송도 pengcheng 테스트 \"). 당시 펑성 () 은 "상인들이 운집하고, 술집은 별나바둑 ()" 으로, "역참관 ()" 이 있어 외식업이 급속히 발전했다. 사료에 따르면, 그 해의' 요리사' 인 이아는 만년에 이곳에 정착했다. 후세 사람들은 그를 기념하는 가게' 이아거' 가 있고, 서주 문정거리에는' 이아오미닭' 과 같은 명요리가 있다. 환공의' 팔채 50 년' 잔치는 지금까지도 사용되고 있다.
유방과 항우가 다투는 초한 시절, 항우는 웅웅을 칭송하고, 반드시 펑성을 수도로 정했다. 동청펑 요리' 에 따르면 왕패는 개국 대전 당시 우희를 위해' 용봉연' 을 한 번 개최했다. 나중에 "용봉연 한 편, 세상의 신선함을 맛보라" 라는 시가 있었다. 이것은 기적이다, 이것은 9 일이다. 당시 펑성은 이미 정치군사센터가 되어 여관, 술집, 식당이 번창했다. 초한 투쟁의 결과, 유방은 천하를 얻었고, 제고조 () 라고 불리며, 반드시 Xi 안이다. 세 고대인의 옛 이야기에 따르면, "너무 (유방의 아버지) 는 관중에서 행복하지 않지만, 고조토 (이동) 는 도살자, 술 판매, 빵 파는 것으로 신풍군으로 세워졌다. 그래서 한 군에는 소인이 많다. 이 일은 《서경집》에도 기재되어 있다. 이 역사는' 동쪽으로 서쪽으로 이동' 이라고 불린다.
사고조에 따르면 기원전 196 년 유방은 회남 왕영부의 반란을 평정하여 고향 배궁으로 돌아가 연회를 열어 동향들을 대접했다. 술이 귀가 뜨거울 때, 유방은 빌딩을 치고 노래를 불렀다. "바람이 불어서 구름이 날고, 직녀가 고향으로 돌아가고, 용감한 자는 사방을 지킨다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언)." 나중에 사람들은 그것을 "바람의 노래" 라고 불렀다. 사서에 따르면 유방기는 명사로, 옥페는 강진의 연회에서 백관을 초대했다. 뒤이어 어떤 사람이 짱 구름을 만들었다. "사해의 보물, 대조금존, 고토에서 큐슈 음식, 돈구덩이 음식을 펑우에게 비춘다." 당시의 성연은 한 점을 볼 수 있었다.
한대 서주의 요리 기술은 이미 큰 발전을 이루었다. "한수" 는 "한영천, 은선임 서주도사, 일용 구리 냄비로 밥을 짓는다" 고 기재했다. 당시 서투른 도자기 주전자와 청동 솥이 가볍고 작은 구리 주전자로 바뀌어 가벼운 취사도구가 생겨났다는 것을 쉽게 알 수 있다. 이것은 취사도구의 큰 발전이었다. 이것이 바로 냄비로 만든 바삭하고 부드럽고 신선한 인스턴트 요리의 기원이다. 당시 이미' 알우계',' 여공 개고기',' 원앙 닭' 이 있었다. 연회석에는' 개잔치',' 용풍잔치',' 팔요리 50' 등이 있었다.
서한 10 대 초왕, 펑성왕은 모두 서주를 도성으로 삼았다. 남북조 시대에는 서주 도사부가 여러 차례 이주하여 외식업이 끊임없이 확장되었다. 요리사는 식당과 식당을 경영하는 것으로 생계를 이어가기 때문에 요리 기술과 지방풍 요리가 곳곳에 유입된다. 당시 유명 인사는' 이아거' 술집이라는 제목으로 "주초 8 명, 향향 8 명이 하마를 하고, 한 삼언니가 맛을 알고 있다" 고 말했다. 당시 요리는 상당히 높은 수준이었다는 것을 알 수 있다.
서주에서 출토된 한화상석은 서주의 음식을 엿볼 수 있다. 출토된 한화상석에는 관연, 도시 술집, 가무잔치, 두 사람이 술을 마시고 네 명이 술을 마신다. 원료는 닭, 물고기, 토끼, 사슴, 거위 등이다. 사건별로 동물을 도살한 사람, 요리 조작 책상을 가진 요리사, 물고기 포육이 법정에 높이 걸려 있는 장면이 있다. 서주시 동산현 한왕이 발견한 한화석에서 특히 눈에 띄는 것은 주방 내정이 절반을 차지한다는 점이다.
한나라 서주 요리 기술이 발달하여 미식가와 요리사가 많다는 것을 알 수 있다. "한서고가" 는 "상금궁, 금병, 연귀객, 금문에 들어간다" 고 말했다. 금문에 들어가서 금당에 가서 장작에 돼지와 양을 삶아라. 주인이 앞으로 나아가 술을 마시며 청상들을 위해 노래하고 춤을 추며, 솥에서 거문고를 던지고, 노름판이 뒤덮였다. " 그림석은 노래처럼 구름이 낀 것처럼 음식의 번영을 보여 준다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 노래명언)
용문어' 는 서주의 명품으로 지금으로부터 이미 1570 여 년의 역사를 가지고 있다. 이 요리는 리우웬지가 만든 것이다. 나중에 남송의 무제가 되어 남경을 정도했다. 북벌 때 유우가 서주에 와서 마극대에서 연회를 열어 요리사에게 이 요리를 만들어 신하들을 대접하게 했다. 나중에 류익강은 펑성왕으로 봉쇄되었다. 북위가 서주를 점령하고, 송군이 남쪽으로 이주했을 때 요리사와 외식에 종사하는 많은 사람들이 토족과 함께 강을 건넜는데, 고대에는' 동채남이동' 이라고 불렸다. 북위는 서주와 회북을 점령하고 외지인은 북방의 음식을 서주로 데려갔다. 이 시기는 서주 음식사에서 가장 큰 교류 시기이다.
동한 조위에서 송무제에 이르기까지 서주는 줄곧 군사 중심지였다. 조위 시절 서주는 펑성 현 () 으로 하경 (), 랑야 (), 동관 (), 광릉 (), 펑성 (), 동해 6 군 ("삼국회 방역") 을 지휘했다. 동진 이후 서주는 많은 인구가 강을 건넜고, 사마예는 경구 (오늘 진강) 에 교포치서주를 설치해' 남서주' 라고 불렀기 때문에' 남북서주' 라고 불리며 광릉 등에 주둔했다.
그래서 사람들은 남방을 침범하고, 남방 사람들은 북쪽으로 이주한다. 여러 차례의 이주를 거쳐 서주는 자연적으로 많이 변했다.
당송 시대에는 한유, 백거이, 이상문, 소동파 등 시인들이 모두 서주에서 여행을 했다. 그들은 시로 유명할 뿐만 아니라 서주에 널리 퍼지는 명요리를 많이 만들었다. 당송 () 과 당송 () 여덟 사람 모두 한유 () 가 있고, 음식만 잘 먹고, 요리에 관한 시사만 적지 않다. 서주에 있을 때, 그는 스스로 생선을 만들었는데, 나중에는' 월구어' 라고 불렸다. 10 여 년 (그 아버지 백임펑성 치안) 은 서주에 거주하는 백거이 () 와 함께 오리 한 마리를 즐겨 먹어서' 롯데오리' 라고 부른다. 미식가' 라고 자처하는 소동파는 서주에서 2 년 동안 주목으로 일했고, 그의 네 가지 요리는' 동포 사보' 로 칭송되어 천고에 전해졌다. 한 편의 시가 "홀아비 풍류 미식가, 요리 솜씨가 있다" 고 칭찬했다. 문방 사보가 천년을 전승하여 군자는 자화자찬할 수 없다. 클릭합니다 이 문인들의 도움으로 이 시기의 음식사가 더욱 발전하였다. 민국 6 년 (19 17), 강유위는 서주에서 "원명은 송법을 할 수 없다. 오늘 사람들은 고대를 배운다" 고 말했다. 원명 시대에는 교통허브에 위치한 서주가 전례 없는 번영을 누렸다. 당시 불교가 흥성하여 승려가 운영하는 채식관' 자항원' 이 있었다. 불교풍의' 천연두잔치',' 국화잔치',' 수팔진' 등 명식도 유행한다.
시대식이요법은 서주에서 광범위하게 사용된다. 당시 일야라는 이름을 딴 이야각 식당이 있었는데, 네 가지 풍미가 각기 다른 요리가 있어 천하를 풍미했는데, 각각 보양오리, 사진완자, 아몬드 두부, 삼진닭이었다.
조정기' 는 청대의 음식 전문 저서로, 동산의' 명풍돼지 천하' 와 같은 서주요리를 많이 담고 있다.
서주는 기후가 온화하고 강이 종횡으로 흐르고 동식물 자원이 풍부하다. 서주의 고대 원료곡에는' 동돼지 서양 청산닭' 과 전국적으로 유명한' 건태',' 사공잉어' 가 모두 서주의 명산물이다. 청나라 강희년, 윤정 (나중에 옹정제) 이 그의 호위 연야를 데리고 장원 이판의 집으로 갔다. 영풍연은 이자초 (강희년 명요리사) 가 운영한다. 메인 요리는' 물고기 집게 양 덩어리',' 쪼아 먹는 것' 등 네 가지 요리로 지금까지 전해지며 미담이 되고 있다. 이자장은 시리아 | 요리사에 의해 한 세대의 종사로 존경을 받았고, 강유위는 일찍이 짱' 이붕정재조의 웅장한 자태가 갑자기 무지개를 뱉었다' 고 말했다.
근대 이래 서주의 요리업은 급속도로 발전하여 독특한 전통기예를 형성하였으며, 각종 연회 풍격은' 노무연',' 팔요리 50',' 10 종',' 무기연',' 시가수연' 등 다양하다.
서주 외식업의 발전과 요리 기예를 살펴보면 기법이 독특할 뿐만 아니라 명점, 명사, 명채가 대대로 전해져 전국 각지를 두루 다니며 전국 각지의 지방요리와 교류한다. 서주요리는 동양요리계의 큰 유파로 역사상 다른 요리계 (모든 요리계의 시조) 에 어느 정도 영향을 미친다.
서주 요리의 특징은 신선하고, 오미가 진하고, 화려하고, 깨끗하고, 맑고, 희지 않고, 진하고 탁하지 않고, 볶고, 삶고, 삶고, 찌고, 버클 등을 잘하는 것이다. , 광범위한 재료, 식이 요법, 강한 지역 특성에 중점을 둡니다.