고대인들은 어떻게 술을 빚었습니까?

중국 양조 기술의 발전은 두 단계로 나눌 수 있다. 첫 번째 단계는 자연 발효로, 수천 년을 거쳐 전통 발효 기술이 수태, 성숙으로 발전했다. 현대에도 자연 발효 기술은 완전히 사라지지 않았다. 이 수수께끼들 중 일부는 아직 풀리지 않았다. 사람들은 주로 경험으로 술을 빚는데, 생산 규모는 보편적으로 비교적 작으며, 기본적으로 모두 수작업이다. 와인의 품질을 보장하기 위한 믿을 만한 검사 지표가 없다.

2 단계는 민국에서 시작된다. 서양 과학 기술 지식, 특히 미생물학, 생화학, 공학 지식의 도입으로 전통적인 양조 공예가 크게 달라졌다. 사람들은 양조 미시세계의 신비를 이해하고, 생산 중의 노동 강도가 크게 떨어지고, 기계화 수준이 높아지고, 술의 질이 더욱 보장된다.

중국의 황주는 막걸리라고도 하며, 양조에 속하며 세계 3 대 양조 (황주, 와인, 맥주) 에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 양조 기술은 독보적이어서 동양 양조업의 전형적인 대표이자 전범이 되었다.

첫째, 쌀 와인 양조 원료:

황주는 식량과 밀곡 또는 소곡을 당화 발효제로 만든 술이다. 역사적으로 황주를 생산하는 원료는 좁쌀 (Setaria italica, 고대에는 찹쌀, 수수, 좁쌀, 기장의 총칭, 때로는 빔이라고도 하는데 지금은 좁쌀, 껍질을 제거한 후의 좁쌀) 이다. 남방에서는 쌀, 특히 찹쌀이 황주를 양조하는 원료로 널리 쓰인다. 송대 이후 정치 문화 경제 센터가 남쪽으로 이동하면서 황주 생산은 남방 몇 성으로 제한되었다. 남송 시대에는 소주를 생산하기 시작했고 원나라는 북방에서 유행하기 시작했다. 북방 황주 생산량이 점차 위축되고, 남방 사람들이 소주를 마시는 것도 북방 사람들이 흔하지 않다. 남방에서는 황주 생산이 보존되었다. 청나라 시대에는 남방 사오싱황주가 국내외를 제패했다. 현재 황주 생산은 주로 절강, 장쑤, 상해, 푸젠, 강서, 광동, 안후이 등에 집중되어 있으며 산둥, 산시, 대련 등지에서는 소량 생산이 있다. 둘째, 쌀 와인의 이름

황주는 양조주에 속하며, 알코올 정밀도는 보통 15 도 정도이다.

황주는 이름에서 알 수 있듯이 황주이다. 그래서 어떤 사람들은 황주라는 이름을' 황주' 로 번역했다. 사실 이것은 적절하지 않다. 황주의 색깔이 항상 노란 것은 아니다. 고대에 술의 필터링 기술이 아직 성숙하지 않았을 때, 술은 혼탁하여 당시에는' 백주' 나 탁주라고 불렸다. 황주의 색깔은 지금도 검붉은 색이어서 글자 그대로 이해할 수 없다. 막걸리의 본질은 곡물로 만들어져야 하는데,' 막걸리' 라고 부르는 것이 더 적당하다. 곡물을 대표할 수 있기 때문이다. 지금은 일반적으로 황주를 대표하는' 황주' 를 사용한다.

현대에서 황주는 식량이 양조한 술의 총칭이다. 식량을 원료로 하여 양조한 술 (증류 소주 제외) 은 황주로 분류할 수 있다. 황주는 식량 양조주의 총칭이지만 일부 민간 지역에는 강서의 물주, 산시의 걸쭉한 술, 티베트의 청양주 등 현지에서 양조하고 현지에서 판매하는 술의 전통 명칭이 남아 있다. 만약 그들이 황주라고 고집한다면 현지인들은 받아들이지 않을 것이다.

고대에 "술" 은 모든 술의 총칭이었다. 증류주가 출현하기 전의 역사적시기에,' 술' 은 바로 술을 빚는 것이다. 증류소주가 나타나면 더욱 복잡해진다. 술' 이라는 명칭은 모든 술의 총칭일 뿐만 아니라 곡물로 만든 술의 총칭 (예: 이시진) 이기도 하다. Lt; & lt；; 당시 술은 소주, 소주, 와인의 세 가지 주요 범주로 나뉜다. 그 중' 술' 부분은 모두 식량으로 만든 술이다. 술은 모든 술의 총칭이자 식량양조주의 총칭이기 때문에, 결국 식량양조주만 포함하는 통칭이 있어야 한다. 그래서 황주가 식량양조주의 전용 명칭으로 등장한 것은 우연이 아니다.

명대의' 황주' 는 특히 양조 시간이 길고 색깔이 짙은 막걸리를 가리킬 수 있는데,' 백주' 와는 다르다. 명나라의' 백주' 는 지금 증류하는 소주가 아니다. 명대에' 삼구주' 가 있다면 백미 백곡 백수로 양조하면 양조 시간이 짧다. 술은 흐린 흰색이다. 와인 노란색 (또는 짙은 갈색) 의 형성은 주로 와인이 삶거나 저장하는 과정에서 당분이 아미노산과 멜라드가 반응하여 색소를 생산하기 때문이다. 카라멜으로 만든 물감 ('당색' 이라고 함) 도 그 색깔을 깊어지게 한다. 명대 다이 편집장> 권 11 은 "황주, 백주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주 이 제법에서 우리는 황주, 백주, 소주의 차이를 분명히 볼 수 있다. 황주는 양조 시간이 긴 노주를, 백주는 양조 시간이 짧은 막걸리 (보통 백곡, 쌀곡을 당화 발효제로 사용) 를 말한다. 명대에 황주라는 이름의 구체성은 그다지 엄격하지 않다. 그것은 모든 식량이 양조한 와인을 포함할 수는 없지만, 적어도 중국 남부에서 대규모 와인을 양조하는 것은 양조 과정에 포함될 수 있다. 청대에 이르러 각지에서 양조주 생산을 보류하고 있지만 사오싱의 낡은 술과 막걸리가 전국을 풍미하고 있다. 이런 술은 당시 전국 각지에 판매되어 품질이 우수하고 색이 짙어' 황주' 라는 명칭의 최종 확립과 관계가 있을 수 있다. 청나라 황제는 소흥주에 특별한 흥미를 가지고 있기 때문이다. 청나라에 가 본 적이 있습니까? Quot 은 소주가 없고 황주밖에 없다. 민국시대에 이르러 황주는 식량양조주의 총칭으로 이미 기본적으로 확정되었다. 황주는 토주에 속한다 (국산주를 토주라고 하여 보라평에서 양주에 대응한다는 것을 나타낸다).

중국 양조 기술의 발전은 두 단계로 나눌 수 있다. 첫 번째 단계는 자연 발효로, 수천 년을 거쳐 전통 발효 기술이 수태, 성숙으로 발전했다. 현대에도 자연 발효 기술은 완전히 사라지지 않았다. 이 수수께끼들 중 일부는 아직 풀리지 않았다. 사람들은 주로 경험으로 술을 빚는데, 생산 규모는 보편적으로 비교적 작으며, 기본적으로 모두 수작업이다. 와인의 품질을 보장하기 위한 믿을 만한 검사 지표가 없다. 2 단계는 민국에서 시작된다. 서양 과학 기술 지식, 특히 미생물학, 생화학, 공학 지식의 도입으로 전통적인 양조 공예가 크게 달라졌다. 사람들은 양조 미시세계의 신비를 이해하고, 생산 중의 노동 강도가 크게 떨어지고, 기계화 수준이 높아지고, 술의 질이 더욱 보장된다.

한나라 이전의 양조 기술

연대가 오래되어 한대 이전의 양조 기술이 어떻게 발전해 왔는지에 대한 진실한 면모는 단편적인 글과 고고학적 자료에서만 추측할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 과학명언)

먼저 고대 양조기구에서 술을 본다.

글이 기재되기 전의 양조 기술은 그것의 양조 기구에서만 분석할 수 있다. 다행히도 1979 년 중국 고고학자들은 산둥 신현 영은강 대모르구 문화묘에서 지금으로부터 5000 년 전의 전체 양조기구 세트를 발견해 당시 양조기술의 신비로운 베일을 벗기기 위해 매우 귀중한 자료를 제공했다. 이 양조기구에는 요리용 도정, 발효용 입, 여과용 주전자, 저장용 도독 등이 있다. 같은 장소에서 단귀컵, 조개 껍데기컵, 키 큰 손잡이 컵 등 식수기구도 발견됐다. , 총 65,438+000 개 이상. 고고학자에 따르면 묘지 주인은 생전에 프로 양조사였을 가능성이 있다. (왕수명:' 대문구 문화 말기', << 중국 요리 >>,19879 호).

1974 와 1985 년, 고고학자들은 허베이 () 성 태서 () 에서 완전한 상대 중기 양조 작업장을 발견했다. 시설은 dawenkou 문화 기간과 유사합니다.

양조기구의 구성으로 볼 때, 고대에 술을 만드는 기본 과정에는 음식의 요리, 발효, 필터링, 저장주가 포함되어 있었다. 찐 원료는 미생물제곡에 편리하며 효소에 의해 분해되어 포도주로 발효된 다음 찌꺼기를 걸러내어 술액을 얻는다 (만든 술을 배제하지 않고 직접 먹을 수 있음). 이 공예와 이 간단한 기구들은 양조의 가장 기본적인 요소이다. 고대 이집트 제 5 왕조 왕의 무덤 벽화에 묘사된 기물 유형과 거의 일치한다. 양조기구 조합에 취사도구 (도정이나 장군 헬멧) 가 들어 있어 양조원료가 먼저 익힌 뒤 양조한 것으로 밝혀져 있으며, 주곡으로 술을 빚는 것은 5 천년 전의 술 방식 중 하나일 것으로 더 추측할 수 있다. 삶은 원료는 기본적으로 싹이 나지 않아 곡으로 키울 수 있기 때문이다. 양조 설비의 조합에 따르면, 물론 분얼하여 식량을 만드는 방법도 배제할 수 없다. & lt& lt "황제 내경 링추 >"; 책 속에는 요리 원료가 고대의 절차 중 하나라는 말이 있다. 그 글은 "마시는 사람, ... 응, 익은 음식의 액체도." "<> 는" 수프와 당론 "에서" 황제가 물었다.' 오곡탕과, 우리가 무엇을 할 수 있을까?' 라고 물었다. 지버는 그에게' 밥은 밥을 짓고, 밥은 잘 하고, 밥값은 튼튼해야 한다' 고 말했다. 찹쌀을 만들 때 쌀이 쌀급으로 삶아야 한다는 의미이기도 하다. 요컨대, 숙성 원료로 술을 빚는 것은 주곡이 매우 보편적이라는 것을 보여준다. 곡술은 나중에 중국에서 술을 빚는 주요 방법 중 하나이다. 물론> 는 후세 사람들이 쓴 것으로, 이러한 주장이 정말로 고대의 상황을 반영할 수 있는지 확인하기 어렵다.

2. 상주양조:

1, 상조

상대 귀족의 음주가 매우 성행하여 이미 발굴된 대량의 청동주기가 증명할 수 있다. 당시 알코올 음료에는 와인, 맥주, 맥주가 포함되어 있었다.

분얼법으로 맥주를 양조하는 것도 우리나라 고대의 양조 기술 중 하나일 것이다. 상대 갑골문은 곡물과 분얼을 기재했다. 이 내용은' 술의 기원' 제 1 장을 참고할 수 있다.

2.<& lt 이주 >>' 오기' 와' 삼주' 는 중국에서 서주 시기에 한 세트의 기구를 설립하여 술과 술의 사용을 엄격히 관리한다. 우선 이 기관에는 전문 기술 인재, 고정 양조 방법, 와인 품질 기준이 있습니다. "구정, 4 상사, 8 상병, 2 지사, 8 사" 라고 적혀 있습니다. "술은 술을 관장하는 법령이고, 술의 재료는 법상 ....., 오척의 이름, 하나는 판기, 둘째는 제나라, 셋째는 앙치, 넷은 제나라, 다섯은 심기라고 한다." 세 가지 술을 구분합니다. 하나는 와인, 두 번째는 오래된 술, 세 번째는 청주입니다. 오기' 는 양조 과정의 5 단계로 이해될 수 있고, 어떤 경우에는 5 가지 규격의 술로 이해될 수 있다.

"삼주", 즉 물주, 옛일, 청주. 서주 시대의 궁중주 분류일 것이다. 사건 술은 특별히 제사를 지내기 위해 준비한 것이다. 일이 있을 때 임시로 거품을 낸 것이기 때문에 거품 주기가 짧다. 술을 양조한 후 바로 사용할 수 있으니 보관하지 않아도 된다. 어제의 술은 저장된 술이다. 청주는 아마도 최고급 술일 것이며, 아마도 여과와 해명의 절차를 거쳐야 할 것이다. 이것은 양조 기술이 비교적 완벽하다는 것을 보여준다. 고대에는 술과 술이 분리되지 않고 직접 먹었기 때문이다.

3,<& lt "의식 >"; 책 속의 "여섯 가지 필수 사항".

진한 () 나라 이전의 각종 예의제도를 반영한' 예기 ()' 는 서한 () 에 기록되었으며, 동한 정현 () 의 주석이 있다. 그것은 아직도 양조기술의 진수로 여겨지고 있는 한 구절을 기록하였다. "중동월은 대추장, 쌀수염치, 분얼은 제때 해야 하고, 뒤척이는 것은 깨끗해야 하고, 샘물은 향기롭고, 도수염은 좋고, 불은 이겨야 하며, 6 일은 겸할 수 있다. 대족장이 감독하는데 차이가 없다 (>). "6 절대" 는 비록 글자 수가 많지 않지만, 관련된 내용은 상당히 광범위하고 포괄적이며, 없어서는 안 되는 것은 양조에서 파악해야 할 6 대 원칙이다. 이제부터는 이 여섯 가지 원칙이 여전히 지도적 의의가 있다.

4. 고대의 구구

"술" 은 고대의 고급 술이다. & lt& lt "의식 월령 >"; 그 중에는' 가을꿈의 달, 천자가 술을 마신다' 가 있다. 뉴스> 는 술이 술의 세 배라고 설명했다. 삼련주는 술매쉬에 2 차 쌀곡을 넣을까, 아니면 2 차 양조술을 넣을까? 기록에는 명확한 설명이 없지만 발효주의 특징 중 하나는 일반 술보다 더 순하기 때문에 두 가지 가능성이 있다. 하지만 선진시대 & gt 에서 중국어 양조 방법에 따라 좋은 술을 세 번 발효매쉬에 넣는 것은 아마도 매쉬의 양조 방법일 것이다.

셋째, 가장 오래된 양조 과정 기록

상대 갑골문에는 술에 관한 글이 많지만 전체 양조 과정 기록을 찾기가 어렵다. 주조의 양조 기술에 관해서는, 극히 적은 수의 언어로만 추측할 수 있다.

창사 마왕두서한묘에서 출토된 비단서> 와> 는 지금까지 중국에서 발견된 최초의 양조 기술 기록을 볼 수 있다.

그중에는 10 개의 공정을 포함한' 이종' 제작 방법의 예가 있다.

우리나라 최초의 완벽한 양조 기술 문자기록이고 책에 반영된 모든 것이 선진시기이기 때문에 연구 가치가 높다. 일반적인 프로세스는 다음과 같습니다.

약재 → 잘게 썰기 → 물에 담가 (삶아) 즙 → 기포곡 ← (물)

│ │ ℸ

│ 비빔밥/숙밥/숙밥

└ ───────────────────────────────────────────────────────────

발효

←←

술 매쉬/약재

←←

좋은 술 → 계속 발효한다.

←←

약주

위에서 볼 수 있듯이, 선진시대의 술은 두 가지 곡으로, 먼저 곡을 담그고, 곡즙으로 술을 빚는 것이 특징이다. 발효 후기에 매쉬액에 좋은 술을 세 번 넣는다. 이것은 옛말에 구름이 있는 것이 아닙니까? Quot 3 도주, 즉 발효주의 독특한 공예.

한나라에서 수대에 이르는 양조 기술

첫째, 한 왕조의 와인 기술

진한 () 이래 정치적 통일로 사회 생산력이 급속히 발전하여 농업 생산 수준이 크게 높아져 주업의 번영을 위한 물질적 기초를 제공하였다.

산둥 제성의 한 베란다에서 출토된 한대 초상화석으로 주방의 그림이 있다. 일부 화면은 술을 빚는 상황을 묘사하며 당시 술을 빚는 전 과정을 보여준다. 한 사람이 무릎을 꿇고 으르렁거리고 있는데, 옆에는 곡조를 담그는 도자기가 있다. 한 사람은 장작으로 밥을 짓고, 한 사람은 장작을 패고, 한 사람은 옹기종기 옆에서 밥을 만지작거리고, 한 사람은 곡즙을 밥에 걸러 발효된 매쉬액을 골고루 섞는다. 술을 걸러내는 일을 담당하는 사람이 두 명 있는데, 한 사람이 숟가락을 들고 있는데, 아마 술을 병에 담기 위해서일 것이다. 다음은 발효용 큰 술통입니다. 모두 와인 저장고에 있습니다. 한 남자가 몰래 술을 마셨는지 발각되어 맞고 있다. 술은 아마 실크백으로 걸러서 손으로 짜낸 것 같다. 여과한 술은 작은 병에 넣어 더 숙성한다.

이 그림에 따르면, 우리는 동한 시대의 양조공예를 빗어 낼 수 있다.

곡조 양조 원료

↓ 오척

으깨서 쪄서 익히다

↓ 오척

물에 담가 냉각하다

↓ 오척

와인 주스 여과-→ 발효 (지하실) 를 큰 실린더에 넣으십시오.

←←

필터

←←

작은 입 병

이런 양조 공예로는 한대와 그 이전의 오랜 역사 시기에 술을 빚는 주요 조작 방법이라고 할 수 있다.

신한 왕망이 무대에 올라 서한 시대의 술 독점을 회복하였다. 이를 위해 상세한 양조 원료 비율을 정했습니다. 즉, 한 번에 양조하는 데 두 가지 굵은 쌀과 여섯 가지 술용 효모를 사용했습니다. 술출률은 220% 로 현재에 가깝다. 주곡의 사용량이 매우 많다는 것을 알 수 있다 (양조용 쌀의 50%) 는 주곡의 당화 발효 능력이 높지 않다는 것을 알 수 있다.

동한 말년에 조조는 고향의 고 () 현령의 집에서 양조법 (구운춘주법) 이 참신하고 독특하여 빚은 술이 매우 순하다는 것을 발견했다. 이 방면을 한헌제에게 바치다. 이 방법은 술과 발효 역사상 중요한 보충재 배치 발효 방법이다. 이 방법, 현대가 말하는 거야? Quot' 보충법' 은 발효공사에서' 보충재 배치 발효' 로 분류된다. 나중에 보료 배치 발효가 중국 황주 양조의 가장 중요한 투료 방식이 되었다. 이 방법은' 제서 야오 민' 에서 술을 담그는 데 널리 쓰인다.

구운춘주법' 은 발효주기 중 원료가 한꺼번에 모두 첨가되는 것이 아니라 9 회에 걸쳐 투입되는 것을 말한다. 이 방법은' 제서 야오 민' 에 수록됐다. 이 법은 먼저 곡에 담가 처음으로 석미 한 개를 넣고, 앞으로 3 일마다 석미 한 개를 더하면 총 9 번이다. 조조는 이런 방법으로 양조한 술의 질이 좋다고 주장했다. 그래서 당시 황제에게 이 방법을 추천했다.

위의 것 외에도 제나라 슈 보충 방법? Quot 감소 급식 방법 외에도 증분 급식 방법이 있습니다. 예를 들어' 프랑스주 67' 국가의' _ _ 막걸리법' 은 처음으로 3 배럴 3 리터, 두 번째는 6 배럴 6 리터, 세 번째는 2 배럴 2 리터, 네 번째는 2 배럴 6 리터를 더한다. 가장 중요한 것은 곡열의 강약에 따라 먹이량을 결정하는 것이다.

한대는 사육방식을 채택하였다. 곡의 작용으로 볼 때 곡의 질을 높였다. 이것은 당시 널리 사용되었던 블록 음악과 관련이 있을 수 있다. 덩어리곡 중 Rhizopus 와 효모균의 수는 비교적 산곡보다 많다. 이 두 미생물은 모두 발효액에서 번식할 수 있기 때문에 너무 많은 곡을 쓸 필요가 없고, 한 번에 한 단계씩 배양을 확대하면 된다. 본질적으로 사육방식도 단계적으로 배양을 확대하는 기능을 가지고 있다. 신곡' 은' 치 민서' 에서 거의 사용되지 않아 이를 설명하고 있다.

"서경 잡기": 한제: 사당은 8 월에 술을 마시며 구곡으로 너무 빨리 마신다. 황제는 신단을 섬기고, 정월에 술을 빚고, 8 월에 양조한다. 술, 구곡, 술이라고 합니다. ""

둘째, "제나라 책 야오 민" 와인 기술

북위의 자스훈은 불후의 농업기술 전문 저서' 치 야오 민서' 를 집필했다. 술은 농수산물 중의 하나로, 그 생산 기술은 일정한 공간을 차지한다. 그중 곡조 8 건, 양조 40 여 건. 사실 한대 이래 각 지역 (주로 북방) 에서 수집한 양조 방법은 중국 역사상 처음으로 양조기술을 체계적으로 총결하는 것이다. 술의 기술 노선은 위에서 요약한 한나라와 대체로 같다. 하지만 더 중요한 것은,' 제민서' 는 현대에도 여전히 지도적 역할을 하는 많은 양조 기술의 원리를 요약했다는 점이다. 1, 곡법을 사용합니다

곡으로 술을 빚는 것은 우리나라의 특색이며, 고대인들이 어떻게 곡을 사용했는지는 연구할 만하다. 곡은 당화 발효제이다. 고대에는 발효의 도입부로 여겨졌다. 고대에 술을 만드는 중요한 단계 중 하나는 먼저 술곡을 이런 밑바닥으로 만드는 것이었는데, 술곡의 적절한 사용은 종종 술의 성패를 결정짓는다. 고곡은 자연적으로 미생물을 접종하기 때문에 잡균을 오염시키기 쉽다.

고대에는 곡을 사용하는 두 가지 방법이 있었다. 먼저 주곡을 물에 담가 주곡이 시작되면 (즉, 주곡 속의 효소제가 녹고 활성화된 후), 주곡즙을 걸러낸 다음 쌀을 넣고 발효를 시작하는데, 이를 침곡법이라고 합니다. 또 다른 하나는 주곡을 잘게 빻아 쌀과 직접 섞는 것으로' 주곡 말 비빔밥 법' 이라고 불릴 수 있다. 침수법은 주곡 말 비빔밥법보다 더 오래되었을 수 있다. 침제곡법은 아마도 분얼 (곡아) 침지 당화 발효에서 전환된 것 같다. 침구는 한나라 () 와 북위 () 에서 가장 많이 쓰이는 방법으로,' 치 민서 ()' 의 침구 () 의 대량 사용에서 알 수 있다.

고대에 사람들은 거품곡의 물이 계절에 따라 별도로 처리해야 한다는 것을 알게 되었다. 겨울에 빚은 물은 와인곡에 직접 담글 수 있다. 봄 이후 기온이 높고 물이 깨끗하지 않으면 물을 끓여야 하고, 끓인 물은 직접 술곡에 담가 놓을 수 없고, 식힌 후 술곡을 담가야 한다. (끓인 물은 술곡의 미생물을 태워서 효소를 비활성화시킨다.)

주곡을 담그고, 계절과 수온에 따라 침지 시간을 결정해야 한다는 점도 유의해야 한다. 딥 노래의 효과를 보장하기 위해서.

2, 산성 펄프 사용

양조효모는 산성 환경에서 자라는 것을 좋아하는데, 최적 pH 는 4.2 ~ 5.0 사이이다. 박테리아와 같은 일부 미생물은 중성 pH 환경에서 쉽게 자란다. PH 값이 낮은 환경에서는 억제됩니다. 쌀에 물을 넣은 후, 그 pH 값은 왕왕 4.2-5.0 범위 내에 있지 않다. 이러한 모순을 극복하기 위해 고대인들은 기온이 낮은 겨울에 술을 담그는 것을 선택했을 뿐만 아니라 대담하고 현명한' 산으로 산을 다스리는' 전략인 산장법을 채택했다. 원래 술을 빚는 금기는 술이 시큼해지는 것이다. 그러나 옛사람들은 먼저 산화한 후 양조하는 전략을 교묘하게 운용하여, 술매쉬의 산성 환경을 익균의 생장에 유리하게 하고, 부패균 (균) 의 생장에 불리하지만, 술의 산패를 억제할 수 있다. 이 방법을 가장 먼저 기록한 것은' 기민서' 이다. 제서 야오민' 에서 세 가지 경우의 양조 방법이 산장법을 채택하고 있다.

3. 고체와 반고체 발효 중국 황주 양조의 중요한 특징 중 하나는 발효초 중 고체물질 농도가 높다는 것이다. 외국의 와인 발효와 맥주 발효보다 이 특성이 더 두드러진다. 맥주도 곡물을 원료로 하는데, 당화 매쉬에서 맥아와 물의 비율은 약 1:4.3 이다. 위스키의 당화 매쉬가 대략 1:5 이다.

"한서 평전전" 은 춘주와 같다. "쌀 한 두주 한 두주가 가장 중요하고, 양귀비 한 두주 한 두주가 가장 중요하고, 양귀비 한 두주 한 두주가 가장 중요하다." 쌀 한 통에서 술 한 통이 나왔는데, 양조할 때 발효액 중의 생쌀 농도가 분명 높을 것이다.

신한왕망 시절 쌀곡을 양조한 비율은 2: 1:6.6 이었다. 이 비율은 국내에서 비교적 보편적이다. 발효 매쉬의 고형물 농도도 맥주 발효 매쉬보다 훨씬 높다.

제나라 야오 민술에서 발효 매쉬의 고형물 농도는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다. 하나는 _ _ 황주와 _ _ 황주와 같은 매우 높은 농도입니다. 고체와 물의 비율은 1:0.7-0.8 이고 중간은 약 1: 1 이다. 가장 희귀한 것은 샤길밍주이다. 대략 1:3 이다. 이 술의 발효 시간은 24 시간도 안 된다. 밤에 양조한 다음날 아침에 파는 것은 비교적 상관없다. 그러나 어쨌든 대부분의 와인은 맥주보다 독하다.

지 야오민서' 에 따르면 물 사용량이 가장 적은 술은' _ _ 막걸리' (프랑스 술의 일종) 이지만 실제로는 물을 가장 적게 첨가하고 농도가 가장 높은 것은 몇 가지 발효주이다. 발효막걸리는 흔히 볼 수 있는 침곡법을 사용하지 않고 원료도 흔히 볼 수 있는 찜질법을 사용하지 않고 먼저 갈아서 쪄내는 것이 특징이다. 곡가루와 찐 쌀가루를 섞어 항아리에 넣어 발효시키는 것은 거의 고체 발효이다. 발효주법의 또 다른 특징은 양조 기간이 7 ~ 8 개월이며 발효는 기본적으로 밀폐조건 하에서 진행된다는 점이다. 즉 쌀가루에 소량의 물을 첨가할 때 항아리에 넣어 밀봉하고 새지 않는 것이다. 기본적으로 외래 산소의 진입을 차단하기 때문에 발효는 시종 혐기성 상태에 있다. 알코올 발효에 이롭다. 이런 방법으로 양조한 술은 참기름처럼 빛깔이 진하다. 좋은 술 한 통을 먼저 마실 수 있는 사람은 반 리터만 마시는 것이 금지되고, 3 리터를 마시지 않으면 죽는다. 보통 사람들은 곤드레만드레 취하고, 스무 명은 술 한 통에 취한다. 우승자는 모두 보수가 있다. ""

5, 온도 제어

고대인과 현대인은 온도라는 물리량에 대한 다른 표현일 뿐이다. 정확히 말하자면, 고대인들은 수치를 사용하는 것이 아니라 인체의 체온이나 끓는 물의 온도를 참고하여 양조할 때 어느 온도 범위를 조절해야 하는지를 대략적으로 결정하였다. 중국인들은 이미 양조 과정의 각 핵심 부분의 온도 조절 요점을 파악했는데, 이는' 제야민서' 에서 충분히 구현되었다. 이것은 함침 중 온도 조절입니다. 벼 파종 과정의 온도 조절: 적절한 발효 온도를 유지하다. 6. 양조 후 처리 기술

북위 () 에 이르면 양조한 후처리 기술은 비교적 간단하다. 동한화상석의' 요리도' 에서 볼 수 있듯이 술은 실크백으로 자연스럽게 걸러낸 다음 손으로 짜서 만든 것이다.

제나라 야오 민서 (Zi Yao Minshu) 는 "맹세 와인" 방법을 언급했다. 그러나 어떻게' 서약' 이 명확하지 않다. 예를 들어, "쌀주" 에서는 이렇게 합니다. "분명히 말하면 주전자로 덮고 진흙으로 밀봉합니다. 7 일 후, 아주 분명해졌습니다. 분명히 말한 사람이 빼앗기고 선서를 했나요? Quot. 우선 백주를 자연적으로 맑게 하고 청주를 채취한 후, 아래의 술잔은 다시 전당잡혔다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 백주, 백주, 백주, 백주, 백주) 고대 한자에서 "누르다" 는 것은 무거운 물건으로 위에서 아래로 누르는 것이다. 술찌꺼기를 눌러 말리다. 압력판과 어떤 필터 매체를 성냥으로 사용하여 술찌꺼기를 눌렀을 수 있으며, 약간 맑은 술액이 다시 나타난다. 당시 전문적인 목재 억압 도구가 있었는지 모르겠다.

당송 시대의 양조 기술

먼저 문헌을 간략하게 소개하다

당송 시대는 우리나라 황주 양조 기술의 가장 휘황찬란한 발전 시기이다. 수천 년의 실천을 거쳐 전통적인 양조 경험이 승화되어 전통적인 양조 이론을 형성하였다. 전통 황주 양조 공예, 기술 조치 및 주요 공예 설비는 늦어도 송대에서 이미 기본적으로 정형화되었다. 당대에 남겨진 온전한 양조 기술 문헌은 매우 적지만, 다른 사서에는 단편적인 자료가 매우 풍부하다. 송대 양조 기술 문헌은 풍부할 뿐만 아니라 내용도 풍부하고 이론 수준도 높다.

중국 고대 양조사에서는 학술수준이 가장 높았고, 중국 황주 양조 기술의 정수를 충분히 반영할 수 있었으며, 양조 실천에서 가장 지도적인 전문 저서는 북송말' 북산주경' 이다.

북산주경' 은 총 3 권으로 나뉘어 상권은' 경' 으로 역대 양조의 중요한 이론을 총결하여 전서의 양조곡을 그려냈다. 중권은 10 여종의 곡의 레시피와 제비 방법을 포함한 제곡 기술을 논술하였다. 제 2 권은 양조 기술에 대해 논의한다. 제야민서' 의 제곡과 양조에 관한 내용보다' 북산주경' 이 한 걸음 더 나아간 것 같다. 곡과 술을 만드는 방법뿐만 아니라 그 이치도 분석했다. 따라서, 더욱 이론적 지도의 의의가 있다.

북산 구경' 이 대형 양조공방 양조 기술의 전범이라면, 수시의' 주암과 동시에 9 경' 은 가정술을 묘사한 걸작이다. 수시의' 주경' 은 간결하고 간담이 서늘하여 수백 자의' 주경' 에서 그가 배운 양조 방법을 충분히 반영하였다. 스시에도' 꿀주가',' 진주',' 계주' 등 양조에 관한 시사가 많다.

북송전의' 곡본초' 에는 주곡과 약주에 관한 자료가 많이 들어 있는데, 특히 당시 시암 (지금의 태국 소재지) 소주에 대한 기록은 증류소주의 기원을 연구하는 귀중한 사료를 제공했다.

송대에 술이 특별한 지위에 있었기 때문인지 사회에서 술에 관한 백과사전이 절실히 필요했다. 북송 시대 떠평은 술 관련 사료를 대량으로 인용한 책' 주경' 을 썼다. 술의 기원, 술의 이름, 술의 일, 술의 공적, 코문 (술을 적당히 마시는 것을 의미함), 난덕 (과음을 의미함), 절욕 (금주) 등을 인용했다.

술명기' 는 남송에 대충 쓰여져 북송 시대 전국 각지의 백여 종의 명주를 전면적으로 기록했다. 이 술들 중 일부는 황실에서 양조한 것이고, 어떤 술은 저명한 관원들이 양조한 것이고, 어떤 술은 유명한 호텔이나 포도주 저장고, 어떤 것은 민간에서 온 것이다. 특히 흥미로운 것은 이 술명들의 대부분이 매우 우아하다는 것이다.

둘째, "Beishan jiujing" 양조 이론

북산주경은 오곡 변주 과정을 설명하기 위해' 오행' 이론을 차용했다.

오행' 은 다섯 가지 물질, 즉 불, 물, 나무, 금, 흙을 가리킨다. 중국 고대 사상가들은 상술한 일상생활에 사용된 다섯 가지 물질로 세계 만물의 기원과 다양성을 설명하려고 시도했다. 북산 구경' 에서 주군 오행설은 식량이 술로 바뀌는 과정을 설명했다. 주관은 "술의 이름은 단 것을 기초로 하고, 금목음정, 흙을 매개로 하고, 달콤하게 산에서 오고, 단 것을 달게 하면 술은 지금의 모습이 된다" 고 생각한다. (쌀은 시큼하기 때문에 달콤하다.). (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함) 속담에도 있듯이, 토양의 감, 물 결합 산 성, 토양 및 물 결합 신, 그리고 누가 캐스팅 됩니다 알고, 또한 신입니다. ""

"흙" 은 곡물이 자라는 곳이다. 흙을 매물로 하는 것은 흙을 매개로 곡물을 생산하는 것으로 이해할 수 있으며, 이곳의' 흙' 은 곡물을 가리킬 수도 있다. "감" 은 달콤한 물질을 대표하는데, 흙의 단맛은 곡물에서 설탕으로 바뀌는 것을 의미한다. "신" 은 술 향이 있는 물질을 나타내고, "산" 은 산장을 나타내며, 양조 과정에서 반드시 첨가해야 하는 물질 중의 하나이다. 주씨의 관점을 빗어 보면 당시 술을 양조하는 과정은 흙 → 식량 → 단 → 매운맛으로 표현할 수 있다는 것을 알 수 있다.

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물-→ 신-

이 과정에서 양조는 두 단계로 나눌 수 있다는 것을 분명히 알 수 있다. 즉, 먼저 식량이 설탕 (단) 으로 변한 다음 설탕이 포도주로 변하는 것이다. 달콤하고 씁쓸하다.

현대 양조 이론은 식량 양조 과정의 기계와 구체적인 절차를 천명하였다. 일반적으로 두 단계로 나뉩니다. 하나는 전분이 설탕으로 전환되는 단계이며 아밀라아제, 당화효소 등으로 완성됩니다. 두 번째 단계는 설탕이 알코올 (에탄올) 으로 발효되어 일련의 효소 (알코올화 효소라고도 함) 로 완성되었다.

현대 이론과 고대 이론은 서로 통하지만 전자는 분자 수준과 효소의 작용기리로부터 설명하고, 후자는 술의 식감에서 추론한 것이다.