사과주 만드는 법

1. 사과 원료의 선택 및 가공 : 숙성도가 높은

사과주

아삭아삭한 사과를 사용해야 합니다. 질병, 해충, 곰팡이, 녹생이 없어야 하며, 식수로 씻어서 물기를 빼야 합니다.

2. 사과를 으깨서 과즙을 추출합니다. 먼저 사과를 2% 과망간산칼륨 용액에 2분간 담근 후 꺼내서 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 8에 6%를 첨가합니다. % 아황산나트륨, 첨가 균일성에 주의하십시오.

3. 정화 및 분리: 갓 짜낸 주스는 매우 탁합니다. 제때에 펙티나제와 SO2를 첨가하고 잘 섞은 다음 발효가 일어나기 전에 24~48시간 동안 방치해야 합니다. 침전물이 많이 발생하고 구조가 느슨하기 때문에 빨대가 서서히 아래로 내려가는 사이펀 방식을 사용하면 맑은 과즙을 얻는 것이 좋습니다.

4. 펙티나제 첨가: 갓 짜낸 사과 주스에 펙티나제 40~60mg/L를 첨가하고 30°C에서 8시간 동안 처리한 후 눌러 주스를 추출하면 다시 탁한 주스가 생성됩니다. 맑은 주스를 얻기 위해 30°C에서 4시간 동안 50mg/L의 펙티나제를 처리했습니다.

5. 당도와 산도 조절: 과일의 당도는 높을수록 좋습니다. 일반적으로 주스는 발효 전에 5~23% 정도 조절해야 합니다. 설탕 1.7g을 기준으로 부족한 당분을 보충하기 위해 설탕을 첨가하여 알코올 1%를 생성합니다. 유기산은 효모의 번식을 촉진하고 부패균의 성장을 억제하며, 과실주에 향을 증가시키고, 과실주에 밝은 색상을 부여할 수 있습니다. 그러나 과잉은 정상적인 발효 진행에 영향을 미칠 뿐만 아니라 와인의 품질도 저하시킵니다. 산도는 발효 전 적절히 조절해야 하며, 일반적으로 100ml당 0.8~1.0g 정도이다.

(2) 효모 확대 배양

1차 배양: 신선한 사과 주스를 10~20ml씩 담은 두 개의 멸균 시험관에 나누어 담습니다. 0.06~0.10MPa의 압력으로 30분간 살균한 후 상온으로 식힌 후 순수이스트 1~2침을 넣고 흔들어 분산시킨 후 25~28℃에서 24~48시간 배양하여 발효를 활발하게 한다.

2차 배양 : 멸균된 삼각플라스크(1000ml)를 사용하여 생과즙 500ml를 채우고 위와 같이 멸균한 후, 격렬히 배양한 시험관 효모액 2개 튜브를 넣고 25~28℃에서 배양한다. °C 24~28시간 배양한 후 활발한 발효기간을 거친 후 사용합니다.

3차 배양: 멸균된 카스텐베르그 병이나 10,000~20,000ml의 큰 유리병을 사용하세요. 용량의 70% 정도를 차지하는 것이 멸균 방법입니다. 또는 과즙 1리터에 이산화황 150ml를 첨가하여 살균한 후 하루 방치한 후 효모를 접종한다. 즉, 2차 배양균주를 접종량은 배양액의 2%~5%로 하고, 25~28°C에서 24~24% 배양합니다. 48시간 후 발효가 활발해지며 다시 팽창하거나 발효 탱크 또는 발효 탱크로 옮겨 발효할 수 있습니다.

(3) 발효관리

초기발효기간 : 알코올 발효단계로 24~48시간 지속된다. 이 기간 동안 온도는 25~30°C로 조절하고, 통풍에 주의하여 효모의 번식을 촉진해야 한다.

주발효기간 : 알코올 발효단계로 4~7일간 지속된다. 알코올 축적량이 최대치에 가까워지면 제품 온도가 점차 상온에 가까워지고 이산화탄소 기포가 감소하며 즙이 맑아지며, 즉 본발효가 완료됩니다.

탱크 밖으로 밀어내기: 본발효가 완료된 후, 과실주가 투명한 상태가 됩니다. 먼저, 발효조의 와인 배출관을 열고 와인이 저절로 흘러나오게 하세요. 와인을 붓는다고 합니다. 남은 찌꺼기는 프레스로 압착할 수 있으며 이를 압착 와인이라고 합니다.

후발효: 적당한 온도는 20℃ 정도, 시간은 한 달 정도이다. 본발효가 완료된 후에도 원래 와인에는 여전히 소량의 설탕이 포함되어 있으므로 용기를 교체할 때는 환기를 시켜야 하며 효모가 다시 활성화되어 발효가 계속되고 남은 설탕이 알코올로 전환됩니다.

(4) 후처리

1. 설명

사이다는 콜로이드 용액이며 물을 분산제로 사용하는 복합 분산 시스템입니다. 분자 상태의 물과 알코올 분자이고 나머지 작은 부분은 탄닌, 색소, 유기산, 단백질, 금속염, 다당류, 펙틴 등으로 콜로이드 형태(입자 반경은 1~100nm)입니다. 물리적, 화학적, 생화학적 변화가 발생하여 선명도와 투명성에 영향을 미치는 불안정한 콜로이드 용액입니다. 사이다 가공 중 접착 및 정화 작업의 목적은 와인에서 사이다 품질 변화를 일으키는 일부 요인을 제거하여 이후 유통기한 동안 사이다의 안정적인 품질, 특히 물리적, 화학적 안정성을 보장하는 것입니다.

2. 살균

사과주의 품질 지표 중 침전은 유통기한에 영향을 미치는 중요한 문제입니다. 그 중 생물학적 강수는 강수량의 주요 형태이다. 생물학적 침전을 고려하여 주스 제조, 발효, 숙성, 여과 및 포장 공정에서 박테리아를 죽이기(억제) 위해 생산 공정 제어를 강화해야 하며 무균 충전을 달성하고 품질을 보장해야 합니다. 최종 제품의 유통기한 동안 안전성을 보장합니다. 저온살균은 가장 효과적이고 안전한 살균 방법으로, 저온살균 시 과실주의 색, 맛, 영양분이 쉽게 손상될 수 있으므로 중상위급 과실주 생산에는 일반적으로 사용되지 않습니다.

(5) 충전

걸러진 사과주를 제때에 채워야 하며, 충전하는 동안 일정 SO2 농도를 유지해야 합니다. 사과 리큐어의 경우 2차 발효를 방지하기 위해 아스코빅 산과 소르빈산칼륨이 첨가됩니다.

Wang Yuantai(1997)는 충전 전에 저온살균 공정(68~72°C, 35분 또는 85°C, 35분)을 사용하여 고온 및 단기 발효 가능성을 줄일 수 있다고 믿습니다. 시간 가공 기술은 와인의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. Qiu Dongmei et al.(2001, Jiangsu Suqian Winery)은 와인을 먼저 살균하고 여과한 다음 무균 충전을 하면 사이다의 맛에 가장 적은 영향을 미칠 것이라고 믿었습니다. 필요한 경우, 충전 후 사이다의 종류에 따라 0°C~2C에서 6~7개월 동안 병에 사이다를 보관할 수 있습니다. [2]

기타 처리

1 CaCl2 처리를 사용하면 주스의 투명도가 크게 향상되고 주스의 투명도가 빨라지며 발효액의 산도가 높아집니다. 발효액의 pH 값을 감소시킵니다. CaCl2 처리로 양조된 사이다는 효모 알코올 발효 및 발효 과정에 큰 영향을 미치지 않으며 적정 산도가 높고 잔류 설탕이 적으며 고형분이 적고 순수하고 상쾌한 맛과 밝은 색상 및 뛰어난 과일 향이 있습니다. 주스 가공 시간이 12시간 미만인 경우 CaCl2 첨가량은 0.4g/L이고, 주스 가공 시간이 18~22시간인 경우 CaCl2 0.3g/L를 첨가하면 충분합니다.

2 사이다의 산도를 높이고 사이다의 pH 값을 낮추려면 비타민 C를 첨가하십시오. 유채색 비타민C의 첨가량이 1.0g/L 이상일 경우 효모의 성장과 번식을 억제할 수 있습니다. 지연발효에 비타민C 0.75g/L를 첨가하면 사이다의 감각적 품질이 가장 뛰어나며, 사과향이 뚜렷하고, 맛이 더 순수하고, 상쾌한 맛이 더해집니다.

3 이산화황을 첨가하면 발효 초기에 야생 효모 및 기타 미생물의 번식을 억제하고 발효를 지연시키며 주스의 조기 청징을 촉진할 수 있습니다. 사과 사이다의 색은 와인 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소합니다. 이산화황을 80mg/L 첨가하면 사이다의 감각적 품질이 가장 좋으며 은은한 사과 향과 순수하고 상쾌한 맛이 납니다.