토란이 전통 광둥 요리인 '돼지고기 조림'의 필수 반찬이 된 이유는 무엇인가요?

헤럴드 준유

토란이 있는 곳이면 어디서나 볼 수 있는 - 돼지고기 조림

제철 식재료로 타로는 남부식 요리에 잘 어울린다. 광동 러창토란과 광시 리푸타로를 이용한 요리는 광동과 광시 사람들이 자랑스러워하는 유명한 요리입니다.

타로와 관련된 많은 요리 중 가장 대표적인 것이 바로 '돼지고기 타로조림'이다. 그렇다면 왜 토란은 돼지고기 조림 요리의 필수 반찬이 되었을까요?

북쪽과 남쪽 모두 토란 고기로 만들어집니다.

"토란 고기"는 한 고전 요리의 불후의 대표자 중 하나로 알려져 있으며 거의 ​​모든 식사에 제공됩니다. 북쪽과 남쪽에 테이블이 있습니다. 따라서 '토란 돼지고기 조림' 요리의 유래에 대해서는 다양한 설이 있는데, 하나는 광동과 광시, 후난과 장시를 포함한 남쪽에서 왔다는 설이고, 다른 하나는 북쪽의 산둥 요리에서 유래했다는 설입니다.

관련 전문가들의 분석에 따르면 '돼지고기 타로조림' 요리의 재료(토란)는 남쪽에서 왔지만, 제조 방법이나 풍미가 북쪽 요리의 풍미에 더 가깝기 때문에 아마도 고대 궁중 요리에서 유래되었을 것입니다.

오늘날까지도 남북한의 '돼지고기 토란조림'은 지역에 따라 미묘한 맛의 차이가 있지만, 후난의 '돼지고기 토란조림'은 말린 고추를 사용하고, 광둥 하카의 "돼지 타로 조림"은 다양한 지역의 매실 야채와 짝을 이루지만 이 요리의 전체적인 구성은 여전히 ​​"삼겹살로 채워진 타로"의 생산 특성을 유지하고 있습니다.

토란과 삼겹살의 조리법은 대대로의 시행착오와 검증을 거쳐 아직도 사람들에게 사용되고 인정받고 있다고 볼 수 있는데, 이는 이들의 조합이 탄탄하다는 것을 입증하기에 충분하다. . 에 따르면.

광둥식 '타로 돼지고기 조림'을 일반적으로 '난루 타로 돼지고기 조림'이라고 부릅니다. 이 요리의 일명 '단추'는 기름을 바른 삼겹살과 토란을 비슷한 크기로 썰어 바다 그릇에 번갈아 가며 놓은 뒤 준비된 남방 우유 소스를 넣고 잘 버무려 푹 끓이기 때문이다. .

이 요리를 익히면 고기에 적갈색의 빈랑줄이 생기고 타로 가루는 찰지고 향긋하며 부드럽고 약간 달콤합니다. 먹을 때에는 토란과 삼겹살을 쌍으로 먹어야 합니다. 이런 식으로 먹는 것이 정통이고 맛도 정통입니다. 고기에는 토란의 풍미가 있고, 타로 가루와 고기가 입안에서 녹으며 서로 보완됩니다.

타로와 돼지고기 조림은 서로 보완할 수 있습니다.

그렇다면 다음 질문은 왜 타로가 "돼지고기 조림" 요리에서 필수적인 조합이 되는가입니다.

실제로 토란과 삼겹살을 함께 쌓아서 '돼지고기 토란'을 만드는데, 그 이유는 주로 그 맛이 '돼지고기 조림'의 주된 맛과 일치하기 때문이며, 더 나아가 기름의 측면에서도 그리고 풍미를 통해 서로의 장점을 배우고 서로 보완할 수 있습니다.

우선, '돼지고기 조림'은 전통적 맛으로 '바삭바삭'이라는 한 단어가 아주 특별합니다.

연구에 따르면 처음 고기를 요리할 때 사람들은 그것을 “옥기름은 지방과 가루처럼 부드럽고 음식은 썩은 양머리보다 훨씬 좋다”고 비유한 적이 있다. 이것에서 우리는 "돼지 고기 조림"의 주제가 바삭한 식감을 가지고 있음을 알 수 있습니다. 주재료인 삼겹살을 고려하지 않고, 바삭바삭한 식감을 지닌 또 다른 채식 재료와 어떻게 조합하느냐가 관건이 됐다.

따라서 고대인들은 수많은 전분질 재료 중에서 비교적 흔한 품종인 토란, 연근, 참마, 고구마, 콩떡을 선택할 수 있었습니다(감자는 전통적으로 감자를 원료로 삼았기 때문에 제외됩니다). 중국에 온 지 300년이 넘었습니다.) 그중에서도 분홍연근에는 '시원한' 마디와 구멍이 있어 기본적으로 '돼지고기'의 사용 범위에서 제외되는 재료가 많다.

오직 토란은 튀겨도 잘 견디고, 맛이 안정되고, 조직이 촘촘하기 때문에 '바삭하면서도 썩지 않는' 최고의 재료로 여겨져 채택되고 널리 사용되고 있다. " "고기를 저어주세요"에. (실제로 객가요리 전문가들에 따르면 '회산'으로 만든 돼지고기 조림이 우리나라 남동부 지역에서 실제로 발견됐다고 합니다. 그러나 확산 범위가 매우 작아서 고립된 사례입니다.)

둘째, 토란 맛의 측면에서 "고기 조림"이라는 주제에 부합할 뿐만 아니라 맛 조절 측면에서도 많은 채식 요리보다 우수합니다. 왜냐하면 일반적으로 '바삭하다'는 전제 하에 '돼지고기 조림'은 기름기가 많고, 부드럽고, 짠맛이 충분히 나야 하기 때문입니다.

따라서 돼지고기 조림과의 조합에서 고구마를 제외하는 이유는 맛이 너무 달기 때문이다. 토란 자체의 특징적인 맛은 단맛과 짠맛이 모두 가능하다는 것입니다. 또한, 타로는 꽃살의 향유를 흡수함과 동시에 꽃살에 은은한 향을 발산하므로, 꽃살과 함께 사용하면 기름기를 줄여줄 뿐만 아니라 은은한 향을 더해줍니다. .

마지막으로 또 다른 소소한 이유는 토란이 북방의 '돼지고기 조림' 방식인지, 양념이 남방의 우유인지, 고춧가루인지, 심지어 꿀인지 등 '만능' 재료라는 점이다. (북방식) 등 토란과 잘 어울리며, 다양한 스타일의 '돼지찜'을 제작할 수 있습니다.

물론 객가 지역에서는 돼지고기 조림에 타로 외에도 매실 야채를 자주 사용합니다. 매실채소에는 독특한 짠맛이 있습니다. 이 짠맛은 소금뿐만 아니라 아미노산과 소금의 혼합물에서도 나옵니다. 이 혼합물은 우리가 고기를 요리할 때 일반적으로 "마리네이드"라고 부르는 것과 유사합니다. 이는 "물을 제거"하고 "산을 제거"할 수 있을 뿐만 아니라 고기 맛을 더 좋게 만듭니다. 즉, 절인 야채가 고기에 닿으면 즉각적으로 신선한 고기를 양념하는 효과를 가질 수 있는데, 이는 마치 신선한 고기를 전처리하는 것과 같다.

자세히 살펴보면 피클을 가열한 후 부드러운 향이 나는 것을 알 수 있습니다. 이 부드러운 향은 고기의 과도한 피 냄새와 잡냄새를 녹여주고, 단맛과 짠맛이 번갈아 침투하여 고기를 더욱 짠맛으로 만듭니다.

이런 맛은 광동 사람들이 모두 좋아하는 맛이에요!

돼지고기 토란조림 기술

삼겹살을 만드는 과정에서 돼지껍질을 먼저 뚫은 후 껍질을 기름에 넣어두는 것이 가장 좋습니다. 삼겹살을 더욱 바삭하게 튀길 수 있습니다. 그런 다음 손가락 두께로 자르고 리푸 타로 조각을 추가하고 남부 우유를 바르고 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 넣어 밤새 재운 다음 그릇에 쪄서 요리합니다.

그래픽 | Feng Ruijun

Somenan 편집 |