전통문화대전망 - 전통 미덕 - 소곡은 어떻게 합니까? 소주는 어떻게 합니까?
소곡은 어떻게 합니까? 소주는 어떻게 합니까?
소주 생산
소주는 우리나라 국민들이 광범위하게 마시는 술로, 기침을 멎게 하고, 생진, 소식, 구토를 멈추는 작용을 하는데, 특히 여름철에는 더욱 그렇다.
계절에 더위를 식히고 이질을 치료하는 기능을 갖추고 있어 도시와 농촌 사람들에게 인기가 많다.
원료 선택: 소주 생산은 품종, 특히 보라색 안토시아닌 함량이 높은 품종에 특히 신경을 쓴다.
우리는 소주 양매를 만드는 가장 좋은 품종이 저장여요의 비누지산 양매라고 생각하는 품종에 대해 비교 실험을 진행했다. (윌리엄 셰익스피어, 소주, 소주, 양매, 양매, 양매, 양매) 그 제품은 주색이 보라색으로, 맑고 밝고, 과면은 보라색으로, 과육은 단단하고, 경도가 좋고, 맛이 좋고, 총점 94 점이 특징이다. 그다음은 양매를 아침저녁으로 익힌 것에 버금가는 총점 90 점이다. 리치종, 레디홍종, 봉황종이 다시 순위를 매겨 78 ~ 84 점을 받았다. 최악은 백양매로 60 점 이하입니다. 연한 색의 품종은 소주 양매를 만들기에 적합하지 않다. 열매가 구숙할 것을 요구하며, 부상, 부패, 병충해가 없다. 과일 원료는 맑은 물로 깨끗이 씻고, 사용하기 전에 통풍구에 놓아 말려라.
배합표: 각지의 배합표 차이는 크지만 대다수 사람들의 입맛에 맞게 영양가가 높다. 무게계에 따르면 양매 50%-55%, 소주 45%-50%, 꿀 3%-5%, 소금 0.5-0.8‰, 적당량의 조미료 등을 넣는다. 시장에서의 제품 판매를 촉진하기 위해서는 미관, 견고성, 적절한 적재가 필요합니다. 현재 소비자들이 좋아하는 용기는 720g 용량의 제단 모양의 투명 유리병이다. 레시피 비율에 따라 각종 원료를 섞어 충분히 섞는다. 먼저 양매를 병에 넣고 90% 가 가득 찰 때까지 섞은 토핑액을 병에 붓고 맨 위에 있는 양매가 덮일 때까지 붓는다.
색상 보호: 만든 지 며칠 후, 열매의 안토시아닌이 액체에서 새어 나와 열매의 표면 색이 옅어지지만, 두 달 후에 이 색소들이 과일에 흡수되어 열매의 색이 깊어진다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 나중에 조명 조건 하에서, 안토시아닌의 분해로 인해, 색깔이 점차 옅어지다가, 결국 회갈색으로 변해 상품의 외관 품질에 영향을 미쳤다. 어두운 곳에 두면 퇴색 현상이 줄어든다.
변색을 더 잘 극복하기 위해 과거 제제에는 냉이홍이나 연지홍을 자주 첨가했지만, 둘 다 인체 건강에 안전하지 않은 요인이 있어 식물 천연색소 보호색을 사용하는 것이 좋다.
나는 술을 만들 때 반드시 주곡을 첨가해야 한다는 것을 알지만, 나는 분얼의 본질을 전혀 알지 못했다. 현대 과학은 이미 이 수수께끼를 풀었다. 주곡은 곡에 대량의 미생물과 미생물이 분비하는 효소 (디아스타제, 당화효소, 프로테아제 등) 가 자라기 때문이다. ). 효소는 생체촉매 작용을 하여 곡물의 전분과 단백질을 설탕과 아미노산으로 바꾸는 것을 가속화한다. 설탕은 효모효소의 작용으로 에탄올, 즉 알코올로 분해된다. 분얼에도 이런 효소가 많이 함유되어 있어 당화 작용을 한다. 분얼자체의 전분은 설탕으로 전환한 다음 효모의 작용으로 에탄올로 바꿀 수 있다. 동시에, 주곡 자체는 전분과 단백질을 함유하고 있으며, 양조의 원료이기도 하다.
주곡 양조는 중국 술의 정수이다. 주곡에서 자라는 미생물은 주로 곰팡이이다. 금형의 사용은 중국 국민의 위대한 발명품이다. 일본의 유명한 미생물학자인 사카구치 건일랑 교수는 이것이 중국 고대 4 대 발명과 견줄 만하다고 생각하는데, 이는 분명히 생명공학기술이 오늘날의 과학기술에서 중요한 지위에서 추론된 것이다. (존 F. 케네디, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 과학명언) 시대가 발전함에 따라 중국 고대인들이 창조한 방법은 점점 더 그것의 중요한 역할을 보여 줄 것이다.
2 절 주곡의 종류
주곡의 기원은 이미 고증할 수 없다. 주곡에 관한 최초의 글은 주대의 저서> 일 수 있다. 만약 당신이 포도주 저장고라면, 당신은 단지 경작자일 뿐이다. 과학적 원리로 보면, 술곡은 사실 곰팡이가 난 식량에서 진화한 것이다. 북위 시대의 주곡 생산 기술:> 가 처음으로 전면적으로 총결하여 송대에 이르러 높은 수준에 이르렀다. 주곡 품종이 완비되고 공예가 완벽하며, 주곡, 특히 남방소곡의 당화 발효 능력이 높다는 것을 주로 보여준다. 현대주곡은 여전히 황주와 백주의 양조에 널리 쓰인다. 생산 기술에서는 미생물과 양조 이론에 대한 숙달로 술곡의 발전이 새로운 단계로 도약했다.
최초의 주곡은 곰팡이나 싹이 난 곡물로, 사람들이 개량하여 주곡이 술을 빚기에 적합하게 만들었다. 원료와 제작 방법이 다르기 때문에 생산지의 자연 조건이 다르기 때문에 곡의 품종이 다채롭다. 대체로 송대에 이르러 중국 주곡의 종류와 제작공예의 기본 정형이 되었다. 후세 사람들은 이를 바탕으로 약간의 개선을 했다. 다음은 중국 청주곡의 종류입니다.
청주곡 분류 시스템
제조곡 원료에 따라 주로 밀과 쌀이 있습니다. 그래서 각각 맥곡과 쌀곡으로 불린다. 쌀곡에는 쌀가루로 만든 소곡, 찐 쌀로 만든 홍곡, 흑포홍곡, 쌀곡 (쌀송이) 등 여러 가지가 있다.
원료가 익었는지에 따라 생밀곡과 익은 밀곡으로 나눌 수 있다.
곡에 첨가제에 따라 한약이 있는 약곡과 콩류 원료 (완두콩, 녹두 등) 의 콩곡이 많이 있습니다. ).
곡에 따른 형태제는 대곡 (초보곡, 벽돌곡, 매달림), 소곡 (떡곡), 산곡으로 나눌 수 있다.
주곡 중 미생물의 출처에 따르면 전통주곡 (미생물 자연접종) 과 순주곡 (예: 쌀곰팡이 접종의 주곡, 뿌리 곰팡이 접종의 근주곡, 흑곰팡이접종의 주곡) 으로 나눌 수 있다.
이구곡의 분류
현대에서는 주곡이 크게 다섯 종류로 나뉘어 각각 다른 술에 쓰인다. 다음과 같습니다.
맥곡은 주로 황주를 양조하는 데 쓰인다.
샤오곡은 주로 황주와 곡주를 양조하는 데 쓰인다.
홍곡은 주로 홍곡주를 양조하는 데 쓰인다.
대곡은 증류주를 양조하는 데 쓰인다.
밀기울곡은 근대에야 발전한 것으로, 껍질을 원료로 한 배양물에 순곰팡이를 접종한다. 대곡이나 소곡 대신 쓸 수 있습니다. 현재, 밀기울곡법은 우리나라 백주 생산의 주요 방법 중 하나이다. 그 백주 생산량은 총 생산량의 70% 이상을 차지한다.
주곡 생산 공예의 진화
원시적인 술곡.
중국에서 가장 원시적인 당화 발효제는 곡, 분얼, 곡과 분얼의 혼합물 등 여러 가지 형태가 있을 수 있다.
원시 사회에서는 식량이 제대로 보존되지 않아 습기가 차면 곰팡이나 싹이 나고 곰팡이나 싹이 나는 식량이 발효돼 술이 될 수 있다. 따라서 곰팡이가 나거나 싹이 나는 곡물은 가장 원시적인 주곡이자 발효의 원료이다.
한동안 곰팡이가 난 곡식과 싹이 난 곡식은 분간할 수 없을지 모르지만, 굴곡과 분얼은 적어도 상대에서는 엄격한 차이가 있다. 발아한 식량과 곰팡이가 나는 식량은 외관과 기능이 다르기 때문에 사람들이 다른 방법으로 쉽게 만들 수 있기 때문에 고대에는 술을 담그는 데 사용할 수 있는 두 가지가 있었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 곰팡이가 난 곡식을 곡이라고 하고, 싹이 난 곡식을 경운기라고 한다.
이산곡은 블록곡으로 되어 있다
제곡 기술로 볼 때, 중국의 가장 원시적인 곡식은 악패가 아니라 산곡이어야 한다.
산곡, 즉 느슨한 상태의 주곡은 갈아지거나 으깬 곡물로 만들어졌으며, 일정한 온도, 공기 습도, 수분 함량 하에서 미생물 (주로 곰팡이) 이 그 위에서 자란다. 중국에서 음악을 만드는 역사에서 산곡은 이미 수천 년 동안 사용되었다. 예를 들어 고대의' 황자곡' 과 미곡 (특히 홍곡) 이 있다.
블록 곡은 이름에서 알 수 있듯이 일정한 모양의 곡이다. 만드는 방법은 원료 (예: 밀가루) 에 적당량의 물을 넣고 고르게 문지르고 금형에 넣어 모양을 고정시킨 다음 일정한 온도, 수분, 습도 하에서 미생물을 배양하는 것이다.
Gt 책에는 "쿠키 노래" 로 주석 된 몇 가지 단어가 있습니다.
북부 웨이, 예; GT 는 우리나라 제곡과 분얼기술의 대표로서 우리 나라 제곡은 품종과 기술면에서 비교적 성숙한 위치에 이르렀다. 주로 다음과 같은 측면에 반영됩니다: 블록 노래 (남부 쌀 노래 포함) 의 지배력을 확립했습니다. 주곡 품종이 증가하다. Daqu 의 당화 및 발효 능력이 크게 향상되었습니다. 중국의 주곡 제조 기술이 주변국에 전파되기 시작했다.
산곡과 블록곡은 곡의 외관 차이를 반영할 뿐만 아니라 곡의 당화와 발효 성능의 차이도 주로 반영한다. 근본 원인은 주곡에서 번식하는 미생물의 종류와 수량의 차이다.
곡공예 방면에서, 블록곡의 제작공예는 더욱 복잡하고, 과정이 더 길며, 곡제조 과정에서 대량의 인력이 필요하다. 술을 담그기 전에 너는 반드시 곡을 깨야 한다. 고대인들은 왜 바퀴를 재발명했습니까? 그 이유는 블록 음악의 표현이 산곡보다 좋기 때문이다. 원칙적으로 중국곡에서 자라는 미생물은 주로 곰팡이이고, 어떤 곰팡이는 매우 길어서 원료에 서로 감길 수 있고, 느슨한 곡조 원료는 자연히 덩어리로 형성될 수 있다. 주곡에는 세균 효모 곰팡이 등 미생물의 종류가 많다. 이 미생물들은 주곡의 다른 부위에 상대적인 수량 분포도 다르다. 양조 성능이 좋은 뿌리 곰팡이가 블록곡에서 살아남아 번식할 수 있어 알코올 농도를 높이는 데 중요한 역할을 한다는 전문가들도 있다. 블록곡의 사용은 복합발효 과정 (당화와 동시에 당화로 인한 당분이 알코올로 바뀌는 과정) 에 더 적합하다.
서한의 떡노래는 한 조각의 초기 형태일 뿐이다. 손으로 만든 것일 수도 있습니다. 북위 때, 곡조를 전문적으로 만드는 곡형이 있었다. \ "제나라 야오 최소 스파 스 \"; GT 중국어는' 팬' 이라고 불리며 둥근 철과 직사각형 나무 막대로 만들어졌으며 크기도 다릅니다. 예를 들면 GT' 신곡' 은 손으로 만든 것으로 직경 2.5 인치, 두께 9 분, 또 다른 하나는' 바보 코미디' 로 1 자, 두께 2 인치의 나무 호형 몰드로 만들어졌다. 당시 땅은 당나라 문헌에 기재된 몇 층이 아니라 한 층밖에 깔려 있지 않았다. 곡형을 사용하면 노동 강도를 낮추고 생산성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 중요한 것은 곡의 모양과 크기를 통일하여 곡의 질을 더욱 고르게 할 수 있다는 것이다. 직사각형 굽힘 몰드는 원형 굽힘 몰드보다 우수합니다. 노래의 축적은 더 많은 공간을 절약했다. 그리고 이후 곡조가 곡실 중층에 쌓여 세균을 배양하기 위한 토대를 마련했다. 한편으로는 노동의 강도를 낮추기 위해, 더 중요한 것은 음악의 걸음걸이가 더욱 촘촘해지고 음악의 조각화를 줄이는 것이다. 결론적으로, 산곡에서 파곡까지, 원곡에서 정사각형곡까지 발전하는 것은 사람들이 끊임없이 경험을 총결하고 단점을 보완하는 결과이며, 모두 작곡의 객관적인 법칙에 더 잘 부합하기 위해서이다.
삼맥곡 제작 기술의 발전.
한대 이래 맥곡은 줄곧 북방에서 술을 빚는 주요 품종이었고, 후에 남방으로 전해졌다. & lt& lt "제나라 야오 민 스파 스"; GT' 사기' 에 기재된 제곡 방법은 지금까지 계속 사용되고 있다. 이후 세대에서도 약간의 개선이 있었다.
1< & lt "치 야오 민 스파 스"; 중간에> 밀 노래
& lt& lt "제나라 야오 민 스파 스"; GT 중국인은 주곡 제작 방법에 대해 9 가지 상세한 기록을 가지고 있습니다. 그중 8 개는 밀곡이고, 하나는 좁쌀 (기장) 으로 만든 것이다. 제작공예와 응용에서 신곡, 백로곡, 바보곡의 세 가지 범주로 나눌 수 있다. 이 가운데 신곡은 당화력과 발효력이 가장 높다.
Sanhu 마이 노래 생산 공정
물 튀김 밀, 생밀, 찐 밀
│ → ↓ ↓ ↓ 하지 않습니다
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ → ↓ ↓ ↓ 하지 않습니다
│ │ │ 노랗게 볶아 깨끗이 씻고 쪄라.
│ → ↓ ↓ ↓ 하지 않습니다
│ 미세 연삭
│ → → │ b
└---------------
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반곡
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단곡
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닫힌 호형 방으로 들어가다.
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부곡
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넘겨주다
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재미를 모으다
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독에 진흙을 머금고 봉하다.
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천공
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샤이키
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완곡
Qinzhou 봄 와인 노래 생산 공정;
밀
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노란 튀김
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보택
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맷돌
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물 → 굽힘 (강성)
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모이다
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작문 (돛)
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천자 구멍
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세균 (벽돌) 을 배양하다
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건조 환경에 노출되다
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저장
& lt& lt "제나라 야오 민 스파 스"; GT 에서 신곡과 본곡의 당화 발효 능력은 크게 다르다. 작가 자신도 감탄했다. "이 노래 (신곡 참조) 는 한 전투에서 삼석미를 죽이고, 어리석은 노래는 6 전쟁 쌀을 죽이고, 돈을 절약한다." (참고: 쌀을 죽이는 것은 쌀을 소화하는 것, 즉 당화 발효이다.) 어떤 신곡은 심지어 네 개의 돌을 죽일 수도 있다. 대곡 사용량은 양조 원료의 3.3 ~ 2.5%, 본곡은 약 15% 를 차지한다. 역사상 신곡 사용량이 이렇게 적은 것은 드물다. 현대에도 황주를 만들 때 맥곡 사용량도 8- 10% 정도이기 때문이다. 소곡의 양만 이렇게 낮을 수 있다. 이 설명은 다음과 같습니다. Gt 책에 기록 된 신곡은 Rhizopus 와 효모가 풍부합니다. 맥곡의 경우, 이렇게 적은 곡으로 다른 여러 가지 이유가 있습니다. 이를테면 곡의 모양이 더 작고, 곡원료를 더 가늘게 갈아서, 배양온도가 더 낮습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음악명언)
2. 맥곡 생산 기술을 한층 더 발전시킨다
(1) 한약성분을 광범위하게 사용한다
북위 때 한약도 사용했지만 종류가 적어 천연식물이었다. 송대에 이르러 주곡에 큰 변화가 생겼다. 송조> 10 여 종의 주곡은 거의 각각 서로 다른 수의 한약을 가지고 있으며, 대부분 16 맛이 있으며, 적어도 일부는 사용된 약의 방향성에 특히 신경을 쓴다. 약물 유형은 다음과 같습니다.
거꾸로, 뱀마, 아몬드, 백술, 천추, 백부자자, 목향, 계피, 방풍, 남성, 빈랑 나무 열매, 라일락, 인삼, 후추, 계화, 육두구, 생강, 천우, 감초
약약: 하나는 끓이는 법으로, 곡원료를 약즙과 혼합하고, 다른 하나는 가루법으로 각종 약물을 가루로 갈아서 곡원료에 넣는다. 주곡에서 약물을 사용하는 목적은 << 북산 구경 >>: "음악에서의 향 사용은 향신료의 전파일 가능성이 높다." 명대의 주곡에 대량의 중성약을 첨가했는데, 한약의 호환성 원칙에 따라 약을' 군신사사의 편지' 로 나누는 것은 별개의 일이다. 주곡에서 한약을 사용하는 목적은 술의 향기를 높이기 위한 것이었지만, 객관적으로 일부 한약성분은 주곡 중 미생물의 번식에 미묘한 영향을 미쳤다.
(2) 곡선 블록 힙 방법의 개선.
북위 시곡은 일반적으로 단층이 지면에 배치되어 있어 곡실 활용도가 낮다. 그리고 객관적으로 같은 공간에 있는 곡조의 수가 적고, 방출되는 열량이 적고, 곡의 배양 온도도 그리 높지 않기 때문에 & gt 일반적으로 회전 휴식 간격은 7 일입니다. 현대의 관점에 따르면 중온곡에 속해야 한다.
GT 는 처음으로' 지그재그 접힘' 이라고 불릴 수 있는 개선된 접는 방법을 언급했다. 즉 원저에서' 세로로 눈처럼 구부린다' 고 할 수 있다. 이 방법을 사용하여 같은 공간에 쌓인 곡선 블록의 수가 크게 증가한 것이 분명합니다. 같은 공간에서 주곡 수가 늘어나면서 열과 수분이 크게 늘어나 폐쇄공간 내 온도와 습도의 상승을 가속화하고, 주곡 속 미생물의 생태환경도 변화해 미생물의 종류와 수에 영향을 미친다. 원칙적으로 고온곡선의 형성은 이미 조건을 구비한 것으로 추정된다. 고온주곡은 와인의 맛에 현저한 영향을 미칠 수 있다.
송대 이래 곡패의 종류가 갈수록 많아지고 있는데, 예를 들면 매달림, 초보곡 등이 있다. 이 노래들은 여전히 몇몇 유명한 와인 공장에서 사용되고 있다. 근대 이래 기계화 곡도 진행되기 시작했다. 전통 제곡 공예의 정수를 보존하여 순제곡을 발전시켰다. 주곡에서 대량의 미생물을 분리해 선별한 후 우수한 미생물을 배양기에 접종하여 주곡의 사용량을 더욱 줄이고 백주의 질을 높였다.
4 곡의 작은 곡 제작 공예.
북방의 맥곡 외에 늦어도 김대 남방에는 쌀곡이 많이 있다. 진 () 은> 에 포함돼 남방의 초가 () 인 벼가 () 를 기록하는데, 이는 남방 최초의 벼가 기록이다.
소곡은 일반적으로 남방 특유의 것이다. 그것이 진나라에서 처음으로 문헌에 등장한 이래로, 그것은 많은 이름을 가지고 있으며, 송대> 는 네 가지 상황 * * * 을 가지고 있다. 찹쌀이나 자포니카 쌀을 원료로 호랑이 지팡이 잎이나 뱀 꽈배기를 담그거나 즙을 짜는 것과 비슷한 제작 방법이다. 주스와 쌀가루를 섞어 반죽을 만들다.
전통 소곡 제작 공예;
첸 jiuyao 물 쌀 국수 매운 Polygonum 잔디 분말
│ │ → │ b
┖└└-------혼합 재료
│ │ ℸ
│ 기초를 다지다
│ │ ℸ
조각으로 자르다 작게 썰다
│ │ ℸ
│ 롤 각도
│ │ ℸ
└-----예방 접종
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항아리 내 보온 배양.
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편액을 수련하고, 편액을 바꾸고, 편액을 더하다.
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리드를 설치하고 리드를 제거하십시오.
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태양 아래에서 말리다
그림 2.2 전통적인 노래 제작 과정
전통적인 맥곡은 완전히 자연 접종 미생물이다. 소곡의 수태는 송대 이전에도 예외가 아니었다. 하지만> 책에는' 케이크를 만들고 옛노래를 하나씩 싸매라' 는 인공접종 방법이 기록되어 있다. 즉, 신제곡이 진곡가루 위에 굴러갈 때 진곡가루는 신곡의 표면에 달라붙고, 진곡가루에는 많은 뿌리곰팡이 포자가 있어 곡에서 빠르게 번식하여 성장우세를 형성할 수 있다는 것이다. 품질이 좋은 진곡은 인위적으로 곡을 선택할 수 있고, 우열을 골라 열등곡을 탈락시킬 수 있기 때문이다. 다년간의 인공 번식과 자연 탈락을 거쳐 양질의 술곡 (실제로는 미생물균종) 을 보존했다. 자연접종제곡 중 미생물의 근원은 주로 물, 원료 자체, 또는 곡장소와 기구이다. 성능이 우수한 균주는 대대로 전해 내려올 수 없고, 와인의 품질도 영원히 변하지 않을 수 없다.
명청 시대에는 소곡에 다양한 한약을 첨가하여 이 시기의 특색이 되었다. 명나라 << 천궁 오카이 >> 에는 "군, 신하, 약 여러 가지를 넣어서 몇 가지 맛을 세어 볼 수 있으니 외울 수가 없다" 고 적혀 있다. 이런 전통적 관행은 현대까지 계속되었다. 주항강 씨는 쓰촨 1964 에서 수집한' 약곡 처방' 의 한 예로 72 종의 약물을 총 50 여 킬로그램으로 1460 킬로그램의 원료 (>/KLOC 그러나 약이 거의 없거나 전혀 없는 작은 곡도 있다. 예를 들어 명대 동양주곡에는 매운물만 첨가했다. 닝보 백약도 마찬가지다. 그래서 명대부터 소곡은 두 가지 방향으로 발전했다: 약용 소곡과 몰약 소곡.
소곡 속의 미생물은 주로 Rhizopus 이다. 관련 과학기술 종사자의 분리 감정에 따르면, 828 그루의 털곰팡이 중 뿌리곰팡이가 643 그루를 차지했다. Rhizopus 는 당화 작용뿐만 아니라 알코올화 효소도 가지고 있어 알코올화 작용을 한다. 소곡에는 다른 많은 미생물들이 있는데, 현대 산업 미생물들은 이로운 균주를 많이 얻어 인류에게 계속 기여하고 있다.
5 대 노래의 발전
원대 이래 증류 소주가 유행하기 시작했고, 보리곡의 상당 부분이 소주를 양조하는 데 사용되었다. 그래서 전통 맥곡에서 하나의 대곡이 분화되었다. 황주곡에 사용된 원료와 거의 같지만 제작 방법에는 몇 가지 특징이 있습니다. 현대에 이르러 황주용 대곡과 맥곡은 두 가지 다른 종류의 술곡이 되었다. 명청시대에 하남과 회안은 우리나라 대곡의 주요 생산기지가 되었다.
대곡은 맥곡에서 분화되기 때문에 고대 술의 문헌에서 대곡의 개념은 분명하지 않다. 일반적으로 모양이 큰 밀곡을 가리킨다. 여기서 말하는 대곡은 증류주를 만드는 데 특별히 쓰이는 밀곡을 가리킨다. 황주용 대곡과 맥곡의 주요 차이점은 원료, 곡종, 배양 온도이다.
1 대곡 원료
대곡의 원료는 완두콩, 밀, 보리이다. 그 비율도 지역에 따라 다르다. 완두콩은 원료의 30 ~ 50% 를 차지한다. 따라서 콩류 원료의 광범위한 사용은 대곡에 있는 미생물의 종류와 상대적 수, 그리고 대곡과 술의 향기에 큰 의미가 있다.
2 제곡 기술
대곡 매스가 크다. & gt 당시 와이현이 묘사한 송은 벽돌로 만들어졌다. 이 곡선은 지금까지 계속되었다.
Daqu 생산 공정;
밀 → 윤밀 → 쌓기 → 분쇄 → 물 혼합 → 착곡 몰드 → 밟기 → 곡간 배양 → 뒤집기 → 쌓기 → 배출 → 저장 → 완제품 곡.
벽돌식 대곡은 전문 대곡 제작자가 만든 것이다. 밟는 것은 힘들고 재미있는 일이다. 상당히 특별하다. 우선, 치밀한 조직 형태와 협력의 작업 방법에는 종종 한 명의 감독관이 있는데, 그는 곡방의 주인이거나 경험이 있는 사람이다. 시작 노동자는 엄격한 분업을 가지고 있다. 어떤 사람은 원료와 물을 전문적으로 측정하고, 어떤 사람은 비빔밥을 전문으로 하고, 어떤 사람은 전문적으로 운반한다. 표면이 나무틀에 들어가면 페달이 실용적이다. 러닝머신은 십여 대, 심지어 수십 대가 있다. 모든 사람에게 몇 발을 밟으라고 요구하다. 예를 들어, 첫 번째 사람이 연속으로 세 발을 밟고, 두 번째 사람이 들고, 동시에 그는 몸을 돌려 세 발을 밟고, 세 번째 사람이 다시 가져간다. 한 곡에 최대 60 명이 밟아야 한다. 그런 다음 전담자가 나무 모형을 꺼내고, 밟는 모퉁이에 종사하는 사람도 있고, 어떤 사람은 조각을 다듬어 매끄럽게 하는 일을 맡고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 나무명언) 몇 사람이 음악실로 이사했다. 이렇게 엄격한 트레드 조직 체계는 트레드 양질의 블록을 위한 것이다. 밟는 가장 중요한 것은 곡을 치밀하게 만드는 것이다. 한편으로는 술곡이 운송 과정에서 파손되는 것을 줄이기 위해서다. 더 중요한 것은 청주곡의 촘촘함이 청주곡에서 번식하는 미생물에 직간접적으로 영향을 미친다는 점이다. 벽돌 모양의 구부러진 금형으로 조각곡을 만드는 것은 수백 년 동안의 경험이 축적된 것으로, 사람들은 이것이 가장 좋은 기하학적 형태라고 생각한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 앞서 언급했듯이 원래 구부러진 모듈은 더 작고, 원과 평평한 정사각형이 있으며, 상자의 벽돌은 다양한 요소를 종합하여 결정된 최적의 기하학적 모양입니다. 이러한 요인으로는 표면의 점도, 덩어리 수분 증발의 필요성, 냉각의 필요성, 밟을 때의 강도, 덩어리 축적의 필요성, 운반의 필요성 등이 있습니다.
3 배양 온도
성곡 후 곡실로 보내 각종 채널을 통해 미생물 세포를 자연스럽게 접종한다. 폐쇄된 배럴 실내에서는 미생물이 번식하고 열을 방출하기 시작하며, 온도가 높아지면 수분의 증발이 가속화되어 전체 배럴 실내의 온도와 습도가 상승한다. 대곡과 황주 밀곡은 세균 배양 과정의 조작에서 뚜렷한 차이가 없고, 뒤집기, 환기, 누적은 여전히 필요한 조작 절차이다. 하지만 중요한 차이점은 부화 온도입니다. 대곡이 고온곡으로 변하다.
대곡 배양 온도는 50 ~ 60 ℃에 달할 수 있다. 각지마다 방법이 다르다. 예를 들어 민국시대 당산 지역 배양 온도는 52 C, 마오타이주 주곡 배양 온도는 60 C 에 이른다. 곡공은 늘 맨몸으로 곡방 조작에 들어가 땀을 흘리지 않을 수 없다.
대곡이 고온대곡 방향으로 발전하는 객관적인 원인 중 하나는 곡실 누적 블록 수가 증가하여 곡실이 빠르게 뜨거워지고 폭이 커지는 것 같다 (앞서 언급한 바와 같이 지그재그 누적 방식으로 인한 것). 명청 시대에는 제곡이 수공업이 되었고, 곡방은 백주곡을 전문적으로 생산했다. 공간을 최대한 활용하기 위해 곡실의 블록 수를 최대한 늘릴 수 있다. 또 다른 중요한 이유는 고온주곡에서 양조한 술의 향기가 좋다는 것을 사람들이 깨닫고 있기 때문이다. 그 메커니즘은 아직 완전히 밝혀지지는 않았지만, 한 가지 확실한 점은 기열균과 술곡에서 자라는 기열균의 비율이 배양 온도의 변화에 따라 변하고 기열균의 대사산물이 와인의 아로마 성분에 어느 정도 영향을 미친다는 것이다.
장르별 대곡은 배양 중 최고 온도가 다르다. 대략 세 가지가 있다: 중온곡, 고온곡, 초고온곡. 중온대곡은 청향형 백주의 펀주로 대곡으로 대표되며 최고 온도는 50 C 이하입니다. 그 재배 공예는 곡조가 배곡되고, 곡방 창문은 주야로 밀봉되어 열리며, 온도가 갑자기 오르락내리락하는 것이 특징이다. 열곡과 냉곡 온도 통제가 엄격하고 열곡 변동 범위가 넓어 대부분의 온기 미생물 성장, 특히 백곡에 적합하다. 중온곡의 당화력, 액화력, 발효력이 가장 높다. 고온 Daqu 는 Luzhou 풍미 주류 Daqu 로 대표됩니다. 제곡 중 최고 온도는 50 C 를 초과하고, 제곡 기간은 누적곡을 위주로 엄밀하게 커버하며 보습을 위주로 한다. 배양할 때 온도 조절은 주로 뒤틀림에 달려 있다. 최대 온도가 공정 요구 사항의 한계를 초과할 때만 전체 경을 진행하여 습도를 방출하여 온도를 낮추다. 이 과정은 얼마나 뜨겁고 추운지 특징이다. 곡의 당화력, 액화력, 발효력은 모두 중온곡보다 못하다. 초고온 대곡은 장향형 백주로 대곡으로 대표된다. 예를 들어 마오타이주용 대곡은 집중대곡이 쌓여 단단하게 덮여 보온 보습을 위주로 한다. 대곡 온도가 60 ~ 65 C 로 올라가면 뒤집히기 시작한다. 초고온 곡의 당화력, 액화력, 발효력이 가장 낮다. 그래서 곡량이 가장 많고 곡곡 비율이 1: 1 에 달한다.
현대 백주 생산, 양질의 백주, 국가 명우 백주는 모두 전통적인 방법으로 양조한 대곡입니다. 곡조공의 노동 강도를 줄이기 위해 기계화 제곡이 이미 적용되었다.
홍곡 6 그루의 생산 공예.
홍곡은 이름에서 알 수 있듯이 색깔이 빨간색이다. 고대에는 술을 담그는 것 외에 식용 색소와 방부제로도 널리 사용되었다. 홍곡에는 고혈압, 설사 치료 등과 같은 약용 성분도 발견됐다.
홍곡의 주산지는 줄곧 남방, 특히 절강, 복건, 강서 3 성에 있다. 푸젠의 고전도 가장 유명하다. 홍곡의 품종은 고곡, 연곡, 색곡의 세 가지 범주로 나눌 수 있다. 쿠곡 단위 부피가 비교적 무겁기 때문에 술을 담그는 데 많이 쓰인다. 담주곡은 싱겁고, 일반적으로 술을 담그거나 색소로 사용한다. 가장 가볍고 색깔이 선홍색으로 식품 염색에 많이 쓰인다.
1 monascus 의 기원
홍곡은 송초에 기재되어 있다. 그러나 상세한 조제 방법은 원대 및 이후 문헌에서만 볼 수 있다. & gt, 명나라>,<& lt 천궁 오카이 >> 등.
2 monascus 의 전통적인 준비 방법 및 기술 진보
고대제 홍곡은 반드시 선제곡이어야 한다. 곡목은 사실 레드와인이다. 레드와인은 레드곡으로 만든 것이다. 홍곡은 1 급 씨앗에 해당하며, 술잔은 2 급 씨앗이다. 곡모의 양조 방법은 일반 양조 방법과 같다. 현대는 홍곡가루나 순수 배양된 홍곡 곰팡이종으로 직접 접종할 수 있다.
복건 홍곡의 유명한 전통 제작 방법은 다음과 같다.
주곡 씨앗 (주곡 가루+식초)
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쌀뜨물 → 찜질 → 노점 → 비빔곡 → 곡실 배양 → 쌓기 → 평평 → 거품 → 쌓기 → 섞기 → 첫 번째 스프링클러 → 두 번째 스프링클러 → 발효 → 건조 → 완제품 노래 → 포장.
붉은 곰팡이에서 자란 미생물은 붉은 곰팡이에 속하며 종류가 다양하다. 그것의 성장 특징은 내산성이다. 예로부터 사람들은 이 법칙을 장악해 왔다. 접종과 배양 과정에서 아세트산이나 명반수를 넣어 산도를 조절한다. 홍곡 배양의 질도 온도와 관련이 있기 때문에 배양 과정에서 누적이나 노점은 온도를 조절하는 한 가지 방법 (다른 제곡 방법과 동일) 이다. 배양 과정에서 습도와 수분 함량은 매우 중요하다. 수분이 너무 높거나 너무 낮으면 불리하다. 수분이나 습도를 조절하는 방법에는 여러 가지가 있다. 예를 들면 물을 뿌리거나 단시간에 담그는 것이다. 붉은 곰팡이의 배양 과정은 매우 흥미로운 과정이다. 흰 쌀을 심기 시작한 지 며칠 만에 쌀알에 붉은 점이 나타나기 시작했다. 재배 기간이 계속되면서 벼의 붉은 점이 점차 확대되어 보통 7 일쯤 되면 모두 빨갛게 변한다. 계속 심으면 색이 자주색으로 변한다.
전통적인 곡제조 방법 외에도 현대에는 붉은 곰팡이의 두꺼운 통풍공예와 액체 배양공예도 발전했다. 두꺼운 통풍은 근로자의 노동 강도를 낮추고 공간을 절약할 수 있다. 액체곡은 옥수수와 같은 비교적 싼 원료를 이용하여 홍곡을 만들 수 있다. 원자재의 이용률도 높아졌다.
홍곡 외에 우리나라 일부 지역에는 무이홍곡과 황일홍곡이 있다. 무의홍곡의 미생물 중에는 붉은 곰팡이 외에 흑곰팡이도 있다. 노란 옷 붉은 곰팡이의 미생물에는 붉은 곰팡이뿐만 아니라 아플라톡스도 포함되어 있다. 이 노래들은 서로 다른 스타일의 술을 양조할 수 있다.
칠추곡과 효모
백주 생산에 곡곡의 응용은 중국 백주업계의 중대한 개혁이다. 1955 부터 << 연대 양조 조작 방법 >> 이후 이 방법이 대대적으로 보급되어 현재 우리나라 백주 생산의 주요 조작 방법 중 하나가 되었다. 그 주된 장점은 글루텐 당화 발효력이 강하여 양조 원료 이용률이 전통곡보다 10%-20% 높아진다는 점이다. 밀기울 생산 주기가 짧아서 기계화 생산을 쉽게 실현할 수 있다. 액체 백주도 곡법을 기초로 형성된 것이다. 밀기울 법에 의해 생산 된 주류의 향기와 맛은 상대적으로 부족합니다. 많은 제조업체들은 다양한 미생물 발효 (예: 향효모와 기산균 추가 등) 를 채택하고 있다. ) 을 보충하십시오.
곡곡은 순곰팡이 그루와 껍데기를 원료로 하여 온도와 습도를 인공적으로 조절하여 배양하여 주로 당화 작용을 한다. 포도주를 만들 때 효모 (순수 배양효모) 와 섞어 알코올 발효를 해야 한다.
밀기울 생산의 주요 방법은 다음과 같습니다: 상자 곡선 방법; 커튼 곡선법 통풍제곡법. 곡제 과정은 고체 경사 배양, 확대 배양, 곡종 배양, 곡곡 배양의 네 단계로 나눌 수 있다. 사실 점진적으로 훈련을 확장하는 과정이다.
현대주곡은 고대주곡과 본질적으로 같지만, 가장 근본적인 차이점은 현대주곡이 순종 효모라는 점이다. 고대 주곡 (북산주경에서 언급한) 은 실제로 씨앗으로 쓰이는 나쁜 술이다.
주곡의 배양도 순종이 점차 확대되는 과정이다. 첫째, 시험관에서 배양한 다음 플라스크에서 배양하고, 칼 피셔 캔에서 배양하고, 마지막으로 종자 탱크에서 배양한다.
여덟 가지 효소 제제
전통곡의 정수 중 하나는 조효소 제제이다. 하지만 전통주곡의 가장 큰 단점은 효소 활동이 낮다는 것이다.