전통문화대전망 - 전통 미덕 - 중국 음식 문화의 예술적 경향
중국 음식 문화의 예술적 경향
탁월한 소재 선택
재료를 잘 고르는 것은 중국 요리사의 첫 번째 기술이며, 좋은 중국 요리를 만드는 기초이다. 풍부한 지식과 숙련 된 응용 기술이 필요합니다. 각 요리계에서 사용하는 원료는 주재료, 재료, 보조재, 조미료 등을 포함한다. , 큰 압력과 특정 규칙이 있습니다. 한마디로, 바로' 정' 과' 정' 이라는 두 글자인데, 공자는 "정식은 싫증이 나지 않고, 정식은 싫증이 나지 않는다" 고 말했다. 이른바' 정' 이란 선택한 원료를 의미하며, 그 품종, 산지, 계절, 성장기 등의 특징을 감안하여 신선, 부드러움, 우수를 최우선으로 한다. 한당 시대에는 습관적으로 맛있는 음식을' 팔보' 라고 불렀다. 송대에 관하여 팔진은 특히 8 가지 진귀한 요리 재료를 가리킨다. 청대' 팔보' 시리즈가 매우 많은데, 주로 8 종의 진귀한 원료의 연회석을 가리킨다. 예를 들어,' 만한전석' 의' 사보' 는 4 조 팔보의 연회석을 가리킨다. 사보 또는 팔보, 즉 산팔보, 해팔보, 금팔보, 초팔보, 각각 32 종의 진귀한 원료를 가리킨다.
산팔보: 낙타봉, 곰발, 원숭이 뇌, 성홍입술, 코끼리, 표범태, 코뿔소꼬리, 사슴힘줄.
해양팔보: 제비집, 상어 지느러미, 천우, 어배, 어골, 전복, 바다표범, 개어.
새 중 8 보: 홍연, 비룡, 메추라기, 백조, 자새, 채새, 산비둘기, 홍두매.
초팔보: 원숭이 머리 버섯, 은귀, 죽선, 탕약, 당나귀 둥지, 양두균, 화버섯, 황화채, 운향신.
숙련된 칼잡이
칼공, 즉 요리사가 원료를 칼로 처리하여, 이를 가지런하고 일관된 모양으로 만들어 요리하여 열에 적응하고, 열을 균일하게 받고, 맛에 잘 들어가고, 일정한 모양의 미감을 유지하는 것이 요리 기술의 관건 중 하나이다. 중국은 오래전부터 칼법의 사용을 중시해 역대 요리사의 반복적인 실천을 거쳐 직칼법, 슬라이스칼법, 경사법 (원료에 칼자국을 자르지 않고 표시함), 조각칼법 등 풍부한 칼법을 만들어 원료를 조각, 조각, 실, 덩어리, 딩, 알갱이로 가공했다. 특히 칼공과 손스윙을 결합하여 숙료와 식용 원료를 예술감 넘치고 생동감 있는 화조충어화화화화화화화화화화화화화화화모듬으로 만들어' 성세룡봉',' 득의양양',' 까치 입매',' 연꽃학',' 쌍봉화바구니' 등. 예를 들어' 공작처럼 자랑스럽다' 는 오리고기, 햄, 돼지 혀, 메추리알, 게집게, 오이 등 15 가지 원료로 22 개의 섬세한 칼과 조립 공정을 거쳐 완성되었다.
작가가 정교한 칼공을 완벽한 예술감상으로 여기는 것은 물론 일반인들도 한눈에 알 수 있다. 고대에는 눈을 넓히기 위해 칼술 공연을 전문적으로 조직하여 센세이션을 일으켰다. 남송 () 은 일찍이 삼의' 담록' 에 따르면, 1 년 동안 태산 () 에서 독창적인 공연을 열었는데,' 천하 제일예' 는 당연히 요리를 잘하는 사람을 포함한다고 말했다. "한 사람이 한 사람을 등에 업고 땅에 엎드려 절하게 하고, 등에 고기 한 근을 몇 근 들고 칼로 고르게 하는 사람이 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언) 고기를 치우려고 해도 전사는 등에 전혀 다치지 않았다. " 한 사람의 등을 도마로 사용하고 돼지고기를 썰어도 등을 다치지 않는 이 수법은 놀라지 않을 수 없다.
독특한 온도
온도는 요리의 풍미를 형성하는 열쇠 중 하나이다. 그러나 온도 변화는 매우 빨라서 다년간의 실천 경험 없이는 제대로 하기 어렵다. 그래서 적당한 온도를 파악하는 것은' 중국 요리사' 의 묘기이다. 중국 요리사' 는 강불, 중불, 약불 등 다양한 화력을 정확하게 식별하고, 각종 원료의 내열성에 익숙하며, 화시간을 능숙하게 통제하고, 열전도물체 (기름, 물, 가스) 의 성질을 잘 파악하며, 원료의 부드러움, 수분 함량, 모양 크기, 전체 두께의 두께에 따라 요리 순서를 결정할 수 있다 일찍이' 셰프 중국' 은 일찍이 열에 대한 특집 연구를 한 적이 있는데, 열의 변화 법칙과 요점을 설명하였다.' 오미 삼재, 구비 구변은 반드시 이겨야 하지만, 이치를 잃지 않을 것이다.' " 북송 대시인 수시는 미식가일 뿐만 아니라 요리사이기도 하다. 그는 유명한 동파육 요리를 만들었는데, 이것은 그가 요리 시간을 잘 이용하는 것과 밀접한 관련이 있다. 그는 또한 이러한 경험들을 스튜시로 썼다. "문화, 물, 끓일 때 자연미." 후세 사람들은 그의 경험으로 밀봉된 작은 불로 고기를 삶았다. 육질의 원미, 기름기가 촉촉하고 선홍색, 썩어도 깨지지 않고 찹쌀하고 느끼하지 않고, 두부처럼 연하고, 입에 딱 맞고, 맛이 두드러진다.
불의 정도는 요리를 하는 데 가장 중요하며, 가장 파악하고 해석하기 어려운 것이다. (존 F. 케네디, 요리명언) 정말' 도도, 범도' 로 묘사할 수 있다. 요리사가 명요리사가 될 수 있는지 여부가 관건이다. 그래서 중국 음식 속 요리사들은 요리할 때 생활경험을 쌓고, 자신의 영성을 깨닫고, 자신의 미묘한 관찰 경험과 풍부한 상상력을 충분히 발휘하고, 맛집 예술, 이른바 묘수 조작, 일심전심으로' 이해득실' 이다.
다른 기술
요리 솜씨는 중국 요리사의 또 다른 묘기이다. 일반적으로 사용되는 방법은 튀김, 튀김, 요리, 요리, 튀김, 페이스트, 스튜, 구이, 굽기, 조림, 스튜, 요리, 딥, 찜, 구이, 믹스, 프라이, 훈제, 사탕무 그리기, 꿀입니다 공예에 따라 풍미 특성이 다르다. 각 기법마다 몇 가지 또는 수십 가지의 명찬이 있다. 유명한' 꽃닭' 은 그 진흙 구이 기술로 유명하다. 옛날 장쑤 상숙한 거지가 닭 한 마리를 훔쳤다고 한다. 부뚜막이 없어서 그는 닭을 도살하고 내장을 꺼내고 파 소금을 넣고 바느질을 하고 노란 진흙을 발라 불에 구워서 진흙이 익어 땅을 두드리며 먹었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 육질이 연하고 향기가 넘친다. 요리사가 개량한 후 다양한 양념으로 구워서 맛이 더 좋아 명찬이 되었다. 운남의' 다리를 건너는 쌀실' 은 기법의 걸작이다. 옛날 한 독서인이 서재에서 책을 읽었다고 전해진다. 그의 아내는 뜨거운 국물을 먹게 하기 위해 암탉을 끓는 닭탕으로 끓인 다음 얇은 닭고기 조각, 생선 필레, 새우조각, 쌀실로 썰었다. 표면에 떠 있는 기름은 보온으로 이 음식을 조리할 수 있고, 다리를 건넌 후에도 여전히 따끈따끈한 신선함을 유지할 수 있기 때문에 이런 방법을 만들었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
오미조화
조미도 요리의 중요한 기교, 이른바' 오미잡진, 백미잡진' 이다. 조미료의 작용에 대하여 요리학자의 연구에 따르면 주로 다음과 같은 종류가 있다.
원자재의 냄새를 바로잡다. 맛은 맛이 없는 사람에게 준다. 요리의 맛을 결정하십시오.
음식의 맛을 높이다. 요리를 색칠하다 소독이 가능합니다.
간을 맞추는 방법도 다양하다. 주로 기초조미, 정형조미, 보조조미 등이 있는데, 그중에서도 정형조미가 가장 널리 사용된다. 정형조미란 원료가 가열되는 과정에서 양념을 해서 요리의 맛을 결정하는 것을 말한다. 가열하기 전에 기초 조미료를 하는 것은 전처리 조미료에 속한다. 보조 조미료는 가열 후 진행되거나 먹을 때 간을 맞추는 것이다.
이렇게 이른바' 오미조화' 중의 오미는 대략적인 참고이다. 우리가 먹는 요리는 일반적으로 두 가지 이상의 맛의 복합적인 맛이며, 또한 변화무쌍하다. "황제 내경" 은 "오미의 아름다움, 비길 데 없는 것" 이라고 말했다. "아야코" 는 "오미의 아름다움, 맛볼 수 없다" 고 말했다. 오미의 조화는 사람들에게 묘한 즐거움을 가져다 줄 수 있다.
간단히 말해서, 조미료가 적당한지 여부는 품종이 완비되고 질감이 우수한 등 물질적 조건에 따라 요리사가 잘 어울리는지 여부에 달려 있다. 조미비율, 하의순서, 조미시간 (사전 조리, 중간 요리, 후요리) 에 대한 엄격한 요구 사항이 있습니다. 우리가 조금도 소홀히 하지 않는 한, 요리를 예정된 맛에 이르게 할 수 있다.
우아한 마음
중국의 음식 문화는 고아예술이며, 주로 아름다움, 이름, 아름다움의 세 가지 측면에 나타난다.
위안 메이는 "정원 음식 목록" 에서 옛말을 인용했다. "고대인들은' 음식보다 열등기' 라고 말했는데, 이는 음식미기도 아름답고, 음식에는 미기를 배합하고, 아름다움에는 색채의 효과를 더해야 한다는 뜻이다.
중국의 식기의 아름다움은 질, 모양, 장식, 음식과의 조화에 있다. 중국 고대 식기의 아름다움은 주로 도자기 청동기 금은 옥기 칠기 유리그릇 등이 있다. 도자기의 거친 아름다움, 도자기의 우아한 아름다움, 청동의 점잖은 아름다움, 칠기의 투명한 아름다움, 금은의 휘황찬란한 아름다움, 유리의 찬란한 아름다움, 모두 그것을 사용하는 사람들에게 아름다운 즐거움을 주는 것은 음식 외에 또 다른 아름다운 즐거움이다.
정교한 그릇의 아름다움은 그릇 자체의 품질, 모양, 장식에 국한된 것이 아니라 조합된 아름다움으로 요리와 어울리는 아름다움에도 있다.
주대의 삼각대, 한대의 세트 컵, 공부 만주연 은식기는 모두 일종의 조합미를 구현했다. 공부는 만한석을 위해 특별히 디자인한 은식기로 총 404 건으로 196 코스에 올라갈 수 있습니다. 이 식기 세트는 일부는 골동품이고 일부는 식품이다. 그릇의 장식도 매우 정미하여 옥석, 에메랄드, 마노, 산호 등이 박혀 있다. 각종 화훼 도안이 새겨져 있고, 시와 상서로운 말이 새겨져 있는 것도 있고, 더욱 우아하고 비범하다.
공자 만한석 식기는 4 제 구도에 따라 작은 식기, 수식기, 화식기, 과자통으로 나뉜다. 아름다움과 음식의 조화는 음식 미학의 최고 경지이다. 두보의' 양대도' 에서' 붉은 낙타봉은 옥육계가 가져온 것이고, 수정의 반면은 수수하다. 정교하게 조각한 봉황절육칼은 거의 사용되지 않는 시구를 읊으며, 동시에 음식과 그릇의 아름다움을 읊으며, 맛과 그릇의 아름다움을 부각시켰다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언)
중국에서는 식탁에 이름을 부를 수 없는 음식이 없습니다. 멋진 요리명은 요리명이 생동감 있는 광고어일 뿐만 아니라, 요리명 자체의 유기적 구성 요소이기도 하다. 한 가지 요리의 이름은 아름다운 즐거움을 준다. 청각이나 시각감각을 통해 뇌에 전달되면 일련의 심리효과가 생겨 요리의 색깔, 모양, 맛으로는 할 수 없는 역할을 한다.
이 왕실 성찬을 편집하다.
청나라는 중국의 마지막 봉건 왕조이다. 그것은 중국 음식 문화의 전통 정수를 총결하고 흡수하여 궁중 식품을 최고봉으로 발전시켰다. 역사 기록에서 사람들은 청대 왕실 음식의 다섯 가지 특징을 볼 수 있다.
우선 청나라 황제는 하루에 두 끼만 먹었다. 아침 식사는 보통 아침 6 시부터 시작하는데, 때로는 아침 8 시까지 연기한다.
저녁 식사는 대부분 12 에서 오후 2 시까지입니다. 현대어로 말하면 점심인 셈이죠. 두 끼의 저녁 식사 후에 배가 고프면 각각 간식을 하나 더 넣어라.
둘째, 청궁 어식은 주로 3 대 지방식 요리계로 구성되어 있습니다. 만주족 요리는 민족 맛으로 간식, 각종 육류와 야생동물 고기, 점성 음식, 장아찌 등에 익숙하다. 모두 황제의 첩들이 포기할 수 없는 음식이다. 중원에 들어간 후 청궁은 명나라 궁정 음식의 특징을 답습했고, 음식은 점차 산둥 풍미를 위주로 하고 있다. 건륭년 동안 몇 차례 남순으로 소주와 항요리는 인정을 받아 궁중에서 유행하기 시작했다.
셋째, 청나라 황제의 음식 선호도는 다르다. 예를 들어 건륭황제의 음식은 매우 합리적이다. 광서 황제는 해산물 요리를 좋아해서 매 끼니마다 상어 지느러미 해삼 해파리 다시마 등을 주문한다. 자희가 가장 좋아하는 요리는 돼지껍질 구이, 오리혀 오리발 찜, 수박컵 등이다. , 샤오롱바오, 튀긴 삼각형 같은 간식도 있습니다. 부의는 양식에 관심이 많아 고궁에 양식 주방을 세운 적이 있다.
넷째, 청궁 연회석은 연초부터 연말까지 다양하다. 설날, 만수 (황제의 생일), 겨울까지, 전투 승리를 축하하는 개선연회, 신하를 끌어들이는 성대한 연회, 황제의 결혼 잔치, 공주의 결혼식, 북한 사절 접대, 티베트 공사와 몽골 왕자의 섣달 그믐날 연회, 황태후의 수연, 황후의 수연, 후비의 수연, 왕자의 손자 또한 다양한 축제와 연회가 있습니다.
다섯째, 양생을 중시하고 장생을 추구한다. 건륭황제는 거북진주, 송진태평춘주, 비장신장장원주를 자주 마셨고, 만년에는' 팔진떡' 을 자주 먹었다. 자희중년 이후 여의장생주를 마시기 시작했다. 이 술은 바람 제습, 갈증 해소, 혈관 준설, 강근장골을 없앨 수 있어 좋은 건강식품이다.
이 식기 문화를 편집하다
음식 문화는 중국이 자랑스러워해야 할 물건이자 세계 각국이 가장 쉽게 받아들일 수 있는 것이다. 맛있는 음식이 인기가 많아요. 중국인들이 언제 피를 먹고 피를 마시는 생활에서 벗어나기 시작했는지 연구한 적이 있습니까? 너는 언제부터 난로에서 요리를 시작했니? 네가 자주 먹는 만두와 훈툰은 언제 나타났니? 그것은 어떻게 단독 식사 시스템에서 식탁을 둘러싸고 밥을 먹는 것으로 진화했는가? 홍콩에서 열린' 미식미용기구-중국 역대 음식기구전' 에서 우리는 답을 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 중국 음식 선호도와 기구 사이의 변화관계를 더 잘 이해할 수 있다.
전시는 중국 국립박물관에서 제공하고 65,438+000 여 점의 진귀한 문물을 전시했다. 이 관전시부 부연구원은 이번 특별전을 위해 특별히 준비하고 조직한 것이라고 허튼소리를 했다. 대부분의 전시품은 홍콩에서 처음으로 전시되었는데, 그중 65,438+00 점이 넘는 것은 신석기 시대의 재통과 난로, 수대의 금족과 금잔, 북위의 청자 연꽃과 같은 국가 1 급 유물이다.
현장에 전시된 재통의 냄비와 아궁이는 이미 발견된 것으로 알려진 초기의 완전한 취사도구이다. 허튼소리, 신석기 시대에 재솥이 많이 쌓여 있는 냄비는 삼족솥이고, 검은 냄비는 최초의 찜솥이고, 아랫부분에는 물을 담는 것은 위라고 하고, 중간에 구멍이 있고, 위에는 음식을 담는다. 구석기 시대, 인류는 바비큐를 위주로 신석기 시대에 밥을 짓기 시작했고, 북방은 좁쌀을 먹고, 남쪽은 쌀을 먹었다. 현장에는 신석기시대의' 작은 귀 뾰족한 병' 이 있다. 양쪽의 귓구멍에 밧줄이 걸려 그것을 강에 넣으면 도기병이 일어설 것이다. 당시 선조들도 현명하게 물을 길렀다는 것을 알 수 있다.
하상주 춘추전국시대에 유명한 청동공예가 전성기에 이르렀고, 융합은 이미 청동기 체계로 발전하였다. 춘추 말기에 만두가 생겼는데, 그때 선민들은 분식, 훈툰, 밀가루를 먹을 줄 알게 되었다. 이 시기에 제사에 대한 중시로 많은 술기가 나타났다. 예를 들어, 말 등에 있는 구리 띠는 식수기이다. F 는 술을 담는 데 쓰이고,' 도룡의 처음 세 다리' 도 있나요? " B' 는 당시의 바텐더로, 특히' 청동빙감' 으로, 술방단이 내장되어 있는 빙주기구였다. 현장에는 동시기에 많이 쓰이는 칠기 식기의 모조품도 전시되어 있다.
한대 () 에는 특수한 전시품이 있는데, 한 바퀴의 구리 조각으로 한 사람의 머리를 깔아 놓았는데, 당시에는 구리 난로였다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언) 게다가 한대의 부장품 도로는 당시 사람들이 이미 완비된 부뚜막 설비를 갖추고 있었다는 것을 반영했다. 이런 배 모양의 도기로는 남방에서는 매우 유행하지만, 북방에서는 간단한 직사각형 난로만 사용한다.
수당 () 은 중국 문화와 국력이 강성한 시기이다. 각 민족은 음식 문화에서 더욱 교류하고 융합하여, 요리 품종이 크게 증가하여, 서로 다른 음식 유파를 세웠다. 당시 높은 발의자와 의자가 보급되어 연회석 요리가 풍부했다. 그 결과, 식기 한 세트가 여러 사람이 식탁에 둘러앉아 식사를 하는 형태로 변했다. 당시 강조한 것은 화려한 생활이었고 금, 은, 유리그릇이 잇따라 등장해 정교하게 만들어졌다. 현장에 전시된 탕기물은 동로마에서 수입한 금족, 금잔 등이다. 또한 신강에서 출토된 당대의 만두와 점심에서 과자는 꽃의 무늬가 찍힌 빵입니다.
아름다운 모양과 도안, 만두에 고기가 들어 있어 신장도 중원 음식의 영향을 받는다는 것을 반영한다.
다른 왕조의 전시품에 관해서는, 동한 잔치 곡예상 벽돌, 북위의 청자 연존, 요대의 연판 손잡이 금잔, 남송의 영자 주입 따뜻한 그릇, 청도광의 분채진 리치커버 그릇 등 비교적 특별한 것도 있다.
향하변은 세계 3 대 음식문화를 터키 요리, 프랑스 요리, 중국 요리, 중국 요리는 칼공, 불, 썸을 강조한다. 중국은 식재료의 선택을 음식의 중요한 부분으로 삼고, 중국의 음식문화는 세계 음식문화에 큰 공헌이다.
중국의 음식 문화는 이미 세계 음식의 보고로 자리잡았다.