국물은 왜 냉장고에 넣어도 괜찮지만 가열하면 상하나요?

냉장고에 보관한 육수는 왜 맛있다가 가열하면 상하는 걸까요? 확실히 좋은 육수입니다. 뚜껑을 꼭 닫고 냉장고에 넣어두면 상하지 않고 3일 동안 보관할 수 있습니다.

그런데 다음날 꺼내서 불에 올려놓으니 시고 시큼한 냄새가 나더니 더 이상 향이 나지 않았어요. 이 현상은 오랫동안 나를 혼란스럽게 만들었고 몇 가지 해결책을 찾았습니다. 지금 생각해보면 그것은 사실 초보자가 성숙해지기 위한 여정이었습니다. 나는 요리를 사랑하는 여러분에게 영감을 주기를 바라며 이 경험을 모든 사람과 공유합니다.

쥐가 국 냄비를 망친다는 옛말처럼, 동화에서는 쥐가 기름을 훔친다. 정리하자면, 국물의 향이 너무 강해서 쥐들이 한밤중에 먹게 될 정도였습니다. 우연히 물에 빠져 죽으면 아무리 아름다운 국물 냄비라도 아무 소용이 없었습니다.

이런 좋은 수프를 먹는 것은 부엌 재앙이 아닙니다. 손실에도 불구하고 명확한 결론이 있었고 무슨 일이 일어나고 있는지 알기 때문에 잠시 괴로움을 느꼈다. 재난은 원인을 모르기 때문에 오는데, 물어볼 사람도 없고 물어보고 싶은 사람도 모르고 혼란스럽기 때문이다. 그렇기 때문에 아무 이유 없이 상한 것입니다. 냉장고에 있는 좋은 수프는 상하지 않아야 하는데 정말 상했습니다. 심리적인 기대를 뛰어넘는, 별거 아닌데도 심리적인 영향을 미치면 큰일처럼 느껴진다. 세 가지 예를 들어보세요.

가정용 냉장고가 등장하기 전 시대였습니다. 우리 신광산현에는 전통 야채 조림이라는 특별한 요리가 있어서 집집마다 오래된 국 항아리를 가지고 있습니다.

흙항아리의 용량은 가족 수에 따라 6리터, 8리터가 있습니다. 오래된 국물 냄비라고 하면 대부분이 오래되어 아주 오래된 국물 요리 방법이라고 할 수 있습니다. 요즘은 찌개를 끓일 때마다 찌꺼기를 걸러낼 필요도 없고, 3일에 한 번씩 끓일 필요도 없다.

그렇게 끓인 고기는 언제든지 꺼내 먹을 수 있고, 거기에 국물이 담긴 냄비가 생각나거나 필요할 때 꺼내서 사용하면 된다. 불에 구워주세요. 손상이 보이지 않습니다. 그런데 돼지 내장 한 쌍을 끓이다 보니 몇 년 동안 먹던 탕이 망가졌습니다.

당시에도 그랬다. 대장조림이 먹고 싶어서 일찍 일어나서 야채시장에 가서 한 켤레 사왔는데 가격은 1캣티에 50센트 정도였는데 고기 한 마리와 맞먹는 수준이었습니다. 돌아오자마자 바로 청소를 하고 서둘러 출근했습니다.

내가 떠나기 전에 아이의 이모가 우리 집에 와서 이미 연탄난로에 찌개 냄비를 올려놓고 있었다. 퇴근하고 집에오면 맛있는거 먹을 생각. 그런데 집에 오니 국밥통이 텅 비어 있었는데, 대장도 없을 뿐 아니라 국밥도 없어졌습니다.

물어 보니 끓인 국물이 끓지 않아서 돼지 내장을 넣었다. 벌집 연탄의 불이 지나갈 때까지 계속 잔불을 잡고 있었는데, 처음에는 항아리에 하얀 거품이 생기더니 나중에는 악취가 났습니다. 냄새가 더 이상 지치지 않자 게으른 여인이 와서 세족수를 아이까지 포함하여 부어 주었습니다. 오래된 끓인 국물을 돼지 내장과 함께 변기에 붓습니다.

한 번은 낚시를 하다가 황하강에서 야생 늙은 거북 세 마리를 잡았습니다. 집에 돌아와서 고향의 전통 조리법대로 큰 냄비에 찌개를 끓여 먹었는데, 형언할 수 없을 만큼 향긋했습니다. 양이 너무 많아서 먹고 나서 절반이 남아서 계속해서 맛있게 먹을 생각에 냉장고에 넣어두었다가 다음날 꺼내서 데워먹었어요. 가열 과정에서 냄비에서 나온 것은 더 이상 맛있는 거북이 조림 냄새가 아니라 비린내였습니다.

유난히 강한 비린내가 계속 나서 복도까지 닿을 때까지 점점 비릿한 냄새가 났다. 이웃이 문을 두드리며 "집에서 뭘 요리해? 이렇게 비린내가 나냐"고 물었다.

한 번은 돼지뼈 한 병을 끓인 적이 있다. 제가 좋아하는 것은 앞다리뼈, 앞날개뼈가 붙어있는 것인데, 위에 있는 바삭한 뼈가 그대로 남아있어야 고기가 대부분 남아있습니다. 그러한 뼈는 기본적으로 고기 가격이며 다리 뼈의 절반 가격입니다. 그런 뼈를 삶고, 고기를 먹고, 국을 마시고, 두 세계의 장점을 모두 누리십시오. 제철 녹색 야채를 끓여 먹을 수도 있습니다. 그 맛은 매번 Tsangyang Gyatso의 시를 연상시킵니다: "세상에서 여래를 따르며 살지 않을 수 있는 방법은 무엇입니까?"

세상에는 정말 둘 다 있습니다. 네, 이 뼈탕이 바로 그것입니다. 그땐 너무 많이 끓여서 남은 부분은 찌개 냄비에 남겨두었어요. 그러다보니 깜빡하고 다음날 아침 일찍 일어나서 아침식사를 하려고 봤는데 냄새를 맡아보니 문제가 없어서 빨리 냉장고에 넣어두었습니다.

다음날 정오에 꺼내서 불에 올려서 또 맛있는 한 끼가 될 것 같아서 양배추를 씻어서 국물에 준비했어요. 국물이 끓어오르는 것을 보니 뜻밖의 냄새가 나더니 전날의 상큼한 향이 아니라 씁쓸하고 시큼한 묘한 냄새가 났다. 숟가락으로 떠보니 국물은 탁하고, 뼈와 살은 검붉게 변한 것이 분명했다.

저는 업무 관계로 인해 생물학을 공부한 적이 없으며 세균 배양 배지에 노출되어 왔습니다. 박테리아는 고단백 물질을 좋아하고 영양이 풍부한 환경은 박테리아가 좋아한다는 것을 알고 있습니다. 즉, 물질의 영양가가 높을수록 부패하기 쉽습니다.

예를 들어 대형 황어를 남획하면 빨리 썩어 더 이상 보관할 수 없게 되었고, 상당수는 팔릴 시간도 없었고, 부패로 인해 쓰레기와 비료로 버려졌다. 영양가가 높고 쉽게 상하기 쉬운 국물의 경우에도 마찬가지입니다. 앞의 세 가지 예에 이어:

돼지 내장 조림은 먹지 않고 변기에 버려졌고, 오랜 세월 끓인 국물도 낭비됐다. 나중에 그 이유는 돼지의 대장이 단단하지 않았기 때문인 것으로 밝혀졌다. "단단하다"는 옛말로 희게 변하지 않는다는 뜻이다.

찌개가 살아 있을 때 냄비에 넣으세요. 찌개가 끓지 않고 불도 너무 약해요. 그렇게 세 개의 화살이 일제히 발사되어 라오당을 멸망시키고 오랫동안 괴로움을 안겨주었다. 과학적인 용어로 생돼지의 대장에는 얼마나 많은 세균이 존재합니까? 아무리 깨끗하게 씻어도 박테리아는 줄어들지 않습니다.

그럼 섭씨 10도에서 80도 이상으로 가열하는 것은 너무 오랜 시간이 걸립니다. 이러한 영양 상태에서는 세균의 활동이 가속화되고 성장과 번식의 기회가 충분해집니다.

그래서 국물이 끓을 무렵에는 돼지의 대장이 썩어 있었고, 오래 끓인 국물에 감염되어 있었습니다.

해결 방법은 먼저 돼지 내장을 데친 뒤 묵은 끓인 국물을 끓인 뒤 돼지 내장을 넣고 30분간 끓인 뒤 불을 끄고 20분간 기다려 꺼내면 된다. .

늙은 연갑거북은 담수 생물 중 영양가가 가장 높기 때문에 가장 빨리 부패합니다. 전통 관습에서는 다른 수생 물고기가 죽어도 요리해서 먹을 수 있습니다. 오직 거북이와 장어는 죽어서 먹을 수 없으며 반드시 버려야 합니다. 물론 죽은 뒤에는 몸에서 독소가 빠르게 분비되는데, 이 분비는 세균의 증식으로 볼 수 있다.

재가열 문제도 이와 직결됐다. 문제는 가열시간이기도 하다. 거북이 조림 수프는 수생 물고기 중 가장 영양가가 높지만 물론 가장 부패하기 쉽습니다. 냉장고에서 꺼내서 냄비에 부어서 상온으로 맞춘 후 불을 켜면 온도가 냄비 벽에서 안쪽으로 전달됩니다. 끓을 때까지 약 10분간 조리합니다. 이번에는 부패가 충분합니다.

해결책: 가열 시간을 최대한 짧게 하여 먼저 냄비에 약간의 찬물을 부어 오래된 거북이 수프 젤리와 냄비 벽 사이에 여유 공간이 생기도록 하세요. , 그리고 불을 켜서 가열하세요.

그때 돼지뼈국이 상한 이유는 너무 늦게 냉장고에 넣었기 때문인데 이미 상하고 있었는데 아직 눈에 띄지 않았을 뿐입니다. 냉장고에 넣은 후에도 냉장고의 낮은 온도에 도달할 때까지 계속 상하게 됩니다. 꺼내서 가열하면 세균이 계속 증식할 시간이 생기기 때문에 신맛이 나게 됩니다.

국물을 다 먹을 수 없다면 다시 끓여 식힌 뒤 냉장고에 넣어두면 해결된다.