큰 잉어 요리 여러 개 만드는 방법

큰 잉어 요리를 만드는 여러 가지 방법

소개: 누구나 큰 잉어를 먹어본 적이 있을 텐데요. 그렇다면 큰 잉어를 만드는 방법은 몇 가지나 알고 계시나요? 시시각각 변화하는 황하잉어의 모습을 감상해보세요!

1. 첸의 황하잉어 조림

골판지 꽃칼:

1. 칼을 75도 각도로 잘라서 생선살에 칼집을 넣어주세요.

2. 칼날 부분을 생선 몸통에서 15도 낮추고, 왼쪽으로 1cm 정도 그려줍니다.

4. 꼬리를 잡고 물고기 몸통을 들어 올려 몇 번 흔들어주면 꽃칼이 아래로 퍼지면서 주름진 꽃칼 모양이 뚜렷해집니다.

초기 가공:

총 중량이 2.7~2.8파운드 사이인 살아있는 황하 잉어를 선택하고 내장과 아가미를 제거한 다음 양쪽에 8~10개의 주름을 뚫습니다. 생선 몸통 꽃 칼(칼 경로 변경: 75° 각도로 자르고 칼을 부드럽게 당겨 생선 고기를 자른 다음 칼 표면을 생선 고기에서 대략 수평으로 15° 낮추십시오. 안쪽으로 1cm 자르고 골진 모양의 조각을 잘라냅니다. 칼 경로는 대략 L자 모양이어야 합니다.) 각 칼 가장자리 사이의 거리는 2cm여야 합니다. 꼬리에 십자 칼을 만들고 칼을 꼬리에 집습니다. 손가락 두 개를 들고 잉어를 들어올려 몇 번 흔든 뒤 칼을 거꾸로 뒤집어 놓는다.

기술 키:

1. 잉어는 너무 작아서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 테이블 위에도 괜찮아 보이지 않아야 하며, 뒷면도 너무 커야 합니다. 두껍기 때문에 완전히 요리하기 어렵고 맛도 좋습니다.

2. 무게 2.7kg의 잉어는 칼 8개로 잘라야 하며, 칼날은 2cm 간격으로 잘라야 합니다. 수고를 덜고 싶다면 칼날은 5~6개만 만들면 됩니다. 너무 커서 쉽게 타지 않습니다.

3. 잉어를 절이지 마세요. 그렇지 않으면 물이 미리 빠져나가 고기가 뻑뻑해지고 맛과 풍미가 크게 떨어집니다.

튀김:

초창기 생선조림은 활어를 개조칼로 달걀 노른자 반죽에 싸서 두툼한 반죽에 싸서 튀겨서 만들었습니다. 솜을 덧댄 옷을 입으면 그 맛이 타기 어렵습니다. 요즘 진진창 명인은 잉어의 '두꺼운 솜털'을 벗겨내고 달걀 노른자를 반죽으로 만든 뒤 담갔다가 튀겨냅니다. 첫째, 기름을 덜 흡수하고 둘째, 매우 효율적입니다. 익힌 잉어는 더 깨끗하고 고기는 부드럽고 맛있습니다. 특정 과정: 넓은 팬에 기름을 80% 뜨거워질 때까지 가열하고 생선 꼬리를 들어올려 팬 가장자리를 따라 기름에 밀어넣은 다음 고정될 때까지 중간 불로 4~5분 동안 볶은 후 제거하고 조절합니다. 기름을 따로 보관해 두세요.

잉어 조림:

일반적으로 잉어 조림은 5분만 익히면 되는데, 첸 버전은 30분만 익히면 되는데, 목적은 뒷부분을 익히는 것입니다. 고기가 가장 두껍고 뼈가 남습니다. 그가 요리한 생선뼈는 바삭바삭하고 고기는 썩었고 비린내도 나지 않았다. 젓가락을 사용하여 생선을 몸을 따라 뒤로 옮기자 생선살이 모두 떨어져 나가고 생선 뼈만 남았다. 물고기 뼈에 남은 핏자국. 구체적인 과정(10인분) :

1. 이 요리는 매일 오전 11시에 준비됩니다. 먼저 냄비 바닥에 대파를 깔고, 죽창 10개를 깔고, 잉어 10개를 볶습니다.

2. 다른 냄비에 머리국 20kg, 부드러운 설탕 2000g, 간장 1500g, 적식초(잉어 뼈를 아삭하게 하고 고기를 부드럽게 하는 데 도움), 파, 그리고 생강편, 설탕, 소금, 맛술을 넣고 잘 저어 끓으면 1의 냄비에 붓고 센 불로 끓이다가 약불로 줄여 30분 정도 젓지 말고 끓인다 요리가 끝나면 비린내를 가려주고 신선함을 높이기 위해 백식초를 첨가한 후 불을 끄고 뚜껑을 덮으세요.

3. 음식이 나올 때 생선 한 조각을 꺼내서 접시에 담으세요. 원래 주스 500g을 냄비에 다시 데울 필요가 없습니다. 소스를 걸쭉하게 만들고 생선 위에 직접 부어주세요.

2. 새콤달콤한 황하 잉어 구운 국수

허난성 카이펑은 북송 시대에 경제적 번영을 누린 곳으로 알려져 있습니다. 세계적으로 유명한 '개봉'도 만들었습니다. 요리 중 새콤달콤한 황하잉어 조림이 가장 인기가 높습니다. 이는 개봉의 금메달 요리이자 허난 요리의 오이란이라고 할 수 있습니다. 오늘날 Kaifeng에서는 이 금메달 요리가 "Yue Xin" 및 "Huangjia Old Shop"과 같은 여러 세기의 레스토랑에서 성수기 동안 매일 수백 인분씩 판매되고 있습니다. 인상적인. 수십 년의 진화 끝에 오늘날의 인기 레시피는 여전히 옛 전통을 엄격하게 따르고 있습니까? 우리는 Huang의 옛 레스토랑의 총주방장인 Li Junwei에게 연락하여 이전 버전과 새 버전의 차이점을 찾아달라고 요청했습니다.

이 요리는 손으로 뽑은 용 수염 국수를 사용해야 합니다. 가장 높은 기준은 머리카락만큼 가늘고 바늘귀를 통과할 수 있다는 것입니다. 보다 구체적인 "지표"는 2kg의 혼합 국수로 13개를 꺼낼 수 있다는 것입니다. 울리고 5가지 요리 10개를 만들 수 있습니다.

라면 레시피 :

그릇에 밀가루 500g을 넣고 소금 3g, 식용알칼리 0.5g, 물 적당량을 넣어 적당한 경도의 반죽을 만든다 면이 부드러워지고 펴질 수 있게 되면 13개의 고리를 반복해서 잡아당겨 면의 양 끝을 잘라내고 가운데 부분을 25등분합니다. cm 길이의 섹션. 전통적인 방법은 아스파라거스 면의 한 부분을 한 부분씩 튀겨가는데, 미리 튀기고 싶다면 냄비에 기름을 30% 정도 뜨거워질 때까지 가열한 후 국수를 넣고 기름을 70도로 유지하세요. 이 온도에서 면이 주황빛이 될 때까지 볶습니다. (미리 볶으실 경우, 드시기 전에 튀기실 경우 다시 튀겨서 너무 어두워지지 않도록 은백색이 될 때까지 튀겨주셔야 합니다.) 꺼내서 나중에 사용하기 위해 오일을 조절하세요.

1. 이 요리의 생선은 소스에 담가야하고, 북쪽의 탕수육은 튀겨서 소스를 직접 부어야합니다. 탕수육을 좀 더 묽게 만드세요. 업계에는 이 비율을 기억하는 한 기본적으로 '유니버설 새콤달콤 소스'라는 브랜드가 있습니다. 큰 문제: 와인 1개, 소스 2개, 설탕 3개, 식초 4개, 물 5개, 즉 토마토 페이스트, 설탕, 식초, 물의 비율이 1:2:3:4:5입니다.

2. 주스를 굽는 마지막 단계는 "생 주스" 효과를 얻는 것입니다(즉, 서빙 후에도 여전히 작은 거품이 나옵니다). 먼저 그레이비를 한 번 치십시오. , 약간의 뜨거운 기름을 부어 잘 섞은 다음 그레이비를 다시 치고 (이번에 농도가 그레이비의 농도를 결정합니다) 뜨거운 기름을 넣고 작은 거품이 계속 생길 때까지 그레이비를 요리합니다.

맛내기:

골판칼로 잉어의 양면을 자른 후 소금, 양파, 생강, 맛술을 넣어 맛을 낸다. 가루로 썰지 않고 맛만 내고 직접 튀기는 것이 옛 세대로부터 전수된 방식이다. 그러나 이 작업에는 두 가지 결점이 있는데, 하나는 튀긴 생선의 색깔이 검게 변한다는 것이고, 다른 하나는 수분 손실이 심각하다는 점이다. 따라서 황가네 옛 가게의 개량판은 건조 분말을 얇게 바르는 것이다. 그리고 기름칠을 하세요.

소스 조정:

이전 버전에서는 주스의 붉게 변하는 색이 주로 설탕의 색에서 비롯되었습니다. 소스를 조정할 때 백설탕이 주인공입니다. 냄비에 베이스 오일을 넣고 색설탕을 먼저 볶은 뒤 물 두 스푼을 떠서 넣고, 후라이 스푼에 백설탕을 넣는다. 단맛은 나중에 첨가하는 백설탕 한 스푼에 따라 달라집니다), 적당량의 식초(보통 쌀식초 또는 발사믹 식초), 요리용 와인, 약간의 생강즙을 섞어 끓입니다. 이때 튀긴 생선을 넣고 끓입니다. 불을 약하게 줄이고, 끓이는 동안 숟가락으로 생선 위에 국물을 붓고, 생선의 양면이 완전히 익을 때까지 10분 정도 끓인다. 이 옛날 주스의 단점은 색이 어두워지기 쉽고 밝지 않다는 점이다. 황의 옛날 가게에서는 소스를 만들 때 완성된 토마토 페이스트를 설탕 대신 사용하고 팬에 파를 끓인 후 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 향이 날 때까지 볶은 다음 물 대신 맑은 국물을 넣고, 유색 발사믹 식초와 쌀식초를 백식초로 바꾸면 은은한 맛과 밝은 붉은색을 띠게 됩니다.

베이킹 소스:

생선이 맛을 완전히 먹은 후 물 전분을 첨가할 수 있습니다. 기름을 구울 때 그레이비는 일반 야채 수준보다 약간 묽습니다. 기존 버전은 생선과 함께 직접 굽는 방식으로, 새 버전에서는 조림된 생선을 건져내고 육즙을 굽는 방식으로 변경되어 조작이 더 간편해졌습니다. 소스를 구울 때 불은 세게 하고 기름 온도는 70~80% 정도 뜨거워야 합니다. 뜨거운 기름을 국물에 한꺼번에 추가하면서 국물을 저어주어야 합니다. 베이킹 소스의 가장 좋은 상태는 식초 물이 증발하여 식초 향만 남고 설탕 주스, 식초 향 및 뜨거운 기름이 완벽하게 혼합되어 테이블에 제공되는 것입니다. , 작은 오일 거품이 여전히 남아 있습니다. 다음 단계에서 나타날 것이며 오일의 양은 너무 많지도 적지도 않으며 즙에서 흘러나오는 잔여 오일도 없습니다.

음식 배달 과정:

이전 버전은 튀긴 구운 국수를 별도의 접시에 놓고 생선과 함께 제공하는 것입니다. 서빙 후 국수로 생선을 덮고 담그십시오. 소스에. 새 버전에서는 생선을 냄비에서 꺼낸 직후에 용수염 국수를 덮습니다. 국물이 너무 넓지 않아 국수를 모두 담그지 않고 먹을 때 맛에 영향을 미치지 않습니다. 반은 부드러워서 정말 맛있어요.

3. 고전 허난 요리? 구운 잉어 국수? 세 가지 개선이 이루어졌습니다.

1. 골판지 칼을 십자 칼로 바꿔서 닮아 보세요. 다람쥐, 정말 아름다워 보여요.

2. 원조 볶은 탕수육을 곤우위안 호텔에서 볶은 비법주스로 바꿨는데, 새콤달콤 매콤하고 풍미가 풍부하다.

3. 롱쉬면을 당면 튀김으로 바꿔주세요.

재료:

주요 재료:

무게 4kg의 잉어 1마리.

양념:

비법즙 500g, 말린 당면 50g, 참깨 20g.

제조과정 :

1. 잉어를 도살하여 손질하고, 피를 씻어내고, 머리와 가운데 뼈를 제거한 후, 생선 몸통의 살쪽에 십자칼을 만듭니다. (껍질은 자를 수 없습니다. 깊이는 생선의 4/5 정도가 되어야 합니다.) 꼬리 부분의 칼날에서 들어 올려 몇 번 흔든 후 칼을 아래로 편 후 후추, 쿠킹 와인, 소금, MSG를 추가합니다. , 대파, 생강을 넣고 30분간 재운 후 생선을 재워둡니다. 옥수수 전분을 머리로 균일하게 휘저은 다음 몇 번 흔들어 여분의 옥수수 전분을 제거합니다.

2. 말린 당면을 직접 담글 필요는 없습니다. 뜨거운 기름 60%를 넣고 부풀어오를 때까지 센 불에서 30초간 볶아서 접시에 올려 놓습니다.

3. 넓은 팬에 기름을 두르고 80% 정도 뜨거워지면 생선 머리를 2분 정도 볶은 후 접시에 담아주세요. 생선 몸통을 냄비 가장자리를 따라 기름에 밀어넣고 말려 모양이 될 때까지 중불에서 4~5분 동안 볶은 다음 꼬리를 넣고 부풀 때까지 볶은 후 기름을 제거합니다. 그리고 접시에 담습니다.

4. 다른 냄비에 비법의 소스를 넣고 깨를 넣고 센 불로 끓인 후 국물을 걸쭉하게 만든 뒤 뜨거운 기름 80%를 두 번에 나누어 붓고 국물을 부어가며 저어가며 국물이 졸아들도록 저어준다. 뜨거운 기름을 잘 섞어 팬에서 꺼내 잉어 위에 부어주세요.

제작 비결

1. 생선을 튀길 때는 생선 꼬리를 먼저 잡고 생선 몸통을 기름에 완전히 담그고 칼날이 말려 들어갈 때까지 볶습니다. , 꼬리를 튀기면 생선 꼬리가 올라갈 수 있습니다.

2. 마지막 단계는 "소스 굽기"입니다. 허난 고전 요리 "구운 잉어 국수"의 기술에 따라 엄격하게 작업해야합니다. 육즙을 센 불로 끓인 다음 80에 붓습니다. % 뜨거운 오일을 일괄적으로 섞고 주스와 오일을 완벽하게 혼합하면 매우 밝게 보입니다.

비법 주스 준비(100인분):

냄비에 기름 28kg과 완성된 금귤 기름 8.5kg을 넣고 30% 뜨거워질 때까지 가열한 후 잘게 썬 픽시안 콩을 추가합니다. 잘게 썬 칠리소스 7진을 약한 불에 볶아 향을 낸다. 백설탕 14진을 넣고 약불로 끓인다. 타이 치킨 소스 7진, 마늘 칠리 소스 4.5진, 데리야끼 소스 1.5진을 넣고 잘 섞어준다. , 숙성식초 7진, 꿀 4.2진, 진간장 2.8진, 백식초 1.5진을 넣고 끓인다.

오늘날 요리 기술이 꽃피우고, 셰프들의 혁신적인 사고도 활발해지고 있다. 탕수육을 튀기는 전통적인 과정은 매우 어렵고, 많은 요리사가 "계속 뒤집는" 아름다운 모습을 얻을 수 없습니다. 더욱이 고객이 생선 한 조각을 먹고 싶다면 여러 사람이 눌러야 합니다. 찢어서 열면 약간 불편합니다. 그 결과 북경에서는 개량형 탕수육이 등장했다.

1. 생선살을 꺼내서 등심으로 썰어 튀기고 소스를 발라 손님의 편의를 도모했다.

2. 생선살을 제거한 후 요리사는 생선 뼈를 아치 모양으로 튀기기만 하면 서빙 속도가 크게 줄어들고 맛있습니다. 접시.

위의 잉어 관행을 모두 배웠나요?