저장 및 가공 중에 유지에 어떤 화학적 변화가 발생하며 이를 방지하는 방법은 무엇입니까?

1. 가수분해

지방과 오일을 가수분해하여 글리세롤과 지방산을 형성하는 과정입니다. 트리글리세리드는 물에 불용성이며 고온, 고압 및 다량의 물 존재 하에서 반응을 가속화할 수 있습니다. 일반적으로 사용되는 촉매에는 무기산(농축 황산), 알칼리(수산화나트륨), 효소, Twitchell 술폰산 및 금속이 포함됩니다. 산화 물질(산화아연, 산화마그네슘). 업계에서는 일반적으로 Twitchell 술폰산과 소량의 진한 황산이 촉매로 사용됩니다.

2? 이성질체화

천연 유지에 함유된 불포화지방산의 이중결합은 일반적으로 시스이며, 이중결합의 위치는 일반적으로 9.12.15? .

빛, 열, 산, 알칼리 또는 촉매와 산화제의 작용에 따라 유지의 이중 결합의 위치와 배열이 바뀌는데, 이러한 배열의 변화를 기하 이성질체 현상이라고 합니다. 위치를 이질적이라고 합니다.

3? 열반응

① 열중합: 진공, 이산화탄소, 질소의 혐기성 조건에서 오일을 200~300°C로 가열할 때 일어나는 중합반응을 열중합이라고 합니다. 중합. 열중합의 메커니즘은 Diels-Alder?부가반응이다.

②열산화중합: 오일을 공기 중에서 200~300°C로 가열하면 중합반응이 시작된다. 열산화 중합의 반응 속도: 건성유 > 반건성유 > 비건성유

3 그리스의 응축: 그리스가 고온에서 부분적으로 가수분해된 후 응축되어 형성된 분자를 말합니다. 탈수.더 큰 질량의 화합물의 과정;열 분해: 오일은 고온의 작용으로 분해되어 탄화수소, 산 및 케톤을 생성합니다. 반응 온도는 260°C 이하입니다. 290~300°C에서는 심각하지 않음

⑤열산화분해: 호기성 조건에서 발생하는 열분해. 포화 및 불포화 에나멜의 열산화 분해는 빠릅니다.

4? 기름의 방사선 열분해

고선량 10kGy-50kGy: 육류 및 육류 제품의 살균, 중선량 1kGy-10kGy: 신선한 생선, 닭고기, 과일 및 채소 보존 ; 1kGy 미만의 저선량: 감자와 양파의 싹이 트는 것을 방지하고 과일과 채소의 성숙을 지연시키며 곡물 곤충을 죽입니다.

기름 함유 식품에 방사선 조사를 하게 되면 그 안에 들어 있는 기름이 카르보닐기 부근에서 분해되어 조사 냄새가 발생하게 됩니다.

5? 그리스의 산화

그리스는 먼저 공기 중의 산소에 의해 과산화수소를 생성합니다. 그리스는 산화 과정에서 생성되는 과산화수소의 경로에 따라 구분할 수 있습니다. 산화는 자동 산화, 광산화 및 효소 산화로 구분됩니다.

①자동 산화: 자동 산화는 자유 라디칼 연쇄 반응입니다.

(1) 개시 기간: 오일 분자는 RH?+?Mx+→R·+H++M(x-1)+와 같은 빛, 열 및 금속 촉매의 작용으로 자유 라디칼을 생성합니다. ;

(2) 전파 기간:

(3) 종료 기간:

② 광산화: 광산화는 불포화 지방산과 일중항 산소 반응의 직접적인 산화입니다.

단일항 산소: 짝을 이루지 않은 전자가 하나도 없는 산소를 말하며 짝을 이루지 않은 전자가 1개 있는 산소를 이중항 상태, 짝을 이루지 않은 전자가 두 개 있는 산소를 삼중항 상태라고 합니다. 따라서 바닥 상태 산소는 삼중항 상태에 있습니다.

푸드 시스템의 삼중항 산소는 푸드 시스템의 광감작제가 빛 에너지를 흡수한 후 들뜬 상태의 감광제를 형성하고, 여기 상태의 감광제가 바닥 상태의 산소와 상호 작용하여 에너지 전달이 땅을 변환시키는 것입니다. 산소를 일중항 산소로 변환합니다.

일중항 산소는 매우 친전자성이며 매우 빠른 속도로 지질 분자의 전자 밀도가 높은 부위(이중 결합)와 결합하여 기존의 자유 라디칼 사슬 반응을 촉발하여 하이드로과산화물을 추가로 형성할 수 있습니다.

광감작틴(바닥 상태) + hυ→광감작틴*(들뜬 상태)

광감작틴*(들뜬 상태) +3O2→광감작틴(바닥 상태) +1O2

불포화지방산 + 1O2 → 하이드로퍼옥사이드

3 효소 산화: 자연에 존재하는 리폭시게나제는 산소와 오일을 반응시켜 식물에서 발견되는 하이드로퍼옥사이드를 생성할 수 있으며, 리폭시게나제는 높은 수준의 그룹 특이성만 작용할 수 있습니다. 1,4-cis, cis-pentadienyl 위치에 있고 이 그룹은 지방산의 Ω-8 위치에 있어야 합니다. 리폭시게나제의 작용으로 지방산의 Ω-8α는 먼저 양성자를 잃어 자유 라디칼을 형성한 다음 추가로 산화됩니다. 콩 제품에서 비릿한 냄새는 불포화 지방산이 산화되어 헥사티올을 형성하기 때문에 발생합니다.

4 과산화수소 분해 및 오일의 산패: 과산화수소는 식품 시스템에서 이러한 화합물의 농도가 특정 수준에 도달하면 주로 과산화수소 그룹이 있는 경우 분해되기 시작합니다. 양쪽 끝의 단일 결합에서 알콕시 라디칼이 형성되고, 이후 다양한 경로를 통해 탄화수소, 알코올, 알데히드, 산 및 기타 화합물이 형성됩니다. 이러한 화합물은 냄새가 나고 소위 기름진 냄새를 생성합니다.

오일 산패의 다양한 원인에 따라 오일 산패는 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

(1) 가수분해 산패: 오일은 일부 효소/미생물의 작용에 따라 가수분해되어 일부를 형성합니다. 부티르산, 헥산산, 에난트산 등과 같은 산은 오일에서 땀 냄새와 쓴 맛을 유발합니다.

(2) 케토형 산패: 유리 포화 상태를 나타냅니다. 일련의 효소 과정에서 지방 가수분해에 의해 생성된 지방산은 영향을 받아 산화되어 최종적으로 케토산과 메틸케톤을 형성합니다.

Penicillium griseum, Aspergillus 등의 오염;

(3) 산화성 산패: 오일의 산화로 인해 형성된 일부 저급 지방산, 알데히드 및 ​​케톤에 의해 발생합니다.

⑤ 오일 산화에 영향을 미치는 요인:

(1) 오일의 지방산 구성: 불포화 지방산은 포화 지방산보다 산화 속도가 빠르며, 아라키돈산: 리놀렌산: 리놀레산 산: 올레산 산 = 40:20:10:1.

시스 지방산은 트랜스 지방산에 비해 산화가 빠르고, ***-공액지방산은 비***공액지방산에 비해, 유리지방산은 결합지방산에 비해, Sn-지방산은 산화가 빠르다. 1? 및 Sn-2 β 위치의 지방산의 산화 속도는 Sn-3?보다 빠릅니다.

(2) 온도: 온도가 높을수록 산화 속도가 빠릅니다. 21~63℃ 범위에서는 온도가 16℃ 올라갈 때마다 산화 속도가 두 배로 증가합니다.

(3) 산소: 산소 공급이 제한된 조건에서는 산화 속도가 빨라집니다. 산소 농도에 비례합니다. 산소 공급이 무제한인 경우 산화 속도는 산소 농도와 관련이 없습니다.

(4) 수분: 수분 활성은 오일의 산화 속도에 영향을 미칩니다. 물을 참조하세요. 활동;

(5) 빛과 광선: 빛, 자외선 및 광선은 모두 산화를 가속화할 수 있습니다.

(6) 산화 촉진제: 전이 금속: Ca, Fe, Mn, Co등은 하이드로퍼옥사이드의 분해를 촉진하고 지방산의 활성 메틸렌 그룹의 C-H 결합 파괴를 촉진하며 이러한 분자를 활성화할 수 있습니다. 보조 산화의 일반적인 순서는 Pb>Cu>Se>Zn>Fe입니다. >알>AG.

⑥기름 항산화제

기름의 산화는 기름의 식용성을 저하시키므로 필요에 따라 조기 산화를 방지해야 합니다. 일반적으로 사용되는 방법은 오일을 저온에 저장하고 빛을 피하고 정제, 탈산 및 포장하고 항산화 물질을 첨가하는 것입니다.

산화방지제의 항산화 메커니즘에 따라 다음과 같이 나눌 수 있습니다:

(1) 자유 라디칼 제거제: 활성이 낮은 자유 라디칼을 형성하는 페놀성 항산화제

(2) 과산화수소 분해자: 황 또는 셀레늄 함유 화합물은 과산화수소를 분해하여 비자유 라디칼 생성물을 형성합니다.

(3) 항산화 상승작용: 개선 가능 항산화제의 항산화 효율은 다음에 따라 구분됩니다. 항산화 시너지제의 원리:

A? 항산화 환원제: 항산화 효과 자체는 없지만 산화된 항산화 물질을 환원된 상태로 줄여 수명을 연장할 수 있습니다.

B? 항산화제 혼합물: 그 자체로 BHA, BHT? 등을 항산화할 수 있으며 시너지 효과가 있습니다.

C? 금속 킬레이트제: 구연산, 인산, Vc, EDTA? 등 ;

(4) 일중항 산소 소멸제: VE, β-카로틴 등;

(5) 리폭시겐 합성 효소 억제제: 중금속 등