중국 음식의' 오미' 외에도' 나쁜, 냄새 나는.' 이 있습니다. 다른' 오미' 는 무엇인가요?

요리 요리는 맛을 내야 하고, 양념은 요리의 풍미 특색을 만들어 일부 원료의 건조, 비린내, 냄새, 곰팡이를 제거하고, 정상적이고 아름다운 맛을 반영하여 밋밋한 원료를 맛나게 하고, 맛을 낸 후 요리에 향을 더해 외관을 미화할 수 있다. 맛에 관해서, 일반적으로 짠, 달콤한, 신, 신선한, 매운, 향을 의미합니다 [7].

짠맛은 오미의 왕이다. 우리나라에서는 습관적으로 짠맛을 위주로 하고, 짠맛은 요리의 주요 맛 유형이며, 다른 맛을 요리하는 요리도 짠맛을 빼놓을 수 없다. 예를 들어 탕수요리도 짜야 맛있는 맛을 낼 수 있지만, 너무 짜면 음식의 맛에 영향을 주어 인체 건강을 방해할 수 있다.

단맛, 대중의 맛. 그것은 요리의 또 다른 주요 맛이다. 주요 조미료는 설탕, 설탕, 흑설탕, 빙당, 꿀, 달콤한 잼, 사탕수수 주스 등 각종 설탕이다. 단맛은 요리의 당분을 증가시키는 것 외에도 신선한 맛을 늘리고 비린내를 제거하고 매운 맛을 완화시키는 역할을 한다.

신맛은 적절하게 사용되어 식욕을 자극하고 식욕을 증가시키며 비린내를 없애고, 정신을 차리고, 원료에서 칼슘을 분해하는 작용을 한다. 자주 사용하는 산제는 식초다.

신선한 맛은 맛이 신선하다는 뜻으로 각종 맛있는 요리 중에서 없어서는 안 될 주요 향형이다. 신선한 물질은 주로 아미노산, 뉴클레오티드, 숙신산 등이다. 이 성분들은 주로 가축 수산물 버섯 등의 원료에 존재한다. 주요 조미료는 조미료 (조미료) 이고, 간장, 콩고랑과 같은 다른 조미료도 어느 정도 신선한 맛이 있다.

매운 맛은 중국 8 대 요리 중 샹채와 사천요리의 주요 맛이다. 매운맛은 자극적이어서 향을 늘리고, 답답함을 풀고, 냄새를 억제하고, 식욕을 증진시키는 작용을 한다. 주요 매운 조미료로는 고추장, 고춧가루, 후춧가루, 강당 등이 있습니다. 그러나 매운 맛은 너무 무거워서는 안 된다. 그렇지 않으면 요리의 신선한 맛과 다른 맛에 영향을 줄 수 있다.

냄새, 맛. 향기는 요리에 향기를 풍기고 식욕을 자극하며 생선 비린내를 억제하고 답답함을 푸는 역할을 한다. 주요 조미료 제품은 양념주 (주로 황주), 파, 마늘, 고수, 참깨소스, 참기름, 술찌꺼기, 계화, 계화장, 향정, 계피, 대재, 회향, 산초, 오향가루입니다.

복합 조미료와 요리 맛의 형성

조미료 기술의 지속적인 발전과 함께 조미료의 화학적 성질, 교묘한 조합, 그리고 다른 요리 요인과 밀접하게 결합되어 (특히 가열을 통해), 다양한 변화가 정교하고 입에 맞는 복합풍미를 만들어 요리풍미 형성의 핵심 기술 [8] 이 되었다.

맛 조합이 정교하고 변화무쌍하다. 각종 요리의 다양한 맛' 인 사천요리는 풍미 조합에서 손꼽힌다. 주로 맛에 따른 코디입니다. 예를 들면 탕수맛과 리치맛이 있는데, 전자는 탕수맛이 있고, 뒷맛은 짠맛이 있다. 후자는 리치처럼 새콤달콤하고 짜다. 기조는 새콤달콤한 맛을 돋보이게 하고, 사용하는 양념은 설탕, 식초, 간장, 소금강, 파, 마늘입니다. 변화는 설탕과 산의 양이 다르다는 것이다. 전자는 당량이 많고, 후자는 식초량이 크다. 또 다른 계층, 다른 스타일의 마라맛의 표현 등이 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 자기관리명언) 피망, 말린 고추, 다진 고추, 고추기름, 현두판 등. 모두 매운 글자를 묻혔는데, 다른 조미료와 코디하면 효과가 달라요. 그래서 붉은 기름, 매운맛, 새콤한 맛, 생선 맛, 이상한 맛, 다반사미 [9] 가 있습니다.

요리 조미 규범

요리의 영혼은 맛이다. 하지만 요리의 정해진 풍미 품질을 달성하기 위해, 단일 조미든 복합 조미든, 한 가지 관건은 조미기교의 운용, 즉 요리조미의 표준화 [10] 이다.

중화요리의 양념은 표준화되어 있습니다. 어떤 양념을 선택하는지, 얼마나 많은 양념을 사용하는지, 어느 계절에 어떤 양념을 선택하는지는 모두 일정한 기준이 있습니다. 요리 과정 전반에 걸쳐 한 가지 요리에도 기초조미, 과감한 조미, 보조조미 등 세 가지 표준화된 절차가 있다. 각자의 작용으로 볼 때, 기초조미는 조미의 첫 단계이며, 주된 목적은 원료가 먼저 기본적인 맛을 내고 비린내를 제거하는 것이다. 구체적인 방법은 정염, 조미료, 식초, 양념주, 파 생강즙, 후추, 간장, 황주, 설탕 등의 양념을 사용하는 것이다. 요리용 원료를 섞어서 볶기에 적합하다. 과감한 조미는 조미의 두 번째 단계, 즉 조리 과정의 적절한 시기에 조미료를 넣는 것이다. 이는 과감한 조미다. 대부분의 요리의 맛은 이 조미료 단계에 따라 결정된다. 특히 조가비 튀김, 조개구이, 배구이, 사오조가비, 마라우볶음 등 급한 불이 필요한 음식들이 있다. 결정적인 조미료는 정해진 맛의 질을 달성하는 관건이다. 보조조미는 조미의 3 단계로, 주로 1, 2 단계 조미의 부족을 보완하고 요리의 식감을 늘리는 것이다. 이 단계의 양념은 가열 과정에서 양념이 부족한 음식이나 가열 전과 가열 과정에서 맛을 낼 수 없는 음식에 적합하다. 예를 들어, 산둥 볶음게는 참기름, 쌀식초, 강미, 대장은 호랑이 소스가 필요하고, 남북에서 유행하는 양념이 들어간 다양한 요리는 보조 조미료의 예입니다.

중국 요리 향료 및 향료의 표준화에 대해 이야기하기

중국 8 대 요리계를 살펴보면, 요리 조미료 방법이 다양하고, 각각 특색이 있다. 천미의' 어미' 에 관해서는 각지의' 어미' 를 형성하고, 심지어 외국에서도' 양' 어미를 형성했다.

왜 중국 음식이 세계 다른 나라에 도착하면 맛이 변하는가? 이것은 요리를 만드는 사람과 배운 기술과 직접적인 관련이 있으며, 우리나라의 요리에 대한 조미료에 대한 통일된 규정이 없는 것과 관련이 있다. 전 세계의' 켄터키' 는 모두 풍미의 특색이다. 왜냐하면' 켄터키' 가 표준화 시대에 들어섰기 때문이다. 아마도 이 기준이 바로' 켄터키' 가 전 세계를 풍미한 이유일 것이다.

"모든 사람의 취향과 취향에 따라 맛을 낸다" 는 것은 물론 일리가 있지만, 항상 다른 사람의 입맛에 따라 맛을 낸다. 그 자체의 특징은 무엇입니까? "KFC" 의 경우, "KFC" 가 중국 풍미가 되었다고 누가 말했습니까? 나는 그것의 성공이' 무교불변' 이라는 중국 속담과 같다고 생각한다. 이 종교는 표준과 잣대의 문제이고, 중국의 요리는 마침 이런 종교가 부족하다. 과학의 표준화와 풍미 연구 분석을 하는 것도 안 되는 것은 아니다. 미각 속성이 100 가지밖에 없기 때문에 단일 미각의 향형도 몇 가지 종류 (단, 신, 쓴, 짠, 신선한 등) 밖에 없다. ), 두 가지 이상의 우수한 복합 향료는 겨우 40 이다. 현재 과학적 기준으로 중국 요리의 풍미를 측정하는 것도 가능하고 의미가 있다. 연구 결과는 어떤 풍미가 어떤 맛이 가장 좋은지, 몇 가지 기준이 가장 좋은 풍미 효과를 낼 수 있는지, 다른 온도와 계절에 어떤 맛의 요리가 가장 완벽한 즐거움을 줄 수 있는지, 어떤 양념이 어떤 주재료와 잘 어울리고, 더 과학적이고, 영양이 더 잘 어우러질 수 있는지를 충분히 보여줄 것이다.

따라서 중국 요리의 맛과 맛을 과학화하고 표준화하는 방법은 미래의 식품 맛과 조미료 분야에서 매우 발전 전망과 연구의 한 방향이다.