라이스 와인 문화의 쌀 와인 양조 기술

당송 시대는 우리나라 황주 양조 기술의 가장 휘황찬란한 발전 시기이다. 수천 년의 실천을 거쳐 전통 양조 경험은 승화되었고, 전통 양조 이론, 전통 황주 양조 공예, 기술 조치, 주요 공예 설비는 늦어도 송대에서 기본적으로 정형화되었다.

당대에 전해 내려오는 완전한 양조 기술 문헌은 매우 적지만, 다른 사서에는 단편적인 자료가 매우 풍부하다. 송대 양조 기술 문헌은 풍부할 뿐만 아니라 내용도 풍부하고 이론 수준도 높다.

중국 고대 양조사에서 학술수준이 가장 높았고, 중국 황주 양조 기술의 정수를 충분히 반영할 수 있으며, 양조 실천에 가장 지도적인 전문 저서는> 입니다.

& lt& lt 북산 구경 >>* * * 는 총 3 권으로 나뉘어 상권은' 경' 으로 역대 양조의 중요한 이론을 총결하고, 책의 양조, 제작곡에 대해 개략적인 서술을 하였다. 중권은 10 여종의 곡의 레시피와 제비 방법을 포함한 제곡 기술을 논술하였다. 제 2 권은 양조 기술에 대해 논의한다. & lt& lt 북산 구경 >> 용 <<' 치 야오 민 스파 스'; GT 는 작곡, 양조의 내용보다 한 걸음 더 나아간 것이 분명하다. 곡과 술을 만드는 방법뿐만 아니라 그 이치도 분석했다. 따라서, 더욱 이론적 지도의 의의가 있다.

만약> 가 대규모 양조공방 양조 기술을 설명하는 전범이라면, 수시의 << 와인 고전 >> 는 가정양조를 묘사한 좋은 작품이다. 스시의 << 와인 클래식 >> 는 간결하게 그가 배운 양조 방법을 수백 글자로> 라고 말하는 것을 충분히 표현했다. 스시에도 꿀술 노래, 진주, 계주 등 양조에 관한 시사가 많다.

북송전의 행위> 책에는 주곡과 약주에 관한 자료가 많이 수록돼 있다. 특히 태국 (태국이 현재 있는 곳) 의 소주가 기재돼 증류소주의 기원을 연구하는 귀중한 사료를 제공한다.

송대에 술이 특별한 지위에 있었기 때문인지 사회에서 술에 관한 백과사전이 절실히 필요했다. 북송의 떠평은 한 권의 책> 책에서 술의 기원, 술의 이름, 술의 일, 술의 공덕, 코문 (술을 적당히 마시는 것을 의미), 난덕 (과음을 의미), 절욕 (금주), 신선 (술과 관련) 등 술과 관련된 사료를 많이 인용했다.

아마도 남송> 에 쓰여져 북송 시대 전국 각지의 100 여 종의 명주명을 전면적으로 기록했다. 이 술들 중 일부는 황실에서 양조한 것이고, 어떤 술은 저명한 관원들이 양조한 것이고, 어떤 술은 유명한 호텔과 술창고에서 양조한 것이고, 어떤 것은 인민이 양조한 것이다. 특히 흥미로운 것은 이 술명들의 대부분이 매우 우아하다는 것이다.

두 번째 << 북산 구경 >> 양조 이론은

LT< 북산 구경 >> 는 오행학설을 빌려 식량이 술이 되는 과정을 설명했다.

오행은 불, 물, 나무, 금, 흙 등 다섯 가지 물질을 가리킨다. 중국 고대 사상가들은 상술한 일상생활에 사용된 다섯 가지 물질로 세계 만물의 기원과 다양성을 설명하려고 시도했다. << 북산 구경 >> 중간에 주군 오행설은 식량이 술이 되는 과정을 설명했다. 주관은 술의 이름이 단맛에 기반을 두고 있고, 금목음정, 흙을 매개로 하고, 시큼하고 달콤하며, 자단맛이 달면 술이 되는 것 (쌀은 시큼하기 때문에 달다) 이라고 생각한다. 이른바 향토, 물은 신, 물은 신, 흙은 코를 찌르며 누가 투표하고 있는지 알기 때문에 코를 찌른다.

토양은 곡물이 자라는 곳이며, 토양을 매체로 하여 곡물을 생산하는 것으로 이해할 수 있으며, 이 경우 토양도 곡물을 가리킬 수 있다. 단 것은 달콤한 물질을 대표하는데, 흙의 단맛은 곡물에서 설탕으로 변하는 것을 의미한다. 코를 찌르는 것은 술 냄새가 나는 물질을 나타내고, 산은 산풀을 나타내며, 양조 과정에서 반드시 첨가해야 하는 물질 중의 하나이다. 주씨의 관점을 정리하면, 당시 양조된 과정이 아래의 도식으로 표현될 수 있다는 것을 알 수 있다.

흙 → 식량 → 감 → 신

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물-→ 신-

이 과정에서 양조는 두 단계로 나눌 수 있다는 것을 분명히 알 수 있다. 즉, 먼저 식량이 설탕 (단) 으로 변한 다음 설탕이 포도주로 변하는 것이다. 달콤하고 씁쓸하다.

현대 양조 이론은 식량 양조 과정의 기계와 구체적인 절차를 천명하였다. 일반적으로 두 단계로 나뉩니다. 하나는 전분이 설탕으로 전환되는 단계이며 아밀라아제, 당화효소 등으로 완성됩니다. 두 번째 단계는 설탕이 알코올 (에탄올) 으로 발효되어 일련의 효소 (알코올화 효소라고도 함) 로 완성되었다.

현대 이론과 고대 이론은 서로 통하지만 전자는 분자 수준과 효소의 작용기리로부터 설명하고, 후자는 술의 식감에서 추론한 것이다.

3> 양조 기술

LT< 북산 구경 >> 우리나라 황주의 양조 기술이 비교적 완벽하다. 한편으로는 고대 육률 (> 육절) 을 계승하고 보완하며 북위를 물려받았다. 반면,> 는 수많은 노동인민들의 수백 년간의 실천을 거쳐 많은 신기술을 창조하고 제시했다. LT 북산 구경 >< 는 이것들을 종합적으로 요약했다. LT< 북산 구경 >> 는 몇 가지 레시피와 양조 방법을 기재하고 있지만. 하지만 이 책의 가치는 전통적인 양조 이론을 서술하는 데 있다. 어떻게 하는지 설명해야 할 뿐만 아니라, 더 중요한 것은 왜 해야 하는지 설명하는 것이다.

& gt 기록에 따르면, 주요 양조 과정은 다음과 같이 배열 될 수 있습니다:

거품 쌀, 뜨거운 쌀, 요리.

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동시 발효, 주곡 → 하얀색 (주발효) ← 산장

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달콤한 매쉬 (와인 노래) → 추가 _ _ (공급 발효)

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압착 → 증류기 곡물 → 다시 발효 (냉천주)

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해명

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와인을 요리하십시오 (또는 불로 와인을 태우십시오)

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완제품주

LT< 북산 구경 >> 는 고대 양조 전통 공예를 설명하면서 송대 술의 두드러진 특징과 기술 발전을 반영했다.

1 산성 펄프의 광범위한 사용

& lt& lt "제나라 야오 민 스파 스"; GT 는 40 건의 양조 사례 중 3 개만이 산장 사용을 언급했다. 이것은 당시 산성 펄프의 응용이 보편적이지 않다는 것을 보여준다. 사람들은 인식상 요구르트를 중요한 위치에 두지 않았다. LT< 북산 구경 >> 산장 응용은 술의 우선 순위로 꼽힌다. 요구르트 제작도 여러 가지 형태가 있습니다. LT< 북산 구경 >> 는 세 가지 산성 펄프의 제비 방법을 요약했다. 하나는 밀로 만든 죽이며 가장 효과적입니다. 식초와 물로 희석한 것입니다. 가장 많이 쓰이는 것은 쌀로 물을 끓여 파백으로 끓이는 것이다.

쌀과 미생물의 동시 발효 및 배양 기술 확대

흰색과 공동발효는 << 북산 구경 >> 의 두 가지 기술 용어이다. 현대어로 말하자면,' 동시 발효' 는 균종의 확대배양으로, 현재의 1 급 종자 배양과 2 급 종자 배양과 맞먹는다. "야생 쌀" 은 모주이다. "하얀색" 은 3 등 씨앗이다. GT 에 따르면, 일찍이 800 여 년 전에 이런 우수한 균종 확장 배양 기술은 이미 난로가 푸르러질 지경에 이르렀다. 하지만 사람들은 여전히 미생물에 대해 아무것도 모릅니다.

위의 동시 발효 제조 및 사용 단계는 다음 그림과 같습니다.

발효 국수 (발효 곡물의 표면)

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노래 끝 → 잘 섞어라

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음간 (이 단계도 생략할 수 있고 음건도 에피타이져로 쓸 수 있다)

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곡말 → 혼합 발효 ← 냉각 ← 삶은 죽 ← 산장파마 ← 산장.

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배양 (8 시간)

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발효 쌀

& lt& lt 북산 구경 >> 중국 쌀 양조 과정은 다음과 같습니다.

침장 → 튀김 → 진한 장곡 발효

↓ ↓ ↓ ↓ 하지 않습니다

쌀뜨물 → 삶은 (뜨거운) 쌀 → 찜 → 찬 노점 → 가곡, 교반 → 거품 쌀.

위의 공예에서 알 수 있듯이, 야생 벼의 제작 공예도 완전한 양조 공예와 맞먹을 수 있지만, 그 특징은 산성 글자를 두드러지게 하는 것이다. 침지는 밥을 데우는 데 쓰이는 것으로, 쌀에 계속 남아 있어 쌀알 내부에도 산장을 흡수할 수 있다. 그래서 야생 벼는 산도가 매우 높다. 잡균이 번식할 가능성은 크게 낮아졌다. 야생 벼 양조 과정의 두 번째 특징은 곡량이 많다는 것이다. 때론 쌀을 양조하는 것은 모두 가곡이고, 때론 재료를 보충할 때 약간의 곡을 첨가하기도 한다.

3 급식

동한 성행하는 구양조법은 송대에 도착하면 여러 차례 투료를 강조하지 않는다. 일반적으로 2-3 회, 동일한 공급 기준; GT 는 곡률 위상 이론을 기준으로 공급 횟수와 공급 양을 제어합니다. & lt& lt 북산 구경 >> 는 두 가지를 제시했다. 하나는 제때에 보충하는 것이고, 다른 하나는 적당한 비율의 보충이다.

4 프레스 기술의 새로운 개발

북위 () 와 이전, 뒤의 양조 공예는 비교적 간단하다. 사회의 발전과 진보로 양조 전용 기구의 종류가 많아지면서 황주의 품질 향상에 중요한 역할을 했다.

늦어도 당대에는 전문적인 압착 설비가 있었다. 송대에 이르러 압착 설비의 개선과 압착 기술의 개선으로 술의 압착 기술이 기본적으로 성숙해졌다. 압착설비는 가정용이 간단하고, 가정집이 복잡하며, 대형 주류 공장에서 사용한다.

& lt& lt 북산 구경 >> 중간 상조에는 한 단락이 있습니다. 술을 누르는 작업을 전문적으로 토론하다. 압력 와인 장비에 대한 자세한 설명은 없지만, 그 당시 사용 된 압력 와인 장비의 몇 가지 기본 구조는 설명 된 압력 와인 작동 과정에서 이해할 수 있습니다.

압착기를 슬롯 또는 압착기라고 합니다. 주요 구조는 기자석이어야 한다. 술을 안에 넣다. 액세서리에는 압판, 모루 (의석) 및 죽석이 포함됩니다. 술은 압착함에 직접 담겼을 수도 있고, 술은 아직 자루에 담지 않았다. 필터 천을 사용할 수 있습니다.

<< 북산 구경 >> 에서 와인의 압착공예를 소개했다. 이것은 양조기술사에서 보기 드문 것이다. 요점은 다음과 같습니다.

술매쉬의 성숙도가 적당해야 한다. 와인의 성숙도는 계절에 따라 달라야 한다. 차가운 경우, 그 와인은 너무 삶은 해야 합니다; 갑자기 춥고 더워지면 반드시 삶으면 반드시 배변을 해야 한다.

압착하는 과정에서 열량이 생겨 술의 신패를 초래할 수 있다.

술을 눌렀을 때, 적재량이 균일해야 하고, 압력판 위의 모루 위치를 바로잡아야 하며, 귀주가 모두 눌려서 화살 (스플래시) 손상이 발생하지 않도록 해야 한다. 이렇게 하면 주율을 극대화하고 손실을 줄일 수 있다.

압착한 술은 먼저 뜨거운 국물로 씻은 술단에 넣는다. 그리고 며칠 동안의 자연 해명이 필요하다. 술발을 빼다. 맑고 투명할 때까지 술의 맛은 원래의 두 배이다.

4 가지 삶은 와인의 살균 과정

황주는 저도의 양조주로 장기 보존에 적합하지 않다. 고대에는 일반적으로 겨울 포도주를 사용했다. 가능한 한 빨리 여름에 양조한 와인을 마시거나 판매하다. 상품 경제가 발달하지 못한 고대에는 난방 멸균 기술이 그다지 절박하지 않았다.

고대 가열 살균 기술의 채택은' 온주' 와' 소주' 를 거쳐 목적이 명확한' 재료주' 로 발전할 수 있다. 아마도 한대 이전에 사람들은 술을 데운 후에 마시는 것에 익숙해졌을 것이다. 한나라에는 온주가 든 술병이 있다. 온주는 어느 정도 가열 살균 작용을 한다.

소주라는 단어가 당나라 시사에 처음 등장한다. 시에서 소주의 구체적인 제작 방법을 설명하지 않았기 때문에 구체적인 의미는 알려지지 않아 영원한 수수께끼를 남겼다. GT 와 유요의> 도 소주를 언급하고 제작 방법을 알려준다. 사실 소주란 증류가 아니라 직접 가열하는 방식이다. 이 두 책의 기록은 모두 비슷하다. 바로 고체주가 제단으로 가득 차 있고, 위에 진흙이 있고, 불에 익혀져 있다. 그렇지 않으면 마시지 않을 것이다.

불을 강요하는 방법은 상술한 소주와 같다. 다만> 에서 자세히 설명하면, 과정은 술통 바닥에 구멍을 뚫고, 먼저 막고, 술을 넣은 후 황랍을 조금 넣고, 술통을 봉하여 초가집에 두고, 벽돌로 술통 바닥에 숯을 넣고, 불을 붙이고, 초가집을 닫고, 술을 문불 밑에 7 을 가만히 두는 것이다 꺼낸 후 밑구멍에서 술발 (흐린 물건) 을 내놓다. 그리고 술을 마신다.

당대의 소주, 송대의 불강주는 모두 증류주가 아니다. 사람들이 이 방법을 채택한 목적은 와인의 성숙을 촉진하고 와인의 에스테르화와 향을 촉진하여 와인의 질을 높이는 것이다. 사실, 이 기술은 또한 가열 살균, 와인 응축수 침전 촉진, 가열 소화 효소, 고정 와인 성분의 역할을 한다. 보아하니 화강주의 기술의 관건은 문화로 천천히 가열하고, 불이 너무 크고, 알코올이 휘발하는 것 같다. 화력이 너무 약해서 위의 역할을 할 수 없다. 술의 질로 볼 때 불은 술을 끓이는 것보다 낫다. 책은 이 술이 멈추지 않고 소주보다 낫다고 말한다.

불타는 술은 질이 좋지만 비교적 번거롭고 제작 시간이 길다 (7 일). 큰 제작으로서, 분명히 이런 불로 술을 강요하는 것은 적절하지 않다. 이에 비해 소주가 더 쉽다.

양념주는 당대의 소주에서 진화한 것 같다. 양자의 주요 차이점은 당대에서는 소주가 화염으로 가열되고, 송대에서는 소주가 물로 끓는다는 것이다. 명확하게 기재된 양조 기술은> 가 나오기도 전에 입양될 수 있다. & lt& lt 송사 >> 이것은 185 권의' 식품목록' 에 기록되어 있다.

& lt& lt 북산 구경 >> 이 글은 양념주 제작공예를 상세히 소개했다. 방법은 다음과 같다. 술을 제단에 붓고, 일정량의 왁스와 대나무 잎을 넣고, 제단 입구를 봉하고, 텅스텐에 넣고, 술을 끓일 때까지 가열한다.

술을 만드는 전체 설비는 냄비, 통, 술병이다. 이것은 방수 요리라는 것을 의미한다. 이런 협력은 비교적 원시적이다. 하지만 당대의 소주 방식보다 진보가 있었다. 술의 가열은 항상100 C 의 온도에서 진행되어 온도가 갑자기 상승하여 술의 갑작스러운 분출을 방지한다. 술이 뿜어져 나와도 소량이다.

LT< 북산 구경 >> 조료술의 목적은 술을 더 오래 보존하는 것이다 .2 술의 신패를 피하다. 당시 사람들은 산패의 원인을 이해하지 못했지만. 양조 기술을 채택하여 와인의 대규모 생산에 기술 지원을 제공하여 와인의 산패 손실을 피하였다. 생산과 유통에 있어서 그 의미는 매우 크다.

중국의 요리와 난방 기술은 서방 국가보다 700 여 년 일찍 채택되었다. 서구에서 맥주와 와인을 보존하는 것도 비슷한 산패 문제가 있다. 그러나 고대에는 줄곧 해결되지 않았다. 19 세기 중반 이후 일부 미생물학자들의 꾸준한 노력, 특히 파스퇴르의 광범위한 연구를 통해 와인 산패의 근본 원인은 효모 외에 발효를 일으킬 수 있는 잡균이 있다는 것을 발견했다. 바로 이 잡균들이 와인을 시큼하게 만들었다. 파스퇴르는 여러 차례의 실험을 통해 와인을 60 C 정도로 가열하고 이 온도에서 일정 기간 동안 유지하면 와인이 시들지 않는다는 것을 발견했다. 이 방법이 맥주에 적용될 때 같은 결과를 얻었다. 이런 방법은 전 세계를 풍미하여 목욕탕 저온 멸균이라고 불린다.

송대에 이르러 열열 살균만이 와인의 산패를 피하고 장기적으로 포도주를 보존하는 유일한 방법은 아니라는 것을 깨달았다. LT< 북산 구경 >> 중국 속담: 일반적으로 술은 맑고 포만합니다. 비록 그것이 끓지 않았음에도 불구하고, 악샤는 여전히 그것을 보존할 수 있다. 이 결론은 여전히 현실적인 의의가 있다. 예를 들어, 현대에서 사용되는 한외 여과 기술은 구멍 지름이 매우 미세한 막으로 술 속의 세균을 걸러낼 수 있는데, 원리는 고대인과 같다.

LT< 북산 구경 >> 는 황랍 (일명 밀랍) 3 을 넣는 것과 같이 양조 과정에서 여전히 가치 있는 기술도 있다. 그 목적은 거품을 없애는 것이다. 흑액이 냉각되면 왁스는 흑액 표면에 박막을 형성하여 공기를 차단하는 역할을 한다.

5 종의 황주 혼합 공예.

블렌딩 기술은 여러 가지 다른 스타일의 와인을 일정한 비율로 섞어 더 풍미가 좋은 와인을 얻는 것이다. 남송나대정 & gt 는 술의 조화와 힘이 있는 단문이 있어 황주 혼합 기술에 관한 최초의 문장. 세 마디로 황주의 혼합 공예를 생동감 있고 구체적으로 묘사하였다.

첫째, 혼합용 원주는 각각 특징이 있지만 모두 결함이 있다. 함께, 그것은 완벽 할 수 있습니다. 부드러운 술과 높은 알코올 정밀도, 매운맛의 술과 섞여서 적당한 맛의 술을 얻을 수 있다. 둘째, 두 종류의 원주는 일정한 비율에 따라 배합해야 한다.