전통문화대전망 - 전통 미덕 - 요리사가 요리하는 양념과 토핑은 어떤 비법이 있나요?
요리사가 요리하는 양념과 토핑은 어떤 비법이 있나요?
요리사 요리 조미료 비법 1, 고추장
분유 (20 가지 요리 준비)
홍유 고추 30g (또는100g 레드오일), 후추 가루 20g, 홍간장 30g (간장에 물을 넣어 희석해야 함), 정염 30g, 조미료 20g, 설탕 30g, 조미료 50g
설명을 준비하다
이 레시피는 맛이 비교적 무겁고, 맵고, 짜고, 달콤하며, 사천 맛에 속한다. 풍미장을 만들어 냉채를 붓거나, 위 양념을 배, 사오소고기에 직접 섞을 수 있습니다. 이런 붉은 기름에 후춧가루 (또는 후춧기름) 를 첨가한 맛은 비교적 무겁다.
2, 레드 오일 풍미 주스
분유 (20 가지 요리 준비)
홍유100g, 간장 50g, 조미료 20g, 설탕 30g, 조미료 75g, 마늘 50g, 정염 20g, 생강 20g, 오향가루15g
설명을 준비하다
이 레시피는 천맛에 속하며 짠맛, 신선함, 매운맛 위주, 홍유 맛이 무겁고 맛이 약간 달다. 양념장을 만들어 냉채를 뿌리거나 사오소고기조각, 부부 폐조각 등 냉채를 직접 섞을 수 있습니다.
3. 오향주스
조제 분유 (30 가지 요리 준비)
팔각 10g, 계피 5g, 라일락 2g, 초과 2g, 감초 2g, 향엽 2g, 사인 2g, 산나이 2g, 회향 3g, 정염 20g, 양념주 50g, 간장 50g
준비하다
상기 양념에 1200 그램의 맑은 물이나 신선한 국물을 넣고 5 분 동안 약한 불로 끓인 다음 양념을 용기에 넣고 참기름으로 15 분 후에 사용한다.
설명을 준비하다
이 레시피는 오향을 위주로 짜고 맛있으며, 썰어 놓은 냉채에 직접 붓거나 향신료 찌꺼기를 제거하고 수액을 할로겐에 직접 섞으면 적당량의 홍유를 첨가할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 보통 혼합 육류와 할로겐 제품에 적용된다.
4, 식감이 좋은 주스
배합표 (15 메뉴)
참깨소스 50g, 간장 100g, 백초 50g, 정염 20g, 붉은 기름 30g, 파 5g, 조미료 15g, 참기름 20g, 후추/Klog
준비하다
상술한 양념을 접시에 섞으면 먹을 수 있다. 입맛이 너무 무거우면 물을 적당히 넣으세요. 저어준 후 냉채를 붓거나 배, 닭고기를 섞는다.
설명을 준비하다
막대기의 맛은 이상한 맛과 비슷하며 마장이 약간 짙어서 닭고기, 배꼽, 흰 고기를 버무릴 수 있는 것이 특징이다. 매콤하고 달콤한 맛이 난다.
5, 마늘 주스
조제 분유 (30 가지 요리 준비)
마늘 250g, 정염 50g, 조미료 50g, 설탕 30g, 양념주 50g, 백후추 20g, 샐러드유100g, 참기름 50g.
준비하다
750g 맑은 국물이나 찬물을 상술한 양념에 넣고 잘 섞은 다음 샐러드오일과 참기름을 넣고 잘 섞는다.
설명을 준비하다
이런 레시피 주스는 닭고기, 배꼽, 비빔밥 등 냉채에 직접 붓거나 원료와 섞어서 담을 수 있다. 다진 마늘 주스는 보통 냉채를 끓이는 데 쓰이기 때문에 간장을 쓰지 않는다. 그 맛은 마늘 맛이 진하고 짠 맛이 강한 것이 특징이다.
요리사 요리 기술: 고기볶음, 빨리 익힐 때 소금을 넣는다.
추가 순서: 설탕, 와인, 식초, 소금, 간장. 고기볶음, 설탕, 술은 반드시 식초를 넣어야 한다. 그렇지 않으면 설탕이 잘 녹지 않고 술의 향기도 휘발하기 어렵다. 고기가 여덟이 익었을 때는 소금을 넣어야 한다. 그렇지 않으면 고기가 늙게 된다. 간장은 마지막에 첨가해서 풍부한 아미노산이 고온에 의해 파괴되는 것을 방지해야 한다. 셀러리 돼지 고기 볶음 같은 것들이죠. 먼저 냄비를 데우고, 기름을 넣고, 50 ~ 60% 더울 때, 육수를 넣고 하얗게 볶는다. 식초를 조금 넣고 샐러리를 볶고, 빨리 익으면 소금을 넣고 간장을 더 넣는다.
선택적 조미료: 설탕, 술, 식초. 고기요리를 볶을 때 설탕과 소량의 양념주로 절이면 비린내를 제거하고 고기를 더 부드럽게 만들 수 있다. 설탕은 반드시 소금 앞에 놓아야 한다. 그렇지 않으면 소금 탈수로 고기가 늙고 단맛이 원료에 스며들지 않아 외단 내간이 짜게 된다.
파: 조미료. 글루탐산염은 원래 육류에 존재한다. 그것이 요리의 소금과 만나 가열될 때, 자연히 조미료의 주성분을 생산할 수 있습니까? 글루탐산 나트륨. 고기볶음 요리에 조미료를 넣으면, 자연의 풍미를 손상시킬 수 있다.
채소를 볶고 몇 번 볶으면 소금을 넣는다.
첨가 순서: 설탕, 식초, 소금, msg. 볶음요리와 고기볶음은 다르다. 채소를 볶으려면 먼저 소금을 넣어야 한다. 이렇게 채소가 더 빨리 익어서 더 많은 영양을 보존할 수 있다. 먼저 냄비를 가열하고, 기름을 50 ~ 60% 까지 가열하면 (이때 자신의 취향에 따라 파 생강을 튀길 수 있음), 채소를 몇 번 볶고 소금을 넣어 시금치볶음, 기름밀채 등 색이 녹색으로 변할 때까지 계속 볶는다.
선택적 조미료: 설탕, 식초. 제한 설탕이 필요 없는 사람은 설탕을 넣어 채식의 맛을 높일 수 있다. 설탕을 넣은 후에는 조미료를 넣을 필요가 없다. 배추, 감자채 등 채소를 볶을 때 식초를 조금 넣으면 맛이 바삭해지고 비타민을 더 많이 보존할 수 있다. 하지만 야채를 볶을 때는 식초를 넣으면 안 된다. 식초를 넣으면 대부분의 엽록소가 파괴되고 금방 노랗게 변해 보기 흉할 뿐만 아니라 영양가치도 크게 떨어진다.
파: 간장. 간장 맛이 진하다. 채소를 볶을 때 넣으면 채소의 선색에 영향을 줄 뿐만 아니라 채소의 향기도 가린다.
찌개, 먼저 양념주를 넣으세요.
추가 순서: 와인, 간장, 설탕, 식초, 소금. 요리는 왕왕 요리술의 향기를 부각시키고 술향으로 생선 비린내를 감추기 때문에 솥에서 온도가 가장 높은 곳에 술을 놓아야 한다. 사오를 할 때 간장은 주로 색칠을 하기 때문에 간장을 먼저 넣어야 한다. 또한 설탕을 먼저 넣은 다음 소금을 넣어야 한다는 것을 명심해야 한다. 그렇지 않으면 익은 고기가 늙어질 것이다. 사오러우를 예로 들다. 먼저 삼겹살을 껍질로 썰어 기름을 얹은 다음 냄비에 기름을 60% 데우고 팔각형, 파 생강을 넣어 향을 내고, 양념주를 끓이고 간장, 설탕을 넣고 끓여 국 (또는 물) 을 넣고, 불을 끓여 거품을 없애고, 8 이 익었을 때 소금을 넣는다. 스튜의 요리 방법은 기본적으로 타는 것과 같지만 국이 좀 더 많다.
선택적 양념: 식초. 탕수어 등 식초가 풍부한 음식을 만들 때는 먼저 식초를 넣은 다음 술을 넣는다. 이런 요리는 신맛뿐만 아니라 휘발성 식초 맛도 있어 원료의 비린내를 감추기 때문에 온도가 가장 높을 때 냄비에 넣어야 한다. 다른 고기 요리를 할 때는 설탕을 넣은 후 식초를 더 넣으면 안 된다
음식을 더 향기롭게 하고, 더 푹 삶아줄 수 있다.
무침, 마지막에 같이 넣어요.
추가 순서: 모두 마지막에 놓습니다. 냉채를 만드는 것은 보통 모든 양념을 섞어 풍미즙을 만들어 접시에 붓고 잘 섞는다. 양념은 반드시 마지막에 넣고 현현현에 버무려 먹어야 한다. 그렇지 않으면 음식이 오랫동안 소스에 담가 음식의 맛이 너무 짜고 영양도 빠져나갈 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 예를 들면 상추무침, 채육사배 등. , 원료 또는 클링커를 와이어, 조각, 블록 등으로 자릅니다. , 조미료를 넣고 잘 섞는다.
파: 조미료. 조미료가 80 C 인가요? 100 C 에서만 보신 효과를 충분히 발휘할 수 있습니다. 냉채 온도가 낮아 조미료가 작용하기 어렵고, 심지어 원료에 직접 달라붙어 무미건조하고 실망스럽다. 냉채에 조미료를 꼭 넣어야 한다면 소량의 뜨거운 물로 조미료를 녹인 다음 냉채에 섞는 것이 좋다. 완자를 볶으니 먼저 양념을 고기에 넣어라.
추가 순서: 재료 와인, 소금. 완자 구이, 백육 등 요리를 만들 때는 먼저 원료를 양념으로 절여야 한다. 예를 들어 고기를 잘게 다지고, 후춧가루와 양념주를 넣고, 골고루 섞고, 달걀흰자를 넣고, 골고루 섞고, 소금을 넣고 걸쭉하게 섞은 다음, 끓는 물로 끓인 다음, 작은 불로 끓이고, 마지막에 국에 소금을 넣는다. 요리의 조미 방법도 비슷하다.
요리로 간을 맞추는 데는 모두 좋은 방법이 있다.
주방마다 소금 간장 식초 설탕 양념 등 가장 기본적인 양념이 있습니다. 요리를 할 때 어느 것을 먼저 넣고, 어느 것을 나중에 넣고, 어느 것이 가장 좋을 때 넣을까요? 사실 다른 요리를 하면 조미료의 종류와 순서가 다르다. 잘 파악해야만 색향이 완비된 요리를 만들 수 있다. 여기에는 집에서 할 수 없는 몇 가지가 있다. 실패? 맛있는 양념 레시피. 고기요리를 볶고, 빨리 익으면 소금을 넣는다.
추가 순서: 설탕, 와인, 식초, 소금, 간장. 고기볶음, 설탕, 술은 반드시 식초를 넣어야 한다. 그렇지 않으면 설탕이 잘 녹지 않고 술의 향기도 휘발하기 어렵다. 고기가 여덟이 익었을 때는 소금을 넣어야 한다. 그렇지 않으면 고기가 늙게 된다. 간장은 마지막에 첨가해서 풍부한 아미노산이 고온에 의해 파괴되는 것을 피해야 한다. 예를 들어 샐러리고기볶음은 먼저 냄비를 데우고 기름을 넣고 50 ~ 60% 까지 데운다.
뜨거울 때 돼지고기를 넣고 하얗게 볶고 식초를 조금 넣고 샐러리를 넣고 볶다가 빨리 익을 때까지 소금을 넣고 간장을 넣으면 먹을 수 있다.
선택적 조미료: 설탕, 술, 식초. 고기요리를 볶을 때 설탕과 소량의 양념주로 절이면 비린내를 제거하고 고기를 더 부드럽게 만들 수 있다. 설탕은 반드시 소금 앞에 놓아야 한다. 그렇지 않으면 소금 탈수로 고기가 늙고 단맛이 원료에 스며들지 않아 외단 내간이 짜게 된다.
파: 조미료. 글루탐산염은 원래 육류에 존재한다. 그것이 요리의 소금과 만나 가열될 때, 자연히 조미료의 주성분을 생산할 수 있습니까? 글루탐산 나트륨. 고기볶음 요리에 조미료를 넣으면, 자연의 풍미를 손상시킬 수 있다.
예를 들어 가장 많이 쓰는 소금: 볶음요리는 솥에서 꺼내면 넣고, 채소가 먼저 물을 너무 많이 넣는 것을 피하고, 볶은 요리는 고소하지 않고, 영양손실이 크다. 고기조림은 고기의 신선한 맛을 수프에 더 잘 녹일 수 있도록 스튜 중간에 두는 것이 가장 좋다. 늦으면 맛이 없다. 냉채와 볶음요리는 모두 먼저 넣어야 재료가 맛있다. 생강 마늘: 먼저 맛을 넣은 파: 가열하면 맛과 색깔을 잃기 쉬우며 대부분 뒤에 놓는다. 하지만 어떤 요리는 양파로 볶아야 하는데, 먼저 향기로운 냄새가 나는 것을 넣어야 한다. 양념: 양념은 생강마늘보다 저온에 강하기 때문에 보통 생강마늘향 뒤에 넣는다. 간장: 나중에 넣으세요. 특히 할로겐 요리는 일찍 넣으면 잘 타요. 향기에도 손실이 있을 수 있다. 개인적으로는 이 물건을 적게 넣었다고 느꼈고, 음식의 색깔은 검은색이었다. 식초: 가열이 필요한 요리에 넣어 주세요. 그렇지 않으면 향기가 없어진다. 다른 조미료와 함께 무치다. 조미료: 가열하면 일부분이 손실되고 접는다. 재료가 맛에 잘 들어가지 않으면 가열이 필요하면 먼저 넣고 다시 한 번 넣고 솥에서 나오세요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 재료명언)
찌개, 먼저 양념주를 넣으세요.
추가 순서: 와인, 간장, 설탕, 식초, 소금. 요리는 왕왕 요리술의 향기를 부각시키고 술향으로 생선 비린내를 감추기 때문에 솥에서 온도가 가장 높은 곳에 술을 놓아야 한다. 사오를 할 때 간장은 주로 색칠을 하기 때문에 간장을 먼저 넣어야 한다. 또한 설탕을 먼저 넣은 다음 소금을 넣어야 한다는 것을 명심해야 한다. 그렇지 않으면 익은 고기가 늙어질 것이다. 사오러우를 예로 들다. 먼저 삼겹살을 껍질로 썰어 기름을 얹은 다음 냄비에 기름을 60% 까지 데우고 팔각형, 파 생강을 넣어 향을 내고, 양념주를 끓이고 간장, 설탕을 넣고 끓여 국 (또는 물) 을 넣고, 불을 끓여 거품을 없애고, 8 이 익었을 때 소금을 넣는다. 스튜의 요리 방법은 기본적으로 타는 것과 같지만 국이 좀 더 많다.
선택적 양념: 식초. 탕수어 등 식초가 풍부한 음식을 만들 때는 먼저 식초를 넣은 다음 술을 넣는다. 이런 요리는 신맛뿐만 아니라 휘발성 식초 맛도 있어 원료의 비린내를 감추기 때문에 온도가 가장 높을 때 냄비에 넣어야 한다. 다른 고기 요리를 할 때는 설탕을 넣은 후 식초를 더 넣으면 음식이 더 향기로울 뿐만 아니라 스튜도 더 나빠질 수 있다. 각 조미료의 배치 순서는 다르다. 예를 들어 푸른 잎채소: 먼저 냄비에 기름을 넣은 다음 큰 불로 요리를 볶고, 빨리 익으면 소금과 조미료를 넣어 소금 섭취와 채소 유출량을 줄일 수 있다. 고기를 다시 태우려면 먼저 소금을 넣어야 한다. 그렇지 않으면 맛이 없다. 따라서 상황에 따라 모든 음식이 같은 것은 아니며 모색할 시간이 필요하다. 설탕을 끓일 때 양념 순서를 하면 입맛을 조절하고 요리의 색채의 아름다움을 높일 수 있을 뿐만 아니라 인체에 풍부한 열량을 제공할 수 있다. 야채에 설탕을 넣으면 채소의 맛을 높일 수 있다. 베이컨에 설탕을 넣으면 콜라겐의 단백질 팽창을 촉진시켜 고기 조직을 부드럽고 즙이 나게 한다. 요리하기 전에 설탕을 넣을 수 있다는 얘기다. 단백질은 소금에 응고될 수 있기 때문에 단백질이 풍부한 원료 (예: 생선탕) 를 조리할 때 먼저 소금을 넣으면 안 된다. 국물이 끓을 때까지 기다렸다가 냄비가 나올 때까지 기다렸다가 소금을 넣는 것이 가장 좋다. 하지만 야채를 볶으면 소금을 일찍 넣어 야채가 빨리 익도록 할 수 있다. 고기나 감자를 끓일 때 식초를 소량 넣어 끓이기 쉽고 맛도 좋습니다. 70 C 조미료? 90℃ 효과가 가장 좋으니 요리가 솥에서 나온 후 꼭 넣어야 한다. 여러 가지 양념을 사용한다면, 진열 순서에 주의해야 한다. 이상적인 순서는 설탕을 먼저 넣은 다음 소금, 식초, 간장을 넣고 마지막에 조미료를 넣는 것이다. 음식을 조리할 때는 먼저 설탕을 넣고 반쯤 익었을 때까지 기다렸다가 소금, 간장 등을 차례로 넣는다. 소금은 음식에 강한 침투작용이 있기 때문에 설탕을 먼저 넣으면 설탕의 맛이 음식에 잘 들어가지 않고 소금은 고정식품 조직의 성질이 있기 때문에 조리할 때 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다. 음식에 소금을 넣으면 음식물이 탈수되고 조직이 응고되기 때문에 먼저 소금을 넣고 설탕을 넣으면 쉽게 용해되지 않는다. 먼저 식초를 넣으면 설탕이 잘 녹지 않는다. 먼저 식초를 넣으면 신맛이 나지만 간장이나 조미료를 먼저 넣으면 향과 맛을 잃는다. 또 어떤 요리는 술이 필요하므로 설탕을 넣은 후에 생선 비린내를 제거하고 음식을 부드럽게 하는 것이 좋다. 간장과 조미료는 마지막까지 남겨 두고 독특한 맛을 유지할 수 있다.
따라서 다음에 양념을 넣을 때 설탕, 술, 소금, 식초, 간장, 조미료의 순서를 잊지 마세요. 요리할 때 맛을 내는 시간순서, 언제 양념을 넣는지, 어떤 양념을 넣는지, 요리의 색깔과 풍미를 유지해야 할 뿐만 아니라, 요리의 영양성분이 손상되지 않도록 최대한 유지해야 하며, 인체의 건강에 도움이 된다. 이것은 확실히 대학 질문이다. 기름으로 요리할 때, 기름온도가 200 C 이상일 때, 일종의 이름이 나오나요? 아크롤레인? 유해 기체. 그것은 기름 연기의 주성분이며, 또한 기름으로 하여금 매우 발암성이 강한 과산화물을 대량 생산할 수 있게 한다. 따라서 요리는 뜨거운 기름의 80% 를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 특별 팁: 기름은 특정 항생제의 효능을 떨어뜨린다. 철분 결핍 빈혈 환자는 황산 제 1 철을 복용할 때 식용유성 음식을 많이 먹으면 효능이 떨어진다. 언제 간장을 냄비에 넣고 장시간 고온으로 끓이면 영양성분이 손상되어 신선한 맛을 잃는다. 그래서 요리하기 전에 간장을 넣어야 합니다. 특별 팁: 심혈관질환, 위장질환약, 항결핵약을 복용하는 환자는 간장을 많이 먹어서는 안 된다. 콩기름, 유채씨유로 볶을 때 언제 소금을 넣는가, 채소에서 비타민의 손실을 줄이기 위해서는 보통 채소를 볶은 후 소금을 넣어야 한다. 땅콩기름으로 채소를 볶는다. 땅콩기름은 아플라톡신에 쉽게 오염되기 때문에, 먼저 소금 냄비를 넣으면 아플라톡신을 크게 낮출 수 있다. 고기기름으로 음식을 볶을 때, 먼저 소금 반을 넣어 고기기름에 남아 있는 유기염소 농약을 제거한 다음 나머지 절반의 소금을 넣을 수 있다. 고기요리를 만들 때는 고기를 연하게 하기 위해 8 이 익을 때까지 볶아 소금을 넣는 것이 좋다. 특별설명: 세계보건기구 추천기준에 따르면 1 인당 하루 소금 5 그램을 먹는 것이 좋으며 6 그램을 넘지 말아야 한다. 또 강압제, 이뇨제, 아드레날린 피질류, 류머티즘과 심장 손상을 동반한 환자는 소금 섭취를 최소화해야 한다. 볶음요리는 언제 식초를 넣는가, 볶음 후 식초를 조금 넣으면 채소에서 비타민 C 의 손실을 줄이고 칼슘 인 철 등 미네랄 성분의 용해를 촉진시켜 요리의 영양가치와 인체의 흡수 활용도를 높일 수 있다. 특별설명: 식초는 술파민 약과 함께 복용해서는 안 된다. 왜냐하면 술파민 약은 산성 환경에서 결정화를 형성하여 신장을 손상시킬 수 있기 때문이다. 탄산수소 나트륨, 산화마그네슘 등 알칼리성 약물을 복용하면 식초가 약효를 약화시킬 수 있다. 생선, 양 등 육류 요리를 만들 때 양념주를 넣고 양념주의 증발을 통해 비린내를 제거한다. 따라서 술을 넣는 가장 좋은 시간은 요리를 볶을 때 냄비 안의 온도가 가장 높을 때이다. 또한, 났습니다 돼지고기를 볶은 후 와인을 추가해야합니다. 생선구이를 구운 후 술을 첨가해야 한다. 새우튀김이 익으면 술을 넣는 것이 가장 좋다. 수프는 보통 끓인 후 작은 불로 끓여서 끓일 때 술을 넣는다. 언제 조미료를 넣으면120 C 이상으로 가열하면 조미료가 캐러마화조미료가 되어 맛도 없고 독이 된다. 그래서 볶을 때는 조미료를 넣는 것이 좋다. 특히 MSG 를 과도하게 섭취하면 인체 내 각종 신경 기능을 억제하고 현기증, 두통, 근육 경련 등 좋지 않은 반응을 일으킬 수 있다고 설명했다. 또한 노인, 유아, 수유기 여성, 고혈압, 신장병 환자는 조미료를 먹거나 적게 먹는 것을 금지해야 한다. 설탕을 넣어 탕수잉어 등을 만들 때는 먼저 설탕을 넣고 소금을 넣어야 한다. 그렇지 않으면 소금이다. 탈수? 기능은 단백질의 응고를 촉진하지만 설탕의 풍미를 완전히 이해하기가 어려워 외단 내색을 일으켜 맛에 영향을 미친다. 특별설명: 설탕은 한약탕제와 함께 복용해서는 안 된다. 한약의 단백질, 탄닌 등의 성분이 설탕과 반응하여 약효를 낮출 수 있기 때문이다. 소금은 가열한 후에 넣어야 하고, 요오드염을 가열하여 휘발한 후에는 식이 요오드를 보충하는 역할을 할 수 없다. 일반적으로 중식의 조미 순서는 후라이팬에 프라이팬에 기름을 데우는 것-파 마늘이 향기를 풍기는 것-고기는 맑은 물로 볶는다-양념주 비린내 제거-간장 착색-국물이나 물 추가-약간 볶거나 끓이는 것-조미료나 닭정과 소금 추가-군침-냄비 접시에 담는다.
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