전통문화대전망 - 전통 미덕 - 동북사람들은 왜 간장을 즐겨 먹나요?
동북사람들은 왜 간장을 즐겨 먹나요?
농촌 간장은 제각기 맛이 있고, 각 간장마다 맛이 다르다.
일찍이 수당 시대에 만주족의 조상은 간장을 양조하기 시작했다. "사기 (진서)" 에 따르면, "요금고리 연해에는 소금이 많이 나고 상경 동북 양로는 조주염을 먹는다. 여실물은 콩을 소스로 간장을 만들고 마늘, 겨자, 식초로 간을 맞추고 설탕 대신 꿀로 사탕을 만든다. 간장의 주성분은 콩과 소금이다. 요서에는 먼저 콩을 재배하고, 요남해염도 풍부하다. 랴오닝 된장은 중국 최초의 동북 된장입니다.
어떤 친구는 된장이 한국인이 발명한 것이라고 말한다. 신당서 발해전' 은' 문시 검은콩소스' 와' 문시' 를 기록하며 당시 도쿄도 류원 전 정부로서 길림성 훈춘시에서 검은콩소스가 된장의 원형이었다. 헤이룽장, 랴오닝, 두반장의 종류가 매우 많은데, 길림, 연변 지역에는 청장이 있습니다. 모두 동북장입니다. 맛이 다릅니다. 입맛에 약간의 차이가 있습니다. 두반장은 비교적 달고, 길림판 소스는 비교적 신선하며, 청장 향이 비교적 진하다.
섣달에는 콩을 볶아 간장을 크게 만들고, 만주족은 간장을 만들고, 조선족은 장을 만들어야 한다. 양념용 원료가 다르면 다른 공예도 모두 비슷하다. 소스는 콩과 옥수수를 바삭하게 갈아서 가루로 갈아서 결국 큰 덩어리로 만들어야 한다. 두반장과 양념의 발효 방식이 같고 날짜 시간도 비슷하다. 노인들은 콩볶음을 달치 없는 날을 골라야 한다고 말한다. 그렇지 않으면 여름 양념에 구더기가 생긴다. 이 이론은 현재 과학적 근거가 없다. 간장은 콩단백질 효소를 기초로 한 미생물 발효 공예이다. 여러 날 발효된 콩단백질은 각종 아미노산으로 분해되어 식물의 첫 번째 신선한 맛이 바로 여기에 나왔다.
옛날 농촌에는 간장이 얼마나 많은지에 대한 설이 있었다. 일반 연도 간장 조각 수는 짝수이고 윤년은 홀수입니다. 이제 마음대로 몇 가지 일을 할 수 있습니다. 음력 4 월, 보통 4 월 초 8, 4 월 18, 28, 4 월 28 일에 간장을 다 쳐야 한다. 음력 4 월에는 기온이 높지 않고 간장이 천천히 발효되어 맛이 좋다. 5 월에 기온이 높으면 간장에서 냄새가 나기 쉽다. 통풍이 잘 되지 않는 종이나 기타 거즈로 장독을 덮어 곤충이 들어오는 것을 막는다. 장을 부은 후, 젓갈퀴로 항아리 안의 장을 몇 번 붓고 3 ~ 4 일마다 한 번씩 휘저어야 한다. 한 달 후, 소스의 색이 노랗게 변한다. 이때 안에는 기본적으로 조각이 없으니 떠서 먹어볼 수 있어요. 거의 다 됐어요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 각 소스는 서로 다른 맛이 난다. 요즘 젊은이들은 된장을 만들 수 있는 능력을 이미 잃었다.
소스는 채소, 절임, 볶음 요리, 찌개, 된장탕으로 만들 수 있습니다. 동북의 된장은 여러 종류가 있다. 된장을 만드는 주된 이유는 동북의 겨울이 너무 길어서 거의 반년 동안 동북의 채소가 극도로 부족하기 때문이다. 양념과 김치는 반년의 주재료이며, 이것도 대대로 전해 내려오는 맛이다. 많은 동북인들이 된장을 즐겨 먹는 주된 이유는 전통문화의 전승이다. 또 다른 점은 요리 과정의 신선한 맛이 양념 속의 각종 아미노산 분해물에서 비롯된다는 것이다.
동북겨울에는 장아찌가 없다고 많은 사람들이 말한다. 사람들은 삶은 냉동배추를 찬물로 식혀 반죽하여 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 간장에 담근 채소는 없고, 당근, 청무, 백무 등 지하실에 보관할 수 있는 야채도 있고, 대파와 같은 실외에 보관할 수 있는 야채도 있다. 겨울에 무를 간장에 찍어 먹으면 시원하다고 하는데, 이 반찬의 맛도 지금의 고기보다 열등하지 않다고 한다. 이것이 동북인들이 간장을 즐겨 먹는 또 다른 이유이다. 장아찌는 맛이 좋다. 동북인들이 간장에 이렇게 집착하는 것도 폐단이 있다. 중맛은 사람의 심혈관 계통에 영향을 줄 수 있다. 즉 고혈압 질병이 비교적 많다. 사회가 발전하고 경제가 발전함에 따라 전통적인 고염간장은 우리에게서 멀어질 수 있지만, 뼈 속의 장장 문화는 여전히 존재한다.
동북노인들은 간장을 비교적 좋아해서 자녀 세대가 되면 별로 좋아하지 않는다. 지금 마트에는 각종 소스가 있고, 브랜드가 다양하며, 선택의 폭이 넓고, 달콤하고 매콤하기 때문이다. 또 농촌에서는 진정한 농가장 맛을 찾기가 어려워 실전에 가깝다. 우리 60 이후에는 농가장을 만들 줄 모르는데, 오래간만에 나온 맛이에요!
우리 부모님은 재작년까지 매년 간장을 조금 만드는 것을 고집하신 것 같다. 많은 전통적인 동북가정에 간장은 확실히 없어서는 안 될 양념이다. 베이징인의 참깨소스에 대한 감정, 산서인의 진초에 대한 감정, 고추에 대한 많은 사람들의 감정과 비슷하다.
사실 동북인들이 간장을 즐겨 먹는 이유는 복잡하지 않다. 기본적으로 두 가지 측면, 즉 역사 전통이 가져온 식습관이다.
중국은 예로부터 된장을 먹는 습관이 있는데, 이는 고대인들이 콩에 대한 신기한 용도 중 하나이다. 서한 시대에 유씨는' 제주편' 을 써서' 무소금과 간장' 을 기록했다. 수당 시대에는 만주족들도 간장을 만들기 시작했고, 24 사 중 여진' 간장' 에 대한 묘사가 있었다.
만주족들이 간장을 즐겨 먹는 이유도 있는데, 누르하치가 해마다 전쟁을 벌이는 것과 관련이 있고, 병황마란, 병력이 점점 약해지면서 누르하치가 곳곳에서 현지인들에게 간장을 받는다는 말도 있다. 콩국에 나물을 곁들이면 위장을 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 전사에게 대량의 염분과 아미노산을 적시에 보충해 전투력을 유지할 수 있다. 나중에 만주족이 관문에 들어가 청조를 건립하였다. 후세 사람들이 선조의 어려움을 잊지 않도록 청궁 어식에도 장과 장아찌를 준비해야 하는데, 이런 식습관이 점차 전해지고 있다.
둘째, 이 고염장은 추운 지역에 더 적합하다.
이 이치는 많은 사람들이 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 사람들이 담백하고 시원한 따뜻하고 습한 곳에서 매운 것을 좋아하는 이유와 비슷하다. 동북 3 성은 고위도 한구에 위치하여 기후가 비교적 뚜렷하다. 간단히 말해서 여름은 매우 덥고 겨울은 매우 춥고 겨울은 더 길다. 이런 기후는 고열량 고염 음식을 선호하게 한다. 이는 생존에 꼭 필요한 것이기 때문이다. 특히 고대에는 더욱 그렇다.
그리고 이전에는 이렇게 발달한 채소 재배 기술과 교통수단이 없었기 때문에 겨울이 되면 동북인 식탁 위의 채소는 매우 제한적이었다. 일찍이 그들은 저장된 감자, 배추, 무 등 미리 보존된 말린 채소, 나물로 추운 겨울을 보냈다. 하지만 이 음식들은 모두 무미건조하고 아미노산 등 필요한 영양소가 부족하기 때문에 양념이 와서' 구원' 할 차례다.
그래서 동북의 많은 사람들이 간장을 즐겨 먹는 것은 정상이지만, 과학기술이 발달하면서 음식의 다양화로 간장을 만들 사람이 적고, 젊은이들이 적게 먹는 것은 시대 발전의 필연일 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
동북 된장의 일반적인 관행:
간단히 말해서 콩을 삶아 (이' 삶는 것' 은 소량의 물로 삶는 것을 의미) 큰 소스 가공물을 만들어 말리고, 마지막으로 종이로 싸서 발효를 기다리는 것이다 (최소 2 개월). 장을 넣을 때 소스와 소금의 비율은 약 2: 1 에서 3: 1 입니다. 깨끗이 씻은 장독에 물을 넣고 매일 젓갈퀴로 위아래로 뒤집는다. (갈퀴는 순목일 뿐, 무미건조한 나무는 좋다.) 약 1 개월이면 됩니다.
하지만 간장은 우리 고향의 풍미장이지만, 오랫동안 소금 함량이 높은 전통 간장은 정말 추천하지 않았다는 것을 인정해야 한다. 나의 많은 부모님 어른들은 다양한 정도의 고혈압 등의 문제를 가지고 있다. 진찰을 받으러 가는 것은 기본적으로 일년 내내 고염식이와 분리될 수 없다고 말한다. 결국 현대인의 식습관은 고대인과 매우 다르다. 전통 공예와 음식 문화는 계승하고 감상할 수 있지만, 개인의 식습관은 시대와 함께 발전해야 한다.
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음식, 건강한 음식, 음식 일화에 관심이 있는 친구들은 관심을 갖고 칭찬할 수 있으며, 앞으로 재미있고 유용한 관련 내용을 함께 나눌 수 있습니다! 각지에서 모두 특별한 식습관이 있다. 동북인들이 간장을 즐겨 먹는 풍습은 오랜 역사를 가지고 있으며, 산둥 사람들이 팬케이크를 좋아하고, 쓰촨 사람들은 고추를 좋아하고, 인도인들은 카레를 즐겨 먹는 습관으로 자리잡았다.
동북의 식탁에는 간장이 절대 필요하지 않습니다. 바로 간장이 있어서 동북의 요리는 독특한 맛을 가지고 있습니다. 장아찌 속의 거의 모든 요리, 농민 대풍작, 장가지, 장두부, 붕어, 장소고기는 모두 간장을 주요 양념으로 필요로 한다. 동북 사람들은 간장을 즐겨 먹는데, 그 이유는 다음과 같다.
1. 생존필요: 동북의 겨울은 매우 춥고 10 월부터 이듬해 5 월까지의 농지에서는 채소가 자라지 않는다. 그래서 온 가족이 겨울 내내 음식을 먹는 문제는 해결하고 비축해야 한다. 배추, 감자, 무는 매일 맛이 담백합니다. 간장을 만들어 맛을 조절하고 식탁을 풍요롭게 하여 충분한 영양을 얻습니다.
둘째, 역사가 유구하다. 일찍이 동북수당 시대에 발해만주족의 선조들이 콩을 재배하기 시작했다. 당시 민간에서는 콩으로 간장을 만드는 전통이 시작되었고, 풍습은 지금까지 유지되었다. 신당서 발해열전' 은' 문시 검은콩' 을 기록하며 현지의 유명한 특색 식품이다.
3. 양질의 원료: 동북토지자원이 비옥하고 서리가 없는 기간, 성장적온, 연간 강수량 등 재배환경이 콩작물의 성장에 매우 적합하기 때문에 생산된 콩의 품질이 매우 좋고 좋은 원료가 좋은 음식을 만들어 동북사람들은 간장을 좋아할 뿐만 아니라 다른 콩간, 물두부 등 콩제품도 즐겨 먹는다.
그래서 이 세 가지 측면은 동북인의 식습관을 결정한다. 춘하 가을과 겨울을 막론하고 식탁에는 간장이 없어서는 안 된다. 옛날 농촌에서는 집집마다 큰 장독이 있어야 했는데, 여자가 간장을 치는 수준은 여자의 근면 여부를 판단하는 기준이 되었다.
콩은 정사각형으로 박살 내고, 항아리의 지하실은 백 배나 향기로워졌다. 채소에 담근 채 야채 수프를 버무려 기름 한 숟가락을 떠내다. 이 수수께끼는 동북인들의 간장에 대한 애착도 충분히 보여준다. 개혁개방 이전에는 동북에서 반년 이상 야채를 먹지 않았다. 겨울에는 저장된 배추, 감자, 무를 먹을 수 있다. 봄이 되면 매일 피클과 간장만 먹을 수 있다. 그동안 간장의 조리법을 많이 만들어 세대가 바꿀 수 없는 습관이 되었다. 지금은 채소가 많고 제품이 풍부하지만 장아찌는 동북식당 식탁에 자리하고 있습니다.
동북의 기후는 간장을 만들기에 적합하다. 외삼촌이 동북에서 북경으로 와서 간장을 담그려고 했는데, 결국 악취가 나서 도저히 만들 수가 없었다. 한쪽은 풍토가 풍부해서 현지인들이 먹을 수 있는 대로 먹는다. 겨울에는 먹을 것이 별로 없고, 남방과는 달리 일년 내내 먹을 것이 있고, 동북도 먹을 것이 없다. 어렸을 때 고추장과 오믈렛을 볶았는데 먹을 게 없어서 간장을 안 먹으면 더 맛이 없어요.
한의사는 소금물이 신장에 들어갔다고 하는데, 동북의 겨울은 비교적 길다고 한다. 특히 예전에는 괜찮았을 때는 더욱 그렇다. 전기가 없었을 때, 나는 일찍 잤고, 성생활이 많아 신장을 많이 소비했기 때문에 짠 보양제를 먹었다. 이것은 제 개인적인 분석입니다. 반드시 정확한 것은 아닙니다. 황제의 내경은 확실히 소금이 신장에 들어갔다고 말했다.
간장이 있어요. 봄에 정원의 반찬은 가장 오래된 신선한 채소인데, 간장에 담근 것뿐이다. 이 기간은 매우 길다. 과일과 채소는 아직 익지 않아 장아찌에 오래 넣어 먹으면 간장이 장기간 존재하는 이유를 준다.
간장은 동북요리의 영혼이고, 동북의 피는 모두 간장이다. 。 제 시간에 먹는 가장 좋은 음식은 엄마가 만든 오믈렛 소스, 배추, 고수, 파, 답답한 밥, 포장된 쌀주머니가 세상에서 가장 맛있는 음식이라고 생각합니다. 。 하북은 된장을 된장이라고 부른다. 이상하게도 동북의 된장이 하북으로 가져오면 냄새가 난다. 하지만 동북에서 먹는 것은 그런 이상한 맛이 없고 기후와 관련이 있을 수 있습니다! 흑룡강에서 여자는 가족이 더 이상 살 수 없거나 계속 집에 살지 말라고 했다. 그들은 그들의 집에 된장조차 없다고 말할 것이다. 소스도 없어요. 비가 올 때 소스 캔을 덮는 것은 아이들의 책임이다. 농촌에 장독 한 모금이 없는 사람은 누구입니까? 천천히, 추운 겨울에 채소가 부족해서 된장백김치가 우리를 키웠다. 。 겨울철 간장과 형편없는 대파, 배추, 무는 비타민 C 보충의 주요 원천이다. 추운 겨울에 몇 달 연속 신선한 채소를 먹지 않을 때, 왜 동북인들이 생식에 내성이 있는 간장 채소를 먹는지 알 수 있을 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 한겨울 후, 풀이 막 싹이 나자, 온 도시의 사람들이 모두 나가서 나물을 캐고 신선한 녹색 음식을 먹고, 간장 한 사발을 가득 채운 것은 온 가족이 한겨울을 견디고 봄을 맞이한다는 것을 의미한다. 간장, 장아찌는 동북인의 맛과 품위의 초석이다. 닭과 오리 생선에 비할 수 없다. 。 。 나머지는 셀 수 없이 많은 얼린 만두일지도 몰라 겨울 내내 다 먹을 수가 없다. 흑룡강은 겨울 내내 기본적으로 만두의 바다에 떠 있다!
저는 동북에서 태어나 어렸을 때 간장을 즐겨 먹었습니다. 그 당시 농촌 집집마다 스스로 간장을 쳤는데, 도시에는 장아찌 공장도 있었다. 지금 간장의 향기를 회상하니, 여전히 뒷맛이 무궁무진하다! 동북사람들은 간장을 좋아하고, 동북인들이 장아찌를 좋아하는 것과 직접적인 관계가 있다.
간장으로 간을 맞춘 요리는 확실히 사용하지 않는 음식보다 진하다.
노자는 왜 도덕경을 써야 합니까? 우리와 함께 된장을 먹는 것이 답이다!