달달한 사케 매시 만드는 방법은 무엇인가요?

형님, 이 주제는 정말 너무 커서 '벽을 멈추는 것'을 허용하지 않습니다...

간단히 말하면 중국의 전통 쌀을 베이스로 한 무증류주 양조입니다 방법은 기본적으로 모두 고체발효입니다. 옛날에는 누나들의 작은 입으로 쌀 등을 씹어 용기에 뱉어내는 침에 의존하여 발효를 시작했는데, 침 속의 효소를 이용해 전분을 당화시켜 발효를 시켰다. 이 방법은 아직도 일부 소수민족에 의해 사용되고 있습니다. 이것은 효소공학에 기초한 최초의 사례일 것입니다. 이후 '동종요법 과학'이 발달하면서 와인과 약을 먼저 만들고 그다음에 와인을 만드는 과정이 탄생하게 됐다. 지금까지 전통주와 약재 제조법은 수천 가지가 넘습니다. 감미로운 와인만 해도 400~500가지가 넘을 것입니다. 명나라에서는 Gao Qian의 "Zunsheng의 여덟 음"에 수백 가지가 포함되어 있으며 "Compendium of Materia Medica"와 같은 책에도 수백 가지의 식물 성분이 사용되어야합니다. 그러나 우리가 지적해야 할 것은 와인과 약의 끊임없이 변화하는 공식에 관계없이 핵심 식물 성분은 여전히 ​​Polygonum vulgaris라는 것입니다. 나머지 성분은 건강관리, 조미료 또는 색상 강화에 역할을 합니다. 즉, "Polygonium Koji"가 핵심입니다 : Aspergillus rhizogenes (하늘의 선물이라고해야 함) + Polygonum spp., 기본적으로 중국 와인 발효의 본질이라고 할 수 있습니다.

아래에서 매운 음식을 소개하겠습니다. 전통 술 제조 의학에서 Polygonum의 역할은 "벽을 붙여" 중국의 "동종 요법 포도주 제조 생명 공학"에 대한 깊은 이해를 제공할 수 있습니다.

여기서 한 문장이 더 필요합니다. 일반 와인의 대부분의 발효는 먼저 전분을 다당류로 전환하는데, 이는 일반적으로 Aspergillus rhizogenes의 당화 효소입니다. 두 번째 단계는 효모가 설탕을 에탄올 + 물로 전환하는 것입니다. 전환 및 발효가 충분하면 매운 와인이 됩니다(예: 레드 와인의 드라이 와인 등). 전환만으로는 충분하지 않으며 일반적으로 달콤한 와인이 됩니다.

위 코드워드는 모두 lynx525의 원작입니다. 복제할 경우 출처를 밝혀주세요. 죄송합니다 ^_^ 감사합니다

A. 현대 생명 공학에서는 "달콤한 발효 쌀" 유형의 와인 약품을 생산합니다. 예: 엔젤 브랜드 달콤한 와인 누룩/알코올 약품.

==============================

B. 전통 와인 의학 Herba Polygoni Salicifolii가 와인에 미치는 영향 의학의 역할

미생물의 성장 촉진

자연에 존재하는 모든 종류의 미생물은 생활 활동 중에 다양한 영양분을 필요로 하며, 주로 물, 탄소원, 질소원, 미네랄 원소 등을 포함합니다. 옥신은 미생물의 다양한 효소의 보결분자단 성분이기 때문에 미생물의 성장에 큰 의미를 갖는다. Polygonum에는 Rhizopus 및 효모와 같은 다양한 미생물에 필요한 옥신이 포함되어 있어 이러한 미생물의 성장과 번식을 더 잘 촉진할 수 있습니다. Lu Bushi 등은 Xiaoqu에서 다양한 양의 Polygonum spp.를 첨가하는 것이 미생물의 종류와 양, 당화력, 액화력 및 발효 속도에 미치는 영향을 연구했습니다. 그 결과, Polygonum spp. 분말을 일정 범위 내에서 첨가했을 때 Xiaoqu의 당화력, 액화력 및 발효율이 크게 향상되는 것으로 나타났습니다.

느슨한 술약

Rhizopus는 전통 소흥술 약에서 가장 흔한 미생물이고 그 다음이 효모입니다. Rhizopus는 호기성 미생물이고, 효모는 통성 혐기성 미생물이지만 호기성 조건에서 효모의 성장과 번식에 도움이 됩니다. 따라서 Rhizopus와 효모는 모두 호기성 조건에서 성장과 번식에 유익합니다. 초기현미가루의 입자는 상대적으로 미세하며 술약을 만들기 위해 폴리고눔속분말을 첨가하지 않으면 그 구조가 상대적으로 조밀하여 산소투과도에 도움이 되지 않고 심장내 미생물의 성장과 번식에 해롭다. . 따라서 술약에 폴리고눔 분말을 일정 비율 첨가하면 술약의 헐거움을 크게 증가시키고 술약의 통기성을 향상시켜 주약의 표면에만 뿌리줄기, 효모 등의 미생물이 존재하게 하여, 뿐만 아니라 그 안에서도 모든 것이 더 잘 자라고 번식할 수 있으므로 와인과 약의 품질이 크게 향상됩니다.

산화 방지

산화는 자연에서 비교적 흔한 화학 반응입니다. 술과 약을 만드는 주원료인 초기현미가루의 주성분은 주로 전분이며, 미생물의 성장과 번식의 기초가 되는 단백질, 지방 등의 성분도 풍부하다. 술과 약의 산화반응이 일어나면 술과 약의 외관이 노랗게 변하고 불쾌한 냄새가 날 뿐만 아니라, 더 심각하게는 술과 약의 정상적인 영양분을 파괴하여 건강에 영향을 미치게 됩니다. 와인과 약품의 미생물의 정상적인 성장과 번식. 예를 들어, 쌀국수에 함유된 지방 성분은 산화되어 지방산을 생성하는데, 이는 와인과 약품의 산성 환경을 파괴하고 미생물의 성장과 번식을 어느 정도 억제합니다. Polygonum spp.의 풍부한 플라보노이드 및 기타 활성 물질은 강력한 항산화 능력을 가지고 있으며 쌀국수에 있는 지방 및 기타 물질의 산화를 더 잘 억제하여 와인과 약의 영양소가 오랫동안 파괴되는 것을 방지할 수 있습니다. 와인과 약품이 보관 중에 변질되지 않도록 효과적으로 보장합니다.

해충 예방

전통 소흥주약은 주로 날씨가 가장 더운 음력 6월에 만들어지며, 초겨울 무렵 날씨가 선선해질 때 사용합니다. 막걸리를 만들 때 당화 스타터로 사용됩니다. 술과 약의 제조완료부터 사용까지 약 3개월의 저장기간 동안에는 고온으로 인해 해충과 질병이 많아지고 술과 약에 풍부한 전분, 단백질 및 기타 성분이 함유되어 있어 해충 및 질병의 주요 식품 중 하나입니다. 따라서 완성된 술약 자체에 방충 기능이 없으면 해충 및 질병의 공격을 받기 쉽습니다.

폴리고눔(Polygonum) 속의 대부분의 식물은 살충, 먹이억제 및 기피제 활성을 가지고 있어 오랫동안 사람들에 의해 살충제로 사용되어 왔습니다. 주요 살충 활성 성분은 폴리데하이드(polydehyde)와 같은 세스퀴테르펜 화합물입니다. 예를 들어 폴리고눔 폴리고눔(Polygonum Polygonum) 잎에서 추출한 좌회전 세스퀴테르펜 화합물인 폴리데하이드(Polydehyde)는 곤충에 대한 우수한 항섭취 효과를 가지며, 진딧물, 거세미벌레, 해충 등 다양한 해충에 효과적입니다. 다이아몬드등나방, 양배추 유충, 벼멸구 및 Castaneum Castaneum. 또한, 연구에서는 Polygonum spp.에 함유된 또 다른 디알데히드 세스퀴테르펜 성분인 Warburg aldehyde도 상당한 항섭식 활성을 가지고 있음을 발견했습니다.

항병원성 미생물

와인 약을 만드는 데 사용되는 초기 현미 가루에는 이러한 미생물 중 리조푸스, 아스퍼질러스, 야생 효모 등 다양한 미생물이 포함되어 있습니다. , 또한 유익한 박테리아의 성장과 번식에 도움이 되지 않는 일부 잡균, 특히 일부 병원성 미생물의 존재는 유익한 미생물의 정상적인 성장과 번식을 방해할 뿐만 아니라 대량 번식에도 부정적인 영향을 미칩니다. 그러므로 막걸리의 식품안전에 대해서는 반드시 통제되어야 한다.

다양한 문헌 보고에 따르면 폴리고눔속(Polygonum spp.) 추출물은 Bacillus spp., Sarcina spp. 등 다양한 병원성 미생물에 대한 억제효과가 우수하다고 합니다. 이는 Polygonum spp.가 한약재로 사용되는 중요한 이유이기도 합니다. 따라서 와인과 약품에 일정 비율의 Polygonum vulgare 분말을 첨가하면 병원성 미생물 및 기타 잡균을 효과적으로 억제하여 와인과 약품에서 유익한 미생물의 정상적인 성장과 번식을 더 잘 보장할 수 있습니다.