막걸리의 역사

역사적 기원: 인공 양조는 도자기의 제조이다. 그렇지 않으면 거품을 낼 수 없다. 양사오 문화 유적지에는 도자기와 도잔이 모두 있다. 인공양조는 약 6000 년 전에 시작되었다고 추측할 수 있다. 공자는 "요순천 점" 이라는 말이 있다 이것은 요조에서 술이 사회에서 유행한다는 것을 보여준다. 천종' 이라는 단어는 이것이 초급 과일주라는 것을 보여준다. 역사서에 따르면 의제가' 목적주' 를 만들어 대우를 모시는 것은 식량으로 술을 빚는 시작이다. 여름, 상주, 진한, 당송 이후 모든 과식은 요리, 곡 발효, 압착을 거쳐 생산된다. 많은 서양인들은 막걸리가 일본인이 만들었다고 생각하지만, 실제로는 중국인들이 가장 먼저 양조한 알코올 음료인 것 같다. 일본에서 청주를 양조하는 기술은 중국에서 도입한 것이다. 일찍이 기원전 1500 년에 중국의 갑골문은 술로 제사를 지내는 것을 언급했다. 기원전 8 세기에 중국 고대 시인들도 사람들이 술에 취했다는 것을 묘사하기 위해 시를 썼다. 늦어도 기원전 1000 년경 중국은 발효와인 기술을 발명해 양조한 와인의 알코올 농도가 일반 맥주보다 최소 3 배 높았다. 중국의 우월한 양조 기술은 최초로 주곡술을 사용했고, 또한 술의 알코올 농도를 높여야 한다는 것을 발견했고, 발효할 때는 삶아 담근 식량을 계속 첨가할 수밖에 없었다. 이것은 세계 일류 양조 기술로 고농도의 음료를 생산한다. 이 기술은 몇 세기 전에야 일본과 세계 다른 나라에 전해졌다. 그래서 황주 최초의 발명자는 중국이라고 할 수 있다.

고대 양조법: 천등인들은 섣달 막걸리를 양조하고, 스스로 양조하고, 전원의 즐거움을 즐기는 것을 좋아한다. 당대에는' 잔론상, 잔론마' 와' 우리 초당에는 낡은 술을 잔으로 삼는다' 는 시구가 있는데, 이는 농민들이 스스로 술을 빚고 막걸리로 손님을 대접하는 풍습이 있음을 보여준다. 막걸리 양조, 찹쌀 (50-60 근) 은 하루 밤을 담그고, 다음날에는 깨끗이 건져 10 여 분 동안 말린 다음 찜통에 넣어 쪄야 한다. 그런 다음 찹쌀을 적당한 항아리에 붓고 물과 약주를 넣고 나무 막대기로 골고루 섞는다. 쌀독에는 두꺼운 짚이 덮여 있고, 위에는 풀줄기가 덮여 있어 쌀이 안에서 발효된다. 이렇게 7 ~ 10 일 후 짚풀을 벗기고 쌀독에 민물 (1 근미월, 물 3 근) 을 넣는다. 4 ~ 5 일이 지나면 찹쌀은 막걸리가 된다. 이런 수제 막걸리는 약간 달고 영양이 풍부하다. 겨울에 한 잔 마시면, 근육을 풀어주고 피를 흘려 추위를 없애고 정신을 차릴 수 있다. 나머지 술잔은 반찬을 만들 수 있고, 새우 한 그릇이나 짠지 한 그릇이면 맛있는 음식을 만들 수 있습니다. 외국에서 막걸리 (발효미, 단 술) 를 어떻게 만드나요? 중국가게에 가서 찹쌀 다섯 근과 술곡 한 봉지 (두 조각) 를 사다. 먼저 찹쌀을 물에 담가 (한나절이면 충분하다) 깨끗이 씻어라. 찜통에 물을 넣고, 찜통에 흰 천을 덮고, 증기가 날 때까지 물을 끓인다. 물기를 뺀 찹쌀을 천에 쪄라. 한 시간 정도 걸립니다. 너 스스로 맛보면 알 수 있다. 이 천이 없으면 찹쌀은 찜통의 구멍을 막아 영원히 익지 않는다. 한 번의 실패 경험이 있다. 술곡을 갈아서 가루로 갈아서 준비하다. 찐 찹쌀을 찜통에서 꺼내 실온으로 식히다. 가끔 젓가락으로 뒤집어 냉각 속도를 높입니다. 식힌 찹쌀에 찬물을 적게 뿌려 손으로 분산시킵니다. 되도록 물을 적게 사용하세요. 찹쌀에 술곡을 뿌려 최대한 잘 섞는다. 조급해하지 말고, 한 겹 뿌리고, 섞은 후에 뿌리세요. 술 효모를 조금 남겨 두다. 찹쌀을 발효 용기에 옮기다. 더 큰 밥솥이면 됩니다. 찹쌀을 담그는 데도 쓰인다. 놓을 때 손바닥으로 가볍게 누르세요. 완성 후 그 위에 마지막 청주곡을 뿌린다. 약간의 찬물로 손에 있는 찹쌀을 씻어서 용기에 넣은 다음 손으로 눌러 닦아서 표면을 매끄럽게 한다. 마지막으로 찹쌀을 랩으로 싸서 틈새를 남기지 않도록 하세요. 뚜껑을 덮다. 옷 바구니와 같은 따뜻한 곳에 두세요. 나는 컨테이너를 오븐에 넣었다. 낡은 오븐에는 항상 약간의 불꽃이 있어서, 마침 온도를 적당히 유지하기에 충분하다. 이것은 게으름을 피우는 방식이다. 겨울엔 실내 온도가 불안정하기 때문에 옷과 이불로 따뜻하게 유지하는 것이 좋다. 3 일 정도면 좋겠어요. 열이 있는지 수시로 중간을 검사해 보세요. 열이 나는 것은 좋은 현상이다. 셋째 날에 시도해 볼 수 있습니다. 술은 바삭하고 즙이 많고, 향기도 달고, 술맛도 잘 나지 않아 생쌀은 맛볼 수 없다. 이때 랩은 벗기면 막걸리가 된다. 완전히 익으면 찹쌀이 흩어지지 않아 조각할 수 있다. 발효가 지나치면 찹쌀은 비어 있고, 가득 차 있고, 술맛이 너무 진하다. 발효가 부족하면 찹쌀은 쌀알과 이가 생긴다. 단맛도 모자라 술맛도 부족하다. 주곡을 섞을 때 물을 많이 뿌리면 찹쌀은 결국 비어 덩어리가 되지 않는다. 끓으면 흩어진다. 말하자면, 이런 곡 발효 기술은 여전히 중국 고대의 큰 발명이다. 주곡 속의 미생물은 회색 포도균과 효모균의 두 가지가 있다. 회색 포도 포자는 전분을 설탕, 즉 당화 과정으로 전환시킵니다. 효모가 설탕을 에탄올로 바꾸는 것이 바로 알코올화 과정이다. 이 두 과정이 적당한 정도로 진행되어야만 막걸리의 맛이 난다. 유럽은 지난 세기까지 이 방법을 알지 못했다. 이전에 유럽인들은 말토당화 전분을 발효와 결합해 맥주를 만들었다. 고대 중국 발효 기술은 말할 것도 없다. 고대인들이 두 미생물의 분업 협력을 이용할 수 있었던 것은 정말 신기하다. 기타, 간장, 식초, 식용 색소 홍곡마이신, 곰팡이두부, 김치, 콩콩,? 취두부 등은 모두 위대한 발명이며, 대부분 중국 특유의 것이다. 예를 들어, 같은 김치, 미국의 피클은 너무 시큼해서 맛이 좋지 않다. 효모와 설탕을 첨가했기 때문이다. 신맛은 주로 아세트산에서 나온다. 중국의 김치는 유산균으로 만들어졌으며 신맛은 주로 젖산에서 나온다. 맛이 좋아서 생각만 해도 군침이 도네요. 전자는 호기성 발효이고 후자는 혐기성 발효이다.