검은콩 소스란 무엇인가요?

템페(추)는 콩이나 검은콩을 불려 쪄서 발효시킨 음식입니다. 주로 후난성 류양에서 생산됩니다.

템페는 우리나라의 전통 콩 발효식품이에요. 고대에는 템페를 "유슈"라고 불렀으며 "하이"라고도 불렀습니다. 가장 초기의 기록은 한대 유희(劉熙)의 『석명·시 다이어트』에서 찾을 수 있는데, 템페는 “만드는 데 필요한 다섯 가지 맛의 혼합”이라고 칭송되었다. 서기 2~5세기 『사경』에는 '검은간장을 만든다'는 기록도 있다. 고대인들은 템페를 양념으로 사용했을 뿐만 아니라 약으로도 사용하여 매우 귀중하게 여겼습니다. 『한서』, 『사기』, 『기민요서』, 『신약개서』 등에 모두 이 기록이 있다. 기록에 따르면 템페의 생산은 장시성 태허현에서 처음으로 퍼졌습니다. 지속적인 개발과 개선을 거쳐 템페는 독특하고 좋아하는 조미료가 되었으며 해외로 퍼졌습니다. 우리 나라의 대만 사람들은 템페를 "인 템페"라고 부르고, 일본 사람들은 템페를 "나 템페"라고 부릅니다. 템페는 동남아시아에서도 흔히 먹습니다.

템페는 원료에 따라 '검은콩 템페'와 '대두 템페' 두 가지로 나뉜다. 가장 좋은 것은 짙은 갈색 또는 황갈색이며 맛있고 적당히 짠맛이 있고 달고 퀴퀴하며 독특한 콩 향이 있습니다.

템페에는 단백질(20%), 지방(7%), 탄수화물(25%)이 풍부하며, 인체에 필요한 각종 아미노산은 물론 각종 미네랄도 함유되어 있다. 비타민 및 기타 영양소.

템페도 독특한 향으로 식욕을 돋우고 흡수를 촉진합니다. 항미원조전쟁때 우리나라는 의용군 보급에 필요한 템페를 대량으로 생산하였습니다.

템페는 조미료 뿐만 아니라 약으로도 활용이 가능합니다. 한의학에서는 템페는 성질이 순하고 달고 약간 쓰며 발한(發汗), 열(熱)과 발진(發發)을 없애고 과민을 해소하고 우울증을 해소하며 해독작용이 있다고 믿고 있다. , 추위와 더위, 식중독.

템페는 중국 요리에 늘 널리 사용되어 왔습니다. 템페는 참기름과 다른 조미료를 섞어 반찬으로 사용할 수 있으며, 템페와 두부, 가지, 토란, 무 등으로 만든 요리는 독특한 맛이 있습니다. 돼지고기"는 템페를 곁들인 양념에 모두 필수입니다. 광동인들은 '간장돼지갈비', '간장', 닭고기 조림, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기 등의 광동 요리를 만들 때 검은콩 소스를 조미료로 선호합니다. 특히 들달팽이를 튀길 때 검은콩 소스는 더 좋은 맛을 내는 조미료로 사용됩니다.

템페는 도자기 용기에 담아 밀봉하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 장기간 보관할 수 있고 향이 사라지지 않습니다. 단, 템페에 곰팡이가 생기고 상하는 것을 방지하기 위해 원수를 넣지 마십시오.

우리나라에서 더 유명한 템페에는 광둥 양장 템페, 카이펑 수박 템페, 광시 황야오 템페, 산동 바바오 템페, 쓰촨 퉁촨 템페, 후난 류양 템페 등이 있습니다.

템페 가공 기술 및 품질 기준

템페는 단백질, 각종 아미노산, 젖산, 인, 마그네슘, 칼슘 및 다양한 비타민이 풍부하며 아름다운 색상과 향을 지니고 있습니다. 특정 건강 관리 효과. 우리나라의 북부와 남부 지역에서 가공하여 먹습니다. 그러나 가공기술에 주의를 기울이지 않으면 품질이 저하되고 심지어 곰팡이가 발생하여 경제적 손실을 초래하게 됩니다.

1. 공정순서

검은콩 → 선별 → 세척 → 불림 → 물빠짐(TY-II) → 조리 → 냉각 → 접종 → 누룩 만들기 → 대두 세척 → FeSO4에 담그기 → 혼합소금→발효→건조→완제품(건조템페)

2. 작업 포인트

(1) 원료가공 1. 원료 선별 : 충분히 익은 검은콩을 선택하고, 통통하고 입자가 균일하며, 껍질이 얇고 과육이 풍부하며, 병충해가 없고, 곰팡이 및 변질이 없으며, 신선도가 어느 정도인 것을 선택하는 것이 적절합니다. 2. 세척: 소량의 물을 사용하여 콩에 섞인 모래와 불순물을 여러 번 씻어냅니다. 삼. 불림: 불림의 목적은 검은콩이 일정량의 물을 흡수하여 쪄질 때 적당한 변성을 빠르게 달성하고 전분을 쉽게 젤라틴화하고 곰팡이에 필요한 영양분을 용해시키는 것입니다. 곰팡이의 성장을 위해. 담그는 시간은 너무 짧아서는 안됩니다. 대두 흡수율이 67% 미만이면 누룩 제조 과정이 상당히 길어지고 발효된 템페가 부드러워지지 않습니다. 침지 시간을 연장하고 흡수율이 95%를 초과하면 콩이 물을 너무 많이 흡수하여 터져 누룩을 만드는 동안 누룩이 타는 현상이 발생합니다. 발효된 템페는 쓴맛이 나고 곰팡이가 생기고 부패되기 쉽습니다. 따라서 생산 및 가공시 수침조건은 40℃, 150분으로 선택하여 대두알갱이 흡수율이 82%, 이때 대두부피팽창률이 130%가 되도록 해야 한다. 4. 요리: 요리의 목적은 콩의 내부 분자 구조를 파괴하고 단백질을 적당히 변성시키고 가수분해하기 쉽게 만드는 것이며 전분은 젤라틴화 정도에 도달하고 살균 역할도 할 수 있습니다. 조리조건을 1kgf/cm2, 15분, 상압 150분으로 결정합니다.

(2) 누룩 만들기 누룩을 만드는 목적은 조리된 콩이 곰팡이의 작용에 따라 해당 효소 시스템을 생성하도록 하는 것입니다. 양조 과정에서 풍부한 대사산물이 생성되어 템페에 맛있는 맛과 독특한 풍미를 더해줍니다.

익힌 콩을 냄비에서 꺼내 약 35°C 정도까지 식힌 뒤 상하이브루잉 3·042 또는 TY-II를 접종량 0.5%로 접종한 후 잘 섞어서 넣는다 실내에서는 16시간 동안 실내 온도를 28°C로 유지한 후 6시간마다 관찰합니다. 누룩을 만든 후 첫 번째 누룩을 뒤집는 데는 약 22시간이 걸립니다. 누룩을 뒤집는 주요 목적은 누룩 재료를 느슨하게 하고, 간격을 늘리고, 저항을 줄이고, 제품 온도를 조정하고, 온도가 상승하는 것을 방지하는 것입니다. 누룩이 타거나 잡균에 오염될 수 있습니다. 28시간 만에 두 번째 커버가 진행됐다.

누룩을 시기 적절하게 뒤집으면 누룩 제조 품질이 향상될 수 있습니다. 누룩을 너무 일찍 돌리면 누룩의 온도 상승으로 인해 누룩이 세균에 오염되거나 타버릴 수 있습니다. 누룩재료가 균사와 노란 포자로 덮혀지면 누룩이 완성된 것이다. 일반적인 누룩 제조 시간은 34시간입니다.

(3) 발효 템페를 발효시키는 것은 누룩 제조 과정에서 생성된 프로테아제를 사용하여 콩 속의 단백질을 분해하고 일정량의 아미노산, 당분 및 기타 물질을 형성하여 템페를 만드는 것입니다. 그 고유의 맛.

1． 세척대두 : 템페누룩 표면에 많은 포자와 균사가 부착되어 있어 단백질과 효소가 풍부합니다. 포자와 균사체가 씻겨 나가지 않고 계속해서 누룩 표면에 남아 있으면 부분적으로 발효 및 가수분해 후에는 용해성이고 가수분해되지만, 여전히 두부 표면에 포자와 균사 형태로 부착되어 있는 부분이 많으며, 특히 포자는 쓴맛을 갖게 됩니다. 템페가 변하고 색상이 흐릿해집니다.

2． 명반을 첨가하여 콩을 검게 만들고 밝기를 높입니다.

3． 불림 조림 : 완성된 곡면에 소금 18%, 명반 0.02%, 적당량의 물을 넣고 곡면이 딱 수평이 되도록 넣고 12시간 동안 담가서 끓인다.

4. 발효: 가공된 콩누룩을 탱크에 80~90% 정도 채워 넣고, 층층히 채워 채우고, 28~32°C의 항온실에 넣어 보온 및 발효시킵니다. 발효기간은 약 15일 정도로 조절됩니다.

(4) 건조 템페의 발효가 완료되면 탱크에서 꺼내어 일정 온도의 공기 중에서 건조시켜 완성품을 완성한다.

3. 품질 기준

(1) 감각 지표

1. 색상: 짙은 갈색이며 기름기가 많고 윤기가 납니다.

2． 향: 풍부한 소스와 에스테르 향이 나며, 냄새가 나지 않습니다.

3． 맛 : 맛있고 짠맛이 나고 맛있으며 쓴맛이 없습니다.

4. 체형: 입자가 완전하고 느슨하며 질감이 단단합니다.

(2) 물리적, 화학적 지표

1. 수분: 18.54% 이상; 단백질: 2761g/100g 3. 아미노산: 1.6g/100g 4. 총산(유산으로 계산) 3.11g/100g 5. 염분(염화나트륨으로 환산) 14g/100g 6. 무염고형물: 29g/100g; 환원당(포도당으로 환산) : 2.09g/100g.