간장의 역사는 어떻게 되나요? 고대인들도 먹었나?

1. 고대인들은 콩, 밀, 밀기울을 끓여 만든 액체 조미료인 간장을 먹었나요? 색은 적갈색이며 독특한 소스 향과 감칠맛이 나며 식욕을 자극하는데 도움이 됩니다. 중국의 전통 조미료입니다.

개발개요 간장은 된장에서 진화, 발전됐다. 중국 역사상 '간장'이라는 이름이 최초로 사용된 것은 송나라 때였습니다. Lin Hong의 'Shanjia Qinggong'에는 '부추 잎이 부드러운 것은 잘게 썬 생강, 간장, 식초를 섞어야 합니다'라고 기록되어 있습니다. 그 밖에도 고대간장은 맑은간장, 된장맑은, 소스, 소스, 간장, 간장, 침출유, 포멜로유, 선유, 시트유, 볼트유, 가을유, 마더유 등 다른 이름으로도 불린다. , 세트 오일, 더블 세트 오일 등 755년 이후, 간진대사에 의해 간장 제조 기술이 일본에 소개되었습니다. 이후 북한, 베트남, 태국, 말레이시아, 필리핀 등지에 소개됐다. 2. 간장 제조 원료

간장 제조 방법 1. 탈지한 콩은 본래의 형태가 파괴되었기 때문에 물을 사용하여 물을 흡수시킨다. 뿌린 물의 양은 120~130%이다. 탈지된 콩의 무게.

콩을 통째로 물에 불린다. 2. 불린 후 69~90 MPa 0로 압력 조리합니다.

5~1시간 후 즉시 조리 냄비의 압력을 낮추고 약 40°C까지 빠르게 식힙니다. 3. 밀을 선별한 후, 밀을 볶아서 으깨고 3~5알 크기로 으깨어 적당량의 가루를 넣어 섞는다.

4. 익힌 탈지대두와 찹쌀가루를 대략 같은 양으로 섞는다. 누룩은 Aspergillus를 접종하여 만들어집니다.

5. 탱크에 바우메 19° 소금물(소금 23% 함유)을 넣고 준비한 누룩균을 넣어 발효시킵니다. 소금물의 첨가량은 탈지대두와 밀 전체 용량의 1배입니다.

2~1.3배(12~13배의 물발효 중량).

소금물에 담가서 발효시킨 누룩을 모로미라고 합니다. 발효 후에는 매일 압축 공기를 보내 교반해야 합니다.

처음에는 누룩이 녹지 않고 소금물 표면에 떠 있지만 곧 점성이 생깁니다. 6. 일반적으로 성숙하는데 1년이 소요됩니다.

여름 발효를 통해 색이 진해지며 숙성된 매쉬라고 합니다. 누룩의 효소와 Zygosaccharomyces mayor, Soyac 등의 내염성 효모, 유산균 등이 증식한 균의 작용에 의해 숙성 원료의 다양한 성분이 변화됩니다.

단백질은 가수분해되어 낮은 등급의 펩타이드와 아미노산으로 분해되며, 더욱 분해될 수 있습니다. 전분은 설탕으로 가수분해됩니다.

7. 설탕은 미생물의 작용에 의해 알코올과 젖산, 아세트산 등의 유기산으로 분해됩니다. 생성된 알코올과 유기산은 방향족 에스테르로 더욱 분해되어 색상도 개선됩니다.

8. 숙성된 매시를 여과포나 봉지에 넣고 짜낸 액이 생간장이다. 며칠 동안 방치하면 잔류물이 가라앉고 가열 및 멸균될 수 있습니다.

곰팡이 발생을 방지하기 위해 1% 에탄올을 첨가할 수 있습니다. 생간장을 분리하고, 가열에 따른 응고물을 제거하면 완성된 간장이 완성된다.

새로운 양조 방식은 복합 효소 양조를 사용하여 공정의 발효 시간을 대폭 단축하고 맛을 최적화할 수 있습니다. 3. 담백한 간장은 언제 만들어졌나요?

간장은 이미 3,000여년 전 주나라 시대에 소스를 만들었다는 기록이 있습니다. 고기의 액젓을 만드는 과정은 오늘날의 액젓과 비슷하며 그 맛이 뛰어나 점차 사람들에게 퍼지게 되었고 나중에 콩의 맛이 비슷하고 값이 싸다는 사실이 밝혀져 널리 보급되었습니다. 남송시대 사람들은 각종 소스와 된장을 가공하여 먹었는데, 간장이라 불리는 즙은 약 800년 전부터 조미료로 중국음식에 인기를 끌게 되었는데 간장의 일종이다. 콩과 밀가루를 주원료로 인공적으로 종자누룩을 첨가하고 자연적으로 노출시켜 발효시킨 것으로 색상이 연하고 적갈색을 띤다.

일반 요리에 사용되는 담백한 간장은 짠맛이 더 강하다. 연한 간장은 주로 양념용으로 사용되며 연한 색을 띠기 때문에 일반 볶음 요리나 찬 요리를 만들 때 더 자주 사용됩니다.

고품질의 콩과 밀가루를 원료로 발효, 숙성 과정을 거쳐 추출한 제품입니다. 색이 연하고 부드러우며 소스가 진하고 맛이 맛있습니다.

연한 간장의 색상 편집: 연한 간장의 색상은 비교적 밝은 적갈색입니다. 맛 : 일반 요리에 담백한 간장을 사용하며 짠맛이 난다.

용도: 연한 간장은 색이 연하기 때문에 일반 볶음 요리나 찬 요리에 많이 사용됩니다. 색상이 상쾌해 보입니다. 연한 간장의 제조 : 연한 간장은 대두나 검은콩, 밀가루를 주원료로 하여 인공적으로 종자누룩을 첨가하여 자연적으로 노출시켜 발효시킨 다양한 간장이다.

그 제품은 색깔이 붉고 맛있고 맛이 조화로우며 콩의 풍미가 풍부하고 액상이 맑고 투명하며 맛이 독특합니다. 진한 간장과 연한 간장의 구별 방법 Editor 간장의 감칠맛은 아미노산 질소의 함량에 따라 달라집니다[2]. 일반적으로 아미노산 질소가 높을수록 간장의 등급이 높아집니다. 품질이 더 좋습니다.

우리나라의 간장 양조 기준에 따르면 아미노산 질소 >0.8g/100ml는 1급, >0.55/100ml는 2급입니다. /100ml는 2등급입니다. 그러나 아미노산 질소 함량이 높을수록 간장이 좋다는 뜻은 아니다.

간장의 아미노산 질소도 매우 높기 때문에 또는 일부 부도덕한 공급자가 감칠맛 성분을 많이 첨가하고 아미노산도 매우 높기 때문에 이것이 그렇다고는 의미하지 않습니다. 아주 좋아. 색깔을 보세요: 백자 접시에 간장을 붓고 흔들어 보면 연한 간장은 적갈색이고 진한 간장은 황갈색이고 윤기가 납니다.

맛: 연한 간장은 짠맛이 나고, 진한 간장은 입에 넣으면 맛있고 살짝 달콤한 맛이 납니다. 제조방법 : 질 좋은 콩과 밀가루를 원료로 발효숙성 후 담백한 간장을 추출합니다.

진간장은 연한 간장에 캐러멜을 첨가해 특별한 공정을 거쳐 만든 진한 색의 간장이다. 사용법을 보세요. 1. 연한 간장은 색이 연하기 때문에 일반 볶음요리나 찬 요리를 만들 때 주로 사용합니다. 2. 진한 간장은 일반적으로 음식을 만들 때 사용합니다. 찐 야채와 착색이 필요한 기타 요리를 사용하는 것이 좋습니다.

돼지고기 조림, 조림, 어두운 색의 요리에 적합합니다. 4. 중국 역사상 '간장'이라는 이름을 가장 먼저 사용한 왕조는 무엇입니까?

역사에 따르면 고대 중바 간장은 무엇입니까? 기록에 따르면 쓰촨성 북부의 중바(Zhongba)는 고대부터 간장 제조로 유명했습니다. 이 마을에서 맛의 정점은 베이먼 칭샹 정원(Beimen Qingxiang Garden)입니다.

명말, 청나라 초기에는 유명한 특산품이 되었습니다. ?도광 초기에 청상원주의 아들 한선이 과거에 급제하여 도광 7년에 도태에 거주하여 감사의 뜻을 표하러 베이징에 갔다. 최고의 집에서 만든 간장을 공물로 바칩니다.

?황실 주방에서는 칭샹 정원에서 공물로 바친 간장을 사용하여 황실 ​​음식을 요리했고, 도광제는 그 맛에 감탄하지 않을 수 없었습니다. 기뻐서 Daoguang은 그것을 "중바 간장"이라고 명명했습니다.

중바 간장은 여기서 이름이 유래되었으며 1828년에 공물로 명명되었습니다. (1828) 이후 청향원의 후예들은 지역 전통 양조 기술을 바탕으로 중바 간장의 천연 맛을 유지하면서 만리장성 북쪽과 장자커우 외부의 버섯을 중요한 재료로 첨가하여 제품을 계속 개선했습니다. 장자커우 외곽에서 생산되므로 버섯이라고 합니다.)

이 버섯은 영양분이 풍부하고 윗부분이 둥글고 살이 두꺼우며 둥근 손톱 모양을 하고 있어 가슴을 넓혀주고 완화시키는 등의 효능이 있습니다. 인간의 건강에 유익한 고통. 가격이 비싸더라도 다른 곰팡이를 대체할 수는 없습니다.

?버섯을 재료로 정성스럽게 우려낸 간장은 진하고 색이 선명하며 적당히 짠맛과 단맛이 나고 천연 향이 나며 영양이 풍부합니다. ?1931년에 Qingxiang Garden은 계속해서 개선하고 정직하게 운영하기 위해 "Jingcheng Jiangyuan"으로 이름이 변경되었습니다.

?1932년 수출 시장을 개척하기 위해 Jingcheng Sauce Garden은 충칭의 Sanpaifang Shuijing Lane에 매장을 열었습니다. Tuozhongba Wooden Boat Industry는 판매를 위해 Fujiang에서 Chongqing으로 직접 이동했습니다. 주요 레스토랑과 소비자가 구매했으며 산악 도시에서 잘 알려져 있습니다. 그리고 양쯔강을 따라 우한, 난징, 상하이로 판매됩니다.

1935년 쓰촨성 도로국은 중바(Zhongba)에 역을 설치하고 청두에서 장유(현 장유시 우두진)까지 매일 운행하는 승용차 운송을 시작했으며 이는 중국에 유리한 조건을 가져왔습니다. Zhongba 간장 수출, 관광객들은 종종 Zhongbakou 버섯 간장을 친척과 친구에게 양념 선물로 사용하며 청두 고객에게 깊은 사랑을 받고 있습니다. ?청두 산동 거리에 있는 Zhonglaihe Tea House는 처음으로 Zhongba 버섯 간장을 5파운드 바구니에 판매한 후 도매 및 소매 사업을 확장했습니다.

Zitongqiao Main Street의 Zhong Guangwu, Yanshikou Umbrella Shop의 Tang Weizhang, Changshun Shangjie의 Yao Jicheng을 비롯해 'Zhong Shui Dumpling', 'Qiu Fozi' 등 레스토랑이 상품 구매를 위해 Zhongba에 왔습니다. Zhongbakou 버섯 간장의 향기가 Rongcheng에 떠오릅니다. 1941년 항일전쟁이 격화되면서 청년들은 취업이 매우 어려워졌다.

당시 장장(장유현, 장밍현, 현재 장유시로 합병됨) 성 협회의 일부 학생들은 자영업 방법을 모색하기 위해 실업 위기에 직면했습니다. 그들은 청두의 조상 거리에 학교를 열기로 결정했습니다. "서중국 특산품 무역 회사"는 고향의 특산품인 Zhongbakou 버섯 간장을 주요 제품으로 청두에 판매를 시작했습니다. 은행 개업일 청두의 여러 신문 기자들이 인터뷰에 나섰고 '신신뉴스'는 뉴스 보도를 발표했다. 청두의 주요 레스토랑과 소비자는 만장일치로 조미료의 보물로 인정받고 있으며 전 세계적으로 환영받고 있습니다.

?중바 간장은 소비자의 요구를 충족시키기 위해 1945년 청두 상시 순청 거리에 청두 지점을 설립하여 도매 및 소매 판매를 모두 수행했습니다. 일시적으로 공급이 부족했습니다. . 이후 Tang Zuzhang, Wang Eqiu, Zhang Zizhong, Guo Zhengchuan 등이 청두 간장 Pifang Street, Xiyuxi Street, Feicaohu Street, Gulou Street 등에 "Zhongba" 유통 전문 매장 5개를 연속으로 열었습니다. .

바오 청-청두 철도가 개통 된 후 성 안팎에서 편지를 보내 1950 년대에는 서쪽에 금색 글자로 된 대형 간판 '중바 간장'도있었습니다. 전문점에서 판매되던 베이징 장안거리. ?Jingcheng Sauce Garden은 1956년에 민관 협력으로 설립되었으며 1958년에 국영 Jiangyou Brewing Factory로 변경되었습니다.

이 회사는 항상 순수 곡물 양조, 자연 햇빛 노출의 전통적인 양조 공정, 정제 양조를 고수해 왔으며 매출이 급증했습니다.

?1962년, 중바간장은 쓰촨성 상무부에서 "쓰촨성 전통 유명 특산품"으로 평가되었으며, 쓰촨성 야채 회사에서 구매하여 전국 주요 도시에 판매했습니다.

1978년 중바간장은 캐나다와 동남아시아로 수출됐고, 1985년에는 사천요리와 함께 유럽과 ​​미국 시장에도 진출해 중국식품잡지의 승인을 받아 ''의 역사에 이름을 올렸다. 중국 유명식품백과사전'은 같은 해 쓰촨성 경제위원회 추천, 국가계획경제위원회 비준을 거쳐 '중국 향토특산품 사전'에 선정됐다. ?1989년 부처 및 성 2중 우수관을 수상하였습니다.

?1997년 중국 식품공업협회로부터 '중국 식품 유명 브랜드 제품'이라는 칭호를 받았습니다. ?300년의 연구 끝에 '중바간장'은 소비자들의 관심과 보살핌으로 건강하게 성장해왔습니다. 앞으로도 더욱 건강하고 맛있는 제품을 소비자들에게 바칠 것입니다.

[이 문단 편집] 청향원중바간장은 10대 조미료 중 하나가 되었습니다. 쓰촨청향원조미유한회사에서 생산한 '청향원중바간장'이 중국에서 선정되었습니다. 호텔 협회, 중국 케이터링 협회, 중국 요리 협회가 공동으로 "중국 사천 요리 10대 조미료" 중 하나로 평가한 유일한 간장 제품입니다. 기쁨이 가득한 가오 장관은 기자들에게 이렇게 말했습니다. 좋은 것은 항상 좋고, 좋은 것은 전 세계와 공유해야 합니다! '광저우에서 먹어라'라는 말이 오래전부터 회자됐다.

광둥요리가 국내외에서 유명한 이유는 엄선된 재료와 독특한 제작기법뿐 아니라 밀접하게 연관되어 있기 때문이다. 다양한 조미료 중에서도 즈미자이는 오랫동안 사랑받아온 조미료 중 하나입니다. 광저우는 전국의 모든 지역과 마찬가지로 오랜 역사를 가지고 있으며, 특히 광저우는 중국 남부의 경제 중심지이자 대외 무역항으로 널리 퍼져 있습니다. 도시 전역에서 소스와 조미료 생산도 청나라 건륭기(1736~1795년)에 발전했으며, 팔기의 제자들도 이 사업에 참여했습니다.

이에 비해, Zhongba 간장은 쓰레기입니다. Qianlong 시대에 Liu Shou'an은 광저우의 Wende Road에 "Zhimeizhai Sauce Garden"을 열었습니다.

동시에 Manchus Yu, Zhang 및. Huang은 또한 "Sensenzhai 소스 정원", "Anshenglong 소스 정원" 및 "Liuhezhan 소스 정원"을 열었습니다. [ 이 단락 편집] 사천 야생 아스파라거스의 8가지 진미에 대한 요리 연구: 고사리 새싹, 밤나무(Pleurotus 뿌리), 아마란스(Yuan Xiucai ), 봄 새싹, 쇠비름, 녹색 채소, 국화, 부추

... 사천 팔보 조미료 : 남충 겨울 야채, 서복 콩나물, 신판 장아찌, 통천 검은 콩, 이빈 계란, 원장 마늘, 사우어크라우트, 알 줄기 양배추 ... 사천의 8대 조미료: 자공우물소금, 내강백설탕, 랑중보녕식초, 중바간장, 광한자생강, 청두사천고추, 청두얼진바, 피현더우반

고대에도 간장이 있었나요?

간장은 이미 3000여년 전 주나라에서 소스를 만들었다는 기록이 있습니다. 소스는 순전히 우연히 발견되었으며, 고대 중국의 황제들이 사용했던 조미료는 제조 과정이 오늘날의 생선 소스와 비슷하여 그 맛이 좋아 점차 사람들에게 퍼지게 되었습니다. 콩은 맛도 비슷하고 값도 싸서 식용으로 널리 퍼졌다고.

초기에는 불교 승려들의 전파로 일본, 한국 등 전 세계로 퍼졌다. 초기에는 간장의 생산이 가문의 예술이자 비밀이었고, 양조는 대부분 특정 명인에 의해 이루어졌거나, 그 기술이 대대로 전해지거나 명인 집단에 의해 전수되는 경우가 많았습니다.

간장의 어원: 고기를 으깬 후 발효시켜 만든 기름, 즉 고기 간장이라는 뜻도 있습니다. 소스를 만들 때 동물의 피를 첨가하는 버전으로, 이를 "醓醢"이라고 합니다. "시경·다야·흥수"의 문장에서 볼 수 있습니다: "醓醢是什么意思". >

Huang Xingzong은 "Qimin Yaoshu"에 언급된 "doujiangqing"이 간장의 전신일 수 있다고 믿고 있으며, 송나라 사람들이 간장이라는 단어를 처음으로 사용했습니다. 그 중 남부 송 왕조 : "Shan Jia Qing Gong"은 봄 시금치, 생선, 새우를 볶을 때 간장과 참기름을 사용한다고 기록하고 "Wu Shi Zhong Ji Lu"는 포도주, 간장, 참기름을 사용한다고 기록합니다. 게를 찌는 데 사용됩니다.

이후 간장이라는 단어는 1360년 『운림당 식품체계전』, 원나라 『의야의이』, 1591년 『마시고 음식 기록』, 『시현』에도 등장했다. 1680년 『홍미』, 1698년 『양소로』, 1750년 『성원로』, 1790년 『수원음식목록』, 청나라 『조정기』 제3권과 제7권. 송나라 사람들은 간장과 검은콩 소스를 가공하여 얻은 다양한 소스를 간장이라고 부르며 중국 음식에서 조미료로 대중화되었습니다.

청나라 때에는 소스보다 간장을 훨씬 더 많이 사용했습니다. 1790년 수원식품목록에서 간장은 이미 중요한 위치를 차지하고 있었다.

일본 문헌에서 간장이라는 단어가 최초로 사용된 것은 1597년의 『이린벤지용기』이지만, 간장의 제조 방법은 그 이전에 중국에서 일본에 전래되었을 수도 있다. 6. 고대 중국의

간장 제조법 1. 탈지한 콩은 본래의 형태가 파괴되었기 때문에 물을 뿌려서 물을 흡수하게 한다. 뿌리는 물의 양은 120~130%이다. 탈지된 콩의 무게.

콩을 통째로 물에 불린다. 2. 불린 후 69~90MPa0의 압력으로 조리합니다.

5~1시간 후 즉시 냄비 안의 압력을 낮추어 약 40°C까지 빠르게 식혀주세요. 3. 밀을 선별한 후, 밀을 3~5알로 으깨기에 적합한 정도로 밀을 볶아서 으깬 후 적당량의 가루를 넣어 섞는다.

4. 익힌 탈지대두와 찹쌀가루를 대략 같은 양으로 섞는다. 누룩은 아스페르길루스를 접종하여 만들어집니다.

5. 탱크에 바우메 19° 소금물(소금 23% 함유)을 넣고 준비한 누룩균을 넣어 발효시킵니다. 소금물의 첨가량은 탈지대두와 밀 전체 용량의 1배입니다.

2~1.3배(12~13배의 물발효 중량).

소금물에 담가서 발효시킨 누룩을 모로미라고 합니다. 발효 후에는 매일 압축 공기를 보내 교반해야 합니다.

처음에는 누룩이 녹지 않고 소금물 표면에 떠 있지만 곧 점성이 생깁니다. 6. 일반적으로 성숙하는데 1년이 소요됩니다.

여름 발효를 통해 색이 진해지며 숙성된 매쉬라고 합니다. 누룩의 효소와 Zygosaccharomyces mayor, Soyac 등의 내염성 효모, 유산균 등이 증식한 균의 작용에 의해 숙성 원료의 다양한 성분이 변화됩니다.

단백질은 낮은 등급의 펩타이드와 아미노산으로 가수분해되며 더 분해될 수 있습니다. 전분은 설탕으로 가수분해됩니다.

7. 설탕은 미생물의 작용에 의해 알코올과 젖산, 아세트산 등의 유기산으로 분해됩니다. 생성된 알코올과 유기산은 방향족 에스테르로 더욱 분해되어 색상도 개선됩니다.

8. 숙성된 매시를 여과포나 봉지에 넣고 짜낸 액이 생간장이다. 며칠 동안 방치하면 잔류물이 가라앉고 가열 및 멸균될 수 있습니다.

곰팡이 번식을 방지하기 위해 에탄올 1%를 첨가할 수 있습니다. 생간장을 분리하고, 가열에 따른 응고물을 제거하면 완성된 간장이 완성된다.

새로운 양조 방식은 복합효소를 사용해 양조하는 방식으로 공정의 발효 시간을 대폭 단축하고 맛을 최적화할 수 있다. 7. 간장의 발전 역사와 간장의 종류

원본 주소: 간장의 발전 역사와 간장의 종류 저자: zhangjiang1q 간장은 크게 두 가지 범주로 나뉜다. 양조간장 및 조제간장 : 양조간장--- 대두와 밀을 원료로 천연미생물발효를 통해 만든 특별한 색, 향, 맛을 지닌 액상조미료이다.

조제간장 - 양조간장을 주체로 조미액, 식품첨가물 등을 섞어 만든 액상조미료. 양조간장은 미생물 발효를 통해 만들어지며 독성 부작용이 없고 간장과 식초 향이 강합니다.

제조된 간장에는 트리클로로프로판올(독성 부작용)이 함유되어 있을 수 있습니다. 국가 기준에 맞는 제품은 인체에 해를 끼치지 않고 먹어도 안전하지만, 그래도 양조 간장을 구입하는 것이 좋습니다. . 양조간장은 연한 간장과 진한 간장으로 나눌 수 있습니다. 연한 간장은 고품질의 콩과 밀가루를 원료로 하여 발효, 숙성을 거쳐 추출한 것입니다.

“색이 연하고 에스테르와 소스의 향이 풍부하고 맛이 맛있습니다. 진간장은 연한 간장에 캐러멜을 첨가하여 특별한 공정을 거쳐 만든 진한 색의 간장입니다. 돼지고기 조림, 돼지고기 조림 등에 적합합니다.

연간장과 진간장의 가장 큰 차이점은 캐러멜을 첨가하여 색이 진하고 농도가 진하다는 점입니다. . 연한 간장은 염도가 낮고 색이 연합니다.

광둥 요리를 만들거나 요리 본연의 맛을 유지하고 싶다면 연한 간장을 선택하세요. 맛이 강하거나 착색이 필요한 요리에는 콩, 밀, 밀기울을 우려낸 액체 조미료인 진간장을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 향이 좋고 맛이 좋아 식욕을 돋우는 데 도움이 됩니다.

개발 개요 간장은 된장에서 진화, 발전되었습니다.

이름이 최초로 사용된 것입니다. 중국 역사에 나오는 '간장'은 송나라 때의 '산가청공'으로, '부추 잎에 잘게 썬 생강, 간장, 식초를 섞은 것'이라고 한다. 맑은 소스, 된장 클리어, 소스, 소스, 간장, 간장 등 주스, 침출 오일, 포멜로 오일, 썬 오일, 베이스 오일, 푸 오일, 가을 오일, 마더 오일, 세트 오일, 더블 세트 오일,

서기 755년 이후에는 간진대사를 따라 간장 제조 기술이 일본에 전해졌고, 이후 북한, 베트남, 태국, 필리핀 등지에 전해졌습니다. p>

간장 제조에 사용되는 원료는 식물성 단백질과 전분인데, 식물성 단백질은 일반적으로 대두에서 기름을 빼낸 후 추출하거나, 용제침출 후 대두박을 대체할 수도 있다. 전통적인 생산에서는 콩을 주로 사용하며 전분질 원료는 일반적으로 밀과 밀기울이며, 으깬 쌀과 옥수수도 대체품으로 사용되며 주로 밀가루로 만들어집니다. 냉각시킨 후 순수 배양된 Aspergillus oryzae 균주를 첨가하여 누룩을 발효조로 옮기고 소금물로 발효시킨 후 누룩을 침출시킵니다. 누룩 원료에서 완전히 성장하고 발달하며, 프로테아제, 펩티다아제, 아밀라아제, 글루타미나아제, 펙티나아제, 셀룰로오스 효소, 헤미셀룰라아제 등 필요한 효소를 대량으로 생산하고 축적합니다.

발효 과정에서 향미가 형성되는 것은 이러한 효소의 작용을 활용합니다.

예를 들어, 프로테아제와 펩티다아제는 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 생성하고, 글루타미나아제는 맛이 없는 글루타민을 감칠맛이 나는 글루타민산으로 전환하고, 아밀라아제는 전분을 설탕으로 가수분해하여 단맛을 생성합니다. , 프로테아제와 아밀라아제가 더 철저하게 가수분해되도록 합니다.

동시에 누룩 제조 및 발효 과정에서 공기 중에서 떨어지는 효모와 박테리아도 다양한 효소를 번식하고 분비합니다. 순수배양유산균과 효모를 첨가할 수도 있습니다.

유산균에 의해 적당량의 젖산이 생성되고, 효모 발효에 의해 에탄올이 생성되며, 원료로부터 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라논 등이 생성되고, Aspergillus의 대사산물 이러한 성분의 대부분은 미량이지만 간장의 복잡한 향을 내는 데 기여할 수 있습니다. 또한 원료 단백질의 티로신은 산화되어 멜라닌과 전분을 생성합니다. 고전 곰팡이 아밀라아제는 이를 포도당으로 가수분해하고 아미노산과 반응하여 멜라노이딘을 생성하며, 이로 인해 간장은 밝고 빛나는 적갈색을 띠게 됩니다.

발효 과정에서 일련의 극도로 복잡한 생화학적 변화가 감칠맛, 단맛, 신맛, 와인 향, 에스테르 향, 소금물의 짠맛을 만들어내며 마침내 독특한 색과 향, 풍미를 만들어냅니다. 간장의 원료가공은 3단계로 나누어진다.

① 케이크 가루에 물 추가 및 보습 : 물을 첨가하는 양은 찌고 난 후 누룩 재료의 수분 함량이 47~50%에 도달하는 기준입니다. ② 섞기 : 케이크를 적신 후 으깬 밀과 밀기울을 넣어 잘 섞는다.

③ 조리 : 회전식 찜기를 이용하여 재료를 가압(0.2MPa)으로 쪄서 단백질을 적당히 변성시키고, 전분을 찌고 호화시키며, 원료에 부착된 미생물을 사멸시킨다. 음악을 만드는 데는 두 단계가 있습니다.

① 냉각접종 : 클링커를 45°C까지 급랭시킨 후, 순수 팽창배양균(Aspergillus oryzae) 0.3~0.4%를 첨가하여 잘 혼합한다. ②후층 환기 누룩 만들기: 접종된 누룩 물질을 누룩실 누룩으로 보냅니다.

먼저 간헐 환기를 한 후 지속 환기를 하세요. 누룩 제조 온도는 포자 발아 단계에서는 30~32°C, 균사체 성장 단계에서는 최대 35°C를 넘지 않도록 조절됩니다.

이 기간 동안 노래를 뒤집고 삽질해야 합니다. 포자 출현 초기에는 효소 생산이 가장 활발하므로 제품 온도는 30~32°C로 조절해야 합니다.

발효 : 발효조에 12~13°Be'의 뜨거운 소금물을 넣고 발효조에 넣고 약 20일 동안 제품온도를 42~45°C로 유지한 후 발효시킨다. 발효된 쌀은 기본적으로 숙성된 것입니다. 침출유: 이전 제조에서 남은 3개의 기름을 85°C로 가열한 후 숙성 간장 발효 곡물에 넣어 담가서 간장이 완전히 녹도록 한 다음 천천히 생간장을 풀어냅니다( 헤드 오일)을 발효조의 가바닥에서 꺼내어 통과시킨 후 소금층에서 농도와 염분 함량을 보충하여 간장을 여러 번 담가서 간장 잔여물을 분리하고, 1차 기름, 2차 기름, 3차 기름을 순서대로 부어서 기본적으로 모든 재료를 추출합니다.

가공 후 간장을 80~85°C로 가열하여 살균한 후 준비합니다. 혼합), 정화 및 품질 검사를 거쳐 품질 기준에 맞는 완제품을 얻습니다. 영양 효능: 요리 중에 일정량의 간장을 첨가하면 음식의 풍미가 증가하고 색상이 더욱 아름답게 되어 식욕을 증가시킬 수 있습니다. 간장은 나중에 첨가하는 것이 좋습니다. 그래야 간장의 효과적인 아미노산과 영양소가 유지될 수 있습니다.

간장은 열을 내려주고, 짜증을 풀어주는 효과가 있으며, 간장이 들어있습니다. 인체 내 콜레스테롤을 낮추고 심혈관 질환 발병을 줄일 수 있는 특수 물질인 이소플라볼.

싱가포르 식품 연구소는 간장에서 활성산소 손상을 줄이는 데 도움이 되는 천연 항산화 성분을 생성할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 일반 비타민보다 몸에 더 효과적입니다.