초밥의 신 오노 지로: 한 가지 일을 극단적으로 하는 것이 나의 성공 비결입니다

일본 도쿄 긴자에는 지하철과 가까운 곳에 10석 규모의 지하상가가 있고 독립화장실은 없다. 겉보기에는 매우 평범하고 눈에 띄지 않는 이 가게에는 메뉴나 반찬, 음료도 없고, 음식은 매일 매장에서 무작위로 제공되지만, 총리라도 최소 한 달 전에는 좌석을 예약해야 합니다. 일본에서는 예약이 어렵습니다.

"여기가 천국과 가장 가까운 곳이다" -천재 셰프로 알려진 프랑스인 미슐랭 3스타 셰프 조엘 호부숑은 이렇게 말했다.

이 가게의 이름은 '스키야바시 지로'입니다. 이 이름은 생소한 분들이 많겠지만, 셰프라면 누구나 '스키야바시 지로'로 불릴 것입니다. 초밥의 신'.

2008년에 이 레스토랑은 미슐랭 스타 3개를 받았습니다. 이때 오노 지로는 82세로 미쉐린 역사상 최고령 3스타 셰프가 됐다.

당시 어떤 사람이 좌석이 10개밖에 안 되는 레스토랑에 미쉐린이 별 3개를 줄 수 있다고 항의한 적이 있다. 심사위원단의 대답은 “가보고 나면 알게 될 것이다. 얼랑의 식당은 다른 별을 줄 수 없고 오직 3개만 줄 수 있다”였다. 별." 그에게 가치가 있다"고 말하며 이 가게에서는 "특별한 해외 여행을 계획할 가치가 있다"고 말했습니다.

오노 지로는 이 모든 일을 어떻게 했나요?

다큐 <초밥의 신>에서 우리는 그 답을 집중력과 완벽함, 그리고 오노 지로의 초밥에 대한 사랑에서 발견했다.

이 기사에서는 오노 지로의 성공 비결 4가지를 살펴보겠습니다.

오노지로는 매일 일찍 매장에 도착해 모든 재료를 직접 맛본다. 맛이 없는 재료는 절대 시장에 나오지 않는다.

오노 지로의 스시 레스토랑은 매일 손님의 좌석을 미리 준비하고 연령, 성별, 신분에 따라 식사를 조정합니다. 이런 식으로 초밥을 서빙할 때 요리사는 남자와 여자의 순서를 기억해 입맛이 다른 초밥을 만들 수 있다. "이것은 초밥을 먹는 리듬을 방해하지 않을 것입니다."

그곳에서 식사하는 고객은 긴장감을 느낄 것입니다.

오노 지로의 초밥 만들기 기술은 부드럽고 리드미컬하며, 그의 움직임은 경쾌하고 유연하며, 그의 손가락은 지로의 손을 통과한 후 마치 춤을 추는 것 같습니다. 스시 숨결도 느낄 수 있어요.

초밥이 만들어지면 웨이터가 달려와 서빙을 해준다.

준비된 초밥은 바로 먹어야 하기 때문에 초밥의 온도는 인체 온도에 가깝고 맛도 가장 좋습니다. 오노 지로는 초밥을 3초 이상 놓아서는 안 된다고 믿습니다. 왜냐하면 초밥의 온도가 변하고 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

그래서 여기서 식사하는 것도 세심한 주의와 세심함을 필요로 합니다. 음식이 매우 빨리 제공되고 식사 시간도 매우 짧기 때문에 고객이 식사를 할 수 있는 시간은 약 30분 정도입니다.

2003년 오노 지로(Jiro Ono)는 자신만의 독특한 서빙 절차를 개발하여 최고의 초밥 맛 순서를 고안했습니다. 첫 번째 동작은 연어와 광어 등의 클래식 초밥이고 두 번째 동작은 "즉흥"입니다. 음식은 붕어, 문어 등 제철 해산물에 따라 제공되며, 마지막으로 붕장어, 부침개 등 전통 요리가 제공됩니다. 초밥은 음악처럼 흐르고, 한입 먹을 때마다 지로의 삶의 철학을 맛볼 수 있습니다.

고객을 감동시키고 얼랑의 피에 녹이는 이러한 운영 규칙은 그를 '초밥의 신'으로 만들었습니다.

고객이 식사를 마칠 때마다 오노 얼랑과 그의 큰아들 젠이가 문앞에 인사를 하고 고객을 배웅한다.

맛있는 음식을 먹은 고객들의 만족스러운 표정을 보는 것이 오노지로에게는 가장 행복한 일이다.

독특한 제품과 완벽한 식사 경험은 Ono Jiro의 세심한 디테일 추구에서 비롯됩니다.

오노 지로는 디테일에 큰 관심을 기울이고 모든 면에서 완벽함을 이루려고 노력합니다. 프런트에는 식기와 다기 세트 배치가 엄격하며, 손님의 눈에 띄지 않는 양념통, 반찬통, 칼, 부채까지 배치가 까다롭습니다.

와사비는 이즈 반도에서 생산되는 야생 와사비만을 선별하여 특정 양과 특정 힘과 속도로 갈아냅니다.

반찬통은 특별히 맞춤 제작되었으며 내부에 대나무 바닥이 있어 고급스럽고 고급스럽습니다.

생강절임의 새콤달콤한 맛은 입에 들어갔을 때 둥글고 부드럽고 상큼해야 한다.

세라믹 식기는 유명 아티스트들이 제작하며, 오노 지로 본인도 디자인에 참여한다.

외부 커튼도 계절에 따라 정기적으로 교체됩니다.

초밥을 만들 때 가장 어려운 점은 무엇인가요?

사실 프런트에서 반죽을 하는 것이 아니라 재료를 준비하는 일이다.

오노 지로는 재료가 준비되면 초밥이 95% 완성된다고 말했다.

오노 지로는 70세가 되기 전에 직접 긴자 근처 츠키지 시장에 가서 재료를 고르곤 했다. 그 후 심장병으로 인해 지로의 큰아들 센이치는 매일 아침 신선한 재료를 사기 위해 츠키지 시장에 갑니다.

얼랑 횟집과 협력하는 해산물 상인들은 모두 한 가지 재료만 판매하는 전문가들이다. 새우를 파는 사람은 새우만 팔고, 문어를 파는 사람은 문어만 팔고, 붕장어를 파는 사람은 붕장어만 판다. 장어.

"시장 전체에 매일 3kg 정도밖에 없는 자연산 새우인데 전부 그에게 맡기겠다"고 말했다.

"최고의 유유는 단 한 명뿐이다. 우리는 그에게 판다." 유유 사장님이 말했다.

쌀가게 주인은 호텔의 주문을 거절하고 최고의 쌀을 자신에게 맡겼다. 최고의 쌀은 오노 지로만이 지을 수 있다고 한다.

얼랑은 재료를 구매할 때 가격에 관계없이 품질에만 집중한다. 재료의 품질에 대한 높은 요구 사항이 오노 지로의 완벽한 초밥의 핵심이라고 해도 과언이 아닙니다.

디테일에 주목하고 완벽함을 추구하는 것이 모든 성공하는 사람들의 비결이다.

완벽함을 추구하는 스티브 잡스처럼, 마찬가지다.

잡스는 어렸을 때부터 좋은 제품에 대한 개념에 영향을 받았는데, 이는 오늘날 칭찬받는 장인 정신이다. “훌륭한 목수는 벽장 뒷면에도 가장 좋은 목재를 사용한다. ."

이러한 디테일의 완벽함을 고수하는 잡스는 최고의 액세서리 시도, 아름다운 외관 디자인 추구, 놀라운 기능 등 애플 제품 디자인에 있어서 완벽함 추구를 고집하게 됐다.

더욱 감탄스러운 점은 사람이 볼 수 없는 곳에서도 완벽함을 추구한다는 점이다. iPhone을 열면 휴대폰 사용자는 내부의 정교한 회로 디자인과 레이아웃에 감동하게 됩니다. 누구도 볼 수 없는 '옷장 뒤'에서도 Apple은 비교할 수 없는 아름다움과 세련미를 계속 선보입니다.

스티브 잡스는 5년 안에 아이폰을 추월할 수 없을 것이라고 말한 적이 있다. 누구도 아이폰을 따라올 수 없는 이유는 그런 제품이 전례가 없고 능가하기 어렵다는 점이다.

우리 모두가 일을 할 때 얼랭이나 스티브 잡스처럼 완벽함을 추구하는 정신을 갖고 있다면 성공하지 않기란 어려울 것이다.

고객에게 최고의 스시를 제공하기 위해 세심한 디테일까지 추구하는 오노 지로 역시 스시 실력을 향상시켜 더욱 완벽한 작품을 만들기 위해 노력하고 있다.

얼랑의 셰프는 스시가 오랜 역사를 갖고 있으며 개선할 여지가 없다고 말한 적이 있습니다. 그러나 오노 지로는 셰프의 기술이 능숙하더라도 스시에는 항상 개선의 여지가 있다고 생각합니다.

이후의 스시 경력에서도 그는 계속해서 개선과 혁신을 거듭하며 이전에는 존재하지 않았던 많은 요리를 만들어냈습니다.

오노 지로도 식재료 가공을 지속적으로 개선하고 업그레이드하고 있습니다.

예를 들어 평범한 문어 초밥은 고무 타이어만큼 맛이 없지만, 오노 지로의 독특한 요리 솜씨는 문어 초밥을 신선하고 맛있게 만듭니다.

이는 문어를 특정 대야에서 30분 동안 계속 문질러 문어를 부드럽고 향긋하게 만드는 그의 독특한 가공 방식 때문이다.

오노 지로는 수십 년 동안 일했지만 자신이 만든 초밥에 만족한 적이 없기 때문에 계속해서 노력해야 한다고 말했다.

"앞을 내다보고 자신을 능가하세요. 항상 열심히 일하고 기술을 향상시키기 위해 노력하십시오. 이것이 오노 지로의 장남 Zhenyi가 나에게 가르쳐 준 것입니다."

그는 자신의 발전을 요구하고 끊임없이 뛰어넘으며 완벽함을 추구할 뿐만 아니라 매장의 견습생들에게도 매우 엄격한 요구 사항을 적용하여 완벽함을 추구하는 정신을 심어줍니다.

가게의 견습생들은 먼저 손으로 수건을 비틀는 법을 배워야 합니다. 수건은 매우 뜨거워서 처음에는 손이 화상을 입을 것입니다. 하지만 모든 견습생이 이수해야 하는 기본 과정입니다.

수건 비틀는 법을 배우지 못하면 생선을 만질 수 없으니 칼 쓰는 법과 생선 요리하는 법을 배워야 한다. 10년 후에는 오믈렛을 만들 수 있습니다.

오노 지로의 견습생 나카자와 다이스케는 “오믈렛을 오랫동안 연습해 별 문제 없는 줄 알았는데 막상 해보니 계속 망했다. 충분하지 않아요.'”

10년 동안의 기본 기술 교육을 받은 견습생은 마침내 오믈렛을 만들 수 있는 자격을 얻었지만 여전히 마스터의 기준을 충족시키지 못했다는 것을 알게 되었습니다. 4개월이 더 걸렸고, 200개 이상의 실패한 계란 제품을 만든 끝에 마침내 자격을 갖춘 최초의 완제품을 만들었습니다.

오노 지로는 “오믈렛은 이런 모습이어야 한다”며 마침내 견습생을 “장인”이라고 부르자 기쁨에 넘쳐 울었다.

여기서 견습생이 되려면 졸업하기까지 보통 10~20년이 걸리며, 이 역시 견습생 자신의 이해와 노력에 달려 있습니다.

엄격한 스승이 좋은 제자를 만든다. 스승이 된 나카자와 다이스케는 미국 뉴욕에서 스시 레스토랑을 열었다. 이는 곧 미국에서 가장 예약하기 어려운 스시 레스토랑이 됐다.

한 가지 일에서 80점을 얻는 것은 돈과 관련이 있지만, 100점을 얻는 것은 열정과 관련이 있을 것입니다.

오노 지로의 초밥에 대한 헌신과 사랑은 충격적인 수준에 이르렀습니다.

오노 지로는 매일 5시에 출발해 10시에 집에 돌아온다. 그는 75년 연속 초밥에만 전념해 왔다.

"저는 제 일을 사랑하고 이 일에 평생을 바치고 싶습니다."

오노 지로는 마음 속에 초밥만 갖고 싶어 합니다. 움직이지 않는 한 그는 더 나은 초밥을 만들 수 있다고 생각합니다.

오노 지로는 70세가 된 뒤 협심증과 갑상선암을 앓아왔다. 보통 사람이었다면 오래 전에 집에 가서 쉬었을 것이다.

오노 지로는 "올해 93세인데 100세까지 이 손으로 초밥을 만들고 싶다"고 말했다.

그의 아들은 " 그는 은퇴하지 않고 죽을 것입니다. "초밥 카운터에서."

오노 지로에게 초밥은 단순한 음식 그 이상입니다. 그의 생각에 스시는 예술 작품이며, 마치 예술의 대가와도 같아서 끊임없이 발전하고 완벽을 위해 노력합니다.

초밥에 대한 오노 지로의 애정은 단순한 사랑 그 이상입니다. 여기에 영혼을 쏟는 것이 바로 완벽한 예술을 추구하는 작가의 모습입니다.

일본에서 오노 지로와 함께 유명한 또 다른 '튀김의 신' 사오토메 테츠야는 이를 더욱 분명하게 표현했다.

14세에 미술을 배운 뒤 70세에도 여전히 열심히 일하는 그는 56년 동안 프라이팬 앞에 섰다. 그가 손님에게 준 그림책에는 다음과 같이 적었습니다.

이것은 아마도 장대(張大)가 명나라에서 말한 "개기술도 도(道)에 들어왔다"는 말의 영역일 것입니다.

사람들은 맛있는 음식을 맛보기 위해서뿐만 아니라 초밥에 영혼을 불어넣고 초밥과 하나가 되는 완벽함을 추구하는 오노 지로의 정신을 느끼기 위해 오노 지로의 초밥집에 가는 것 같아요.

오노 지로는 자신의 성공을 요약하면서 견습생에게 이렇게 말했습니다.