사탕수수를 뒤집는 방법을 아시는 전문가가 있는지 묻고 싶습니다.

불은 약하게 해야 하는데, 불에 설탕을 끓이면 모래가 되는 게 가장 큰 특징이니까요~~기름을 조금 더 추가해주세요~~~

수제 우유사탕

냄비에 기름을 두르고, 우유와 설탕을 100:150 비율로 넣고 끈적해질 때까지 천천히 가열한 후 특수 단열지나 비열처리 종이 위에 올려주세요. 베이킹 트레이에 철판을 붙이는 것도 OK! 그런 다음 자르기 전에 식을 때까지 기다리십시오!

토피는 해외에서 유입된 것으로 우리나라에서는 역사가 불과 수십 년에 불과하며 향긋한 맛과 풍부한 영양으로 인해 국민들 사이에서 큰 인기를 끌며 급속도로 발전해 왔습니다.

토피는 구조가 헐렁한 반쯤 부드러운 캔디다. 설탕체는 단면에 작은 구멍이 있어 질기고 탄력이 있으며 씹기 쉬우며 부드럽고 섬세한 맛을 갖고 있습니다.

토피라는 이름은 우유가 많이 들어있어 붙여진 이름이다. 카라멜 캔디라고도 불리는 우유 특유의 향이 가장 큰 특징이다. 토피의 모양은 대부분 원통형이지만 직사각형, 정사각형도 있습니다. 색상은 대부분 유백색이거나 약간 노란색입니다. 유당의 평균 수분 함량은 5~8%이고, 환원당 함량은 14~25%이다.

토피는 콜로이드토피와 샌디토피로 나눌 수 있습니다.

토피와 카라멜을 포함한 콜로이드 토피. 콜로이드 함량이 높고 당체는 인성과 탄력이 강하며 상대적으로 단단하고 대부분 원통형이며 환원당 함량이 18~25%로 높으며 첨가되는 원료에 따라 다양한 종류가 있습니다. .

피치 캔디라고도 불리는 샌드밀크 캔디. 소량의 콜로이드만 첨가되거나 콜로이드가 첨가되지 않습니다. 환원당 함량은 생산 중에 강하게 저어주면 모래로 돌아갑니다. 설탕체 구조는 느슨하고 부서지기 쉬우며, 탄력성과 인성이 부족하고, 씹을 때 거친 느낌을 줍니다. 모양은 대부분 직사각형이나 정사각형이다. 첨가되는 원료에 따라 많은 이름이 붙습니다.

준비방법

1. 젤라틴을 불린다. 선택한 젤라틴을 20°C 정도의 따뜻한 물에 불립니다. 물 소비량은 일반적으로 젤라틴의 약 2.5배입니다. 물이 쉽게 증발하지 않으므로 불릴 때 물을 너무 많이 사용하지 마세요. 설탕 몸이 부드러워지는 원인이 됩니다. 담그는 시간은 너무 길어서는 안 되며, 일반적으로 약 2시간이면 충분합니다. 사용할 준비가 될 때까지 약간 가열하고 저은 다음 식혀줍니다.

2. 설탕을 끓이면 캐러멜 맛도 나옵니다. 설탕을 끓이는 기능은 과잉 물을 완전히 용해, 혼합 및 증발시켜 토피에 캐러멜 맛을 주는 것입니다. 탄 향기의 생성은 복잡한 화학 반응 과정입니다.

설탕 끓는 온도는 재료, 계절, 기타 조건에 따라 다릅니다. 다양한 콜로이드 토피의 조리 온도는 1쿼터와 4쿼터가 124~130℃, 2쿼터와 3쿼터가 126~132℃입니다.

냄비에서 각종 샌드토피가 나오는 온도 : 한번에 시럽을 만드는 분들은 일반적으로 130°C 내외로 조절합니다. 펄프를 두 번 만드는 경우: 첫 번째 펄프화 온도는 124~126℃이고, 두 번째 펄프화 온도는 130~136℃입니다.

냄비의 온도는 다음 조건에 따라 변경됩니다.

(1) 재료의 설탕 함량이 높으므로 이에 따라 냄비의 온도도 높여야 합니다. .

(2) 재료 중 물엿 함량이 높을수록 팬의 온도를 낮추어야 합니다.

(3) 크리미한 연유의 수분 함량이 높을 경우 조리 온도를 그에 맞게 높여야 하며, 그렇지 않으면 온도를 낮춰야 합니다.

(4) 단백질 함량이 높은 요리의 경우 조리 온도를 낮추는 것이 좋습니다.

(5) 기온이 높은 계절에는 냄비의 온도를 높이고, 기온이 낮은 계절에는 냄비의 온도를 낮추어야 합니다.

(6) 장기간 보관하거나 더운 곳에서 운송할 경우 조리 온도를 적절하게 높일 수 있습니다.

연유나 크림을 첨가하는 온도는 재료의 상태와 토피 품종에 따라 다릅니다. 일반적으로 125~130°C에 넣고 끓는 온도가 원하는 온도까지 올라간 후, 준비된 캔디의 부드러움과 경도가 적당해지면 냄비에서 꺼냅니다. 교반하면서 우유 설탕을 첨가한다.

3. 저어 섞는다. 계란 비터의 교반 기능은 재료를 완전히 혼합하고 거품을 내고 물을 일부 제거하는 것입니다.

익힌 시럽을 거품기에 넣고 녹인 젤라틴을 넣고 시럽이 넘치지 않도록 천천히 휘핑해 주세요. 시럽이 약간 식고 점도가 높아지면 빠르게 휘핑해 주세요. 분유와 오일을 넣고 잘 섞으세요.

당체의 부드러움과 경도를 조절하는 문제는 우유 사탕마다 다른 부드러움과 경도가 필요합니다. 일반적으로 설탕체의 부드러움과 경도를 조절하는 데는 다음과 같은 방법이 사용됩니다. 끓는점 온도 조절을 사용하십시오. (2) 재료의 수분을 줄이기 위한 조치를 취하십시오. 크림, 젤라틴, 연유의 수분 함량을 줄입니다. (3) 교반 시간을 연장하면 물이 일부 제거될 수도 있습니다.

유당의 품질을 향상시켜 질감이 섬세하고 맛이 거칠지 않게 하려면 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다.

(1) 먼저 물을 넣어 녹이고 유화시킵니다. 분유를 넣은 다음 설탕 용액에 추가하십시오. 분유를 냄비에 직접 넣으십시오.

(2) 분유를 부숴서 잘 섞어주세요.

(3) 재료가 완전히 혼합되고 유화되도록 세게 저어줍니다.

(4) 가당 연유 대신 연유를 사용하십시오.

4. 샌딩형 유당 샌딩.

모래 유당을 모래처럼 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

(1) 환원당 함량을 조절하고 계란 거품기에서 세게 저어 자당을 재결정화합니다.

(2) 설탕이 끓는 후반에는 재료를 세게 문질러 자당이 결정을 생성하고 모래로 돌아가게 하지만 이 방법은 결정화 속도와 입자 크기를 조절하기가 쉽지 않습니다. .

(3) 먼저 결정 설탕 베이스를 만듭니다. 결정 설탕 베이스는 설탕 결정과 시럽을 혼합한 것입니다.

이는 결정상과 시럽상의 두 단계로 구성됩니다. 결정상이 50~60%, 시럽상이 50~40%를 차지한다. 결정상의 결정핵은 약 5~30 마이크론으로 매우 작습니다. 크기가 10 마이크론 미만인 경우 섬세한 맛을 낼 수 있습니다.

결정형 설탕 베이스 제조법은 자당 80~90%, 물엿 20~10%를 녹인 후 118°C까지 끓인 후 60°C 이하로 식혀서 만든다. 모래 생산 기계에서는 냉각되면 단단해지는 플라스틱 본체입니다.

사용시에는 조리된 마스카쿠트를 70℃ 이하로 식힌 후, 크리스탈 슈가 베이스를 20~30% 넣고 섞어주세요. 크리스탈 슈가 베이스는 모래유당의 결정핵 생성 역할을 합니다. 결정화 효과로 인해 궁극적으로 제품이 미세한 모래 구조를 형성하게 됩니다.