올드 베이징 관장 생산 방법

몇 가지 야채와 신선한 돼지고기로 만든 육류복합관장으로, 완제품색 대추색, 창자 탄력, 고기소 핑크, 향이 매력적이다. 가공 방법 소개:

1, 재료: 신선한 돼지고기, 당근, 피망, 콩 단백질 분말, 곤약 가루, 전분, 향신료, 아질산 나트륨, 소금, 식용 젤라틴, 한천, 아스 코르 빈산.

2, 레시피: 돼지 근육 35kg, 돼지살육 15kg, 콩단백질가루 2kg, 전분 6kg, 당근 3.75kg, 소금 2.5kg, 후춧가루 25g, 설탕 75g, 옥수수 가루 2g, 조미료 45g, 식용 젤라틴 2g

3, 고기 절단 및 절임: 돼지 근육은 1cm 로 썰고, 돼지 살찌는 것은 5-7cm 고기 알갱이로 자른다. 잘게 썬 돼지 근육은 육중 3% 소금과 .15% 아질산나트륨을 넣고 잘 섞은 후 용기에 담아 4 ~ 8 C 의 환경에 넣어 18 ~ 24 시간 담근다. 살찐 고기 절임은 돼지 근육과 별도로 진행되며 식염량은 같지만 살찐 고기는 일반적으로 아질산나트륨을 넣지 않는다.

4, 당근 사전처리: 당근을 깨끗이 씻고 2 ~ 4% Naoh 열잿물에 껍질을 벗기고 맑은 물을 넣은 후 두께 .5cm 조각으로 자른다. 2%NACL 과 .15% 아스 코르 빈산 혼합물을 넣고 5 분 동안 담가 변색을 방지하십시오. 헹구고 깨끗이 씻고 끓는 물에 4 분간 미리 삶아 식히고 잘게 썰어주세요.

5, 피망 사전 처리: 달콤한 피망은 씨를 제거하고 큰 덩어리를 썰어 .1HCL 용액에 3 분 동안 담가 빼낸 후 끓는 물에 다시 들어가 2 ~ 3 분 동안 뜨겁게 데우고, 냉각을 건져 잘게 썰었다.

6, 꼬임: 절인 돼지 근육과 살찐 고기는 각각 고기 분쇄기에 넣어 으깬다. 그런 다음 고기와 야채를 초퍼에 넣고 섞는다. 콩단백질, 곤약 가루, 녹은 진지, 젤라틴, 녹은 전분을 동시에 넣고 다른 재료를 넣는다. 비빔소는 고기섬유의 수용성 단백질을 유화시켜 고기소의 접착력과 탄력을 높인다. 보통 소를 섞는 시간은 1 ~ 15 분이며, 고기온도는 8 C 정도로 조절되며, 고기온도가 높아지는 것을 막기 위해 약간의 얼음을 첨가할 수 있지만, 고기소가 묽어지는 것을 방지해야 한다.

7, 관제: 관장기 충전소, 가정용 소량 가공, 깔때기를 직접 장 및 상인공관제에 씌울 수도 있습니다. 관장은 적당히 느슨하게 하고, 매 관개마다 15cm 를 만들고, 가는 밧줄로 묶고, 충전한 장체는 작은 바늘로 몇 개의 작은 구멍을 찔러 장을 구울 때 수분과 공기의 배출을 용이하게 해야 한다.

8, 굽기: 관장을 오븐에 넣고 5 ~ 1 분 동안 장을 위아래로 한 번 굽고, 오븐의 온도가 8 C 이고, 굽는 시간이 2 시간이며, 장체 표면이 건조할 때까지 손이 끈적거리는 느낌이 없고, 창장이 반투명하면 바로 구워진다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마)

9, 조리: 수온이 9 ~ 95 C 로 올라가면 관장 아래 냄비가 내려가고, 냄비 안의 수온은 78 ~ 84 C 로 유지해야 하며, 장의중심 온도는 75 C 로 손터치하면 장체가 단단하고 탄력이 충분하면 냄비에서 나올 수 있다. 조리 시간은 3 분 정도입니다.

1, 훈제: 훈제는 연기기를 사용할 수 있지만, 현재는 대부분 훈제 실내에서 목재와 나무 부스러기로 연소하고, 연기로 훈제하고, 훈제온도 35-45 C, 시간 1-12 분, 장체 표면이 건조하고 광택이 나고, 균일한 빨간색이 있으면 나옵니다 < P > 음식-쌀관장 < P > 은 나시족 돼지살육에 없어서는 안 될 음식이다. 검은 쌀 관장과 흰 쌀 관장의 두 가지 유형으로 나뉜다. < P > 흑미관장을 만드는 방법은 찐 찹쌀과 신선한 돼지피를 섞고 각종 향신료를 넣어 깨끗이 씻은 돼지 대장에 찜질을 하는 것이다. 흰쌀관장은 원료의 신선한 돼지피를 달걀흰자로 바꾸는 것이다. 쪄서 장이 하얗기 때문에 흰쌀관장이라고 한다. < P > 쪄서 익힌 쌀관장은 바로 썰어 뜨겁게 먹거나 식힌 후 기름에 구워 먹을 수 있어 맛이 좋다. < P > 쌀관장에 대한 작은 이야기도 있다. 다른 민족의 사람들은 쌀관장을 먹은 후 맛이 좋다고 느끼면 나시인에게 어떻게 하는지 물어본다고 한다. 그 결과 재미있는 답이 나왔다. 돼지에게 쌀밥을 먹이고 돼지 창자를 쪄주면 된다. < P > 리장의 나시풍 분식점에서 볼 수 있습니다. 보통 1 원/접시 (분량이 넉넉함) 입니다. 기름에 구운 쌀관장은 먹기 쉬우니 너무 게걸스럽게 먹지 마세요! < P > 몇 가지 서양식 관장 제작 방법 < P > 1. 리옹장 가공 방법 리옹장은 서양식 냉절충제 제품 중 하나로 시장에서 소비자들에게 인기가 많다. 그 내용은 주로 기초고기 진흙 (기초고기 진흙은 대부분의 냉절장을 가공하는 데 사용할 수 있으며, 버섯, 피망, 치즈, 올리브, 계란, 절인 고기 등 특화된 식품을 적절히 첨가해 다양한 맛과 특색의 냉절소시지를 만들 수 있다. ) 플러스 장식 고기 소 구성.

(1) 주재료 (* * * 1kg)

돼지고기 (지방 8% 정도 포함) 3kg, 쇠고기 (지방 8% 정도 포함) 2kg, 볼고기 1kg, 돼지 지방 2kg

(3) 가공방법

① 신선하고 얼었던 쇠고기와 돼지고기를 고기 분쇄기에 넣고 3mm 크기의 고기 알갱이로 꼬았다.

② 꼬인 원료고기를 초퍼에 붓고 천천히 베었다.

③ 인산염을 넣는다. ④ 저속으로 3 ~ 4 바퀴 돌린 뒤 얼음물의 절반을 넣는다.

⑤ 고깃덩어리까지 고속으로 잘라서 물을 완전히 흡수한다.

⑥ 향신료를 넣고 꼬인 돼지지방을 넣고 고기 진흙 중심온도까지 6 C 까지 버무린다.

⑦ 고기 진흙 온도가 1 C 로 올라가면 소금, 아질산염, 남은 얼음물을 넣는다.

⑧ 비빔이 끝나기 3 ~ 4 바퀴 전에 이소아스 코르 빈산 나트륨을 첨가하고, 마지막 고기 진흙의 온도는 12 C 에 도달해야 한다.

⑨기본 고기 진흙 생산이 완료되었습니다. < P > ⑵ 고기 소를 생산 전날 양념한 다음 고기 소를 고기에 넣고 저속으로 3 ~ 4mm 까지 썰어 줍니다. 절임에 쓰이는 모든 보조재를 넣고 골고루 섞은 후 5 C 이하의 냉동고에 넣어 절인다.

관개 시스템. 섬유대 코팅 장복이나 나일론 장복에 주입할 수 있습니다.

━ 요리. 55 C 증기 (또는 삶은 물) 발색 6 분 후 온도를 74 ~ 76 C 로 올리고 중심 온도로 7 C 까지 찌면 됩니다.

━ 냉각. 냉수 샤워는 장중심 온도 1 C 이하로 하고 이후 5 C 이하의 냉동고에 보관한다. < P > 2. 작은 빨간 장의 제작 방법은 비엔나, 일명 핫도그에서 시작되었다. 그것은 또한 관장 제품입니다. 유화형 관장기의 일종에 속한다.

(1) 주재료

쇠고기 3kg, 돼지고기 14kg, 살찐 2kg, 돼지 볼고기 12kg, 얼음 24kg

(2) 성분

정염 3kg, 전분 2.5kg, 흰색

② 절임 후 쇠고기와 돼지 살코기를 3mm 크기의 고기 알갱이로 으깬다.

③ 다진 고기 알갱이를 초퍼에 붓고 몇 바퀴 (소고기를 먼저 넣은 후 돼지고기를 넣는다) 를 버무려 풀모양으로 만들고, 참무림에 얼음물의 1/2 을 넣고 2 ~ 4 C 까지 참수한다.

④ 3 밀리미터로 꼬인 살육과 모든 재료를 넣고 계속 섞는다. 소를 섞을 때 넣는 순서는 쇠고기, 돼지고기, 전분, 살진, 조미료, 각종 재료를 미리 적당량의 물로 섞어서 액체 형태로 첨가할 수 있다. 재료 기간에 남은 얼음물을 넣다.

⑤ 절단 온도가 12 ℃에 도달하면 참수를 끝낸다.

⑥ 고기 소는 직경 1.8 ~ 2.cm 의 양장복에 부어 12cm 로 매듭을 짓는다.

⑦ 65 ~ 68 C 에서 표피 건조까지 2 ~ 4 분 동안 굽고 7℃ 솥에서 15 ~ 2 분 정도 끓이면 됩니다. 장을 솥에 넣을 때 수온은 9℃ 정도 됩니다 (물에 홍곡색소를 넣는다). < P > 3. 익은 샐러드 미장색 라미는 고급 관장으로 서유럽 각국에서 일찍 유행한다. 소고기를 주원료로, 분생, 숙성 두 가지, 샐러드 순대는 각각 길이가 45cm 이고, 겉은 희고, 주름이 있고, 내부 육질은 갈색이며, 음식의 맛은 진하고, 짠맛이 적당하며, 신선하고 매운맛이 난다.

(1) 주재료

쇠고기 기초고기 진흙 2kg, 돼지 볼고기 3kg, 돼지 삼겹살 5kg

(2) 성분

정염 1.25kg, 질산나트륨 25g, 검은 후추 알갱이 65g

② 쇠고기 기초 고기 진흙을 자른다.

③ 그리고 돼지 볼고기를 초퍼에 붓고 천천히 3 ~ 4 바퀴를 섞는다. ④ 이후 돼지 삼겹살을 넣고 천천히 베면서 소금, 질산, 기타 향신료를 넣는다.

⑤ 돼지고기를 3 ~ 4mm 크기로 잘라서 저어주기 시작하면서 온도가 낮을수록 좋다.

⑥ 섬유 장복 (직경 45 ~ 6mm) 을 붓는다.

⑦ 소시지를 온도 12 ~ 14 C, 습도 8 ~ 1% 의 방에 24 시간 넣는다. < P > ⑧ 55 C 는 3 ~ 45 분 동안 건조한 후 6 C 에서 황금색으로 훈제한다. < P > ⑨75 ~ 78 C 에서 중심 온도 7 C 까지 삶았다. < P > 참고: 상온에서 식혀서 색이 부족하면 다시 한 번 연기를 그을릴 수 있습니다.