20 19 가이드 기초 8 장 지식점: 지방명 간식

(1) 간식과 간식

간식과 과자는 중국 요리의 중요한 부분으로, 역사가 유구하고, 종류가 풍부하고, 외관이 정교하며, 풍미가 정교하며, 중국 전통문화의 특색이 풍부하다. 과자와 과자는 고대에 자주 교환해서 사용되어 지금까지 전해 왔다. 조식, 야식, 다과, 저녁식사 장식, 차 뒤 여가를 위한 작은 편의 식품 (예: 유조, 두유, 동백, 쫑쯔, 정월대보름, 과자 등) 을 말합니다. 소량의 정제로 정식과 주식과는 달리 대요리의 소량과 싸구려와는 달리 흔히 경제간식이라고 불린다. 북쪽과 양쯔강 상류에서는 식당에서 먹고 파는 아침 야식 음식을 간식이라고 하고, 제과공장 제품과 잔치에 쓰이는 정교한 떡을 간식이라고 합니다. 중국 남부에서는 아침 식사와 저녁 식사를 위한 쌀가루 제품을 간식이라고 하고, 육류 제품은 간식이라고 부른다. 어떤 곳에서는 간식과 간식을 동의어로 삼아 구분없이 섞는다. 많은 곳에서 주식도 간식과 간식으로 시장에 공급한다.

베이징, 천진, 산둥, 산서, 허난, 산시, 상하이, 장쑤, 절강, 쓰촨, 광동1/KLOC-0

80 년대에 출판된' 중국간식' 에 따르면 12 개 성시가 자료를 수집하여 1400 여종을 선별했다. 전국 3 1 개 성의 품종을 모두 모으면 수천 여 개가 된다.

소수민족의 특색 간식도 매우 다채롭다. 만주족의 사키마, 회족의 참깨향과 참깨소스 사오빙, 위구르족의 남과 구운 만두, 손으로 밥을 잡는 것, 몽골 패티와 파이, 백족의 쌀국수, 북한 여행의 떡과 냉면 등이 있다.

또 전국 각지에서 설의 만두와 떡, 정월대보름의 정월대보름 (탕원), 입춘의 춘전, 청명절의 청단, 단양절의 쫑쯔, 추석의 월병과 12 월 초팔의 섣달 팔죽과 같은 음식도 시장에서 유명한 식품으로 제철 식품의 다양한 맛을 반영하고 있다.

(2) 분류

중국 간식은 취재가 광범위하고, 기법이 다양하며, 품종이 다양하다. 음식을 주재료로 하면 롤, 떡, 미끼, 면과 차, 만두, 떡, 죽, 잡식 등을 하청할 수 있다. 또한 고기, 생선, 콩제품으로 만든 간식도 많이 있습니다. 성숙한 방법에 따라 다음 범주로 나뉩니다.

(1) 증기를 이용하여 열을 전달하다. 밀가루 제품에는 찐빵, 샤오롱바오, 화롤, 찜떡, 찜떡 등이 있다. 쌀 제품에는 떡과 찐빵이 포함됩니다. 품종은 천진개가 샤오롱바오, 양주 비취사오마이, 상하이 남상샤오롱바오, 산둥 고장샤오롱바오 등이 있다.

(2) 삶은 음식, 물 열 전달 성숙. 국수, 만두, 만두, 만두, 쌀제품에는 정월대보름, 쌀가루, 쫑쯔, 기타 찻잎알이 있습니다. 품종은 복산매운면, 임산산, 쓰촨, 란저우 쇠고기 국수, Xi 안우양고기 찜, 산서칼국수, 베이징 콩즙, 항주 피알천, 닝보탕단, 염성연근분, 운남다리 쌀선, 광저우 선죽이다.

(3) 튀김, 기름을 열전도 매체로 사용하고, 대량의 기름으로 성숙한 음식을 가열한다. 밀가루 제품에는 유조, 바삭한 가죽 꽈배기, 만두 등이 있다. , 쌀 제품에는 튀긴 케이크와 대마 덩어리가 포함됩니다. 천진 콩꽃과 귓구멍 튀김 케이크, 회안 차전, 베이징 꿀 배기, 인비 등이 있습니다.

(4) 가정 요리 케이크, 연꽃 잎 케이크, 참깨 케이크, 팬케이크 등과 같은 베이킹 식품은 금속 헤딩 헤드 또는 케이크 플레이트를 통해 열 전달된다. 품종은 푸젠광전, 안후이구조, 천진전병, 상해게껍질황, 길림 (사평) 이연귀랍고기 전병, 베이징의 지갑불 등이다.

(5) 빵, 제과, 케이크, 케이크 등 열 방사로 조리하는 음식을 포함하여 굽는다. 품종은 충칭 계란 송편, 장쑤 황교사오빙, 베이징 군고구마, 신강 꼬치 등이다.

(6) 튀김: 국수 제품에는 냄비 스티커, 튀김 만두 등이 포함됩니다. , 신선한 생선 제품에는 굴 튀김 등이 포함됩니다. 품종은 샤먼 굴전, 산둥 샤오롱바오, 상하이 튀김 만두, 우한 삼현 콩피, 베이징 관장 등이다.

(7) 튀김 식품을 볶아 기름이나 물 열전달을 이용하여 작은 원료를 빠르게 익힙니다. 밀가루 제품에는 튀김, 야키소바, 쌀제품에는 소고기 튀김, 양주볶음밥, 고기제품에는 베이징 배튀김이 있습니다.

둘째, 중국 패스트리 스낵의 풍미 학교

중국의 간식은 대부분 지방의 특색을 가지고 있으며, 대부분 현지의 양질의 원료를 채택하여 민간 음식 풍습과 입맛에 적응하는데, 이는 요리계의 풍미 특징과 직접적인 관계가 있다. 남방 쌀은 북방까지, 북방은 짠 남방은 달고, 쓰촨 맵고, 광둥 () 은 모두 간식에 나타난다. 몇몇 유명한 제품들은 소수민족에서 왔다. 근대 서양에서 온 빵과 각종 서양식 떡이 개량되고 혁신되어 중국 간식, 과자의 일부가 되었다. 지리, 기후, 물산, 생활풍습의 차이로 인해 중국식 간식, 간식은 재료 선택, 맛, 제작 방법 등에서 서로 다른 스타일과 유파를 형성하는데, 왕왕 남방 풍미와 북방 풍미 또는 북방 풍미, 영남 풍미, 창장 하류 풍미로 크게 나뉜다. 그러나 베이징 스타일, 소련 스타일, 광동 스타일, 사천 스타일, 산시 스타일, 진 스타일로 나눌 수 있습니다.

(a) 북부 풍미를 가진 북경 학교

북방 풍미를 지닌 경미 과자는 화북 동북 산둥 하남의 농촌, 만주족 몽골 회족 등 소수민족 지역에서 기원한 뒤 중국의 수도 베이징에서 생산체계와 대량의 주요 풍미 대표를 형성했다. 북경도 전국 식품 생산의 중심이 되어 그 역사 시대의 국민 음식 수준을 대표하며 전국에서 높은 명성을 누리고 있다. 북경은 독특한 지리적 위치에 위치해 있다. 초기부터 한족, 흉노, 선비, 거란, 여진 등 중국 고대 민족이 뒤섞인 곳이 되었다. 이 민족들은 자신의 식습관과 과자 제작 방법을 베이징으로 가져왔다. 또한 중부 평야, 화북, 동북에서는 밀이 많이 생산된다. 그들은 한족과 함께 북방의 물산과 생활습관에 따라 분식 간식을 만드는 데 특히 능숙하며, 선명한 민족 풍격, 특히 중국 고대 북방 각 민족의 음식 문화 특색을 가지고 있다. 간식은 한족의 특색이 있고, 할랄 풍미가 있고, 궁중 풍미가 있다. 천진 간식은 남북의 기예를 흡수하여 자신의 특색을 형성했다. 하남은 황하 중하류에 위치하고 있으며, 구조 고도 낙양과 송조 도성 개봉량 (오늘 개봉) 은 남북 간식이 모이는 곳이며, 분식시장도 매우 번영하고 있다. 산둥 간식은 분식을 위주로 북방 분식의 발원지 중 하나이다.

그 기본 특징: 첫째, 원료가 광범위하고 다양하다. 둘째, 다양한 기술, 뛰어난 기술; 셋째, 식감이 부드럽고 매끄럽다.

간식과 간식은 베이징 유일의 사오마이, 아이워우, 보금자리, 완두황, 콩가루 케이크 (눈덩이 굴림), 인비, 꿀 꽈배기, 배 튀김, 콩즙, 다진 고기 참깨떡, 지갑 불 하나 있습니다. 천진전과과, 개는 만두를 거들떠보지도 않고, 갈바채 새우두부, 모듬사오빙, 귀이눈튀김, 계발상진 꽈배기, 왕집가위 꽈배기, 지란재간떡, 육기 라면튀김떡, 해머치킨 국수, 백길빵; 하남 카이풍 관장, 리조면, 반죽, 대추솥 퀘벡, 닭만두, 닭고기롤, 팔보만터우, 찐빵, 설탕 코크, 낙양모란전, 점면부두, 녹두사, 무척동차, 완두콩소, 작은 콜라 튀김, 가시겨자면 접시 산둥 계란 파삭 파삭 한 볶음면, 황금 팬, 봉래 소면, 후쿠야마 매운 면, 산둥 부침개, 주촌수사오빙, 탕바오, 달임, 국수, 린이 고장만터우, 위현 차사오두불; 랴오닝 올드 사이드 애교자; 길림 조선족 냉면, 과자, 이연귀랍고기 파이 등.

(1) 완더우황. 북경의 전통 간식은 완두콩을 껍질을 벗기고, 깨끗이 씻고, 끓이고, 설탕으로 튀기고, 응결시키고, 조각으로 자르는 것이다. 완제품의 빛깔은 노랗고, 섬세하고 순수하며, 입구는 바로 녹고, 맛은 달콤하고, 시원하고 상쾌하다. 원래는 민간 간식이었는데, 나중에 궁정에 들어와서 자희애로 유명하다.

(2) "모두 한 곳에서" 판매합니다. 베이징의' 단독' 은 이미 250 여 년의 역사를 가지고 있어 건륭황제의 맛으로 유명하다. "한 판" 은 껍질이 얇아서 맛이 신선하다. 세 가지 종류의 구이, 돼지고기구이, 소소 굽기 등이 있습니다.

(3)' 개가 아랑곳하지 않는다' 만두. 천진 명전은 청말에 창설되어 천진인의 귀우이다. 그가 만든 만두는 식감이 부드럽고 신선하지만 느끼하지 않아 국화처럼 보인다. 색깔, 냄새, 모양이 모두 특색이 있어요. 이런 독특한 만두는 그의 별명' 개 무시' 와 함께 세계적으로 유명하다.

(4) 계발상이 크게 바뀌다. 계발상꽈배기는 향, 바삭, 바삭, 달콤함이 특징이다. 그리 오래 걸리지 않을 것이다. 흰 막대기와 대마 사이에 계수나무, 생강, 복숭아, 오이가 함유된 바삭한 소가 있어 튀긴 꽈배기를 부드럽고 달콤하게 한다. 계발상' 은 18 가에 위치해 있기 때문에 속칭' 18 가 꽈배기' 라고 불린다.

⑤ Li liangui 베이컨 파이. 길림성의 전통 풍미 중 하나로 허베이 () 인 이연귀 () 가 창립하여 이미 백년의 역사를 가지고 있다. 65,438+00 여종의 한약을 써서 고기를 끓이고, 고기를 끓인 국물로 떡을 구워 떡에 발라 고기를 끼우기 편하다. 파이의 빛깔은 황금색이고, 모양은 보름달 같고, 바깥은 부드럽고 속은 강하다. 베이컨 빛깔은 갈색이고, 육질은 투명하며, 기름지고 느끼하지 않고, 맛은 미묘하다.

(b) 양쯔강 하류에있는 소비에트 학교의 맛

우리나라 장강 하류의 강소강 부유한 지역에서는 수식 과자 간식을 주요 대표로 하는 유파가 일어났다. 양주 () 쑤저우 () 에서 기원하여 강저장 () 에서 발전하여 장쑤 () 을 대표한다.

장쑤 는 예로부터 음식 문화가 발달한 지역이었다. 또한, 장쑤 온화한 기후 조건과 우월한 지리적 위치로 인해 수식 과자의 기원과 제작이 더욱 빨라졌다. 소식 과자 간식은 제각기 맛이 있는데, 특히 간식은 쌀가루 제품이 마음에 더 좋다. 장쑤 간식은 강남의 특색이 풍부해 품종이 다양하고 공예가 정교하며 조형이 정교하며 입맛이 모두 유명하다. 난징부자묘, 쑤저우 신비사, 무석숭안사, 남통남가 등 분식그룹을 형성했다. 절강성 간식은 강남지방의 간식으로 쌀가루를 주원료로 하여 국수와 분식, 콩류 간식을 형성하며 익은 것, 단 것, 신선한 것, 향, 부드러운 것, 찹쌀, 소나무, 미끄럼의 특징을 가지고 있다. 상하이 간식은 전통 품종을 기초로 세계 각지의 간식의 정수를 모아 끊임없이 개선하고 점진적으로 형성되어 가는 섬세하고 작고 다양한 특징을 가지고 있다. 케이크, 만두, 떡, 국물 페이스트, 운탕면과 같은 상해 간식 600 여 가지가 있습니다.

그 기본 특징: 첫째, 아름답게 만들고, 스타일링에 중점을 둡니다. 둘째, 다양한 먹거리, 조미료에주의를 기울이십시오; 셋째, 케이크 반죽이 부드럽다. 달콤하고 기름지다.

우리의 간식은 장쑤 태호천점, 돼지기름떡, 잣꿀떡, 소금과 후추떡, 계화당떡, 오색 송편, 회안 차식빵, 게황탕원, 수식 월병, 황교사오빙, 물만두, 삼정포자, 건층기름떡, 에메랄드사오밀입니다. 절강새우볶음면, 비파천, 행복감, 말굽수, 파 가시백, 호주대훈, 닝보탕단, 정련방 천층가방, 김화육재떡, 설탕지방 송편, 용봉금단, 후구만터우, 가흥 오방재선육만두, 주로종만두, 오 상하이 남상샤오롱바오, 게껍질 노랑, 비둘기알완자, 대추떡, 모래완자, 찜면, 글루텐 100 페이지, 사오싱 닭죽, 갈비떡, 썩은 달팽이 등.

(1) 양주 삼정만두. 양주의 명점, 이른바' 삼정' 은 안에 닭정, 육정, 죽순정이다. 발효용 밀가루는 "눈처럼 하얗다", 부드럽고 질기며, 음식은 이를 붙이지 않는다. 양주 부춘다사는 줄곧 이런 발효의 전통적 특색을 유지하고 있다. 삼정포는 "천하제일이다" 라고 불린다.

(2) 가흥 오방재 쫑쯔. 강남 쫑쯔 대왕' 은 찹쌀하고 썩지 않고, 뚱뚱하고 느끼하지 않고, 살맛이 부드럽고, 짠맛이 적당하다고 유명하다. 가흥 wufangzhai 쫑쯔 고기 만두, 콩 모래, 달걀 노른자 및 기타 수십 품종이 있습니다. 현재 가흥 오방재 쫑쯔 () 는 맛이 신선하고 휴대가 편리하며 식용이 편리하기 때문에 관광객들의 사랑을 받고 있어' 동방 패스트푸드' 로 불린다.

(3) 닝보 탕단. 일명 닝보 돼지기름만두입니다. 절강 전통 명승지. 주요 원료는 찹쌀, 검은 참깨, 돼지기름, 설탕, 계화 등이다. 하얀 빛, 찹쌀하고 끈적하지 않고, 껍질이 매끄럽고 맛이 달다는 것이 특징이다.

(4) 김화과자. 김화떡은 빛깔이 황금색이고 바삭하고 맛있다. 절강 김화한족의 유명한 명소이자 친척과 친구들에게 선물하는 유명한 전통 특산물이다. 그 소는 주로 말린 채소이기 때문에 건채 바삭이라고도 한다.

(5) 남상샤오롱바오. 상해 교외 남상진의 전통 간식은 이미 100 여 년의 역사를 가지고 있다. 이 제품은 가죽이 얇고, 소가 많고, 할로겐이 많고, 맛이 아름답기로 유명하다. 국내외 고객들에게 인기가 많은 간식 중 하나이다.

(c) lingnan 풍미 광동 요리 학교

광식 과자 간식은 주강 유역과 남부 연해 지역 분식 생산의 총칭이다. 광주는 오랫동안 중국 남부의 정치 경제 문화 중심지로 객관적으로 광저우 떡을 주요 대표로 만들었다. 이에 따라 광식 떡은 민간식품을 바탕으로 북방과 서양 간식 제작의 특징을 흡수하고 현지인들의 편안한 습관과 결합해 공예를 지속적으로 개선해 남방풍의 과자 제작 체계를 형성하고 있다.

광둥 간식은 간식과 간식의 두 가지 주요 범주로 나눌 수 있다. 간식은 분식점과 길거리 노점에서 운영하는 쌀국수 식품으로 민간에서 많이 나왔고 품종이 많고 모양이 단순하고 경제적입니다.

그 기본 특징은 첫째, 취재가 광범위하고 품종이 풍부하다는 것이다. 둘째, 절묘한 모양, 가볍고 신선한 맛; 셋째, 죽정이 많고 영양이 풍부하다.

우리의 간식과 간식으로는 쌀국수 볶음, 창가루, 적막죽, 선죽, 대량쌍피유, 런던빵, 운탕면, 굴소스 차사오바오, 향수연만두, 게황탕원, 연꽃밥, 얼음고기 천층빵, 벌집 토란각, 박피새우만두, 말린 것 등이 있습니다

(1) 창자 가루. 광동 전통 대중간식. 장가루는 만든 쌀반죽을 특제 다층 찜통이나 천에 넣고 얇게 쪄서 다진 고기, 생선, 새우, 계란 등을 깔았다. , 찐, 롤 성장 스트립, 절단 식품. 그 모양이 길고 돼지 창자와 비슷하기 때문에 창자 가루라고 불린다.

(2) 광동 새우만두. 그것은 익은 국수 (포크는 가루라고 함) 를 껍질로, 새우고기, 돼지고기진흙, 연한 죽순을 소를 넣어 만두를 빚어 쪄서 만들었다. 그 모양은 구부러진 빗처럼 생겼기 때문에 구부러진 빗만두라고도 불린다. 새우만두껍질은 부드럽고 새하얗고, 영롱하며, 만두 속의 소가 어렴풋이 보인다. 소는 신선하고, 조형은 정교하고 섬세하며, 맛은 신선하다.

(3) 광식 월병. 광식 월병은 광동과 그 주변 지역에서 기원했다. 그것들은 가죽이 얇고, 소가 크고, 식감이 부드럽고, 표면이 광택이 나는 것이 특징이다. 충전재에는 연용과 코코넛이 있다.

(d) 양쯔강 상류의 사천-충칭 풍미 사천 학교

장강 상류에 있는 쓰촨 () 과 충칭 () 물산이 풍부해 천부의 나라 () 라는 명성을 갖고 있다. 그들의 과자와 간식은 취재가 광범위하고 방법이 다양하다. 그들의 맛은 성숙, 달콤함, 매움, 신, 향, 바삭함, 부드러움이 특징이다. 그것의 맛은 헤아릴 수 없이 많다.

그 기본 특징은 첫째, 기법이 다양하고 품종이 다양하다는 것이다. 둘째, 전통, 엄격한 기술에 중점을 둡니다. 셋째, 다양한 복합맛을 배합하는 데 능하다.

품종은 용훈, 벨만두, 단단면, 라이탕원, 산성소탕원찜, 달걀떡, 참깨만두, 떡찜, 찐 쇠고기, 천북냉분, 대죽매쉬, 은행떡, 잎, 충칭 냉동떡, 부부폐편, 순입니다

(1) 용 훈툰. "베끼기" 는 쓰촨 훈툰의 전용 이름이다. 초손이라는 이름은 가방을 넣을 때 반죽의 양쪽 끝을 함께 복제해야 하기 때문에 리리라고 이름 지었습니다. "용훈" 가게의 "훈툰" 은 얇고 부드럽고 맛있으며 국물이 짙고 하얗으며 청두 전통 분식 중의 선두주자이다.

(2) 종만두. 시계라는 행상인의 이름을 따서 명명되었습니다. 벨만두는 박소를 많이 넣었는데, 재료 선택과 양념에 신경을 써서 매운 맛을 두드러지게 했다. 향기로운 조미료로, 색깔이 선홍색이다. 청두의 간식으로, 소가 가득한 신선한 맛을 곁들여 오색찬란한 스타일을 형성한다.

(3) 단단면. 처음에는 짐을 메고 거리를 따라 팔다가 붙여진 이름이었다. 단단국수는 얇고 바삭하며 다진 고기, 파, 콩나물, 돼지기름, 육즙이 있습니다. 그것들은 짜고 매워서 아주 맛있다. 그들은 쓰촨 특색을 지닌 간식이다.

(4) 라이 탕원. 그것은 이미 100 여 년의 역사를 가지고 있다. 스타 사장이 만든 만두의 이름을 따서 지었다. 그가 삶아 파는 만두는 익어도 썩지 않고, 소를 드러내지도 않고, 국물도 바르지 않고, 먹을 때 젓가락을 붙이지 않고, 이를 붙이지 않고, 입에 질리지 않고, 빛깔이 매끄럽고 하얗고, 참기름이 달콤하고 두껍다. 그것들은 청두의 간식이다.

(5) 관중 풍미가 있는 진강.

산시 () 는 각 민족의 간식을 일찍 흡수하여 고대 궁중 간식 기예를 발굴하고 전승하여 품종이 다양하고 풍미가 각기 다르다.

크리스탈 곶감, 석두 만두, 치산고기 끝면, 흑쌀죽, 찜참깨, 크롬 메밀볶음, 호박머리, 거품 기름빵, 소와 양고기 만두, 금실유탑 등이 있습니다.

크리스탈 곶감 (1). 산시 풍미가 유명하다. 임통현 특유의' 수정감' 을 원료로 하고 있습니다. 만들 때 감 껍질을 제거하십시오. 고기를 으깨서 밀가루와 섞은 다음 계화와 설탕으로 채워서 기름솥에 튀겨주세요. 구워낸 곶감은 색깔이 황금색이고 달콤하고 부드럽고 찹쌀하며 기름기가 윤기가 넘친다.

(2) 국수. 산시 관중 지역의 전통 분식은 역사가 유구하다. 이른바' 지린내' 란 고기와 채소를 조각으로 자르는 것이다. 산고기 끝면은 가늘고 굵고 고르며 질기고 상큼하며 싱싱하고 붉은 기름에 떠 있고, 국물은 새콤하다. 고기 끝면은 관중 지역에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있으며, 결혼, 명절 축제, 아이의 보름달, 노인의 생일, 친척과 친구들을 맞이하는 등 중요한 자리에서도 빼놓을 수 없다.

(3) 소와 양고기 찜. 산시 () 의 풍미는 신선하고, 고대에는' 양육수' 라고 불렸는데, 특히 Xi' 안' 에서는 더욱 그렇다. 끓일 때 찐빵을 콩 크기로 쪼개서 그릇에 넣고 끓인 소와 양고기, 원탕과 섞는다. 소와 양고기 만두는 두껍고 순하고, 썩은 고기 수프는 진하고, 기름지고 느끼하지 않고, 만두는 질기고 맛있다. 그 따뜻한 위가 배고픔에 저항하기 때문에, Xi 안과 서북지역 각족들의 사랑을 받아 산시 명식의' 총대표' 가 되었다.

(6) 산서 스타일의 산서 스타일 학교.

산서소는' 분식의 고향' 이라는 명성을 가지고 있으며, 색채가 다양하고 품종이 다양하며, 진식 분식, 국수 간식, 산서면밥 등 품종이 500 종 이하이다.

(1) 칼국수. 산서성의 가장 대표적인 국수는 천하가 제일이고, 수백 년의 역사가 있다. 칼국수는 전부 칼로 깎아서 붙여진 이름이다. 칼로 자른 잎은 가운데가 두껍고 가장자리가 얇습니다. 날카로운 가장자리, 버드 나무 모양; 인구 밖이 미끄러워 끈적하다. 씹을수록 향기롭다.

(2) 피쉬. 일명 유간으로 산서지방의 분식이다. 흰 밀가루나 녹두가루를 도마 위에 올려 부드러운 반죽을 빚고 삽과 쇠젓가락으로 작은 조각을 저어서 끓는 물 냄비에 던져 넣는다. 날아오르는 국수는 3 인치를 넘지 않고, 머리는 굵고 꼬리는 뾰족하며, 작은 물고기처럼 생겼기 때문에 이름이 붙었다.