전통문화대전망 - 전통 미덕 - 발효 식품 세부 사항의 완전한 수집
발효 식품 세부 사항의 완전한 수집
발효식품은 이미 광의식품공업의 중요한 분기가 되었다. 미생물로 만든 어떤 음식이든 발효식품이라고 부를 수 있다. 기능성 발효식품은 주로 생리활성을 지닌 하이테크 생명기술 (발효법과 효소법 포함) 을 이용하여 기체의 생리기능을 조절할 수 있는 식품을 생산하는 것이다. 발효식품은 미생물이 식품 가공에 관여하기 때문에 특정한 영양인자를 형성할 수 있다. 글루타민, 단사슬 지방산, 리놀레산, 아르기닌 등이 있습니다.
중문명 소개: 발효식품: 발효법과 효소법 발효 포함: 발효식품 카테고리: 치즈, 발효주, 김치발효식품, 발효균, 아세트산균, 비 치병성 방망이균, 유산균, 흔한 식품, 이점, 식시간, 식품 제작에 사용되는 발효식품. 가장 많이 쓰이는 것은 효모, 아스 페르 길 루스, 유산균, 아세트산 박테리아, 황색 단박균, 코리 네 박테 리움 등입니다. 이 미생물로 만든 식품은 보통 다섯 가지가 있다 (표 참조): ① 증류주, 황주, 과주, 맥주 등 알코올 음료. 요구르트, 요구르트 오일, 마유주, 치즈 등과 같은 유제품 2 개입니다. 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다 두부, 콩 두부, 낫토 등과 같은 콩 제품 3 개. 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다 ④ 김치, 백김치와 같은 발효 야채; ⑤ 식초, 황장, 간장, 감미료 (예: 아스파탐), 조미료 (예: 5'- 뉴클레오티드), 식용 향료와 같은 조미료. 발효식품에 사용되는 발효균 종류 세균은 주로 아세테이트균, 비 치병성 방망이균, 유산균이다. 식초균은 썩은 과일, 채소, 신 주스, 식초, 음료에서 흔히 볼 수 있다. 그것은 그람 음성균에 속하며, 겸성 호기성이지만 쉽게 변성된다. 퇴화 된 박테리아는 가지 모양, 필라멘트 및 기타 구부러진 모양을 나타냅니다. 낡은 배양물 중 균주의 그람 염색도 자주 변한다. 식초균은 에탄올을 아세트산으로 산화시킬 수 있기 때문에 식초를 만드는 주요 균종이다. 비 치병성 코리 네 박테 리움은 일반적으로 토양, 물, 공기 및 오염 된 박테리아 배양 접시 또는 혈액 플레이트에서 분리됩니다. 식초균은 식초균에 속하는 세균으로, 늘 사슬로 연결되어 있어 고정적인 특전성 산소균이다. 2% ~ 1 1% 아세트산을 생산할 수 있습니다.
강산 조건 하에서 에탄올의 산화. 식초균이 생산하는 섬유소는 I 형으로 세포벽에 있는 약 50 ~ 80 개의 구멍에서 분비된다. 먼저 10 ~ 15 선형 다당을 1.5nm 의 콜로이드 중합체로 수렴한 다음 중합체는 세균 장축에 평행한 섬유 덩어리를 형성합니다. 섬유 다발은 더 길어지고, 섬유 다발은 수소 결합을 통해 서로 연결되며, 여러 섬유 다발이 결합되어 길이가 정해지지 않은 세균을 형성한다. 일찍이 1940 년, 전자현미경은 세균섬유소가 폭이 약 100nm, 두께가 3 ~ 8 nm, 지름이 0.01~ 0./KLOC 인 것을 관찰했다. 1 고수수 능력 (또는 높은 친수성, 일종의 타성 전달체) 이 특징이다. 2 정적 배양 조건 하에서 높은 영률, 높은 인장 강도 및 우수한 모양 유지 능력을 갖추고 있습니다. ③ 높은 결정도는 x 선 회절 패턴에 의해 결정될 수있다. ④ 초 미세 (나노 미터); ⑤ 고순도 섬유 네트워크 구조 (99% ~ 100% 셀룰로오스); ⑥ 높은 생물학적 적응성과 우수한 생분해성을 가지고있다. ⑦ 생산에 사용할 수있는 기질의 범위가 넓다. ⑧ 생합성 중 물리적 성질의 조절 가능성. 글루탐산 바실러스, 럭스 바실러스, 탄화수소 분해 바실러스 등 비 치병성 바실러스는 종종 L- 글루탐산을 생산하는 데 사용됩니다. 그들은 설탕을 유기산으로 분해하고 질소 함유 물질을 암모늄 이온으로 분해한 다음 글루탐산을 더 합성하여 발효액에 축적할 수 있다. 유산균 유산균은 발효당을 이용하여 대량의 젖산을 생산하는 그람 양성균이다. 유산균은 넓은 의미의 개념으로 세균의 비공식적이고 표준화되지 않은 분류학의 이름이다. 유산균은 자연계, 동식물, 유제품, 발효식품에 광범위하게 존재하며, 대부분 비병원균으로 유익한 미생물과 인체의 정상 균군에 속한다. 생산과 응용에서 유산균의 생물학적 특성을 알아야 하기 때문에 미생물학과 식품과학 연구에서 유산균을 빠르고 안정적으로 분류하고 검증해야 한다. 그것은 젖산을 생산할 수 있는데, 젖산은 발효유제품 제조 과정에서 중요한 역할을 하는 세균이다. 그 설탕 발효의 특징에 따라 동형 효소와 이형 효소로 나눌 수 있다. 흔한 음식 우리가 자주 먹는 발효식품은 주로 곡물 발효제품, 콩류 발효제품, 유류 발효제품입니다. 발효식품 쌀식초 곡물 발효제품에는 달콤한 소스, 쌀식초, 막걸리, 와인 등이 포함됩니다. 이 음식들은 트레오닌 등의 성분이 풍부해 기억력 저하를 막을 수 있다. 또 식초의 주성분은 각종 아미노산과 미네랄로 혈압, 혈당, 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다. 또한 찐빵, 빵, 만두, 빵 등이 있습니다. 콩류 발효제품에는 된장, 간장, 콩콩, 부식유 등이 포함됩니다. 콩에는 항혈전 성분이 풍부해 동맥죽 경화를 예방하고 혈압을 낮출 수 있다. 콩류는 발효 후 비타민 K 의 합성에 참여하여 골다공증을 예방할 수 있다. 요구르트 치즈 등 우유 발효제품에는 유산균이 함유되어 있어 장 부패균의 성장을 억제하고 인체 면역체계를 동원해 암을 효과적으로 예방할 수 있다. 발효 찐빵과 빵은 케이크, 국수 등 비발효 식품보다 영양이 더 좋다. 효모를 사용했기 때문이다. 실험에 따르면 효모는 반죽 구조를 바꿀 뿐만 아니라 부드럽고 맛있게 만들어 찐빵과 빵의 영양가를 크게 높인 것으로 나타났다. 따라서 발효식품을 먹으면 흔히 다음과 같은 이점이 있다. 디톡스는 영양을 흡수하는 데 도움이 된다. 발효효모도 강력한 항산화제로 간을 보호하고 해독 작용을 한다. 효모의 셀레늄, 크롬 등의 미네랄은 노화 방지, 항종양, 동맥경화 예방, 인체의 면역력 향상 등의 작용을 한다. 발효 후 밀가루에서 칼슘, 마그네슘, 철 등의 원소 흡수에 영향을 미치는 피틴산을 분해해 이들 영양소의 흡수와 이용을 높일 수 있다. 소화 흡수에 유리하여 소화 기능이 약한 사람이 먹기에 좋다. 발효빵과 찐빵은 소화 흡수에 유리하다. 효모의 효소는 영양물질의 분해를 촉진시킬 수 있기 때문이다. 따라서 몸이 허약한 사람, 어린이, 노인과 같이 소화 기능이 약한 사람들은 그러한 음식을 먹기에 더 적합하다. 마찬가지로, 아침 식사는 빵 등 발효 분식을 먹는 것이 가장 좋다. 그 안의 에너지가 곧 방출되어 오전 내내 생기가 넘치기 때문이다. 물론 반죽을 만들 때는 효모의 사용법을 익혀야 한다. 효모 사용량이 65438+ 밀가루 무게의 0.5 ~ 2% 일 때 발효효과가 가장 좋습니다. 발효시 효모의 역할을 충분히 발휘하기 위해 소량의 설탕을 첨가할 수 있지만 과다해서는 안 된다는 점을 유의해야 한다. 그렇지 않으면 효모의 성장과 번식을 억제할 수 있다. 일반 설탕과 효모의 비율은 1: 1 이다. 발효식품을 먹을 때는 아침 식사로 발효식품을 먹는 것이 좋다. 하룻밤을 잤는데, 아침에는 몸이 아직 "활성화" 되지 않았다. 튀김이나 기름이 진한 음식을 먹으면 위장 소화에 잘 흡수되지 않는다. 아침 식사가 소화되지 않으면 하루 종일 식욕과 영양 흡수에 영향을 주고 위가 불편해 주의력이 집중되지 않는다. 영양전문가들은 현대인들이 하루에 한두 가지 발효식품, 특히 회복기 환자나 위장 기능이 약한 사람들은 발효식품을 여러 개 선택해 양생과 장수를 촉진할 수 있다는 점을 일깨워줄 것을 권한다.