전통문화대전망 - 전통 미덕 - 산서의 묵은 식초는 어떻게 양조한 것입니까?
산서의 묵은 식초는 어떻게 양조한 것입니까?
산서노천초의 공예 특징은 대곡 발효, 알코올 발효 주기가 길고, 아세트산 발효 온도가 높고, 반숙식초는 연기에 그을린 것이다. 흠뻑 젖은 새 식초는 삼복의 여름 햇빛과 겨울의 얼음 낚시에서 숙성되어 질감이 두껍고 식초 맛이 부드럽고 장기간 보관하면 침전되지 않고 변질되지 않는다.
원료 레시피 (중량계) 수수 100% 대곡 62.5% 물, 찜 전 총 340% 물 찜 후 총 50% 물 225% 물 항아리 65% 밀기울 73% 왕껍질 73% 소금 5%; ) 0.05% 입니다.
제조 방법 1. 원자재 처리. 수수를 갈아서 대부분 4 ~ 6 잎으로 나누고 가루는 좀 적다. 물을 넣고 잘 섞어서 재료를 촉촉하게 12 시간 이상 (30 ~ 40 C 의 미지근한 물을 쓰면 4 ~ 6 시간이면 된다). 요리를 아주 잘하고, 손을 붙이지 않고, 익히지 않으면 좋다. 꺼내서 항아리에 넣고 끓인 물을 넣고 잘 섞은 후 20 분 동안 물을 충분히 흡수해 25 ~ 26 C 까지 식힌다 (냉각 시간이 짧을수록 좋다).
2. 음악을 창작하다. 대곡은 보리 70% 와 완두콩 30% 로 물을 분쇄하여 만든 것이다. 주요 프로세스는 다음과 같습니다.
(1) 원료가 산산조각 나서 구부러졌다. 즉 보리나 완두콩을 갈아서 가루 모양의 가는 재료가 약 60%, 좁쌀 알갱이 가루가 40% 를 차지하게 하는 것이다. 곡을 벽돌로 눌러 쌓고, 운송하고, 저장하기 쉽다. 가공물의 수분 함량은 36 ~ 38% 로 각각 3.2 ~ 3.5 킬로그램이다.
(2) 제곡 배양: 제곡 과정은 재정렬되고, 가공물 온도는 50 C 이하로 조절된다. 방에 들어가기 전에 곡실 온도를15 ~ 20 C 로 조절하고, 바닥에 곡식껍질이나 벼껍질을 넣는다. 주곡은 가로로 2 ~ 3cm, 행간은 3 ~ 4cm 입니다. 각 곡에 갈대를 올리고 겨를 뿌린 다음 한 겹의 곡을 더 넣어 15cm 간격을 두다. 여름 36 시간, 겨울 72 시간 후 온도는 38 ~ 39 C 까지 올라갈 수 있다. 이때 문과 창문을 열어 습기를 배출하고 실온을 낮출 수 있으며, 윗층으로 덮인 인슐레이션을 제거할 수 있다. 위, 아래, 위, 아래, 위, 아래, 위, 아래, 위, 아래, 위, 아래, 위, 아래, 위, 위, 아래, 위, 아래, 위, 위, 아래, 위 제때에 금형을 건조시켜 균군의 성장이 너무 두껍고, 구불한 가죽이 구겨지고, 가공물 안의 수분이 휘발하는 것을 방지한다. 금형 건조 시작 온도 28 ~ 32 C, 건조 2 ~ 3 일, 하루에 한 번 뒤집어서 한 겹 더 넣는다. 2 ~ 3 일 동안 널어놓은 후, 표면 가공물 표면은 더 이상 손을 붙이지 않고 문과 창문을 닫아 조화 단계로 들어간다. 곡실에 들어간 지 5 ~ 6 일 후, 제품 온도는 36 ~ 38 C 로 올라간 다음, 면을 뒤집어 갈대를 제거하고, 가공물은 5 층에서 6 층으로, 간격은 5 cm 로 늘렸다. 1 ~ 2 일마다 가공물을 한 번 뒤집고, 하루에 두 번 습도를 올리고, 주야로 두 번 창문을 열어 제품 온도를 두 번 올리고, 가공물 제품 온도를 38 C 에서 45 C 로 올립니다. 이후 고온단계에 접어들면서 제품 온도를 44 ~ 46℃7 ~ 8 일로 유지하고 48 C 를 초과하거나 28 ~ 30 C 이하로 매일 1 회 돌려서는 안 된다. 고온 단계가 끝나면 50 ~ 70% 의 술이 성숙할 수 있고, 후화 단계에 들어갈 수 있으며, 제품 온도는 32 ~ 33 C 로 낮아져 술이 더 이상 나오지 않을 때까지 내려간다. 이런 식으로, 10 ~ 20% 의 조각에 수분이 남아 있기 때문에 가벼운 온도에서 증발하여 실온을 32 C 로 유지하고, 제품 온도는 28 ~ 30 C 로 유지하여, 센터의 잔여 수분은 계속 증발하여 실온을 32 C 로 유지해야 한다. 노래가 재생되기 며칠 전에 말려서 보관하기 편하다. 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 쌓아 열을 방지하다.
3. 노래를 추가합니다. 수수쌀이 25 ~ 26 C 로 냉각되면100kg 수수가 62.5kg 의 가는 곡가루를 넣고 섞은 다음 알코올 발효기에 넣고 65kg 의 차가운 물을 넣고 섞는다. 탱크의 온도는 일반적으로 약 20 ~ 24 ℃로 제어됩니다.
전분 당화 및 알코올 발효. 캔에 들어간 후 점차 당화 발효를 진행하는데, 셋째 날 제품 온도는 30 C 에 달하고, 넷째 날 발효는 최고조에 이르고, 주발효는 끝난다. 플라스틱 박막으로 항아리 입구를 봉쇄한 다음 돗자리를 덮어 공기가 통하지 않게 하다. 그 후 제품 온도가 점차 떨어질 것이다. 발효 3 일 전에 하루에 두 번 써레질하고, 3 일 후에 플라스틱 박막으로 밀봉한 후 발효를18 ~ 20 C15 일 이상 유지한다.
5. 아세트산 발효. 발효된 술매쉬와 껍데기를 섞은 후 얕은 캔에 넣어 아세트산 발효를 한다. 씨앗은 초산 발효 3 일째에 접종해 세 번 저어주면 제품 온도가 43 ~ 45 C 에 달하는 신선한 식초를 만들 수 있다. 접종량은 캔당 재료량의 10% 입니다. 중간에 놓고 커튼으로 덮어 주세요. 약 12 시간 후 제품은 41~ 42 C 로 올라갈 수 있으며, 매일 아침저녁으로 한 번 저어주고, 3 ~ 4 일째에는 더워지고, 5 일째에는 기온이 내려가기 시작하고, 8 일째에는 식초가 된다.
6. 익으면 소금을 넣는다. 8 일간의 아세트산 발효 후 아세트산이 성숙하다. 소금을 넣으면 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 초산균의 과도한 산화를 억제하여 술의 온도를 낮출 수 있다.
7. 식초 훈제. 발효식초의 절반을 훈증통에 넣고 약한 불로 70 ~ 80 C 까지 가열하고, 진흙통으로 제단을 덮고, 매일 1 을 섞고, 4 일 후에 꺼낸다. 나머지 반은 지난번에 식초를 뿌린 담초액을 먼저 첨가한 다음, 총량이 술의 무게의 두 배가 될 때까지 찬물을 넣는다. 침지 12 시간 후, 식초를 심하게 붓는다. 침출된 식초에 향신료를 넣고 80 C 정도 데우고 술통에 넣고 10 시간을 담갔다가 식초를 붓는다. 침출된 훈제 식초는 묵은 식초의 반제품이다. 당 100 근당 수수가 400 근 정도의 훈제 식초를 담그는 것을 통제한다. 남은 희석식초는 다음에 식초에 담가 둘 수 있다.
8. 노쇠하다. 생식초를 실외 항아리에 넣고 비가 오거나 바람이 불 때 덮고, 밤에는 태양 아래에서 3 일 동안 겨울을 쬐고, 식초를 받고 불순물을 제거한 후 판매할 수 있다.