수분 측정의 주요 방법은 무엇이며 각각 어떤 특징이 있습니까?

1, 열 건조법:

① 대기압 건조 방법 (이 방법은 널리 사용됩니다);

② 진공 건조법 (일부 샘플이 열을 받아 분해될 때 사용됨);

③ 적외선 건조 방법 (이 방법은 널리 사용됩니다);

④ 진공 건조법 (건조제 법);

2, 증류

3. 칼 피셔 법

4. 수분 활동 AW 결정

둘째, 열 건조 방법

1, 대기압 건조법

(1) 특징 및 원리

특징: 이 방법은 응용이 가장 광범위하고, 조작과 설비가 간단하고, 정확도가 높다.

원칙: 음식 속의 수분은 일반적으로 대기압에서100 C 정도 가열된 손실을 가리킨다.

그러나 이 온도에서 실제로 손실되는 것은 휘발성 물질의 총량이지 완전한 물이 아니다.

(2) 건조 방법은 다음 조건을 충족시켜야합니다 (식품의 경우).

물은 유일한 휘발성 성분이다.

수분의 휘발은 철저히 해야 한다.

가열에 의한 식품 중 다른 성분의 화학적 변화는 무시할 수 있다.

고당 고지방 음식은 적합하지 않다.

위 세 가지를 만족시켜야 오븐 건조법을 사용할 수 있습니다.

일반적인 건조 방법은100 ~105 C 에서 건조합니다.

(3) 건조 방법 결정 포인트

샘플링 (계량): 수분 변화를 방지하기 위해주의하십시오.

건조 조건 선택에는 ① 온도의 세 가지 요소가 있습니다. ② 압력 (대기압, 진공) 건조; ③ 시간.

(보통 70 ~105 C 는 온도 대 열 불안정한 음식에 사용할 수 있습니다. 열 안정성 식품의 온도는120 ~135 C 입니다.

) 을 참조하십시오

(4) 조작 방법

청소 계량 디스크 → 일정한 무게까지 건조 → 계량 샘플 → 온도를 조절하는 오븐 (100 ~ 105℃) → 건조 1.5 시간 → 건조기

계산: 수분 = G2-G 1/w

고체 (%)= 100- 수분%

G 1- 일정한 무게를 잰 후의 접시 무게 (g)

G2--계량 접시와 샘플의 일정한 무게 후 무게 (g)

W---샘플 중량 (그램)

(5) 오븐 건조법으로 인한 오차의 원인.

샘플에는 비수성 휘발성 물질 (알코올, 아세트산, 에센셜 오일, 인지질 등) 이 함유되어 있다. );

샘플의 일부 성분과 물을 결합하면 측정 결과가 낮아집니다 (예: 사탕수수가 쌍분자 단당으로 분해되는 경우). 주로 물의 증발을 제한하는 것입니다.

음식 속의 지방은 공기 중의 산소에 의해 산화되어 샘플의 무게를 증가시켰다.

물질은 고온에서 분해됩니다 (과당은 열에 민감합니다).

테스트 된 샘플 표면은 물의 확산을 방해하는 하드 쉘을 생성합니다. 특히 설탕과 전분이 풍부한 샘플;

샘플이 다시 물을 빨아들일 때까지 건조하다.

2. 진공 건조법

원리 (1): 저온감압건조로 수분을 제거하면 샘플에서 줄어든 양이 샘플의 수분 함량입니다.

이 방법은100 C 이상으로 가열하여 변질되기 쉬우며 결합수를 제거하기 어려운 식품을 함유하고 있다.

측정 결과는 실제 수분에 가깝다.

(2) 조작 방법

정확히 2.00 ~ 5.00 g 샘플 → 일정한 무게의 계량 접시에 건조 → 진공도가 93.3 ~ 98.6 kPa (700 ~ 740 mmHg) 인 진공로 → 건조 5 시간 → 건조 접시에 냉각 → 일정한 무게로 측정한다.

계산: 수분 = 그램/무게

G--건조 후 샘플의 중량 손실 (g)

W---샘플 중량 (그램)

진공 건조법은 일반적으로 시럽, 조미료, 설탕, 사탕, 꿀, 잼, 탈수 야채 등100 C 이상 변질, 파괴 또는 결합수 없는 샘플의 수분을 측정하는 데 사용된다.

증류에 의한 수분 측정 (딘 스타크)

증류는 20 세기 초에 나타났는데, 당시 그것은 끓는 유기액체를 사용하여 샘플에서 물을 분리했다. 이 방법은 오늘날에도 여전히 적용된다.

원리 (1): 물에 용해되지 않는 유기용제와 샘플을 증류 수분측정기에 넣어 가열하고, 샘플의 수분은 용제 증기와 함께 증발하고, 증기는 응축관에서 응축되어 수분 함량으로부터 샘플의 수분 함량을 얻을 수 있다.

(2) 단계

정확히 2.00 ~ 5.00 g 샘플 → 250ml 증류병에 넣어 수분 측정 → 약 50 ~ 75 ml 유기용제 추가 → 연결 증류 장치 → 천천히 가열 증류하여 대부분의 수분이 증발할 때까지 → 증류 속도 가속화 → 눈금관 속 물 증가 → 판독값.

(3) 계산:

수분 = 부피/중량

V--스케일 튜브 수층의 부피 밀리리터.

W---샘플의 무게 (그램)

(4) 일반적으로 사용되는 유기 용매 및 그 선택 기준

자주 사용하는 유기용제는 물보다 깨끗하고 물보다 무겁다.

페닐 톨루엔 크실렌 사염화탄소

밀도 0.880.860.86 1.59

끓는점 80℃80℃ 140℃76.8℃

(5) 선택 기준: 크실렌은 일반적으로 열 불안정식품에 사용되지 않는다. 왜냐하면 끓는 점이 높기 때문에 벤젠과 같은 저끓는 유기용제를 자주 사용하기 때문이다.

설탕을 함유하고 분해해서 물을 방출하는 샘플 (예: 탈수 양파, 탈수 마늘 등) 의 경우 벤젠을 사용할 수 있고 유기용제는 샘플의 성질에 따라 선택해야 한다.

(6) 증류법의 장단점

장점: 충분한 열 전달; 가열 후 발생하는 화학 반응은 중량법보다 적다. 설비가 간단하고 관리가 편리하다.

단점: 물과 유기 용제는 유화 현상이 발생하기 쉽다. 샘플의 물은 전혀 휘발되지 않을 수 있습니다. 습기는 때때로 응축관 벽에 붙어서 판독 오차를 일으킨다. 계층화가 이상적이지 않으면 판독 오차가 발생할 경우 소량의 글루텐 또는 이소 부탄올을 첨가하여 유화를 예방할 수 있습니다.

셋째, 칼 피셔 법-미량 수분 측정을위한 국가 표준

원리 (1): 물의 존재 하에서 샘플의 물은 칼페휴 시약 중 SO2 와 I2 에 반응하여 산화 복원 반응을 일으킨다.

그러나 반응은 되돌릴 수 있으며 황산 농도가 0.05% 이상이면 역반응이 발생할 수 있다.

반응이 긍정적인 방향으로 진행되게 하려면 적절한 알칼리성 물질을 넣어 반응 과정에서 발생하는 산을 중화해야 한다.

실험에 의하면, 체계에 텅스텐을 넣으면 반응이 오른쪽으로 진행될 수 있다는 것을 증명했다.

I2+SO2+H2O+3 피리딘 +CH3OH2 피리딘 요오드 산염+피리딘 메틸 황산염

I2: SO2: c5h5n =1:3:10

(2) 칼 피셔 시약 준비 및 교정

메탄올을 용제로 사용하는 경우 시약 중 I2, SO2, C5H5N (수분 0.05% 이하) 의 무어비는 I2 1 10 입니다.

이 시약 유효 농도는 요오드의 농도에 달려 있다.

새로 배합된 시약 유효 농도는 끊임없이 감소하고 있다. 시약 속 각 성분 자체에는 물이 들어 있기 때문이다. 그러나 시약 농도 감소의 주요 원인은 일부 부작용으로 인해 요오드가 일부 소비되기 때문이다.

(3) 준비 작업:

85gI2→ 마개가 있는 건조한 갈색 플라스크에 넣음 → 670ml 무수 CH3OH→ 추가 → 코르크 플러그 → 흔들어서 I2 완전 용해 → 270ml 피리딘 추가 → 혼합 → 얼음수조 냉각 → 60g→ 건조 SO2 가스 → 코르크 마개 플러그 →24 시간 후 빛을 피합니다

(4) 교정:

먼저 50ml 무수메탄올 → 반응기에 넣기 → 전원 켜기 → 전자기 교반기 시작 → 메탄올에 KF 시약 방울을 넣어 남아 있는 미량의 물과 시약 (즉, 포인터가 일정한 눈금에 도달하고 KF 시약 사용량을 기록하지 않음) → 1 분 유지 → 10μl 주사기로 반응기에서 공급

F=G* 100/V

F-KF 시약 물 등가 (mg/ml)

V-KF 적정 소비의 시약 부피 (ml)

G- 물의 무게 (g)

(5) 단계

고체 샘플 (예: 사탕) 의 경우 미리 분쇄하고 샘플 칭량병에 0.30 ~ 0.50 g 샘플을 넣어야 합니다.

50ml 메탄올 → 반응기에 넣고 첨가 된 메탄올은 전극을 침수시킬 수 있으며, 50ml 메탄올의 미량 물을 KF 시약 적정 → 포인터로 떨어 뜨리는 것은 눈금에 해당하며 65438 0 분 동안 그대로 유지됩니다 → 입구 열기 → 즉시 좋은 샘플을 추가하십시오 → 상피마개를 막음 → 교반 → KF 시약 방울을 사용하여 끝까지 떨어 뜨리고 65438 에서

계산:

수분 =FV/W

F-KF 시약 물 등가 (mg/ml)

V-적정 소비의 칼 피셔 시약 (ml).

W---샘플 중량 (그램)

참고:

① 이 방법은 식품의 사탕, 초콜릿, 기름, 유당, 탈수 과일과 채소에 적용된다.

② 샘플에 강한 복원성 물질이 있어 비타민 C 를 함유한 샘플은 측정할 수 없다.

(3) 칼피휴법은 샘플 중 자유수뿐만 아니라 결합수도 측정할 수 있다. 즉 이 방법의 측정 결과는 샘플의 총 수분 함량을 더욱 객관적으로 반영한 것이다.

④ 고체 샘플의 섬세함은 40 목이어야 하며, 탈수를 방지하기 위해 분쇄기로 분쇄하는 것이 좋다.

넷째, 물 활동 값 결정

식품의 물 활성도를 감지하는 방법에는 증기압법, 전기습도계법, 센서가 있는 습도계법, 용제추출법, 확산법, 수활도시험기법, 근사계산법 등이 있습니다.

일반적으로 수분활동도 시험기법 (AW 테스터법), 용제추출법, 확산법을 많이 사용한다.

수분활동도 측정기법은 조작이 간단하여 단시간에 결과를 얻을 수 있다.

1, AW 테스터 방법

원리: 일정 온도에서 AW 테스터의 센서는 주로 음식물 중수의 증기압 변화에 따라 기기의 헤더에서 포인터가 나타내는 수분 활성도를 읽는 데 사용된다.

샘플을 측정하기 전에 염화 브롬과 용액을 사용하여 AW 테스터의 AW 를 9.000 으로 수정해야 합니다.

(2) 단계

① 기기 교정

여과지 두 장 → 염화 브롬 포화용액에 담그다 → 작은 클립으로 기기의 샘플 박스에 가볍게 넣는다 → 그런 다음 센서의 헤더를 샘플 박스에 놓고 가볍게 조임 → 20 C 온도 조절기에서 3 시간 동안 가열한다 → 보정 나사의 AW ~ 9.00 을 보정한다.

② 샘플 측정

샘플링 → 항온15 ~ 25 C 후 → (

용제 추출법

⑴ 원리: 음식 속의 수분은 용해되지 않는 용제 벤젠으로 추출할 수 있다.

일정 온도에서 벤젠에서 추출한 물의 양은 샘플의 물 활성도의 변화에 따라 변한다. 즉, 추출된 물의 양은 수상상의 물 활성도에 비례한다. 같은 온도에서 측정한 벤젠에서 포화용해수 값과 수상수의 비율은 샘플의 물 활성도이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

(2) 단계

샘플 1.00g→ 연삭 250ml 삼각 플라스크 → 추가 100ml 벤젠 → 코르크 마개 플러그 → 흔들기 1h → 정지/Kloc

흐름 포인터가 변경되지 않으면 끝 → 기록입니다.

벤젠의 포화 용존 수 값을 계산하십시오.

증류수 100ml 을 샘플 대신 가져 가라. → 벤젠100ML 추가 → 2 분 흔들기 → 5 분 동안 그대로 두어라 → 위에서 샘플을 측정한다.

⑶ 계산

AW=[H2O]n× 10/[H2O]0

Aw- 샘플의 물 활동 값.

[H2O] N-음식에서 추출한 물의 양, 즉 KF 시약 적정도에 적정 견본이 소비하는 KF 시약 밀리리터 수를 곱한 것이다.

[H2O]0- 순수한 물에서 추출한 물의 양을 결정합니다.

3. 확산법

밀봉된 콘웨이 미량확산접시와 항온 조건 하에서 샘플은 고저표준포화용액에 확산된 후 샘플 무게의 증감에 따라 샘플의 AW 값을 계산한다.

다섯째, 수분 측정을위한 다른 방법

1, 화학 건조법

화학 건조법은 수증기에 강한 흡착작용이 있는 화학물질과 물을 함유한 샘플을 건조기 (유리 또는 진공 건조기) 에 넣고 등온 확산과 흡착작용을 통해 샘플을 건조하고 일정한 무게로 만든 다음 샘플 건조 전후의 무중력에 따라 수분 함량을 계산하는 것이다. 이런 방법은 실온에서 건조할 수 있도록 며칠, 몇 십 일, 심지어 몇 개월과 같은 시간이 오래 걸린다.

건조제에는 오산화 인, 산화브롬, 과염소산 마그네슘, 수산화아연, 실리콘, 산화염소 등이 포함됩니다.

2. 마이크로웨이브 방법

마이크로웨이브는 주파수 범위가 103 ~ 3× 105 MHz 인 전자파를 말합니다.

마이크로파가 수성 샘플을 통과할 때 수분으로 인한 에너지 손실은 건조 물질로 인한 에너지 손실보다 훨씬 크기 때문에 마이크로파의 에너지 손실을 측정하여 샘플의 수분 함량을 얻을 수 있다.

적외선 흡수 분광법

적외선은 전자파에 속하며 파장은 0.75 ~ 1000μ m 입니다 .....

적외선 밴드는 세 부분으로 나눌 수 있습니다.

① 근적외선 영역은 0.75 ~ 2.5 μ m 입니다.

② 중 적외선 영역은 2.5 ~ 25 μ m 이다.

③ 원적외선 구역은 25 ~1000 미크론이다 .....

수분이 특정 파장의 적외선에 흡수되는 정도는 샘플의 함량과 일정한 관계가 있다는 사실에 따라 적외선 스펙트럼으로 수분을 측정하는 방법을 세웠다.

컨텐츠 확장:

1, 식품 검사 기술

현대 식품 검사 기술에는 식품 감각 검사, 식품 이화 검사, 식품 미생물 검사의 기초 지식과 검사 방법이 포함됩니다. 그 중 식품 검사 기술의 기초 지식, 식품 물리적 검사, 현대 식품 검사 기술, 식품 감각 검사 기술, 식품 중 일반 성분의 분석, 식품 중 미네랄 원소의 측정, 식품 첨가물 검사, 식품 중 유해 물질의 검출, 식품 미생물의 검사가 중점 내용이다.

2, 식품 안전의 의미

(1) 음식의 양은 안전하다. 즉, 한 국가나 지역이 민족의 기본적인 생존에 필요한 식사 수요를 생산할 수 있다는 것이다.

사람들은 생존하고 생활하는 데 필요한 기본적인 음식을 살 수 있도록 요구받았다.

(2) 식품의 품질과 안전: 영양과 위생 방면에서 국민의 건강 요구를 충족시키고 보장하기 위해 제공되는 식품을 가리킨다. 식품 품질 안전은 식품 오염, 독성 여부, 첨가물 위반 여부, 라벨 사양 여부 등을 포함한다. 식품이 오염되기 전에 식품오염과 중대한 피해를 막기 위한 조치가 필요하다.

(3) 지속 가능한 식품 안전: 이를 위해서는 식품 획득이 발전의 관점에서 생태 환경의 좋은 보호와 자원의 지속 가능한 이용을 중시해야 한다.

3, 안전 표준

(1) 식품 관련 제품의 병원 미생물, 농약 잔류 물, 수약 잔류 물 및 중금속.

(2) 식품 첨가물의 품종, 사용 범위 및 사용량.

(c) 영유아의 주요 보조 식품의 영양 요구 사항.

(4) 영양 관련 라벨, 표시 및 설명서에 대한 요구 사항.

(5) 식품 안전과 관련된 품질 요구 사항.

(VI) 식품 검사 방법 및 절차.

(7) 식품 안전 기준 제정이 필요한 기타 내용.

(8) 식품의 모든 첨가물은 상세히 기재해야 한다.