작은 장아찌, 오랜 역사를 알고 있니

일본요리를 먹어본 친구들은 고급 회석요리든 간단한 일본 정식이든 작은 접시에 담근 야채를 곁들인다는 것을 알고 있을 것이다. 일본인은 이를 얼룩물이라고 부른다. 바로 우리가 흔히 말하는 절임요리다. 보통 소금이나 다른 조미료로 각종 식재료와 섞어 절입니다. 제작 방법으로 보면 한국의 김치, 중국의 장아찌는 모두 얼룩의 일종이다. 달리 장아찌는 중국에서 상류가 아닌 반찬일 뿐 일본에서는 일종의 문화로 발전했다. 이 작은 장아찌에 대해 일본은 전 일본 얼룩물 협동조합연합회를 설립하고 얼룩물 제조관리사 등급시스템을 설치해 얼룩물고대법의 전승, 현대기술 개발, 포장 운송 등 세부적인 규제까지 엄격한 기준을 마련했다. 매년 8 월 21 일, 아이치현 하이부의 하부시 현진신사에서' 향물제' (일본, 요리정 메뉴에서는 얼룩물을' 향물' 이라고 부른다) 를 개최하는 것은 얼룩물계의 큰 행사라고 할 수 있다. < P > 얼룩물의 역사는 예로부터 3 세기 중국에서 기원한 것으로 추정된다. 6 세기 중반에 이르러 얼룩물 기술이 점차 성숙해졌다. 가사주의' 제민요술' 에는 이미 3 여종의 얼룩물 방법이 실려 있다. 8 세기가 되어서야 얼룩물 기술이 일본에 전해졌다. 처음에는 일본인들이 소금으로 음식을 절일 뿐이었는데, 그 자원이 부족한 시대에는 소금이 드물었기 때문에 얼룩물도 고급 상품으로 분류되어 일반인들이 맛볼 기회가 거의 없었습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 나라 시대까지 각종 절임 방법이 일본에서 보급되었다. 연희 5 년, 천황이 연희식 ('연희식') 을 편성하기 시작했다. ('연희식' 은 등원 당시 평등인이 편찬한 율령세칙으로, 고대 일본사를 연구하는 중요한 문헌은 위키페디아에서 참고한 것으로 25 년 동안 이어졌다. 이 중 소금에 절인, 소스 얼룩, 썩은 얼룩, 느릅나무가 기재되어 있다. < P > 얼룩물의 진정한 상품화는 에도 시대부터 시작됐다. 에도 말기에 일본만의 탈염이라는 고물 기법이 탄생했다. 제 2 차 세계 대전이 끝나자 메간, 제암 얼룩, 복신 얼룩, 고고 채소 얼룩 등 얼룩물이 이미 생겨났다. 제 2 차 세계대전이 끝난 후 서구 문화의 영향으로 일본 가정의 구조가 크게 바뀌면서 3 대 동당의 대가족 형식이 줄어들고 있다. 자녀가 가정을 이루면 더 이상 부모와 함께 살지 않기 때문에, 얼룩물공예의 가정 전승 방식이 종말을 선언한다. 이 즈음에 얼룩식품 공업의 초기 형태가 날마다 나타났다. < P > 오늘날 점점 더 적은 일본인들이 고노동 밀도 업무에 종사하면서 식염량에 대한 신체의 수요가 달라졌다. 과식소금, 유발된 고혈압까지 더해져 일본 국민들도 소금 섭취량을 더욱 중시하고 있다. 이에 따라 얼룩물의 제작공예가 그에 따라 바뀌면서 저염 얼룩물의 방법이 추앙되고 있다. 배추 얼룩물의 경우 소금 함량이 2 년 전 4% 에서 현재 2% 로 떨어졌다. 그러나 소금 함량이 감소함에 따라 얼룩물 제조 과정에서 방부성이 낮아졌고, 얼룩물을 사랑하는 일본인들은 이를 포기하지 않고 저온 냉장기술, 저염 얕은 절임 방법을 개발했다. 채소의 원래 신선한 향기와 색채를 유지하고 미생물의 성장을 억제하여 얼룩물이 더 이상 부패한 악취를 넘칠 수 없게 하고 얼룩물 문화도 새로운 장을 열었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) < P > 일본에서 가장 많이 팔리는 3 대 얼룩은 나가노 현의 야택채 얼룩, 히로시마 현 히로시마 요리 얼룩, 산형현, 와카산현, 후쿠오카현의 고수채 얼룩이다. 야택요리는 순무의 일종으로 일본 겨자라고도 한다. 11 월에 채수하고 현지 온천수로 데운 뒤 당일에 소금이나 간장으로 절여 우리의 눈속임과 비슷한 맛이 난다. 히로시마 요리 얼룩은 큰 푸른 잎채소로 소금과 간장으로 간을 맞춘 후 절여 만든 것으로 주먹밥 밖에 싸서 함께 먹는 데 자주 쓰이며' 얼룩채왕' 이라는 명성을 갖고 있다. 고수 얼룩에도 겨자류 야채를 사용했는데, 약간의 특별한 매운 맛과 바삭한 식감을 가지고 있습니다. 민간에는 낫두, 잘게 썬 파, 으깬 마늘을 섞어 얼룩을 버무려 낫토의 맛을 크게 높일 수 있는 특별한 고수채 얼룩먹는 방법도 있다. < P > 그리고 우리가 국내에 있는 일본식 요리정에서 가장 흔히 볼 수 있는 얼룩은 택암 얼룩인 노란 절임 무입니다. 전설에 의하면 에도 시대, 도쿠가와 가문이 동해사를 방문하여 이 물건을 맛본 후, 기뻤고, 택암종봉의 글자를 잡고 택암 얼룩이라는 이름을 지어 얼룩을 홍보하는 그의 공적을 표창했다고 한다. (윌리엄 셰익스피어, 템플린, 독서명언) (윌리엄 셰익스피어, 템플린, 독서, 독서, 독서) 택암 얼룩은 일본만의 수염폴리의 고적 얼룩 방법을 사용했고, 쌀겨는 소금물에 섞여 희고 끈적끈적한 쌀겨 소스를 발효시킨 다음 무를 넣어 절였다. 쌀겨의 부패와 변질을 막기 위해서는 반드시 매일 아침저녁으로 한 번 뒤집어서 균군의 활성화를 보장해야 한다. 무는 쌀겨 다당의 작용으로 특히 달콤해 일본 국민들의 사랑을 받고 있다. 일본 천황까지 내려와 일반인까지 내려오면 밥상에서도 이 절임을 보조요리로 빼놓을 수 없다. < P > 그리고 카레를 먹으러 가면, 많은 가게들이 복신절이라는 절임을 곁들인다. 가지, 무, 순무, 흙당귀, 칼콩, 들깨, 향주, 7 가지 채소를 조각, 간장, 설탕, 맛으로 절여 만든다. 전설에 따르면 도쿄 우에노 얼룩물인 노포' 주열' 제 15 대 주인이 메이지 19 년에 발명한 것으로 7 가지 식재료를 선택했기 때문에 칠복신을 비유해' 복신얼룩' 이라는 이름을 붙였다. 진하고 매콤한 카레에 달콤하고 맛있는 복신 얼룩을 곁들여 식욕을 돋우고 느끼하며 음식 코디에도 균형이 잘 잡혀 있습니다. < P > 얼룩은 종류가 매우 다양해서 한 번에 일일이 셀 수 없다. 섬나라 사람들의 얼룩물 생활을 맛보고 싶다면 교토를 방문해 보십시오. 조조고도 () 로서 지금까지도 옛 얼룩물의 흔적이 남아 있다. 교토의 현지 민박집을 골라서 아침 햇살이 따뜻해지면 주인이 너에게 이런 얼룩물 잔치를 베풀 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) 돌솥에서 만든 밥, 각종 장아찌, 따끈따끈한 된장국 한 그릇. 모든 사치스러운 식감을 버리고 미각을 다시 제로로 만들다. 당대 유명 무대 디자이너 매미 미하동이 저서' 걸으면서 단무지를 뜯어먹는다' 에서' 단무지는 일본인의 식생활의 원점이다' 라고 쓴 바 있다. "< P > 아직 충분히 맛보지 못했다면 지하철을 타고 교토역에 가서 걸어서 1 분 정도 걸으면' 실리' 라는 얼룩물 노점을 찾을 수 있고, 당식은 얼룩물 패키지를 제공한다. 3 색 얼룩은 교토단 이후 생산된 대나무 숯을 곁들이면 쌀이 더 밝아지는데, 그 간단하면서도 상품의 맛은 평생 잊을 수 없을 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 얼룩을 단독으로 맛본 뒤 남은 것을 밥에 올려놓고 차국을 붓고 차맛이 천천히 퍼지면 색다른 차김치가 될 것을 제안한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) < P > 계속 북쪽으로 가서 하원초역 부근의 무라카미 중본점에 왔습니다. 1832 년에 창립된 이 얼룩물 노점은 포장이 그리 크지 않다. 걷기가 피곤하면 가게에 들어가 잠시 휴식을 취할 수 있다. 가게는 계절에 따라 벚꽃차, 매실 쿤부차를 제공하여 손님들이 즐길 수 있도록 합니다. 물론, 여기에 와서 교토 특유의' 천 개의 얼룩' 을 꼭 맛보아야지, 1 월 초부터 3 월 하순에만 공급된다. 직경 2cm, 초대형 성호원 무로 무게가 2kg 에 달합니다. 장인이 수작업으로 3mm 두께의 골고루 얇게 썰어 4 두루에 곤포와 소금을 넣고 매일 온도와 습도를 잘 조절하여 꼼꼼히 익힌다. 무는 천연의 달콤함이 곤포의 맑은 향기에 완전히 녹아들었다. 특히 입동 전후로 감미로운 맛이 절정에 달하면서 잊을 수 없는 천 개의 얼룩을 낳았다. 노점에는 천 개의 얼룩과 차 얼룩 임상추의 조합세트도 특별히 준비되어 있습니다. 청아한 천 개의 얼룩에 짠 임상추를 싸서 정말 절묘한 체험이었고, 마지막에 간장을 조금 더하면 또 다른 맛이었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) < P > 다시 북쪽으로, 대원 일대로 가면 가끔 농가 얼룩물정을 찾아 산림에 숨어 있다. 낡은 나무통 안에는 각종 과일과 채소를 야드에 넣고 양념을 곁들인 후 중석을 눌러서 맛있게 발효시킬 때까지 기다렸다. 나이 든 어르신은 이 선조가 대대로 전해 내려온 겨침대를 지키며 시간이 흘러가도록 내버려 두었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 나이명언) 그러나 얼룩에 대해 이야기하기만 하면, 무심코, 어린아이 같은 흥분이 도랑이 가득한 얼굴에 떠오른다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) 그녀는 몸을 구루며 두 손을 부들 떨며 계속 뒤적거리며 겨침대에서 오랫동안 절인 야채와 과일을 파내어 우리에게 보여 주면서 낮은 소리로 중얼거렸다. "이건 마치 내 아이야." 라고 중얼거렸다. (윌리엄 셰익스피어, 어린왕자, 가족명언) (윌리엄 셰익스피어, 어린왕자, 가족명언) 아마도 이것은 얼룩에 대한 일본인의 감정일 것이다. 산을 오르다가 지쳐서 앉아서 절임을 맛보았는데, 숲 속의 산소가 풍부한 포용 속에서 산과 채소, 양치석천, 타가리에서 벗어나, 굵은 차담밥이 또 다른 유유유자적하다.