맛있는 상하이 요리를 추천해주세요!

맛있는 상하이 요리:

1. 사가미 농어

상하이 송장 농어는 맛이 맛있고 고기가 부드럽습니다. , 그것은 항상 진미로 여겨져 왔습니다. 송강농어는 몸길이가 10센티미터가 넘고 몸무게가 100그램이 넘는 뚱뚱하고 둥근 몸체를 갖고 있으며, 크고 납작한 머리와 넓은 입, 작은 눈을 가지고 있다. 몸에 검은 줄무늬와 약간의 검은 반점이 있다. 더욱 놀라운 점은 이 물고기가 물에서 나온 후에도 여전히 아가미실에 물을 저장하고 있다는 점입니다. 쌀겨에 넣으면 4~5일 정도 살 수 있습니다. 두 개의 아가미 앞뒤에 오목한 능선이 있고, 모양과 색깔이 아가미 구멍과 비슷하며, 아가미 덮개에도 주황색-빨간색 줄무늬가 있어 아가미 잎 4개가 노출된 것처럼 보인다고 하여 "아가미"라고 불립니다. 네 길 배스".

배스는 작지만 꽤 유명하다. 남송(南宋)의 시인 번성(象承)은 시에서 “주황색 양치기의 주머니를 잘 두드리면 마름이 있고 서풍이 네아가미 농어를 날리면 소나무가 아삭아삭할 때”라고 썼다. 기름지고 쑹장 빼고는 아무데도 없을 것”이라며 쑹장 농어를 진심으로 칭찬했다. 청나라 건륭제가 장강 이남에 가서 송강 농어를 맛보고 이를 "장강 이남의 가장 유명한 생선"이라고 명명했다고 전해진다. 매년 법원.

1972년 리처드 닉슨 전 미국 대통령이 상하이를 방문했을 때 송장 농어를 맛봤다. 1983년 상하이 진장 호텔은 홍콩에서 송강 농어 요리 공연을 개최해 현지 중국인과 외국 사람들에게 큰 반향을 불러일으켰습니다. 송강농어는 국내외에서 고대와 현대에 걸쳐 '물고기 중의 보물'로 여겨져 왔다는 것을 알 수 있다.

상하이 진장 호텔은 농어 요리로 유명합니다. "네 아가미 농어 삶은" 국물은 유백색이며 향긋하고 부드럽고 맛있습니다.

재료: 활네아가미농어 750g, 봄 죽순 80g, 달걀 흰자 1개, 생유 50g, 대파 5g, 생강편 5g, 대파 10g 막걸리, 정제소금 10g, MSG 3g, 물 760g.

준비 방법 : 농어를 씻어서 봄 죽순을 잘게 썬다. 철 냄비를 센 불로 달군 후 기름을 두르고 대파와 생강을 넣고 노릇노릇해지면 농어의 배 부분을 위로 향하게 올려 볶습니다. 농어의 등이 위로 향하게 뒤집어서 끓인 후 뚜껑을 덮고 잠시 끓인 후, 뚜껑을 열고 물을 넣고 국물이 뽀얗게 변하면 뚜껑을 덮습니다. 다시 약한 불로 6분간 끓인 후 뚜껑을 열고 봄 죽순, 소금, MSG를 넣고 센 불로 끓인 후 팬에서 꺼내 계란 반죽에 계란 흰자를 넣고 부어주세요. 제공하다.

2. 화이트 소스 쏘가리

'화이트 소스 쏘가리'는 상하이의 유명한 특산품 중 하나입니다. 활 쏘가리로 만든 이 요리는 유백색을 띠며 신선하고 부드러운 생선살이 있어 손님들에게 매우 인기가 높습니다.

귤로 요리를 만든다는 암시가 나온다고 한다. 그 때 강희는 민심을 알아보기 위해 몰래 남쪽으로 갔다. 어느 날 정오에 서궁의 문에 이르자 호텔이 보이자 문을 열고 들어갔다. 자리에 앉자마자 웨이터가 웃는 얼굴로 달려와 "객가관님, 뭐 드시겠어요?" "생선과 포도주 한 파운드입니다."라고 말했습니다. 잠시 후 웨이터는 술과 음식을 강희에게 가져왔습니다. 강희는 술을 따르고 물고기 한 마리를 다 먹은 후 물고기 한 마리를 더 달라고 했습니다. 생선이 너무 맛있어서 강희가 "이 요리 이름이 뭐예요?"라고 묻자 웨이터는 "이 생선은 배에 금빛 무늬가 있어서 '꽃고기'라고 부른다"고 답했다. )." 저것은 만다린 생선입니다." 강희는 "가게, 이 요리 이름을 바꾸는 게 어때?" "알았어." 그래서 웨이터는 펜과 종이를 가져와 "쉬안예"라고 썼다. ". 팻말이 세워진 직후, 가게의 웨이터는 그날의 황제가 썼다는 말을 듣고 깜짝 놀라며 팻말 앞에 무릎을 꿇고 이렇게 외쳤습니다. 친절함." 전설이기는 하지만 활 쏘가리로 만든 별미로 널리 유통되고 있다.

재료 : 활 쏘가리 1마리(약 1000g), 살코기다이스햄 25g, 녹두 50g, 쿠킹와인 25g, 정제소금 6g, MSG 5g, 10g 양파와 생강 각 1g, 수프 100g, 물전분 10g, 생유 50g.

준비 방법:

(1) 쏘가리 비늘을 긁어내고 배꼽 부분을 잘라낸 뒤 젓가락으로 입 안의 아가미와 내장을 짜내고 씻어서 잘게 썬다. 양쪽 옆지느러미와 뒷지느러미를 끓는 물에 데친 후 꺼내서 찬물에 넣고 칼로 껍질의 검은색 껍질을 살살 긁어낸 후 양쪽에 몇 군데 칼집을 냅니다. 향을 더하고 소금 약간을 넣어 고르게 비벼준 뒤 긴 대야에 담고 안에 MSG를 뿌리고 파, 생강, 맛술을 넣고 바구니에 담아 센 불로 15분간 찐다. 그것을 꺼내.

(2) 웍을 가열하고 기름을 붓고 햄, 강낭콩, 수프, 정제소금, MSG를 넣고 생선 수프를 따라낸 후 그레이비가 끓으면 물전분을 넣고 잘 저어줍니다. . 냄비에서 꺼내서 쏘가리 위에 부어주세요.

3. 팔보오리

'팔보오리'는 상하이의 여러 음식점에서 유명한 요리인데, 상하이 성신사 상하이 올드 호텔에서 준비한 것이 바로 최고로 미식가들에게 호평을 받고 있으며, 국내외 식탁에서도 최고로 알려져 있습니다.

1920년대 초, 오래된 호텔에는 바바오오리가 없었다. 어느 날, 가게 주인은 어느 식당에서 파바오오리가 얼마나 맛있냐는 손님들의 이야기를 들었습니다. 가게 주인은 장사를 번창시키기 위해 요리사를 데리고 손님인 척 식당에 가서 맛을 보고, 바바오 오리를 가져와 상세한 분석과 연구를 했습니다. 다른 사람의 요리 솜씨를 흡수한 것을 바탕으로 요리 기술과 재료의 개선을 이루었습니다. 1. 전통적인 바바오 오리의 뼈를 발라내는 방식을 변형하여 뼈가 있는 오리를 사용하여 뒷면을 열고 재료를 채우고 냄비에 넣습니다. 큰 그릇을 셀로판으로 밀봉합니다. 2. 굽기를 김으로 바꿉니다. 이렇게 하면 오리가 통통하고 육즙이 많아 새장에서 나올 때 집 전체가 향기로 가득 찰 것입니다. 그 위에 찐 오리 육수로 준비한 새우와 녹두를 얹어 완성품을 더욱 화려하게 만들어줍니다. 갑자기 오래된 식당 '바바오덕'이 유명해졌습니다.

재료: 오리 1마리(약 1500g), 깍둑썬 버섯 150g, 깍둑썬 겨울 죽순 75g, 깍둑썰기한 고기 25g, 오리 모래주머니 25g, 깍둑썰기한 햄 50g, 가리비 15g, 깍뚝썰기한 밤 100g, 10개 녹두 1g, 새우젓 50g, 연꽃씨 25g, 찹쌀 150g, 간장 35g, 막걸리 10g, 설탕 8g, MSG 3g, 물전분 적당량 , 그리고 원유 10g.

준비 방법:

(1) 오리의 등 쪽을 잘라 내장을 제거하고 씻어낸 후, 오리의 발을 자르고, 다리뼈를 부러뜨리고, 오리를 통째로 넣고 끓는 물에 데쳐 꺼내어 씻어서 물기를 닦은 후 간장, 막걸리, 설탕 등 양념을 버무린 뒤 오리배 부분이 위로 오도록 큰 그릇에 담습니다.

(2) 가리비, 깍둑썬 버섯, 깍둑썰기 죽순, 깍둑썬 돼지고기, 깍둑썰기 햄, 깍둑썰기한 밤, 오리 모래주머니, 연꽃씨, 찹쌀, 막걸리, 백설탕, 간장, MSG를 섞습니다. 충전물을 만들기 위해 오리 뱃속에 넣고 그 위에 오리의 머리, 목, 발을 놓고 셀로판으로 그릇을 밀봉한 다음 오리가 익은 후 센 불로 쪄주세요. 바삭하게 구워서 제거하고 셀로판을 제거한 다음 커다란 둥근 대야에 오리를 덮으세요. 냄비에 생소금물을 붓고 새우와 강낭콩을 넣고 끓여서 물전분으로 걸쭉하게 만든 다음 생기름을 붓고 고르게 눌러 오리 위에 부어 드세요.

4. 바바오 칠리 소스

'바바오 칠리 소스'는 '튀김 칠리 소스'를 개량한 상하이의 유명한 요리입니다. '칠리소스 볶음'은 포장마차에서 먹던 흔한 가정식 요리로 색이 진하고 풍미가 풍부해 밥과 아주 잘 어울린다. 1940년대 Jiujiang Road에 있는 Tongheguan의 요리사는 현지 상하이 요리인 "가족 초상화"의 조리 방법을 따라 튀긴 매운 소스에 새우 "모자"를 부었고 튀긴 매운 소스의 원료를 조정하고 풍부하게 했습니다. 새우, 닭고기, 오리 모래주머니, 돼지 다리살, 배, 카이양, 버섯, 죽순 등 8가지 주요 원료를 넣고 조리하여 "바바오 매운 소스"라고 합니다. "바바오 핫소스"는 매콤하고 신선하며 약간 달콤하고 맛이 좋아 손님들에게 매우 인기가 높습니다. 이후 상하이의 일부 레스토랑도 이를 따랐고, '바바오 핫소스'는 널리 유통되었습니다.

재료: 새우젓 50g, 오리 모래주머니 50g, 다진 닭고기 70g, 다진 돼지 다리살 50g, 땅콩알 50g, 다진 죽순 50g, 다진 곱창 25g, 물 건새우 10g, 된장 25g , 칠리소스 20g, 간장 10g, 청주 10g, 설탕 25g, MSG 2g, 육수 70g, 물전분 40g, 생유 150g(약 70g 소모), 다진 파, 다진 생강 각 5g.

준비 방법 : (1) 그릇에 오리 모래주머니 조각, 잘게 썬 닭고기, 잘게 썬 고기, 잘게 썬 곱창, 잘게 썬 죽순, 말린 새우, 땅콩을 넣고 섞는다.

(2) 웍을 달구고 생기름을 두른 뒤 다진 파와 다진 생강을 넣고 향이 날 때까지 볶은 뒤 팬에 고추장과 된장을 넣고 30분 정도 동시에 끓인다. , 잘게 썬 닭고기 등을 넣고 원료를 볶은 후 여러 번 볶은 후 맛술을 넣고 잠시 끓인 후 설탕, 간장, 글루타민산나트륨, 육수를 넣고 끓이다가 계속 볶는다 약한 불로 3분 정도 끓인 후 센 불로 올려 전분을 넣어 걸쭉하게 만들어 양념장을 촘촘하게 만들어 재료를 넣고 기름을 두른 후 팬에서 꺼내 접시에 담는다.

(3) 냄비에 생유를 넣고 60% 정도 뜨거워지면 새우를 넣고 볶아주세요. 새우가 하얗게 변하면 냄비에서 꺼내 소쿠리에 부어주세요. 원래의 뜨거운 팬에 약간의 기름을 두릅니다. 완전히 익을 때까지 국물, 소금, MSG를 넣고 새우를 넣고 전분으로 걸쭉하게 만든 다음 익힌 기름을 붓고 매운 소스로 덮어 서빙합니다.

5. 붕어찜

"붕어찜"은 상하이 더싱관 레스토랑의 전통 특선 요리입니다.

붕어를 요리에 활용하는 것은 청나라 때부터 있었습니다. 전설에 따르면 "진주조개 조림"은 위대한 작가 조설근(曹雪秦)이 젊었을 때 고안한 유명한 요리입니다. 한번은 조설근이 쑤저우에 있는 이모 집을 방문했습니다. 시장에서는 물동이에서 활기차게 뛰어오르는 검은등붕어와 상인들이 파는 '랑리닭머리'(고르곤과일)도 보았습니다. 너무 기뻐서 붕어 두 마리를 사서 찹쌀로 붕어 요리를 해먹으면 좋겠다는 생각이 들었습니다. 나는 바로 살아있는 붕어와 고르곤을 사서 이모댁으로 돌아가 셰프님께 씻어둔 생선 뱃속에 고르곤을 채워 넣어 끓여달라고 부탁했다. 셰프님이 똑같은 방법으로 요리해 주셨는데 정말 향긋하고 너무 맛있었어요. Cao Xueqin은 먹으면서 이렇게 맛있는 생선 요리에는 이름이 좋을 것 같다고 생각했습니다. 검은등붕어는 바지락과 같고, 고르곤열매는 진주와 같아서 이 요리는 '진주조개조림'이라고 불러야 할 것 같아요! 공교롭게도 '양주 팔기' 중 한 명인 정반교는 어느 날 갑자기 변덕스러워서 가족들에게 친구들이 보내준 신선한 고기를 썰어서 생선 뱃속에 넣어 튀겨달라고 부탁했습니다. 극의 내용은 '붕어가 임신했다'였고, 준비 방법은 정반차오(Zheng Banqiao)와 동일했다. '대조개 진주조림'도 비슷했고, 그 결과는 온 가족이 만장일치로 칭찬했다.

어느 해 국민당 노장 우유인 선생이 상하이 성신사를 방문했을 때 인근 유명 호텔 더싱홀에서 식사를 했다고 한다. 나는 단 음식을 좋아하지 않아서 요리사가 생선을 쪄줍니다. 이 요리를 만들고 나면 생선살이 부드럽고 맛있으며 맛이 특히 좋습니다. 이후 "붕어찜"은 더싱홀의 첫 번째 상하이 유명 요리가 되었습니다.

재료 : 활붕어 2마리(약 750g), 햄 25g, 겨울죽순 25g, 건표고버섯 50g, 정제소금 5g, 소흥주 25g, 5g MSG 0.5g, 양파와 생강 10g, 라드 25g.

준비 방법:

(1) 붕어의 비늘을 긁어내고 아가미를 제거하고 내장을 제거한 후 검은 배옷을 씻어준다. 겨울 죽순, 햄, 버섯을 잘게 썰어 따로 보관해 주세요.

(2) 긴 대야에 붕어를 배열하고 채 썬 햄, 채 썬 겨울 죽순, 채 썬 버섯을 넣고 후추, 글루타민산나트륨, 정제소금, 파, 생강을 뿌린 후 소흥을 더한다 와인, 돼지기름을 얹고 바구니에 담아 15분 동안 찐 후 꺼내서 양파와 생강을 제거하고 서빙합니다.

6. 부롱게 싸움

우리나라에는 강게, 수영게, 녹색게, 강게 등 많은 게가 있는데 그중에서도 강게가 가장 많습니다. 인기 있는. 상하이 쑤저우 지역은 "양청호 맑은 물 털게"로 더욱 유명합니다. '양청호 게가 좋지 않다면 내가 왜 이생에서 쑤저우에 살겠는가'라는 시가 있습니다.

게는 영양가가 매우 높으며 지방, 비타민 A, 리보플라빈이 다량 함유되어 있습니다. 특히 음력 9월의 암게와 10월의 수게는 알이 기름지고 크고 살이 많다. "9월은 배꼽이 둥글고 10월은 끝이 뾰족하다"는 것이 맑은 물털게를 고를 때의 기준이다.

털게를 먹는 방법은 다양하다. 1930년대 상하이에서는 삶거나 쪄서 먹었다. 늦가을에는 식당, 호텔, 조제식품 등에서 모두 맑은 털털게를 판매합니다. 나중에 사람들은 손으로 껍질을 벗기는 것이 너무 번거롭고 비위생적이라고 생각하여 게 연회로 유명한 상하이의 '왕바오허 레스토랑'에서는 요리사에게 게살을 제거하고 입맛에 맞게 정성스럽게 게 요리를 준비하게 했습니다. "에메랄드 새우와 게", "게 기름 드래곤 롤"등 그 중에서도 '히비스커스 크랩 파이트'는 하얀 히비스커스와 맛있는 게 가루로 인해 매우 인기가 높습니다. 이는 상하이에서 오랜 역사를 지닌 유명한 요리가 되었습니다.

재료: 맑은 물에 사는 게 12마리(약 1600g), 계란 흰자 6개, 채 썬 파 25g, 다진 당근 1.5g, 다진 노스톡 0.5g, 소흥주 50g, 쪽파, 다진 생강 20g. , MSG 4g, 정제소금 4g, 후추 0.5g, 맑은 국물 50g, 옥수수 전분 10g, 설탕 25g, 생유 1500g (실제 소비량 : 100g).

준비 방법:

(1) 게를 씻어서 쪄서 게 가루를 제거하고 나중에 사용할 수 있도록 게 껍질을 씻어 건조시킵니다. 웍을 달구고 기름 75g을 넣고 양파, 생강, 꽃게가루를 넣고 볶아 향이 나면 소흥주, 정제소금, 글루타민산나트륨, 후추, 맑은 국물을 넣고 볶는다. 게가루가 마르면 팬에서 꺼내어 게껍질 12개에 골고루 담아주세요.

(2) 달걀 흰자를 휘젓고 약간의 소금과 물 150g을 넣고 거품이 생길 때까지 저어준 후 빠르게 거품을 제거하고 다시 저어줍니다. 그런 다음 각 게 껍질에 있는 게살 위에 달걀 흰자를 붓고 채 썬 파, 채 썬 노스톡, 간 당근을 넣어 난초 모양을 만든 후 흰색 히비스커스 모양이 될 때까지 약 6분간 쪄서 놓습니다. 분지에서.

(3) 냄비에 육수 100g을 넣고 소금, 글루타민산나트륨을 넣고 끓인 후 물전분을 넣어 걸쭉하게 만든 후 약간의 익힌 기름을 넣고 고르게 버무린다. 냄비에 담아 히비스커스 게 통 위에 부어주세요.

7. 죽순절임

'죽순절임국'은 상하이의 유명한 요리입니다. 이 요리의 국물은 하얗고 걸쭉하며, 고기는 바삭하고 기름지며 맛이 맛있습니다. 매년 봄, 죽순이 시장에 나올 때, 상하이 사람들은 이 진미를 즐겨 요리합니다.

고대에는 죽순을 '싹'이라 불렀다. 하왕조 초기에는 죽순을 음식과 공물로 사용했으며 이는 대대로 전해졌습니다. 동시에 죽순을 찬양하는 시와 수필도 많이 남겨졌다. "오래된 친구들은 내 속셈을 알고 죽순을 수천 리 떨어진 곳으로 보낸다. 평행머리 옥새끼들이 하나씩 옷을 벗긴다. 요리사는 모르지만 여행자의 눈은 맑다..." 이것이 죽순이다. 죽순이 옷을 벗은 것 같다는 소동포의 시. 포대기에 싸인 아기가 옥처럼 하얗다. 북쪽의 요리사들은 이것이 무엇인지 모르지만, 외국을 여행하는 사람으로서 죽순을 보고 눈이 반짝반짝 빛났습니다. 송나라의 유명한 승려 계전(結庭)스님은 『죽순』에서 “금은 기름 냄비에 익히고, 백옥은 밥솥에 삶는다”고 썼다. 죽순 먹기에 관한 논문 『대나무순』을 썼다.

청나라 강희제(康熙皇帝)는 장강 이남의 봄 죽순을 특히 좋아했다고 한다. 조인과 처남 이서가 '연래 죽순'에 경의를 표했다고 한다. " 강녕(江寧), 소주직직(蘇州織), 양화염국(梁淮織織) 재직기간 동안 매년.(즉, 제비가 올 때 죽순을 캐낸다.)

재료 : 소금에 절인 다리살 200g, 생갈비살 200g, 깨끗한 죽순살 150g, 막걸리 10g, 정제소금 약간, MSG 2g, 8g 라드.

준비 방법 : (1) 소금에 절인 다리살과 생갈비살을 동시에 씻어서 껍질에 붙은 흙을 긁어낸 후 껍질 부분을 냄비에 넣고 물을 부어준다. 센 불로 끓이다가 약한 불로 30분 정도 익혀주세요. 익으면 베이컨을 뒤집어서 껍질이 부드러워질 때까지 약한 불로 계속 익혀주세요. 아직 뜨거울 때 뼈를 제거하고 지방과 껍질을 제거한 다음 나중에 사용할 수 있도록 따로 보관해 두십시오. 신선한 갈비살을 80분 정도 익히고 나중에 사용하기 위해 따로 보관해 두세요.

(2) 먹을 때는 소금에 절인 신선한 고기를 4등분으로 자르고, 죽순은 큼직하게 썰어 원래의 국물 냄비에 넣고 센 불로 먼저 끓인 후, 6~7분 동안 중간 불로 요리하고 수프가 걸쭉한지 확인하고 MSG와 소금을 넣고 끓인 다음 냄비에서 꺼냅니다.

8. 크리스탈 새우

"크리스탈 새우"는 상하이 징안 호텔의 유명한 특산품 중 하나이며 한때 "상하이 최고의 요리"로 평가되었습니다. 개발과 관련하여 유명한 작가 Liang Shiqiu는 "Yashe는 먹는 것에 대해 이야기합니다"에서 다음과 같이 썼습니다. "새우에 관해 말하면 가장 좋은 곳은 Fujian 레스토랑입니다. 북경 West Chang'an Street에있는 Zhongxintang이 유일한 대규모 Fujian 레스토랑이라는 것을 기억합니다. 재료를 전혀 사용하지 않고 만든 새우튀김은 푸짐하고, 밝고, 투명하며, 부드럽고 바삭바삭합니다. 푸젠 사람들의 해산물 요리 실력은 독특합니다. 1940년대 호텔에서는 광둥 요리와 복건 요리를 도입했습니다. "새우 볶음"은 요리 기술의 개혁과 혁신을 수행했으며 우수한 재료 선택과 엄격한 생산이 결합되어 맛이 독특합니다. 이상한 향기가 가득하고 수정처럼 맑고 진주처럼 "크리스탈 새우"가 테이블 위에 제공됩니다. 당연하게도 Jing'an Hotel은 매년 10톤이 넘는 새우를 먹습니다.

재료 : 엄선된 대하 500g, 달걀 흰자 1개, MSG 5g, 정제소금 7.5g, 전분 15g, 소다회 4g, 잘 섞는다, 생새우 600g 참기름(실제 소모량 40g), 참기름 1g.

준비 방법 : (1) 강새우의 껍질을 벗기고 물 500g을 넣고 잘 섞은 후 새우를 두 번 씻은 후 깨끗한 물로 헹구고 집어서 그릇에 담는다 체에 걸러서 물기를 빼고 통풍이 잘되는 곳에 펼쳐서 30분 정도 말린 후 깨끗한 천으로 물기를 닦아 그릇에 담고 달걀 흰자, 글루타민산나트륨, 정제소금, 전분, 소다가루를 넣어주세요. , 생유를 넣고 섞어준 후 냉장고에 2~4시간 넣어두었다가 꺼내세요.

(2) 팬을 달군 후 기름을 두르고 60% 정도 익으면 새우를 넣어주세요. 기름을 빼내는 여과기.

(3) 그레이비에 육수, 글루타민산나트륨, 소금, 전분을 섞어 원래 냄비를 불에 올리고 새우를 넣고 그레이비를 부어 몇 번 저어준 후 참기름을 넣고 골고루 섞어 접시에 담는다.