간장을 만드는 법

간장의 원료는 단백질과 전분입니다. 식물성 단백질은 콩기름에서 추출한 콩떡이나 용제에서 기름을 추출한 콩가루에서도 땅콩떡, 잠두로 대체한다. 전통 생산에서는 콩을 위주로 한다. 밀과 밀기울은 전분 원료로 널리 사용되고, 일부는 다진 쌀과 옥수수로 대체되었다. 전통 생산에서 밀가루는 주요 원료이다. 원료를 쪄서 식히고, 순수 배양된 쌀아스 페르 길 루스 씨를 접종하여 소스 곡을 만들고 발효기로 옮긴 다음 소금간장을 넣어 물 발효를 한다. 술이 익으면 침출을 통해 간장을 추출한다. 곡조의 목적은 쌀곰팡이가 주곡에서 충분히 자라도록 하여 단백질 효소, 펩티다제, 아밀라아제, 글루타민제, 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소 등 필요한 효소를 대량으로 생산하고 저장하는 것이다. 발효 과정에서 맛의 형성은 이 효소의 작용에 기반을 두고 있다. 예를 들어, 프로테아제와 펩티다제는 단백질을 아미노산으로 가수 분해하여 신선한 맛을 냅니다. 글루타민 효소는 무미건조한 글루타민을 맛있는 속글루타민으로 바꾼다. 아밀라아제는 침전물을 설탕으로 가수 분해하여 단맛을 낸다. 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소는 벽을 완전히 깨뜨리고 단백질 효소와 디아스타제의 가수 분해를 더욱 철저히 한다. 동시에 제조곡과 발효 과정에서 공중에서 떨어지는 효모와 세균도 다양한 효소를 번식하고 분비한다. 순수 배양된 유산균과 효모도 첨가할 수 있다. 유산균은 적당량의 젖산을 생산하고, 효모 발효는 에탄올을 생성하며, 곰팡이의 원료와 대사산물에 의해 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라돈 등 다양한 성분은 미량이지만 간장의 복합향을 구성할 수 있다. 또한 원료단백질의 티로신 산화는 멜라닌을 생성하고, 침전물의 고전적인 곰팡이 아밀라아제는 포도당을 가수 분해하여 멜라닌 유사 물질을 생성하며, 아미노산과 반응하여 간장이 밝고 광택이 나는 적갈색을 만들어 낸다. 발효 과정에서 매우 복잡한 생화학 변화로 인한 신선한 맛, 단맛, 신맛, 술맛, 에스테르맛, 소금물의 짠맛을 섞어서 결국 독특한 색, 향, 맛을 지닌 간장을 형성한다.