우유에는 단백질이 풍부하다
가열하면 콜로이드 단백질 입자가 큰 변화를 겪게 된다
우유 온도가 60~62도에 도달하면, 약간의 탈수가 일어나기 시작하고 단백질 입자는 졸 상태에서 겔 상태로 변화하여 침전됩니다.