두부를 생산하는 방법

원료 제조법 : 두부를 만드는 주요 원료는 콩(대두)이며 입자가 깔끔하고 불순물이 없으며 벌레눈이 없고 곰팡이가 생기지 않는 새 콩을 사용하는 것이 좋습니다. 둘째, 일부 응고제와 소포제도 필요하다

두부의 응고제는 일반적으로 식염수(염화마그네슘)를 사용하는데 그 사용량은 원료(고형분)의 3% 정도를 희석해서 사용한다. 물 1:2, 보메도 16~18°, 여과 후 사용하세요. 소금에 절인 두부의 식감은 약간 거칠고 딱딱하다. 북부두부 또는 큰두부라고도 합니다. 두부를 만드는데 응고제로 사용되는 석고(황산칼슘)는 완제품의 크기가 작고, 색깔이 하얗고, 질감이 부드러워 물두부라고도 합니다. 사용 전 물을 넣고 석고를 1:1.5의 비율로 갈아서 물을 넣어 현탁액의 5배가 되도록 한 후 베이스를 잘라서 사용합니다.

준비

두부의 소포제로는 기름진 족발이나 식물성 기름과 수산화칼슘을 10:1의 비율로 잘 섞어서 묽게 발효시켜 사용할 수 있습니다. 사용하기 전에 붙여 넣기. 복용량은 1%입니다. 에멀젼 실리콘 수지와 액상 폼도 사용할 수 있습니다.

준비방법 1. 재료를 불려주세요. 대두는 엄격한 검수와 검사를 거친 후, 첫 번째 단계는 대두를 사료 탱크에 넣고 물을 부어 담그는 것입니다.

콩의 품질, 수분 함량, 계절, 상온, 분쇄 조건에 따라 불림 시간을 다르게 처리해야 하며 모든 방향으로 절단할 수는 없습니다. 북부지역에서는 일반적으로 봄과 가을에는 12~14시간, 여름에는 6~8시간, 겨울에는 14~16시간 동안 담가둔다.

처음에는 찬물에 3~4시간 담가두세요. 물이 60~70mm 정도 떨어지면 재료 표면에 약 150mm 정도 물이 차게 됩니다. 재료 표면 아래에 물을 한두 번 계속 추가하면 콩이 계속해서 충분히 흡수될 수 있어 불린 콩의 무게가 두 배로 늘어날 수 있습니다.

여름에는 90% 열릴 때까지 담가두면 물냉이가 가운데가 살짝 오목해지고 색이 살짝 진해집니다. 겨울에는 물냉이가 100% 열릴 때까지 담가두면 됩니다. 물냉이를 문지르면 중앙이 연한 노란색이고 pH 값이 약 6인 유백색으로 나타납니다.

슬러리를 갈기 위해 숫돌을 사용할 경우 담그는 시간을 1~2시간 단축해야 한다.

2. 연마재. 연마재는 두부를 만드는 두 번째 공정으로, 숫돌로 갈기 전에 불린 콩을 선택하거나 물로 씻어야 하며, 숫돌 사이의 거리를 미리 씻어야 합니다. 조정해야하며 콩에 물을 떨어 뜨립니다. 처음 분쇄할 때에는 시험 분쇄를 먼저 하고, 시험 분쇄 후 정상 속도로 분쇄하는 것이 정상입니다.

연마재의 물빠짐과 절단이 조화를 이루어야 하며, 물이나 재료가 중간에 끊어져서는 안 된다. 연삭 페이스트는 매끄럽고, 두께도 적당하고, 앞부분도 균일해야 한다. 그리고 돌아왔다.

스톤 그라인더를 사용할 때는 그라인딩 본체를 깨끗하게 세척하고, 그라인딩 커버와 깔때기를 제자리에 눌러주고, 상단 나사를 조정해야 합니다. 분쇄할 때 재료와 물은 일정하게 유지됩니다.

연마재의 품질을 신선하게 유지하려면 생산 요구에 따라 연마재의 양을 분쇄해야 합니다.

일시적인 정전, 단수 또는 기계 고장으로 인해 단기 연속 생산이 불가능한 경우 즉시 원두를 꺼내어 시멘트 바닥에 펼쳐서 대량으로 건조해야 합니다. 물을 펌핑해야 하며 환기에 주의를 기울여야 합니다. 완성된 두부의 품질에 영향을 주지 않도록 사용 전 찬물에 1~2회 헹구어 주셔야 합니다.

3. 필터. 여과는 완성된 두부의 품질을 보장하기 위한 전제조건입니다. 현재 각지의 콩제품 공장에서는 원심분리기를 주로 사용하고 있습니다. 원심분리기를 사용하면 무거운 육체 노동을 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라 효율성이 높고 품질도 좋습니다.

원심분리기를 사용하여 먼저 거친 다음 미세한 부분으로 필터링합니다. 80~100메쉬 나일론 필터를 먼저 사용하고, 두 번째, 세 번째는 80메쉬를 사용하세요. 필터 스크린은 트럼펫형으로 제작해야 여과 효과가 더 좋습니다.

세척 시 잔여물을 3번 세척하고 여과하여 세척수에 함유된 잔여물을 최대한 활용하세요. 잔여물 세척에 사용되는 물의 양은 2.5%를 넘지 않아야 합니다. 일반적으로 콩 0.5kg에 첨가되는 물(두유를 의미함)의 총량은 "분쇄장" 농도 기준으로 약 4~5kg 정도 됩니다.

원심분리기는 대두제품 공장의 중요한 기계장비로, 작동 중에는 기계적, 전기적 안전 작동 절차를 엄격히 준수해야 하며, 환경 위생을 유지해야 합니다.

4. 과육을 끓인다. 완제품 두부의 품질에 대한 펄프 조리의 영향도 중요합니다. 일반적으로 펄프를 조리하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 개방형 대형 냄비를 사용하는 것이고, 다른 하나는 비교적 현대적인 장비를 갖춘 밀폐형 조리 탱크를 사용하는 것입니다.

펄프를 요리하려면 열린 냄비를 사용하세요. 펄프는 15분을 넘지 않는 짧은 시간 동안 빨리 익혀야 합니다. 냄비가 끓으면 즉시 꺼내서 따로 보관해 두세요.

두유를 끓일 때 두유 '삼상삼하'를 활용해 떠다니는 거품을 없애야 한다. 낙하 화재는 일반적으로 닫힌 밸브를 사용하며, 3번의 낙하는 3번의 닫힘을 의미합니다. 처음 거품이 포트에 뜨면 밸브를 닫고 거품이 가라앉은 후에는 밸브를 다시 엽니다. 2차 폼이 뜨는 중간에 크랙이 보이고 투명한 기포가 발생합니다. 이때 소포제를 첨가하여 탈포한 후, 슬러리의 온도가 97~100℃에 도달하면 닫아줍니다. 공기 밸브를 닫고 약간의 잔여 공기를 남겨두어 펄프를 배출시킵니다.

냄비 개봉 시 슬러리에 생펄프나 원수를 투입하면 안 된다는 점은 주의할 점이다. 소포제는 반드시 정해진 용량에 맞춰 사용하면 안 된다. 슬러리를 조리하는 데 필요한 압력은 충분해야 하며 최소값은 3kg/cm2 이상이어야 합니다. 또한 슬러리는 필요한 만큼 조리해야 하며 그대로 둘 수 없습니다. 오랫동안 냄비에.

밀봉된 계단식 오버플로 조리 탱크는 비교적 과학적인 조리 장비로 과육 조리의 각 단계의 온도를 자동으로 제어할 수 있으며 높은 정확도와 높은 과육 조리 효과를 제공합니다. 이러한 탱크를 사용하여 펄프를 조리할 경우 위생펌프(우유펌프)를 이용하여 두유를 1차 펄프 조리탱크 바닥으로 펌핑할 수 있으며, 증기 가열에 의해 발생하는 대류를 이용하여 슬러리수를 발생시키는 방법이 있다. 2차 펄프조리탱크의 층간을 통해 흘러가며, 오버플로된 물은 2차 슬러리 조리탱크의 바닥으로 유입되어 다시 증기와 접촉하여 100°C에 도달하는 과정을 반복합니다. 5회 가열한 후 즉시 슬러리 배출관을 통해 5번째 슬러리조리탱크 상단에서 완충탱크에 투입한 후 첨가미세체에 투입한다.

경험에 따르면 각 탱크의 슬러리 온도는 탱크 1이 55℃, 탱크 2가 75℃, 탱크 3이 85℃, 탱크 4가 95℃, 탱크 5가 100℃이다. 슬러리 온도가 100°C를 초과하면 단백질 변성으로 인해 후속 공정에 심각한 영향을 미칩니다.

5. 세부정보를 추가하세요. 끓인 슬러리는 80~100메쉬의 동망여과기나 미세여과용 진동체로 여과하여 슬러리 중의 미량불순물과 바삭바삭한 쌀, 팽창된 찌꺼기를 제거해야 한다. 미세한 슬러리를 첨가할 때 너무 성급하게 행동하지 마십시오. 즉, 배치의 경우 빠른 여과 유속은 더 크고 느린 여과 유속은 더 작아야 합니다. 크기가 크면 두 개의 미세한 체를 설치하는 것을 고려하십시오.

6. 응고. 응고는 콩제품의 품질과 생산량을 결정하는 핵심입니다. 우선 두유의 농도와 pH 값을 숙지하고 응고제를 올바르게 사용하며 긁어내는 기술에 능숙해야 합니다.

다양한 콩 제품의 생산 요구 사항에 따라

응고 과정에서 두유의 온도와 농도도 다릅니다. 예를 들어 북부두부의 온도는 80°C 정도로 조절되고, 농도는 11~12°C(유백색은 20°C에서 측정)로 조절됩니다. 반건조 콩 제품의 온도는 85~90°C, 농도는 9~10°C로 조절됩니다. 기름을 바른 두부의 온도는 약 70~75°C, 농도는 7~8°C로 조절됩니다. °.

고형 두유의 최적 pH 값은 6.0~6.5입니다.

구체적인 작업에 있어서는 응고 과정에서 먼저 염수를 긁어낸 다음 염수 유량을 낮추는 방식으로 진행됩니다. 갈퀴질도 먼저 단단히 한 다음 천천히 해야 합니다. 갈퀴질을 하고 소금물을 추가할 때, 갈퀴질이 느려지면 그에 따라 소금물의 흐름이 감소합니다. 뇌꽃이 80% 정도 나타나면 긁어내기를 멈춥니다. 뇌꽃이 천천히 헤엄쳐 가라앉는 것을 보면 뇌꽃의 밀도가 균일해지고 긁어내기를 멈춥니다.

실린더가 회전하지 않도록 염수를 만들 때와 긁어 모으기를 멈출 때 안정을 유지하십시오. 갈퀴질을 멈추고 나면 뇌꽃이 점차 가라앉게 되는데, 얼룩이나 흔적이 없으면 뇌가 부드러워지고 과육이 얇아진다는 의미입니다. 시간. 반죽이 달라붙는 것을 방지하기 위해 갈퀴를 멈춘 후 뇌 표면에 소금물을 살짝 뿌려주세요. 고개를 끄덕인 후 20~25분 동안 그대로 놓아두세요.

7. 형성. 머리를 뒤로 웅크리고 통을 열고 과육을 넣은 후 눌러주세요. 누름숟가락을 이용해 반죽을 통에 밀어넣고 나오는 노란 과육물을 제거해 주세요. 일반 노란색 시럽물은 맑고 연한 노란색이어야 하며, 이는 뇌가 중간 정도이고 늙지도 아프지도 않음을 나타냅니다. 노란색 슬러리 물이 짙은 노란색이면 뇌가 늙었다는 뜻이고, 진한 빨간색이면 뇌가 너무 늙었다는 뜻입니다. 노란색 슬러리 물이 유백색이고 탁하다면 뇌가 여린 것입니다. 이 경우 소금물을 추가하거나 대형 탱크(슬러리)를 여는 등 적시에 조치를 취해야 합니다.

압착 전 밑판과 압착틀을 정리하고 삶은 보자기를 씻어서 짜서 편평하게 눕힌 뒤 가장자리와 모서리를 눌러 누런 과육수를 제거하는 등 다양한 방법을 활용해 짜낸다. 뇌의 나이와 부드러움에 따라 누르십시오. 일반적으로 얇게 썬 것과 숟가락으로 나누어 가볍게, 빠르고, 빠르게 바르는 방법으로 늙은 뇌를 숟가락 위에 올려 놓거나, 어린 뇌를 숟가락으로 끌어당기거나, 씨를 파내는 방법을 사용한다. . 고급 브레인을 사용하여 표면을 먼저 포장한 후 일반 브레인을 도포하면 제품의 표면이 매끄러워질 뿐만 아니라 얼룩도 방지됩니다. 네 모퉁이가 올라가야 하며, 전체 표면이 평평해야 하며, 양이 정확해야 하며, 움직임이 꾸준하고 빨라야 뇌가 흩어지는 것을 방지하고 수조 안의 뇌가 잘 들어가도록 합니다. 안정적이고 깨지지 않았습니다.

압착 시간은 15~20분 정도이고, 압력 무게는 두 판 기준으로 약 60kg 정도다.

두부는 누른 후 바로 누르고, 깨끗한 접시 덮개를 사용하여 접시를 빠르게 뒤집고, 접시를 가볍게 놓고, 포장을 꾸준하게 풀고, 정확하게 덮고, 단단하게 움직여서 천천히 쌓아두세요. , 스택의 바닥을 더 많이 배치한 다음 아래로 눌러 별도로 쌓아야 합니다. 각 스택은 보드 10개를 초과할 수 없으며 여름에는 보드 8개를 초과할 수 없습니다.

두부를 만드는 전 과정에서 '30%' 조작법을 엄격히 준수한다. 즉, 클릭(뇌)하여 만들고, 쪼그려(뇌)로 만들고, 눌러(쥐어)만드는 것이다. 속도에 욕심을 내지 마세요. 정상적인 상황에서 각 개인은 6개의 필름 프레싱 플레이트를 작동하고 4개의 브레인 실린더를 준비합니다. Baoji에는 브레인이 있는 3개의 실린더가 있습니다(각 실린더의 용량은 4개입니다). 제품 두께는 일정하며 상업 표준의 요구 사항을 충족합니다.