빵은 어떻게 만드나요?

첫째, 원자재 선택 및 처리

1, 빵의 레시피

빵 레시피의 기본 성분은 밀가루, 효모, 물, 소금이고, 보조제는 설탕, 기름, 분유, 개량제 등 유제품, 계란, 견과류입니다. 빵을 만드는 밀가루는 과자와 다르다. 우선 글루텐이 많고 품질이 좋습니다. 그래서 보통 고근가루와 파우더, 딱딱한 빵은 파우더 코어와 중근가루를 사용할 수 있고, 보통 저근가루는 사용할 수 없습니다. 고급 빵은 전용 밀가루를 사용해야 한다.

2. 혼합 전 원료 및 보조 재료 처리

(1) 밀가루 처리

밀가루의 저장과 보존

B 사용하기 전에 필터링해야 합니다.

자석 불순물 제거 장치를 설치하다.

(2) 효모 처리

압착효모를 사용하기 전에 반드시 그것이 품질 기준을 충족하는지 확인해야 한다. 밀가루를 섞을 때는 일반적으로 잘 알려진 효모를 일부 (또는 전체) 물로 녹인 후 잘 섞은 다음 밀가루를 넣어 반죽에 효모를 고르게 분포시킵니다.

B. 활성화 건효모 배양액 또는 40-43 C 의 물 (수량이 효모의 약 4-5 배) 으로 건효모를 직접 용해시켜 보온 정립, 활성화 후 사용한다.

효모는 기름 손가락, 소금, 설탕과 직접 섞여서는 안 된다.

(3) 물 첨가 및 처리

물을 넣다

B 경도가 약간 높고 미산성 (pH5.2~5.6) 인 물은 빵을 만들기에 가장 적합한 것으로 여겨진다.

(4) 기타 보조 원료 처리

설탕 한 덩어리

B 염

분유

D 그리스

E 첨가제

둘째, 반죽의 준비

1, 변조의 목적

(1) 다양한 원료를 완전히 분산시켜 고르게 섞는다.

(2) 글루텐을 형성하기 위해 밀가루 흡수를 가속화한다]

(3) 글루텐 네트워크 형성 촉진

(4) 혼합 공기는 효모 발효에 유리하다.

반죽 준비의 6 단계

(1) 공정 선택

(2) 권선 단계

(3) 글루텐 팽창 및 결합 단계

(4) 준공 단계

(5) 지나치게 저어주세요

(6) 글루텐 중단

반죽 준비에 영향을 미치는 요인

(1) 물을 넣다

(2) 온도

(3) 믹서기의 속도

(4) 밀가루

(5) 보조 재료의 영향

(6) 제품의 품종 특성 및 분말 혼합 정도

셋째, 발효

1, 반죽 발효의 목적

(1) 발효산물은 반죽에 쌓여 빵에 진한 맛과 향기를 선사한다.

(2) 작업 표면이 부드럽고 쉽게 늘어나며 베이킹 과정에서 매우 얇은 필름을 얻습니다.

(3) 반죽의 산화를 촉진하고 반죽의 유지력 (유지력) 을 강화한다

(4) 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 팽창시킨다.

(5) 굽는 동안 발색반응에 유리하다.

2. 발효 과정에서 반죽의 물리적 성질에 영향을 미치는 요소, 특히 기체 유지력.

좋은 빵을 얻으려면 두 가지 조건이 있어야 한다. 첫째, 반죽 속의 발효는 오븐에 들어갈 때까지 왕성하게 이산화탄소를 생산할 수 있는 능력을 유지해야 한다. 또 다른 하나는 반죽이 공기가 새지 않아야 한다는 것이다. 즉, 팽창성이 좋고, 탄력이 좋고, 거품이 오래 지속되는 견고한 막을 형성할 수 있어야 한다는 것이다. 반죽 보유 능력, 즉 팽창 성능에 영향을 미치는 요소는 다음과 같습니다.

(1) 밀가루

(2) 분말 혼합

(3) 물 첨가 속도

(4) 반죽 온도

(5) 반죽의 pH 값

(6) 산화 정도

(7) 효모 수

(8) 보조재료 (설탕, 우유, 계란, 소금, 효소 제제) 의 영향

(9) 전처리 과정

발효 가스 생산 능력에 영향을 미치는 요인.

(1) 효모의 수와 종류

(2) 온도의 영향

(3) 효모 전처리

(4) 전복의 영향.

4, 롤 역할

(1) 사용된 반죽 온도는 균일하고 발효는 균일합니다.

(2) 반죽에서 이산화탄소의 농도를 줄이기 위해 신선한 공기를 섞는다.

(3) 반죽 글루텐의 결합과 팽창을 촉진하고, 글루텐이 가스에 미치는 유지력을 증가시키는 것이 뒤집기의 가장 중요한 기능이다.

5. 반죽이 익었습니다

반죽이 발효될 때 일련의 복잡한 변화를 거쳐야 빵을 만드는 최상의 상태를 얻을 수 있다. 이것이 바로 성숙이라고 한다. 반죽 성숙도와 완제품 품질 간의 관계는 다음과 같습니다.

(1) 성숙한 반죽은 제품 가죽이 얇고, 가죽이 화사하며, 피내 거품이 많고, 바삭하다. 내부 조직, 얇고 하얀 필름, 부드럽고 향기가 가득 차서 일반적으로 팽창한다.

(2) 미성숙 반죽 제품의 가죽이 두껍고 색이 짙다. 두께가 두껍고 가루성이 강할 때 표피가 질기고 표면이 매끄럽고 금이 가고 거품이 없다. 베이킹 시간이 짧으면 팽창이 눈에 띄게 좋지 않고 구조가 섬세하지 않고 때로는 희어지기도 하지만 막 두께와 메쉬 구조는 균일하지 않다. 미성숙도가 크면 내부는 어둡고 향은 비교적 밋밋하다.

(3) 지나치게 익은 반죽은 껍질이 옅고, 표면 주름이 많고, 팽창성이 떨어진다. 내부 조직은 얇지만 균일하지 않아 큰 거품이 분포되어 불명예스러운 흰색이나 회색, 고약한 신맛이나 냄새가 난다.

넷째, 정수

발효된 반죽은 굽기 전에 분할, 둥글리기 (반죽), 중간 발효 (정지), 성형, 포장 등의 과정을 거쳐야 한다. 일반 작업장의 이상적인 온도는 25 ~ 28 C 이고 상대 습도는 65 ~ 70% 입니다.

1, 나누기

2, 반올림

반올림의 목적

(1) 새 가스의 손실을 방지하고 반죽을 팽창시키기 위해 분할 반죽 주변에 피막을 형성한다.

(2) 나뉜 반죽에 매끄러운 껍질을 입히고, 후기 조작은 끈적거리지 않고 구운 빵껍질이 매끄럽고 아름답다.

중간 발효 (정적)

4. 정수

5. 베이킹 트레이에 올려놓습니다

참고 사항:

(1) 성형기 성형 후 정확한 저울을 설치하여 각 반죽의 무게를 검사해야 합니다.

(2) 반죽을 베이킹 몰드에 넣을 때 반죽의 솔기를 아래로 향하게 하여 마지막 발효나 베이킹할 때 반죽이 깨지지 않도록 해야 합니다. 또한 반죽이 베이킹 몰드에 들어가지 않은 베이킹 몰드 온도는 가능한 실온과 같아야 합니다. 너무 덥거나 너무 추우면 마지막 발효가 나빠질 수 있다.

(3) 베이킹 몰드가 반죽을 채우기 전에 반드시 잘 처리해야 한다.

(4) 베이킹 몰드 부피와 반죽 무게의 비율도 빵 품질에 영향을 줍니다.

5. 최종 발효.

최종 발효는 최종 발효, 각성 또는 성형이라고도 하며, 난로에 들어가기 전의 중요한 공정이다. 만약 반죽이 일련의 복잡한 조작을 거친 후 마지막 단계에서 실패한다면, 이전의 모든 노력이 동류될 것이기 때문에 최종 발효의 중요성을 알 수 있다.

1, 최종 발효의 목적

반죽은 성형한 후 거의 이미 응당한 성질을 잃었고, 대부분의 기체는 이미 성형할 때의 반죽 등 공정을 짜내고, 동시에 글루텐은 원래의 부드러움을 바삭하게 하고, 굳어지고, 끈적하게 한다. 모양이 좋고 조직된 빵을 얻기 위해서는 모양이 좋은 반죽을 다시 화나게 하고 글루텐을 부드럽게 하며 연성과 성숙도를 높여야 한다.

2. 조련사

최종 발효는 보통 발효실에서 한다. 내부 온도는 30 ~ 50 C, 상대 온도는 50 ~ 70 C, 시간은 60~ 120min 입니다. 같은 빵의 경우 최종 발효 시간이 짧을수록 빵의 질감이 좋아진다.

3. 최종 발효 정도 판단

(1) 일반 발효가 끝날 때 반죽 부피는 완제품의 80%, 나머지 20% 는 난로에 남아 팽창해야 한다.

(2) 정수 뒤 반죽의 팽창 정도에 따라 트레이의 3~4 배까지 팽창을 요구한다.

(3) 외관, 투명성, 촉감으로 판단한다.

최종 발효에 영향을 미치는 요인

(1) 각종 반죽

(2) 밀가루의 강도

(3) 반죽의 성숙도

(4) 오븐 온도 및 형태의 영향

여섯째, 빵 굽기

1, 베이킹의 기본 방법

(1) 오븐 온도 조절

각종 빵에 대해서는 베이킹 온도와 베이킹 시간을 통일적으로 규정하기가 어렵다.

A, 난로온도를 265438 00 C 로 유지하고 35-40 분 동안 굽는다.

B.180 ℃에서 10- 15 분, 210-220 ℃를 초보적으로 굽습니다.

C, 먼저 260 C 에서 10- 15 분, 그리고 210 C 에서 15 분 동안 굽는다.

(2) 노 증기 조정

A, 난로 안의 빵이 팽창하는 것을 돕거나 빵 굽는 약한 탄력이라고 합니다.

B, 표면이 대량의 반죽을 생성하도록 촉진하여 표면에 이상적인 광택을 줍니다.

C, 조기 경화로 인해 표피가 균열되는 것을 방지합니다.

D, 교반로에서 열 가스의 대류는 열 전파에 도움이됩니다.

2. 베이킹 반응

(1) 빵 베이킹 온도 곡선

(2) 베이킹 반응

첫째, 베이킹 과정

B, 베이킹 반응

3. 베이킹 조건

(1) 오븐 열량이 부족해 오븐 열량이 부족한 빵의 특징은 빵이 너무 크고 결과 질감이 거칠고 가죽이 두껍고 가죽이 얕으며 베이킹 손실이 크다는 것이다.

(2) 오븐의 열량이 너무 높고 구운 열량이 너무 높으면 빵이 너무 일찍 껍질을 벗기고, 빵의 팽창을 제한하고, 구운 탄력을 낮춰 빵을 작게 만들 수 있다. 특히 함량이 높은 반죽은 외부 초점 내생 현상이 발생하기 쉽다.

(3) 오븐 안의 플래시 과열은 순간 열 강도로 정의되지만 이 열은 열 단위로 표시할 수 없습니다. 이런 상태에서 빵을 구우면 초기 가죽색은 너무 빠르지만 열량은 빨리 사라지기 때문에 빵 내부가 정상보다 느리게 구워져 가죽색이 너무 어두워 내부가 익지 않는다.

4. 빵 베이킹 신기술

(1) 강제 대류

(2) 적외선 사용

(3) 마이크로파 가열

(4) 공기 이온화 실험

일곱째, 빵 냉각

1, 빵 냉각의 목적

갓 구운 빵이 직접 포장을 식히지 않으면 (1) 갓 구운 빵의 온도가 높고 중심온도가 98 C 정도이며 표면이 딱딱하고 부드러워 탄력이 없어 압력을 견디지 못한다. 바로 포장하면 약탈로 쉽게 변형된다.

(2) 갓 구운 빵도 대량의 열기를 뿜어내고 있다. 가방에 넣으면 자루 벽에 물방울이 응결되어 곰팡이가 자라는 좋은 조건이 된다.

(3) 표면이 먼저 냉각되기 때문에 내부 증기도 표피에 응결되어 표피가 부드러워지고 변형이 구겨집니다.

(4) 어떤 빵은 구워서 썰어야 한다. 갓 구운 빵껍질은 고온과 저습한 상태에서 딱딱하고 바삭하기 때문에 내부 조직이 너무 부드럽고 변형되기 쉬우므로 슬라이스 작업을 식히지 않는 것은 매우 어려울 수 있습니다.

2. 빵 냉각 방법

(1) 가장 쉬운 방법은 빵을 오븐에서 꺼내 닫힌 냉각실에 놓고 맨 위에서 들어와 나선형 컨베이어 벨트를 따라 천천히 내려간 다음 아래로 내려가 포장을 슬라이스하는 것이다. 냉각실 위에는 통풍구가 하나 있는데, 맨 위 배기구는 빵의 열대를 가져가고, 바닥에서 신선한 공기를 흡입하여 빵을 식힌다.

(2) 에어컨 장비로 냉각

(3) 진공 냉각

여덟째, 여러 가지 빵 만드는 방법

1, 국산 빵 만드는 법

예: 바퀴 빵

바퀴 빵은 최근 몇 년 동안 중국에서 나타난 빵의 새로운 품종이다. 그 모양은 바퀴처럼 생겼고 닫힌 로타 몰드에서 깨어나고 베이킹했다.

(1) 공식

전용 분말: 50kg 건조 효모: 0.2kg

설탕: 12.5kg 신선한 우유: 1kg

라드: 1.5kg 계란: 3kg.

(2) 생산 공정

원보조재 처리 후 밀가루 35%, 활성화 효모 주스, 적당량의 물로 경도가 적당한 반죽을 만들어 27 C 에서 3 ~ 4 시간 발효한다. 성숙되면 남은 보조재와 밀가루를 넣어 균일한 반죽을 만든 다음 두 번째 발효를 한다. 발효가 익으면 0.5kg 무게로 썰어 동그랗게 반죽하여 전용 베이킹 몰드에 넣어 깨어나게 한다. 깨어나면 계란 주스를 바르고 250 C 에서 40 분 동안 구워주세요. 전용 베이킹 몰드는 상하 두 층으로 나뉘며, 각 레이어에는 로터리 모델이 있으며, 중간에는 접는 부채로 연결되어 있습니다. 구울 때 베이킹 몰드를 오븐에 걸어 회전시켜 구울 수 있다.

2, 외국 빵 생산 방법

예를 들어, 프랑스 빵

프랑스식 빵은 프랑스 빵이라고도 하며, 모양은 대부분 직사각형이며 지팡이 모양, 올리브 모양, 타원형 등이 있다.

(1) 공식

강분: 9kg 소금: 0. 1kg

얇은 밀가루: 1kg 빵개량체계: 5kg

신선한 효모 0.2kg 물: 1.25kg

(2) 운영 단계 및 공정 조건 (2 차 발효 방법)

처음과 밀가루 3ming: 6kg 고근밀가루와 신선한 효모가 물에 녹아 3 분 정도 반죽을 만들고 28 C 에서 4 시간 동안 발효한다.

두 번째와 면: 남은 원료를 원반죽과 물과 골고루 섞어서 20-30 C 에서 2 시간 동안 발효시킵니다. 깨어난 온도는 20 ~ 33 C, 깨어나는 시간은 65438±0h, 구운 온도는 220 ~ 230 C 입니다.

아홉, 빵 품질 기준

1. 빵 제품의 품질을 보장하기 위해 각 성급 공장은 본 지역의 구체적인 상황에 따라 기업 기준을 다음과 같이 정했다.

(1)v 각 빵의 무게는 규정된 무게의 3% 이상이다. 일반 빵의 무게는 배합표에서 부형제의 양에 따라 달라집니다. 각 밀가루는 1.4 개의 완제품 빵으로 측정되며, 부형제의 생산량을 넣어 완제품 빵의 무게를 결정할 수 있다.

(2) 색면은 황금색이나 적갈색으로, 색깔은 기본적으로 일치하며 반점이나 그을린 호수가 있다.

(3) 품종 조형 설계에 따라 모양이 왜곡되어서는 안 되며, 최대 부착 면적은 둘레의 1/4 보다 클 수 없습니다.

(4) 내부 조직은 식감이 부드럽고, 뚜렷한 효모 맛이 있으며, 약간 신맛이 나고, 다른 냄새는 없다.

(5) 불순물 표면에는 기름때가 없고 내부에는 불순물이 없다.

2. 물리 화학적 지표

(1) 의 수분 함량은 빵중심을 기준으로 34%-44% 입니다.

(2) 산도는 빵의 중심을 기준으로 하며 6 도를 넘지 않아야 한다.

(3) 짠 빵비는 3.4mL/g 이상이고, 연한 빵, 단빵, 색빵비는 3.6 ml/g 이상입니다.