중국 와인 제조 역사에 관한 현대 서적

궈치창 선생님 저서 "중국 술 50년"

·"중국 술 문화" VCD 8장

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도서 카탈로그: 콘텐츠 소개: 스페셜 CD: 중국 와인 문화, ***8 VCD, 북경대학 오디오 및 비디오 출판사에서 출판. 환영! 카탈로그 검색: 1. 중국 와인의 역사 1. 중국 와인 제조의 역사 2. 와인 산업 경영의 역사 3. 와인과 시 5. 와인과 음악 2. 와인과 예술 1. 와인과 드라마

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중국 술의 역사

중국 술은 5,000년 이상의 오랜 역사를 가지고 있습니다. 오랜 개발 과정을 통해 독특한 스타일이 형성되었습니다. 곰팡이를 주미생물로 하는 누룩을 당화 스타터로 이용한 복합발효와 반고형발효가 특징입니다. 이것은 동부 양조 산업의 전형이 되었습니다. 중국 와인은 주로 곡물 원료로 양조됩니다. 과실주도 소량 있는데, 근대 이후 맥주는 중국에서 급속히 발전하여 현재 연간 생산량이 세계 2위를 차지하고 있다. 중화인민공화국의 최신 국가표준에 따르면 우리나라의 주류는 발효주, 증류주, 복합주 세 가지로 분류된다. 발효주는 맥주, 와인, 과일주, 중국 막걸리 및 기타 발효주로 다시 세분됩니다. 증류주는 중국 주류 및 브랜디, 위스키, 오덱, 럼과 같은 기타 증류주로 세분됩니다.

중국인의 관점에서 와인은 생활 필수품은 아니지만, 사회생활에서 와인은 다른 물품으로 대체될 수 없는 기능을 갖고 있다. 와인의 이면에서 중국의 정치, 경제, 농업 생산, 상업, 역사, 문화 등 중국 사회의 모든 측면을 이해할 수 있습니다. 우리 모두는 와인 문화에서 귀중한 정보를 찾을 수 있습니다.

와인 문화는 특별한 문화 형태로서 중국 전통 문화에서 독특한 위치를 차지하고 있습니다. 수천년의 문명사에서 와인은 사회생활의 거의 모든 분야에 침투해 왔습니다. 우선 중국은 농업을 기반으로 하는 국가이기 때문에 모든 정치, 경제 활동이 농업 발전을 기반으로 하고 있다. 중국 와인의 대부분은 곡물로 양조되며, 와인은 농업과 밀접하게 연관되어 농업 경제의 일부가 되었습니다. 풍부한 곡물 생산량은 술 산업의 흥망성쇠를 가늠하는 지표로, 수확 상황에 따라 각 왕조의 통치자들은 술을 금지하거나 해제하는 등의 방법으로 술 생산을 규제하여 사람들의 식량을 보장했습니다. 결국 와인산업의 흥망성쇠는 농업생산의 현황을 반영하기도 하며, 역사상 자연재해와 인재를 이해하는 단서 중 하나이기도 하다. 일부 지역에서는 와인 산업의 번영이 지역 사회의 생활 수준을 향상시키는 데 긍정적인 역할을 했습니다. 알코올과 사회, 경제 활동은 밀접한 관련이 있습니다. 한나라 무제 시대에 국가의 술 독점 정책이 시행된 이후 양조업에서 징수하는 독점 수수료나 술세는 국가 재정 수입의 주요 원천 중 하나가 되었습니다. 주세수입은 역사상 군비, 전쟁과도 연관되어 있으며, 국가의 생사와 직결된다. 일부 왕조에서는 포도주세(또는 포도주 판매로 인한 수입)가 코비 및 기타 형태의 과세와도 관련이 있었습니다. 와인으로 얻은 막대한 이익은 종종 국가, 부유한 상인, 국민이 경쟁하는 고기가 됩니다. 다양한 술 맡은 관원의 교체는 다양한 직업의 상대적인 힘의 변화를 반영합니다. 와인 부여 명령의 발행은 종종 왕조 변경, 황제 교체 및 일부 주요 왕실 활동과 관련이 있습니다. 와인은 특별한 상품으로서 사람들의 삶에 풍부한 색을 더해줍니다. 고대 중국인들은 술의 기능을 질병 치료용 포도주, 노인을 부양하는 포도주, 의식용 포도주의 세 가지 범주로 요약했습니다. 수천년 동안 와인의 기능은 이 세 가지에만 국한되지 않고 적어도 다음을 포함합니다: 사람들을 행복하게 하는 와인, 걱정을 잊게 하는 와인, 용기를 강화하는 와인, 와인은 또한 사람들을 탐닉하고 넘어지게 하고 손상을 입히게 할 수도 있습니다. 몸. 역사상 술에 탐닉하여 나라의 재앙을 가져온 군주들이 많이 있었습니다.

한마디로 와인은 사회문명의 상징이다. 사회문명사를 연구하려면 와인문화사를 먼저 공부해야 한다. 중국 와인 문화의 풍부한 의미는 사람들에게 재미와 깨달음을 가져다 줄 것입니다.

우리나라에서는 곡물로 빚은 포도주가 줄곧 압도적인 위치를 차지하고 있는 반면, 과실주는 작은 비중을 차지하고 있기 때문에 포도주 제조의 기원은 주로 곡물주 제조의 기원을 탐구하는 데 중점을 두고 있다. .

포도주 양조의 기원에 관한 전설

고대에는 포도주 양조의 기원을 누군가의 발명으로 돌리는 경우가 많았는데, 이러한 사람들이 포도주 양조의 조상이라 일컬어지기 때문이다. 영향력이 너무 커서 정통파가 됐다. 이러한 견해에 대해 송나라의 『주서(酒書)』는 “증명하기에는 부족하고 너무 장황하다”며 의문을 제기한 바 있다. 이는 텍스트 연구로는 충분하지 않지만, 문화적 정체성 현상으로서 아래와 같이 나열될 수 있다. 주로 다음과 같은 전설이 있습니다.

1Yidi Winemaking

Yidi가 Xia Yu 시대에 포도주 양조법을 발명했다고 합니다. 기원전 2세기 역사서 '여시춘추(Lu Shi Chun Qiu)'에는 '이디(Yi Di)가 술을 만든다'고 적혀 있다.

한(汉)나라 유향(劉祖)이 편찬한 『전국정책(春國政)』에는 “과거 황제의 딸이 이제에게 명하여 술을 만들어 아름답게 만들게 하였는데, 이를 우에게 소개하자 우는 그것을 마시고 즐겼다. 그는 '장래에는 술을 마시고 나라를 정복하는 사람들이 있을 것이다'라고 말했다. 그러다가 하나라 황제가 촉의제와 함께 술을 빚었다고 한다

또 다른 전설은 다음과 같다. 포도주 양조는 두강(역시 하왕조 시대)에서 시작되었습니다. 동한나라의 『Shuowen Jiezi』는 다음과 같이 설명한다. “술이라는 단어의 항목에서 Du Kang은 막걸리의 이름이다.”

3 황제 시대에 양조가 시작되었습니다

또 다른 전설에 따르면 사람들은 황제 시대에 술을 만들기 시작했습니다. 한나라 시대에 쓰여진 『황제내경·소문』에는 황제와 제백이 술을 빚는 과정에 대한 논의가 기록되어 있다. 황제는 중화민족의 공통 조상이며, 황제 시대에 많은 발명품과 창조물이 나타났습니다. "Huangdi Neijing"이라는 책은 실제로 Huangdi의 이름으로 후세대에 의해 작성되었으며 그 신뢰성은 아직 확인되지 않았습니다.

4 술과 하늘과 땅은 동시에

더 신화적인 말은 "하늘에 포도주 별이 있고 포도주가 그 작품이며, 하늘과 땅이 동시에 있는 것입니다."

이러한 전설은 다르지만 일반적으로 포도주 제조가 일찍이 하왕조 또는 하왕조 이전에 존재했음을 나타냅니다. 이는 신빙성이 있으며 고고학자들에 의해 확인되었습니다. 하왕조는 약 4천년 전으로 거슬러 올라가며, 5천년 이상 된 양조 도구가 발굴되었습니다. (신민저녁신문, 1987년 8월 23일: 중국에서 가장 오래된 문자가 산둥성 거현에서 발견되었습니다. 부제: 5천년 전의 양조 도구도 발견되었습니다.) 이 발견은 우리 나라의 포도주 양조가 적어도 5천년 전에 시작되었음을 보여주며, 포도주 양조의 기원은 확실히 그 이전에 있었다는 것을 보여줍니다. 고대에는 사람들이 특정 자연 발효 와인을 접하고 이를 모방했을 수 있습니다. 이 과정은 상당한 시간이 걸릴 수 있습니다.

두 가지 고고학 데이터가 포도주 양조의 기원을 뒷받침합니다

곡물 포도주 양조를 위한 두 가지 전제 조건은 포도주 양조 원료와 포도주 양조 용기입니다. 다음과 같은 신석기 문화 시대의 전형적인 상황은 와인 제조의 기원에 일정한 참고 효과를 가지고 있습니다.

(1) 페이리간 문화 시대(기원전 5000-6000년)

(2) 허무두 문화 시대(기원전 4000-500년)

위의 내용은 두 문화 모두에서 시대에는 도자기와 농작물의 유적이 남아 있으며 둘 다 포도주를 만들기 위한 물질적 조건을 갖추고 있습니다.

(3) 쓰산 문화 시대

쓰산 문화 시대는 7355년에서 7235년 전으로 농업 경제가 발전했습니다. 관련 전문가의 통계에 따르면 폐허에서 발견된 곡물 더미는 100제곱미터로 무게는 50,000킬로그램에 달합니다. 후세의 술그릇과 모양이 비슷한 도자기 그릇도 발견됐다. 어떤 사람들은 츠산 문화 시대에는 곡물로 술을 만드는 것이 매우 가능했다고 생각합니다.

(4) 싼싱두이 유적지

이 유적지는 쓰촨성 광한시에 위치해 있으며, 매장된 유물은 기원전 4800년에서 기원전 2870년 사이의 유물이다. 현장에서는 잔, 잔, 항아리 등의 형태를 지닌 도자기와 청동 술 그릇이 다수 출토됐다. 선사시대 문화유적에서도 그 큰 형태를 거의 볼 수 없다.

(5) 산둥성 주현 영은강에 있는 대원구 문화 고분

1979년에 고고학자들은 영은강에 있는 대문구 문화 고분에서 수많은 문화 유적을 발굴했습니다. 산둥성 주현의 와인 용기. 특히 눈길을 끄는 것은 양조와 발효를 위한 대형 도자기 용기, 와인을 걸러내는 새는 통, 와인을 저장하는 도자기 항아리, 요리 재료를 담는 도자기 삼각대 등 와인 용기 세트이다. 다양한 종류의 식기류도 100여 개가 넘습니다

. 고고학자들의 분석에 따르면, 무덤 주인은 평생 동안 전문적인 술 제조자였을 가능성이 있다(Wang Shuming: Winemaking in the Late Dawenkou Culture, "China Cooking", 1987.9). 출토된 항아리 벽에는 그림이 새겨져 있는 것도 발견되었는데, 이는 포도주를 걸러내는 그림으로 분석된다.

용산문화시대에는 술잔이 더욱 많아졌습니다. 국내 학자들은 일반적으로 용산 문화 시대에 포도주 양조가 상대적으로 발전한 산업이라고 믿고 있습니다.

위의 고고학 자료는 고대 전설에서 황제 시대와 하우 시대에 술 제조 산업이 실제로 존재했음을 확인했습니다.

와인 제조의 기원에 관한 현대 학자 3인의 견해

1. 와인은 천연산물입니다

최근 과학자들은 와인에 천체가 있다는 사실을 발견했습니다. 술로 만들어지는 광활한 우주. 거기에 포함된 알코올을 맥주로 만들면 인간은 수억 년 동안 마실 수 있습니다. 이것은 무엇을 의미 하는가? 이는 와인이 자연의 천연산물임을 설명하는 데 사용될 수 있습니다. 인간은 와인을 발명한 것이 아니라 발견했을 뿐이다. 와인의 주성분은 알코올이며, 많은 물질이 다양한 방식으로 알코올로 전환될 수 있습니다. 예를 들어, 포도당은 미생물이 분비하는 효소의 작용에 따라 알코올로 전환될 수 있으며, 특정 조건이 충족되면 특정 물질도 알코올로 전환될 수 있습니다. 자연은 이러한 조건을 만들어낼 수 있는 모든 준비를 갖추고 있습니다.

우리나라 진(晉)나라 강통(江桂)은 《구고(九高)》에 이렇게 썼다. , 오랜 시간 동안 맛이 쌓이고 향이 쌓이는 것이 이상한 조리법이 아닌 이유이다.” 여기서 고대인들은 남은 쌀을 자연적으로 발효시켜 술을 만들 수 있다는 생각을 내놓았다. 과학적 원리와 실제 조건. 강동은 우리나라 역사상 처음으로 곡물의 자연발효와 술제조이론을 제시한 사람이다. 간단히 말해서, 인간이 곡물 알코올을 양조하기 시작했을 때 그것은 발명이 아니라 발견이었습니다.

Fang Xinfang 선생은 이에 대해 자세히 설명했습니다. "농업이 시작되기 전후에는 곡물을 저장하는 방법이 광범위했습니다. 자연 곡물은 습기에 노출되면 곰팡이가 생기고 발아하며 남은 요리 곡물도 곰팡이가 생깁니다. 곰팡이가 생기고 발아하는 곡물은 고대 시대에 천연 퀴틸러를 물에 담그고 발효시켜 포도주, 즉 천연 포도주를 만들었습니다. 그래서 인공 경운기와 인공 포도주가 발명되었고, 시간이 지나면서 인공 경운기와 인공 포도주가 발명되었습니다. "이 문제에 대한 현대 과학적 설명은 남은 쌀의 전분이 점차 설탕, 알코올 및 기타 천연물로 분해된다는 것입니다. 자연에 존재하는 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 물질이 풍부한 와인으로 변합니다. 고대 사람들의 음식 중 채집한 야생과일은 당도가 높고 액화, 당화할 필요가 없어 가장 쉽게 발효시켜 포도주로 만들 수 있었다.

2 과실주와 밀크주 - 음료주의 1세대

인간의 의식적인 포도주 양조는 자연의 걸작을 모방하는 것에서 시작되었습니다. 고대 중국의 자연 기록에 관한 책은 많이 있습니다. 과일을 발효시켜 와인으로 만드는 것. 예를 들어, 송나라의 주미(周節)는 『귀신잡지』에 산배를 토기에 담아 향기로운 배주로 만들었다고 기록했습니다. 원나라의 원호원(境浩文)도 『달장주 시』 서문에 산사람이 산에 피신하여 항아리에 쌓인 달콤한 장미열매가 향기롭고 부드러운 술로 변했다고 기록하고 있다. 물론 고대사서에는 이른바 '유인원주'에 대한 기록도 있다. 물론 이런 유인원주는 유인원이 의식적으로 양조한 포도주가 아니라 유인원이 채집한 과일을 자연발효시켜 생산한 과실주이다.

구석기시대까지 사람들은 채집과 수렵을 하며 생활했고, 당연히 과일도 주식 중 하나였다. 과일에는 당분(포도당, 과당 등)과 기타 성분이 많이 함유되어 있으며 자연상태의 미생물의 작용으로 자연발효가 용이하여 향긋하고 맛있는 과일주가 생산됩니다. 또한 동물성 우유에는 단백질, 유당, 극도로 발효되어 포도주가 되기 쉽고, 사냥으로 생계를 유지했던 조상들도 우연히 남은 우유에서 밀크주를 얻을 수도 있습니다. 『황제내경』에는 우리나라 최초의 유주 기록인 '달콤한 치즈'에 대한 기록이 있다. 고대 전설과 포도주 양조 원리에 대한 추측에 따르면, 인간이 의식적으로 양조한 가장 원시적인 유형의 포도주는 과실주와 밀크주여야 합니다. 과일과 동물의 젖은 쉽게 발효되어 와인이 되기 때문에 필요한 양조 기술은 비교적 간단합니다.

3 곡물 양조는 농경시대부터 시작됐는가, 아니면 그 이전에 시작됐는가?

곡물 양조의 기원을 논의할 때 고려해야 할 두 가지 질문이 있습니다. 곡물 양조는 언제 시작되었습니까? 우리나라에서 가장 오래된 곡물주는 어떤 카테고리에 속하나요? 후자의 질문은 5장의 맥주 부분에서 소개될 것이다.

곡물 양조가 언제 시작되었는지에 대해서는 완전히 반대되는 두 가지 견해가 있습니다.

포도주 양조의 기원에 대한 전통적인 견해는 농경 이후에 포도주 양조가 발전했다는 것입니다. 이 견해는 일찍이 한나라의 유안이 『회남자』에서 다음과 같이 말한 바 있습니다. 청강 "초원에서 시작됐다." 많은 현대 학자들도 같은 견해를 갖고 있다. 어떤 사람들은 농업이 어느 정도 발전하고 식량이 남을 때부터 포도주 양조가 시작되었다고 믿는다.

또 다른 견해는 곡물 양조가 농업 시대 이전에 이루어졌다는 것입니다. 예를 들어, 1937년 중국 고고학자 우치창(吳秀昌) 씨는 한때 매우 흥미로운 관점을 제시했습니다. 쌀과 기장은 요리하기보다 술을 만들기 위한 것이었는데... 먹는 것은 실제로 술에서 나온다." 이 견해는 해외에서 더 대중적이지만 증거는 없습니다. 반세기 후, 펜실베니아 대학의 인류학자인 솔로몬 카츠(Solomon Katz) 박사는 논문을 발표하여 사람들이 원래 맥주를 만들기 위해 식량을 재배했다고 믿었습니다. 와인을 양조한 다음 양조 원료 공급을 보장하기 위해 의식적으로 곡물을 재배하기 시작합니다. 이러한 견해의 근거는 고대에는 인간의 주식이 곡물이 아니라 고기였다는 것이다. 인간이 생존을 위해 의존하는 주식은 곡물이 아니기 때문에 인간이 곡물을 경작하는 것을 다른 방식으로 설명할 수도 있다. 1만여 년 전 고대 사람들이 곡주를 빚기 시작했다는 사실이 해외에서 발견됐다. 당시 사람들은 여전히 ​​유목생활을 하고 있었다.

정리하자면, 곡주 제조의 기원에 대해서는 농경시대 이전과 농경시대 이후의 두 가지 견해가 있다.

새로운 관점을 제안하고 전통적 관점을 재검토하는 것은 와인의 기원과 발전, 그리고 인류사회의 발전에 큰 의미를 갖는다.