식초를 만드는 방법은 무엇입니까?

식초를 만드는 방법 \xd\\xd\ 식초는 식초라고도 하며 아세트산이 함유된 산성 조미료입니다. 식초에는 쌀식초, 진초, 향초, 밀기울초, 술초, 백초, 각종 주스초, 마늘즙초, 생강즙초, 보건식초 등이 있습니다. 원료와 제작 방법에 따라 완제품의 풍미가 판이하다. 식초는 비교적 많이 쓰는 산성 조미료이다. 1mL 식초 중 아세트산 함유량, 일반식초는 3.5g 이상, 우급식초는 5g 이상입니다. 식초는 인체의 신진대사를 개선하고 조절할 수 있기 때문에 음식 조미료로 수요량이 계속 증가하고 있다. \xd\\xd\ 식초의 원료와 제작 방법은 4 가지 종류가 있다: \xd\\xd\(1) 중국의 전통적인 식초 원료, 창장 남쪽은 찹쌀과 쌀 (자포니카 쌀) 을 위주로 하고 창장 북쪽은 수수와 좁쌀을 위주로 한다. 지금은 다진 쌀, 옥수수, 고구마, 고구마 건조, 감자, 감자 건조 등으로 대체한다. 원료는 먼저 조리, 젤라틴화, 액화, 당화를 거쳐 전분을 설탕으로 바꾸고 효모로 발효시켜 에탄올을 만든 다음 아세트산균의 작용으로 아세트산을 발효시켜 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성한다. \xd\\xd\(2) 당분이 함유된 원료로 식초를 만들고 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토 등을 이용해 각종 주스식초를 만들 수 있으며 꿀과 당밀을 원료로 사용할 수 있다. 그들은 모두 에탄올 발효와 아세트산 발효의 두 가지 생화학 단계만 거치면 된다. \xd\\xd\(3) 에탄올을 원료로, 아세트산균을 첨가하는 것은 아세트산을 통해서만 생화 단계를 발효한다. 예를 들어, 저도의 백주나 식용 알코올에 물을 넣어 희석한 원료로, 속조법제초를 적용하면 1 ~ 3 일 만에 식초를 얻을 수 있다. \xd\\xd\(4) 빙초산에 물을 넣어 백초를 만들고 조미료, 향신료, 색소 등을 넣어 식초와 비슷한 맛을 내는 식초로 만든다. \xd\\xd\ 카테고리: 일반적으로 사용되는 \xd\\xd\ 옥수수 생료로 식초를 몇 개 찾았는데 품질, 수율 및 경제성이 이상적이다. \xd\ 1, 옥수수 전처리. 알갱이가 꽉 찬 신선한 옥수수를 골라 분쇄기를 통해 산산조각 내고 (입도가 높을수록 좋음) 젖어서 준비한다. \xd\ 2, 당화. 옥수수 가루 5kg 을 실린더 안에 넣고, 항아리당 옥수수 무게의 3 배, 밀기울곡 5kg 을 넣고 잘 섞는다. 항아리 입구는 플라스틱 천을 덮고 상온에서 당화한다. 하루에 한 번 저어주고, 다음날부터 설탕액을 샘플링하기 시작하는데, 당분이 1% 이상 되면 끝납니다. 당화 시간은 일반적으로 3-4 일입니다. \xd\ 3, 숙취. 당화가 끝나면 4 급 효모액으로 1kg 을 넣고 항아리에 넣고 잘 섞은 후 플라스틱 천을 덮고 하루에 한 번 섞는다. 술화 시간은 7-8 일이며, 술정밀도는 6 이상에 이르는 것이 좋다. \xd\ 4, 아세트산 발효. 옥수수 5 킬로그램으로 만든 술액은 약 25 킬로그램, 쌀겨 5 킬로그램, 밀기울 75 킬로그램, 물 6 킬로그램을 넣고 잘 섞는다. 이날 왕성하게 자란 아세트산균종 8kg 에 접속해 층층이 확대되어 4 일 동안 바닥을 맑게 하고, 이후 하루 1 회 발효제를 철저히 뒤집으며 온도가 38 ~ 4 C 로 적당하다. 발효 7 일 동안 가공물과 즙을 채취해 4% 이상, 즙산 함량이 6% 이상 이상적이며 발효기간은 16-17 일입니다. \xd\ 5, 첸 산. 식초는 항아리나 연못에 봉인되어 일주일에 한 번 뒤집어서 다시 봉인하고, 전체 묵은 기간은 2-3 일이며, 시간이 길수록 좋다. \xd\ 6, 멸균. 옥수수 식초를 포대 압착 여과에 넣고, 찌꺼기를 수해 여과를 하고, 8 C 이상으로 가열하여 산도를 4%-5% 로 하면 옥수수 생재료 식초가 된다. \xd\ 7, 안료, 향료를 첨가한다. 맑은 식초액에 적당량의 카라멜 색소를 넣어 식초의 색깔을 조절하고 향신료를 넣으면 완제품식초다. \xd\ 제품 품질 요구 사항: 총 식초 (그램/1ml) 4., 농도 (보미도) 7 도, 아미노산 질소 (그램/1ml) .15-.2, 환원당 (그램/ \xd\\xd\ 찹쌀식초 \xd\ 이 방법으로 만든 쌀식초는 갈색, 청량함, 신맛이 진하다. 찹쌀 5kg 당 쌀식초 225kg 을 양조할 수 있고, 식초 찌꺼기는 백김치를 담그거나 사료를 섞어 돼지에게 먹일 수 있어 경제적 이득이 된다. \xd\ 1, 원료 레시피: 찹쌀 5kg, 주곡 2kg \xd\ 2, 조작 기술 \xd\ 1, 침지: 찹쌀을 맑은 물에 담그고 수면은 쌀층보다 2cm 높다. 겨울, 봄철 기온은 15 C 이하로 12 ~ 16 시간 담근다. 여름 가을 25 C 이상, 8 ~ 1 시간 담그세요. 여름철에는 물을 1-2 회 갈아서 쌀알이 시큼해지는 것을 방지해야 한다. \xd\ 2, 찜: 담근 찹쌀을 물로 헹구고, 약간 아스팔트한 후 찜질을 한다. 자동차가 올라올 때까지 기다린 후 1 분 더 쪄라. 쌀층에 적당량의 맑은 물을 뿌려 1 분 더 쪄라. 쌀알이 부풀어 오르고, 느슨하고 부드러워서 이를 씹지 않으면 된다. \xd\ 3, 비빔곡: 쌀이 나온 후 맑은 물로 헹구고 물기를 빼서 죽석에 포장한다. 제품 온도가 25-3 C 로 떨어지면 술곡가루를 빠르게 골고루 섞는다. \xd\ 4, 발효: 비빔으로 만든 밥을 제단, 겨울, 봄단에 포대 또는 돗자리를 더해 보온, 여름, 가을 실내 통풍열, 실내 온도는 25-3 C 로 유지한다. 24 시간 후에 가벼운 술냄새를 맡을 수 있습니다. 36 시간 후 술액이 스며들고, 빛깔이 황금색이며, 달콤하고 시큼하며, 술향이 코를 찌르는 것은 발효가 정상임을 나타낸다. \xd\ 5, 식초: 제단 발효 과정에서 당화를 철저히 하기 위해서는 3 ~ 4 일 동안 계속 발효시켜 더 많은 알코올이 생성되도록 해야 한다. 술액이 시큼해지기 시작하면 5kg 당 증기미마다 맑은 물 2 ~ 225kg 을 넣어 술액의 알코올 농도를 낮추고 공기 중 아세테이트균이 번식에 들어가 자연적으로 식초화된다. \xd\ 6, 완제품: 단내 식초화 후 여름 가을은 2 ~ 3 일, 겨울, 봄 4 ~ 5 일, 식초는 시큼하게 익는다. 이때 식초면에는 얇은 아세트산균막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 식초의 상층부는 맑고 오렌지색이며, 중하층 유백은 약간 탁하고, 양자를 섞으면 백초이고, 백초에 오향조미료, 설탕색 등을 넣고 침전하여 걸러내면 바로 향초다. 묵은 식초는 1-2 년 동안 보관해야 한다. \xd\ 쌀겨, 밀기울식초 \xd\ 1, 재료: 쌀겨 5kg, 밀기울 5kg, 대곡 2kg, 초산액 8kg, 소금 3kg 이상은 원료의 중량비율이다. \xd\\xd\ 2, 찜질 이렇게 하면 원료와 미생물의 접촉면이 넓어져서 반죽이 고르게 되는 데 도움이 된다. 전분을 쪄서 당화를 가속화하는 효과도 있다. \xd\\xd\ 3, 비빔곡: 찜질한 원료를 1 ~ 2 분 정도 끓인 후 나눠서 4 C 이하로 식힐 때 대곡과 효모액, 아세트산액을 섞어서 2 ~ 3 번 섞어서 골고루 섞는다. 온도는 17-18℃ 패션 실린더 양조로 떨어졌습니다. 낮은 온도는 당화를 완전히 촉진시켜 잡균을 억제하고 식초의 품질을 높이는 데 도움이 된다. \xd\\xd\ 4, 발효: 원료가 곡장독을 섞은 후 당화 및 알코올 발효 단계에 들어가기 시작하면 온도가 25 ~ 3 C 로 적당하다. 약 36 시간 후, 재료온도는 39 C 로 올라가 초산 발효 단계로 들어간다 (온도는 4 C 안팎으로 조절해야 한다). 동시에 글루텐을 섞어 골고루 섞는다. 일주일 후 재료 온도가 떨어졌다. 알코올 산화가 끝나고 식초화가 완성된다. \xd\ \xd\ 5, 노화: 항아리 안의 식초화 후 물을 넣어 식초의 알코올 농도를 낮추면 공기 중의 아세트산균이 번식하여 자연적으로 양조하는 데 도움이 된다. 보통 1kg 에 물을 3-35kg 씩 넣고 여름에는 약 2-3 일이 걸리는데, 겨울봄철 4-5 일, 식초가 시큼하게 익어 식초면에 얇은 아세트산균막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 상층액은 맑고, 중하층액은 원료색을 띠고, 약간 탁한 모양을 띠고 있다. 양자를 섞어서 여과하여 고체 부유물을 제거하고 포장을 밀봉하면 바로 상품 식초를 얻을 수 있다.