새로운 스킬 획득: 전통 향 블렌딩 (2) 수동 향 블렌딩 "조청현 공 향"

1. 출처: "Xiangcheng"

2. 설명:

Zhi Feizi라고도 알려진 Yuedao라고도 알려진 Zhao Bian(1008-1084) 곡주(曲州) 시안(西安) 출신으로 북송(宋宋)의 유명 관료(官官)로 승진하여 원풍 2년에 관직에 올랐다. 샤오바오. 원봉은 재위 7년에 77세의 나이로 세상을 떠났습니다.

조변은 황제를 탄핵할 때도 권력을 회피하지 않았으며, 당시 '철면의 검열관'으로 알려졌다. 그는 주로 거문고와 학을 가지고 다니며, 행정을 단순하게 하고, 낮에 무엇을 하든 밤에는 그 행위를 하늘에 알리고, 그 옷의 향기를 글로 남겼다. "조청현공지(Zhao Qingxian Gongji)".

'천상전설'에 따르면 조청헌공은 향, 특히 라벤더를 피우는 것을 좋아한다고 한다. 거주지가 사라지면 향기는 몇 달 동안 그곳에 남아 있습니다.

3. 향: 사시나무과, 백단향, 유향.

4. 준비 방법 : 백단 4량(잘게 썬 것), 유향 반 량(잘게 빻은 것), 인삼 6량(따뜻한 국물에 씻어 부드러워질 때까지 끓인 후 얇게 썰어서 준비) 구운). 고운 가루를 갈아서 익힌 꿀과 섞어서 새 도자기 항아리에 넣고 열흘 동안 지하실에 밀봉한 뒤 평소대로 끓인다.

향재료의 식별:

1) 백단:

백단은 산딸기과 상록수의 건조 심재로 뿌리와 줄기에 사용된다. 백단나무의 나무, 가지, 열매에는 모두 기름이 포함되어 있지만 나무의 중심부와 뿌리에 가까운 물질의 기름 함량이 더 높습니다.

백단향 식물은 약 10종이나 되는데, 재배환경이 가혹하여 인도 동부, 말레이시아, 호주 등 덥고 습한 지역에만 분포한다. 인도산이 가장 좋으며 색상은 흰색에서 노란색을 띠고 기름이 풍부하며 표면이 매끄럽고 밀도가 높으며 향이 부드러운 향향향이 주류를 이루는 백단향이기도 합니다.

사람들은 흔히 호주에서 생산되는 백단향을 인도의 '오래된 백단향'과 비교하여 '신백단향'이라고 부르는데, 그 질감과 색, 향이 다릅니다.

백단향은 "향기로운 것을 매우 높은 수준으로 끌어들이는" 기능을 가지고 있기 때문에 일본의 전통 향에서는 향신료의 전체적인 향을 돋보이게 하고 향을 부드럽고 은은하게 만들기 위해 다량으로 사용됩니다. . 긴.

2) 현삼과:

현삼과, 흑삼, 흑삼으로도 알려져 있습니다. 현삼과(Scrophulariaceae)는 "약초개요"에 흑삼, Xuantai, Chongtai, Luchang, Zhengma, Zhuma, Fucao, Yezhima 및 Guizang으로 명명되어 있습니다. 이는 Polygonaceae과의 다년생 초본 식물인 Scrophulariaceae의 뿌리입니다. , 인삼처럼 보이고 뿌리는 매우 검고 향이 약간 있습니다.

다양한 향을 블렌딩하려면 와일드한 향이 더 좋아요.

사시나무과(Scrophulariaceae)는 향 제조법에 여러 번 등장하는데, 그 제조방법은 『항성』에는 11군데에 기재되어 있는데, 수불공격, 불공격, 담그기, 불침법으로 나눌 수 있다. 다른 향신료와 같은 방식으로 가공 방법에 따라 매우 다른 맛이 생성됩니다.

3) 유향:

향, 말꼬리향, 유두향이라고도 알려진 유향은 올리브 식물인 프랑킨센스 속 보스웰리아 카리니이 또는 같은 속의 나무의 수지입니다. 유향은 분비되어 나무에 매달렸을 때 유백색을 띠고 그 모양이 우유 한 방울과 비슷하다고 해서 유향이라 불립니다. 유향의 주요 생산지는 소말리아, 예멘, 오만의 도파르(Dhofar)와 하드라마우트(Hadramaut) 지역입니다.

현재 오만 유향은 일반적으로 최고로 간주되며 일본 향 중 첫 번째 선택이기도 합니다. 오만의 도파르 지역에서 생산되며 연한 노란색에서 유백색을 띠고 있습니다. 색상과 신선한 감귤류의 달콤한 향기. 최고등급은 로얄그린(Royal Green)이라고 불리는 연한 녹색의 유향으로, 시간이 지남에 따라 연한 녹색이 연한 노란색으로 변하며 향이 더욱 부드러워집니다.

향재료 가공:

1) 백단을 가공하는 일반적인 목적은 건조함을 제거하고 비릿한 냄새를 차단하는 것입니다. "향성"에 나열된 방법은 수작업에 지나지 않습니다. 향을 만드는 과정에서 인도 마이소르 지역에서 생산되는 오래된 백단분말을 직접 구매하실 수 있으며, 오래된 백단분말을 분쇄기에서 고온으로 가열하여 건조함이 거의 없습니다. 그리고 부드러워요.

2) 현삼과의 조리 방법은 국물을 데워서 씻어서 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인 후 얇게 썰어 굽는 4단계로 구성되어 있습니다.

먼저, 미온수로 씻어 외부 불순물을 제거해주세요.

둘째: 꺼내서 항아리에 담고 깨끗하고 따뜻한 물을 붓고 약불로 현미가 부드러워질 때까지 끓인 후, 대나무 젓가락으로 찔러 탄력이 생길 때까지 쪄주세요. 밖으로 건조 수분을 제어합니다.

셋째, 얇게 썰어주세요. 가시과를 가공하는 장비와 관련하여 고대인들은 "향성"의 "매서양" 항목에서 "쇠도구를 위반하지 말라"고 동시에 "레이 공보"에서 언급했습니다. 지륜", "사용할 때 구리를 사용하지 말라"고 언급되어 있으며 향을 합하여 담을 때 일반적으로 원시 구리 및 철 도구 사용을 피하고 은 도구를 사용하는 경우가 많습니다. 첫째, 약효에 영향을 미치고, 둘째, 향료의 향이 손상될 우려가 있다. "향성"에서는 "냄새가 날까 봐 아직까지 생동을 사용할 수 없다"고 한다.

, 불이나 물, 불처리가 필요한 향재료를 가공할 때에는 도자기나 도자기, 도자기 등을 사용하는 경우가 많다.

익힌 현삼과를 세라믹 칼을 이용해 가로로 얇게 썰어 균일한 크기와 두껍게 썰어 굽기 쉽게 해주세요.

넷째: 약한 불에 굽는다. 현삼과의 여러 가공방법 중 마지막 단계만 불의 선택에 있어 큰 차이가 있다. 예를 들어 "옌안현 공뤼샹"에서는 "먼지를 씻어내고 은그릇에 삶아 조리한다"는 것이다. " 조각으로 자르고 약간의 연기가 나올 때까지 약한 불로 볶습니다." "Xiao Lanxiang"에서는 "약간 연기가 나올 때까지 센 불로 볶습니다" "세척하고 자릅니다. 그런 다음 가볍게 굽습니다.

”

차이점은 '로스팅'에는 약하고 약한 불이 필요하며, 로스팅의 요건은 현미과의 조각이 바삭하지만 타지 않는 것입니다. '느린 불 볶음'에는 불 온도가 필요합니다. "튀김"의 불 온도는 "약간 연기가 나올 때까지"이고 "약간 연기가 나올 때까지"도 마찬가지입니다. /p>

검은뿌리에는 쓴맛, 신맛, 단맛의 ​​세 가지 맛이 있으며, 튀김 온도에 따라 현미과의 단맛이 점점 더 뚜렷해지고 쓴맛이 강해지며 신맛이 납니다.

그러나 이 조리법에서는 이 가공법을 사용하면 현미과의 쓴맛과 단맛이 약해지는 것이 분명합니다.

마찬가지로 '샤오란샹'도 가공상 가장 높은 열온도를 요구하며, '사오란시앙'의 향료에서는 신맛을 약화시키는 데 중점을 두고 있다. 향성'과 '응축꽃향기' 등 사용되는 화서과의 대부분은 단맛을 추출하고 다른 방향성 물질을 중화시키기 위한 목적으로 '약간 연기가 나도록 한다'는 목적이 많다.

에서 "옌안 현 공공 루이샹(Yan'an County Public Ruixiang)"은 "연기가 나오도록 볶는 느린 불"입니다. "낮은 불 구이"와 "높은 불 튀김"에 비해 이때 요구되는 열은 적당합니다. 가시과의 경우 "적당한 단맛과 신맛"이 가장 높습니다.

건조 후에는 부서지기 쉽고 손가락으로 으깨어 돌절구에 넣고 수십 번 절구에 담가두면 됩니다.

향료의 가공에 있어서는 이것이 제대로 가공되었는지 여부가 전체 향료의 향에 직접적인 영향을 미치는 매우 중요한 단계라고 할 수 있습니다. 튀김은 온도, 튀김 시간 등의 요소를 조절해야 하며, 온도가 너무 높으면 향료가 탄화되고, 시간이 너무 길면 향료의 향이 과도하게 손실됩니다. p>

3) 유향은 대부분 수지(樹脂)로, 상온에서 점성이 있어 돌절구에 넣으면 서로 달라붙어 가루가 되기 쉽지 않다. "그냥 벽 틈새에 종이를 싸서 오래 갈아서 거의 부서질 뻔했다"거나 "종이에 싸서 불 위에 잠깐 굽는다"거나

실제로는 그렇다. 벽의 틈에 넣어서 밤에 저온을 이용하여 식감을 바삭하게 만들고, 지금은 냉장고 냉동실에 2시간 동안 넣어두었다가 고운 가루로 쳐서 꺼내는 것과 같습니다.

4) 꿀을 정제하여 정제하는 것 :

꿀을 정제하는 것은 가공되지 않은 생꿀을 가공하여 정제하는 것입니다. /p>

예로부터 꿀맛이 나는 알약을 향기롭게 합니다. 처방에서는 모두 정제된 꿀을 접착제로 사용해 왔습니다. 그러나 복합 향에서는 꿀의 역할이 단순한 "접착제" 그 이상입니다. 다양한 방향성 재료를 섞어서 여러 가지 독립적이고 다른 향이 혼합되어 전체를 형성합니다. /p>

고대에는 식품의 가공과 보존이 좋지 않았기 때문에 수백 송이의 꽃에서 채취한 백밀을 양조하여 사용하였고, 가공되지 않은 생꿀에는 다량의 수증기와 불순물이 함유되어 있었습니다. 그러므로 꿀을 정제하는 기능은 꿀이 "수증기를 배출"하게 하여 오랜 세월 동안 변하지 않는 상태를 유지하게 하는 것입니다. ”

꿀 정제의 어려움은 열 조절과 정제 시간에 있습니다. 정제 시간이 충분하지 않으면 수증기가 배출되지 않고 보관 중에 향이 곰팡이나고 털이 나게 됩니다. 너무 뜨거우면 전체적인 향이 망가질 수 있어요.

꿀과 향가루를 고르게 섞기 위해서는 꿀을 작은 알갱이로 응축시키거나 너무 많이 흘리면 안 됩니다. .너무 걸쭉하고 향이 나면 고르지 않게 됩니다.

꿀을 정제하는 방법은 약한 불에 천천히 끓이는 것입니다. .대나무 꼬챙이로 저어가며 위로 올려주세요. 꿀이 대나무 막대기와 함께 실처럼 뭉쳐지면 불을 끄고 온도가 약간 식을 때까지 기다린 후 사용하세요. p>

향을 만들 때 야생화 꿀을 자주 사용하는데, 일부 향 레시피에는 '.', '대추꿀' 등을 명시하고 있다.

꿀 향이 강해서 향을 빼앗아가는 경우도 있다. 따라서 일본 향은 향약을 만들 때 꿀 냄새를 제거하도록 특별히 제안했습니다. 꿀 냄새를 제거하려면 초석을 덜 첨가하는 것이 좋습니다. “그러나 꿀 자체의 특별한 향도 향긋한 알약이 처음 형성될 때 매우 매력적인 달콤한 냄새이기도 합니다. 이 부분은 개인 취향에 따라 선택하면 됩니다.

이것의 궁합과 조합은 다음과 같습니다. 향긋한 제조법 :

1) 잘 정제하여 살짝 식힌 꿀 약간

2) 사시나무과 고운 가루 6g을 계량하여 가루로 만들고, 오만 유향 0.5g, 인도산 백단향 가루 4g을 돌절구에 넣고 잘 저어준다.

[설명]: 원래 향 제조법에서는 고대에서 양(량)을 단위로 사용한다. 금량 체계는 16진수 체계였으며, 한나라부터 청나라까지 1캐티에 해당하는 그램의 수가 바뀌었고, 고대에는 고정된 가치가 없었습니다. 향 만들기는 대량으로 이루어졌기 때문에 소량만 필요합니다. 원래의 향 제조법을 시도해보고 원래 향 제조법에 비례하여 양을 줄이세요.

고대인들은 향 제조 과정에 대해 매우 엄격한 요구 사항을 가지고 있었습니다. 당나라의 손사묘(孫simiao)는 『전진이방』에서 향기로운 향 제조법을 강조했는데, 향을 두드리는 부분은 '향이 진하고 가늘고 건조하며 촉촉해야 하며 꿀이 균형을 이루어야 한다. 향기로운 것에게." ”

『향기사』의 『향을 두드리는 것』에 관한 얀 보웬의 논문에는 “향의 양을 균등하게 하기 위해 에센스를 대충 두드릴 필요는 없다”고 되어 있다. 너무 가늘면 연기가 영원히 지속되지 않고, 너무 짙으면 기(氣)가 조화롭지 못하다. 물사향과 포루라면 별도의 도구로 갈아야 한다. "

꿀을 넣기 전 '찧기'와 꿀을 넣은 후 '찧기'는 향가루를 고르게 섞고, 꿀과 향가루를 완전히 섞은 뒤 향환을 건조하고 촉촉하게 하는 것에 지나지 않습니다.

>

3) 꿀을 추가합니다. 꿀은 그림과 같이 조금씩 추가해야 합니다. 약간 추가하고, 저어주고, 다시 추가하고, 다시 저어주고, 향이 나는 가루가 모두 꿀과 합쳐질 때까지 두드려줍니다. 돌절구로 백 번.

'향성'에는 '만 번 절구를 찧다', '절구에 넣고 백 번 넘게', '절구에 넣고 천 번을 넘게 한다'는 말이 나온다. "와 다른 두근두근 단어가 도처에 있습니다. ", "완"은 실제 의미가 아닌 일반적인 단어이지만 "향사"의 저자 Yan Chiyue가 말했듯이 "향을 치는 것"의 중요성을 충분히 보여줍니다. 향과 짠맛을 모두 하나로 섞으면 사향향이 흩어지는데, 두드려서 매끄럽게 하고, 두드려서 통통하게 만들고, 으깨서 부드러워지게 하고, 반죽해서 만들어 주는 것이 더 귀합니다. 기름지다."

4) 마지막으로 두드린 향머드를 손에 넣은 후, 향머드가 갈라지지 않고 손에 달라붙지 않을 때까지 반복적으로 반죽하면, 이것이 필수 향머드볼입니다. 이때 마음대로 반죽해 향 알약(0.4g~0.5g이 더 좋음), 향긋한 케이크 등 원하는 모양으로 만들거나, 틀에서 꺼내 작은 꽃, 잎사귀, 하트 모양으로 만들어 보세요.

5) 잠시 건조시킨 후, 본래의 향가루를 뿌린 도자기병에 담아 밀봉하여 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관하시면 됩니다.