사천 요리에 흔히 사용되는 조미료는 무엇인가요?

(1) Zanthoxylum bungeanum

사천에서 생산되는 Zanthoxylum bungeanum은 입자가 가장 크고 색상이 빨갛고 기름기가 많으며 아마씨 향이 덜하고 향이 강합니다. Zanthoxylum bungeanum의 최고 등급. Maowen Sichuan 후추는 일반적으로 품질이 좋으며 Hanyuan Sichuan 후추는 최고급 Sichuan 후추입니다. 사천 요리는 주로 사천 요리의 얼얼한 맛과 향을 조미료로 사용합니다. 마비된 냄새는 사천 후추 열매에 포함된 휘발성 기름 때문에 발생합니다. 사천 요리에 흔히 사용되는 매운맛, 후추 맛, 스모키 맛, 오향미 맛, 이상한 맛, 귤껍질 맛 등 모두 사천 후추 열매의 효과를 가지고 있습니다. Zanthoxylum bungeanum은 쓰촨성 풍미에 널리 사용됩니다. 통째로 사용하고 분말로 갈아서 Zanthoxylum bungeanum 오일로 정제할 수 있습니다. 통째로 사용하는 사천고추는 곱창전골, 녹두나물조림 등 뜨거운 요리에 주로 사용됩니다. 사천고추는 마파두부, 고기썰기 등 따뜻한 요리 등 따뜻한 요리와 차가운 요리 모두에 사용 가능하며, 후추 치킨 슬라이스, 외양간 상추 등과 같은 차가운 요리는 주로 차가운 요리에 사용됩니다. 혁신적인 사천 요리로서 전골은 녹색 후추 열매를 다량 사용하며 이는 또한 사천 요리의 혁신이기도 합니다.

(2) 고추

사천고추는 말린 고추와 고춧가루, 붉은 기름에 담근 고추를 사용한다. 먼저 생고추를 건조시켜 만든 건조고추에 대해 이야기해보겠습니다. 외관은 밝은 빨간색 또는 적갈색이며 윤기가 나고 내부에 씨앗이 있습니다. 말린 고추는 특별한 냄새가 나고 타는 것만큼 매콤합니다. 사천 요리에서 말린 고추를 사용하는 원리는 맵지만 너무 맵지 않고, 맵지만 짜지 않은 것입니다. 청두와 인근 지역에서 생산되는 얼진바(Erjin Bar) 고추와 웨이위안(Weiyuan)에서 생산되는 치싱(Qixing) 고추는 모두 이 범주에 속하며 최고급 고추입니다. 말린 고추는 조각으로 자르거나 가루로 갈아서 사용할 수 있습니다. 잘린 부분은 간장 연근, 간장 오이 및 기타 요리와 같은 매운 요리에 주로 사용됩니다. 고춧가루를 사용하는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 하나는 쓰촨성 동부에서 쿵파오치킨을 만들 때 색을 내기 위해 고춧가루를 사용하는 것이고, 다른 하나는 붉은 기름을 만드는 방법이다. 매운 맛의 조미료는 붉은 기름 죽순 조각, 붉은 기름 잘게 썬 껍질, 매운 닭고기, 매운 두부 및 기타 요리와 같은 따뜻한 요리와 차가운 요리에 널리 사용됩니다. 말린 고추 외에도 사천 요리의 양념에 중요한 역할을 하는 일종의 절인 고추도 있습니다. 신선한 빨간 고추로 절인 것입니다. 양조되기 때문이죠. 담그는 과정에서 젖산이 생성되기 때문에 요리에 사용하면 요리에 독특한 향과 맛이 생겨 사천 요리에서 생선 요리와 생선 맛 요리를 만드는 주요 조미료가 됩니다. 현재 조천고추, 기장고추, 쌀찌꺼기 고추 등이 다양한 사천 요리 요리에 널리 사용되고 있습니다.

(3) 두반장

두반장은 두 가지 주요 유형이 있습니다: 피시안 두반(Pixian Douban)과 징구두(Jingoudou)는 신선한 고추, 고품질 누에콩 및 밀가루 맛 재료를 사용하여 양조됩니다. .사천성 피현현 도우반 공장에서 생산한 것이 더 좋습니다. 이 종류의 물냉이는 색깔이 적갈색이고 기름기가 많고 윤기가 나며 맛은 신선하고 매콤하며 꽃잎은 바삭바삭하고 소스 갈색 향이 강합니다. 가정식 요리, 매운 요리 및 기타 맛 요리의 주요 조미료입니다. 요리할 때 일반적으로 잘게 썰어서 사용하는데, 예를 들어 물냉이 생선, 두 번 익힌 돼지고기, 말린 장어 등에 사용되는 피시안 물냉이를 먼저 잘게 썬다. 담그는 데 주로 사용되는 두반의 종류도 있는데, 충칭 양조 공장에서 생산하는 황금 갈고리 된장이 가장 좋습니다. 누에콩을 주재료로 하여 진고우(사천에서 말린 새우의 명칭), 참기름 등을 첨가하여 끓입니다. 이런 종류의 된장은 색이 짙은 갈색이고 밝고 기름지며 신선하고 달콤하며 짠맛이 있고 맛이 좋으며 약간 매운맛이 있고 에스테르 향이 풍부합니다. 쇠고기 찌개 국물, 소꼬리 찌개 국물 및 기타 요리에 가장 적합한 디핑 소스입니다. 또한, 전골 요리 등을 할 때에도 두반은 빼놓을 수 없으며, 소스를 만드는 데에도 사용할 수 있습니다.

(4) 사천소금(정제소금)

사천소금은 요리에 있어서 맛을 정하고 신선도를 높이며 기름기를 없애고 비린내를 없애는 데 도움이 되는 음식 중 하나입니다. 요리. 소금은 바다소금, 풀소금, 암염, 우물소금으로 나눌 수 있습니다. 주성분은 염화나트륨이다. 원산지와 생산 방식이 다르기 때문에 품질도 다릅니다. 요리에 사용되는 소금에는 당연히 염화나트륨 함량이 높습니다. 염화마그네슘, 황산마그네슘 등 불순물이 적은 것이 좋습니다. 사천 요리에 흔히 사용되는 소금은 염화나트륨이 99% 이상 함유된 우물소금으로 맛이 순수하고 쓴맛이 없으며 색깔이 흰색이며 결정이 작고 느슨하며 굳지 않습니다. 사천성 자공에서 생산되는 소금은 소금 중에서 가장 이상적인 조미료입니다.

(5) 겨자

겨자는 겨자씨로 만든 가루입니다. 겨자씨는 모양이 둥글고 진한 노란색 또는 갈색이며 적갈색인 것도 몇 개 있습니다. 건조된 제품은 무취이지만, 분쇄하고 촉촉하게 하면 강한 특유의 냄새가 납니다. 겨자씨는 매운맛이 있고 강한 자극 효과가 있습니다. 겨자씨는 통통하고 크기가 균일하며 노란색 또는 적갈색인 것이 바람직합니다. 가루로 갈아서 찬 요리에 주로 사용한다. 고기 재료와 야채 재료를 모두 사용할 수 있습니다. 겨자 안심, 겨자 오리발, 겨자 양배추 등은 모두 여름과 가을에 와인과 함께 즐길 수 있는 별미입니다. 현재 완성된 겨자 소스와 겨자 페이스트도 사천 요리에 흔히 사용되며 사용하기 쉽습니다.

(6) 귤 껍질

'오렌지 껍질'이라고도 합니다. 잘 익은 오렌지 껍질로 만들어 그늘이나 햇볕에 말립니다. 피부는 밝은 주황색-빨간색, 황갈색 또는 황갈색이며 부서지기 쉽고 부서지기 쉽습니다. 껍질이 얇고, 크기가 크며, 색깔이 붉은 색이고 향이 풍부한 것이 더 좋습니다. 사천요리에서는 귤껍질맛을 귤껍질을 주재료로 하여 만드는데, 사천요리에서 흔히 사용되는 맛 중 하나이다. 귤껍질은 귤껍질토끼, 귤껍질소고기, 귤껍질치킨 등 찬 요리에 널리 사용된다. 또한 귤 껍질에는 캠페롤, 스타 아니스, 회향, 정향, 회향, 계피, 풀 열매, 라오커우, 아모뭄 빌로숨 등의 원료가 있어 모두 5가지 맛의 조미료를 만드는데 사용됩니다. 오향소고기, 오향장어조각, 오향건두부 등 동물성 원료와 콩제품을 이용한 요리에 주로 사용됩니다. 사계절 내내 잘 어울리며 와인이나 밥과도 잘 어울립니다. .

(7) 참깨

참깨는 참기름(참기름이라고도 함)과 참깨 페이스트를 만드는 데 사용되는 주요 원료입니다. 사천 요리에서는 검은 참깨가 주로 사용되며 주로 참깨 다진 돼지 고기, 참깨 말린 두부 및 일부 연회 간식에 사용됩니다.

크고 어둡고 통통하며 불순물이 없는 것이 선호됩니다. 참깨장과 기타 조미료를 조합하면 독특한 참깨 소스 맛을 만들 수 있습니다. 참깨 소스 생선 배, 참깨 페이스트 링 껍질, 참깨 소스 봉황 꼬리 등의 요리가 이러한 맛을 지닌 요리입니다. 참기름은 뜨겁거나 차가운 요리에 주로 사용할 수 있으며 신선한 잘게 썬 닭고기 조림, 소금에 절인 오리 가슴살 등과 같이 풍미를 더하기 위해 사용됩니다. 접시로도 사용할 수 있습니다.

(8) 생강

사천생강은 품질이 우수하고 뿌리가 크고 향이 강하며 매운 맛이 난다. 사천 요리는 일반적으로 세 가지 종류의 생강, 신선한 생강, 말린 생강을 사용합니다. 자강(Zijiang)은 계절성이 강한 제철 야채로 부재료로 활용하거나 생강절임에 담가서 활용하기도 합니다. 생강을 곁들인 잘게 썬 돼지고기, 생강을 곁들인 오리튀김, 생강 절임 등의 요리는 모두 생강이나 생강 절임으로 만듭니다. 사천 요리에서는 생강을 잘게 썰고, 잘게 썬 다음, 즙으로 가공하여 볶고, 끓이고, 찌고, 섞는 데 없어서는 안 되는 재료입니다. 아생강과 말린 생강에 비해 생강은 활용 범위가 가장 넓습니다. 생강은 생강 소스의 핫 치킨, 생강 소스의 돼지 팔꿈치, 생강 소스의 동부, 생강 소스의 오리발과 같은 요리의 주요 조미료입니다. 생선을 조리하거나 생선 맛, 집에서 만든 요리 및 기타 맛을 낸 요리를 만들려면 독특한 맛 특성을 표현하기 위해 가공된 생강 맛 조미료가 필요합니다. 말린 생강은 사천 요리의 수프를 만드는 데에도 사용할 수 있습니다.

(9) 마늘

다년생 허브. 바깥층은 회백색 또는 자주색 건조 막 비늘로 되어 있으며 보통 6~10개의 마늘 정향이 있고, 각 정향의 외부에는 얇은 막이 있습니다. 사천에는 독특한 종류의 마늘도 있는데 크기가 크고 품질이 좋습니다. 단마늘은 둥근 모양이고 일반 마늘은 편평한 모양으로 둘 다 흰색이고 단단하며 알리신이 다량 함유되어 있으며 독특한 냄새와 매운 맛이 있습니다. 마늘은 사천 요리에 없어서는 안 될 조미료입니다. 마늘은 마늘은 잉어, 마늘 구운 장어 조각, 마늘 구운 지방 소시지 등과 같은 사천 요리를 요리하는 보조 재료로도 사용할 수 있습니다. 이 요리에는 청두 원장산 홑마늘을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 마늘은 비린내를 제거하고 색을 좋게 할 뿐만 아니라 함유된 알리신이 강력한 살균 효과를 발휘합니다. 알리신은 열에 쉽게 파괴되기 때문에 대부분 생으로 먹습니다. 생강과 마늘을 퓨레로 만들어 마늘 흰살 고기, 마늘 오이 등 차가운 요리에 사용할 수 있습니다. 현재 추안? 마늘 맛 요리는 Jianghu Sichuan 요리의 주요 품종이며 마늘에 대한 요구 사항이 더 높습니다.

(10) 양파

대파와 작은 양파가 있습니다. 파에는 매운 맛이 있어 비린내를 완화하고 식욕을 자극하며 식욕을 돋우고 식욕을 돋우며 소화, 살균 및 해독 효과가 있습니다. 양파는 생으로 먹어도 되고, 요리해서 먹어도 되는데, 생으로 먹을 때는 파를 자주 사용한다. 파는 향이 강하고 매운 맛이 약합니다. 일반적으로 잘게 썬 파를 썰어서 이상한 맛, 짠맛, ​​매운 맛, 후추 맛 등 다양한 맛의 차가운 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 파는 주로 따뜻한 요리의 부재료와 조미료로 사용됩니다. 부재료로는 일반적으로 잘게 썰어 파를 넣은 생선튀김, 파를 넣은 힘줄구이, 파를 넣은 해삼구이 등의 요리에 사용하며, 잘게 썰어서 조미료로 사용한다. 쿵파오 치킨, 집에서 만든 오징어 등의 요리. 또한, 쪽파는 꽃이 핀 쪽파로 잘라서 바비큐, 수프, 찬 요리에 사용할 수도 있습니다.

(11) 간장

사천 요리에 널리 사용되는 쓰촨 더양 양조 공장에서 생산되는 수제 간장과 청두 양조 공장에서 생산되는 다왕 간장이 최고입니다. ; 간장은 콩, 밀, 밀가루를 주원료로 하여 발효, 여과, 살균 등의 공정을 거쳐 제조됩니다. 짙은 갈색이고 광택이 나며 풍부한 에스테르 향이 나고 신선하고 부드러운 맛이 나며 육즙이 많고 침전물이 없는 특징을 가지고 있으며 사천 찬 요리에 가장 적합한 조미료입니다. 간장은 찜, 삶기, 구이, 믹싱 요리 등 사천 요리 요리에 사용할 수 있으며 다양한 용도로 사용됩니다.

(12) 식초

사천 요리에 흔히 사용되는 조미료입니다. 바오닝식초, 징관식초, 삼회특제식초가 최고입니다. 식초는 밀기울과 쌀을 주원료로 하고 밀과 한약재를 사용하여 누룩을 만든다. 갈적색을 띠며 밝고 맑으며 부드럽고 풍부한 향기, 순수한 신맛, 달콤하고 맛있는 뒷맛이 특징입니다. 식초로 끓인 닭고기, 탕수육, 탕수육, 식초와 매운 해삼, 겨자 닭고기 등의 요리에 사용되는 조미료 중 하나입니다. 다양한 맛의 요리를 만드는 주요 원료이기도 합니다.

(13) 설탕

사천요리에는 백설탕, 흑설탕, 흑설탕, 전분당, 꿀벌설탕 등을 사용할 수 있으나, 백설탕과 흑설탕은 가장 많이 사용. 사천 요리에 사용되는 백설탕은 사탕무로 만든 것이 아니라 사탕수수의 줄기즙을 정제하여 유백색 결정으로 만든 것입니다. 요리에 있어서 풍미를 돋우고 색을 더하며 비린내를 제거하고 요리의 맛을 좋게 하는 기능이 있어 주로 장미튀김, 호두퓨레, 흰균류수프 등의 비트에 조미료로 사용됩니다. 흑설탕은 백설탕을 달여 만든 것으로 불규칙한 덩어리 모양이고 투명하며 순수한 단맛을 가지고 있습니다. 요리에 있어서 암석설탕은 주로 달콤한 수프의 조미료로 사용되며, 설탕색을 내는 데에는 암석설탕 새둥지, 암석설탕 연꽃씨 등이 사용됩니다. 설탕색소 : 냄비에 흑설탕을 넣고 식물성 기름을 약간 넣고 짙은 붉은색이 될 때까지 볶아서 요리에 색과 맛을 더할 때 주로 사용합니다.

(14) 템페

대두를 주원료로 하여 선별, 불림, 조리, 소량의 밀가루와 혼합하고 누룩균(Aspergillus oryzae)균주를 첨가하여 양조하는 방식으로 제조됩니다. , 그리고 꺼내서 말리세요. 짙은 갈색을 띠고 매끄럽고 기름진 맛, 신선하고 달콤한 맛, 풍부한 향, 완전한 입자 및 느슨한 슬래그의 특징을 가지고 있습니다. 요리로는 융촨템페(Yongchuan tempeh)와 퉁저우템페(Tongzhou tempeh)가 최고의 제품이다. 템페는 기름을 첨가하여 고기와 함께 쪄서 음식과 함께 직접 드실 수도 있으며, 검은콩 생선, 돼지고기 소금에 절인 냄비, 곱창전골 등의 요리에 조미료로도 사용할 수 있습니다. 현재 많은 인기 있는 사천 요리에도 양념을 위해 템페가 필요합니다.

(15) 겨자 덩이줄기

감자 덩이줄기는 요리에 피클로 직접 사용하거나 요리의 보조재료 및 조미료로 사용하여 풍미를 더할 수 있습니다. 그리고 요리의 신선함. 쓰촨성 푸링(Fuling)에서 생산되는 푸링 겨자가 가장 유명합니다. 푸른 배추나 밤(일명 마름)의 부드러운 줄기를 골라 소금, 후추, 포도주 등에 절인 후 살짝 마른 상태가 될 때까지 즙을 짜서 만듭니다.

붉은색, 바삭바삭한 식감, 균일한 크기, 맛있는 맛, 짠맛, ​​풍부한 향이 특징으로 국내외에 유명합니다. 이를 이용한 요리는 영양가가 높을 뿐만 아니라 상쾌하고 식욕을 돋우며 식욕을 증가시킵니다. 절인 겨자는 보조 재료와 요리의 조미료로 모두 사용할 수 있습니다. 겨자 다진 돼지 고기, 겨자 다진 돼지 고기 수프 등 머스타드 마이크로 원료로 만든 요리는 모두 신선하고 아삭아삭하며 부드럽고 독특한 맛을 냅니다.

(16) 겨울 야채

겨울 야채는 사천의 유명한 특산품 중 하나입니다. 주로 Nanchong 및 Zizhong 도시에서 생산됩니다. 겨울나물은 녹색채소의 부드러운 꼭지를 더하고, 소금, 향신료, 기타 조미료를 더해 항아리에 담아 밀봉한 뒤 몇 년 동안 절여 만드는 과정을 거쳐 만들어진다. 최고급 겨울 야채는 난충에서 생산되는 순칭둥젠(Shunqing Dongjian)과 자중에서 생산되는 연동전(Tender Dongjian)으로 색깔이 검고 빛나고 부드럽고 향긋하며 맛있습니다. 겨울 야채는 사천 요리의 중요한 보조 재료일 뿐만 아니라 중요한 조미료이기도 합니다. 보조재료로 사용되는 요리로는 겨울나물 돼지고기 다진 것, 겨울나물 다진 고기 등이 있다. 보조재료와 양념으로 사용되는 요리로는 겨울나물 돼지국밥이 있는데 모두 사천요리에 일품이다.