템페 만드는 법

템페는 단백질, 각종 아미노산, 젖산, 인, 마그네슘, 칼슘 및 다양한 비타민이 풍부하며 아름다운 색상과 향이 있으며 특정 건강 효과가 있으며 북부와 남부에서 가공되어 섭취됩니다. 내 나라. 그러나 가공기술에 주의를 기울이지 않으면 품질이 저하되고 심지어 곰팡이가 발생하여 경제적 손실을 초래하게 됩니다.

1. 공정순서

검은콩 → 선별 → 세척 → 불림 → 물빠짐(TY-II) → 조리 → 냉각 → 접종 → 누룩 만들기 → 대두 세척 → FeSO4에 담그기 → 혼합소금→발효→건조→완제품(건조템페)

2. 작업 포인트

원료가공

1. 원료 선별 : 충분히 익은 검은콩, 통통하고 입자가 균일하고, 껍질이 얇고 과육이 풍부하며, 병충해가 없고, 곰팡이 및 변질이 없고, 어느 정도 신선도가 있는 검은콩을 선택하는 것이 적합합니다.

2. 세척: 소량의 물을 사용하여 콩에 섞인 모래와 불순물을 여러 번 씻어냅니다.

3. 불림: 불림의 목적은 검은콩이 일정량의 물을 흡수하여 찌는 동안 적당한 변성을 빠르게 달성하고 전분을 쉽게 젤라틴화하고 곰팡이에 필요한 영양분을 용해시키는 것입니다. 곰팡이의 성장을 위해. 담그는 시간은 너무 짧아서는 안됩니다. 대두 흡수율이 67% 미만이면 누룩 제조 과정이 상당히 길어지고 발효된 템페가 부드러워지지 않습니다. 침지 시간을 연장하고 흡수율이 95%를 초과하면 콩이 물을 너무 많이 흡수하여 터져 누룩을 만드는 동안 누룩이 타는 현상이 발생합니다. 발효된 템페는 쓴맛이 나고 곰팡이가 생기고 부패하기 쉽습니다. 따라서 생산 및 가공시 수침조건은 40℃, 150분으로 선택하여 대두알갱이 흡수율이 82%, 이때 대두부피팽창률이 130%가 되도록 해야 한다.

4． 요리: 요리의 목적은 콩의 내부 분자 구조를 파괴하고 단백질을 적당히 변성시키고 가수분해하기 쉽게 만드는 것이며 전분은 젤라틴화 정도에 도달하고 살균 역할도 할 수 있습니다. 조리조건을 1kgf/cm2, 15분, 상압 150분으로 결정합니다.

누룩을 만드는 목적은 조리된 콩이 곰팡이의 작용에 따라 해당 효소 시스템을 생성하도록 하는 것입니다. 양조 과정에서 풍부한 대사산물이 생성되어 템페에 맛있는 맛과 독특한 풍미를 더해줍니다.

익힌 콩을 냄비에서 꺼내어 35℃ 정도까지 식힌 후 상하이브루잉 3·042 또는 TY-II를 접종량은 0.5%로 하고 잘 섞어서 용기에 넣는다 방의 온도를 28℃로 16시간 동안 유지한 후 6시간마다 관찰한다. 누룩을 만든 후 첫 번째 누룩을 뒤집는 데는 약 22시간이 걸립니다. 누룩을 뒤집는 주요 목적은 누룩 재료를 느슨하게 하고 간격을 늘리며 저항을 줄이고 제품 온도를 조정하며 온도 상승을 방지하는 것입니다. 누룩이 타거나 잡균에 오염될 수 있습니다. 28시간 만에 두 번째 커버가 진행됐다. 누룩을 시기 적절하게 뒤집으면 누룩 제조 품질이 향상될 수 있습니다. 누룩을 너무 일찍 돌리면 누룩의 온도 상승으로 인해 누룩이 세균에 오염되거나 타버릴 수 있습니다. 누룩 재료가 균사체와 황색 포자로 덮혀지면 누룩이 완성됩니다. 일반적인 누룩 제조 시간은 34시간입니다.

발효 템페를 발효시키는 것은 누룩 제조 과정에서 생성된 프로테아제를 사용하여 콩의 단백질을 분해하고 일정량의 아미노산, 당분 및 기타 물질을 형성하여 템페 고유의 풍미를 부여하는 것입니다.

1. 세척대두 : 템페누룩 표면에 많은 포자와 균사가 부착되어 있어 단백질과 효소가 풍부합니다. 포자와 균사체가 씻겨 나가지 않고 계속해서 누룩 표면에 남아 있으면 부분적으로 발효 및 가수분해 후에는 용해성이고 가수분해되지만, 여전히 두부 표면에 포자와 균사 형태로 부착되어 있는 부분이 많으며, 특히 포자는 쓴맛을 갖게 됩니다. 템페가 변하고 색상이 흐릿해집니다.

2. 명반을 첨가하여 콩을 검게 만들고 밝기를 높입니다.

3. 불림 조림 : 완성된 곡면에 소금 18%, 명반 0.02%, 적당량의 물을 넣고 곡면이 딱 수평이 되도록 넣고 12시간 동안 담가서 끓인다.

4． 발효: 가공된 콩누룩을 탱크에 80~90% 정도 채워 넣고, 층층히 채워 채우고, 28~32°C의 항온실에 넣어 보온 및 발효시킵니다. 발효기간은 약 15일 정도로 조절됩니다.

건조된 템페의 발효가 완료된 후 탱크에서 꺼내어 일정 온도의 공기 중에 건조시키면 완성품이 된다.

템페는 중국 전통 콩을 발효시킨 조미료다. 템페는 검은콩이나 콩을 주원료로 하여 무코르(Mucor), 아스퍼질러스(Aspergillus) 또는 세균성 프로테아제(bacterial protease)의 작용을 이용하여 콩의 단백질이 일정 수준에 도달하면 소금을 첨가하고, 와인을 첨가하고, 건조시키는 등의 방법을 사용한다. 효소의 활성을 억제하고 발효 과정을 지연시킵니다. 템페는 가공원료에 따라 흑템페와 대두템페로 나누어지며, 맛에 따라 짠템페, 라이트템페, 건조템페로 나눌 수 있습니다.

템페는 고대에는 '유슈'라 불리며 '하이'라고도 불렸다. 가장 초기의 기록은 한대 유희(劉熙)의 『석명·시 다이어트』에서 찾을 수 있는데, 템페는 “만드는 데 필요한 다섯 가지 맛의 혼합”이라고 칭송되었다. 서기 2~5세기 『사경』에는 '검은간장을 만든다'는 기록도 있다. 고대인들은 템페를 양념으로 사용했을 뿐만 아니라 약으로도 사용하여 매우 귀중하게 여겼습니다. 『한서』, 『사기』, 『기민요서』, 『신약강』에 모두 이 기록이 있으며, 그 제작 역사는 진나라 이전까지 거슬러 올라간다.

기록에 따르면 템페의 생산은 장시성 태허현에서 처음 확산되었고, 이후 지속적인 개발과 개선을 통해 해외로 확산됐다. 일본인은 한때 템페를 "낫치"라고 불렀고 나중에는 일본에서 발명된 설탕 낫토를 구체적으로 언급했습니다. 템페는 동남아시아 국가에서도 일반적으로 소비되지만 유럽과 미국에서는 덜 인기가 있습니다.

중국 이름

tempeh

외국 이름

발효 콩

맛

짠템페, 라이트템페, 드라이템페, 물템페

주요성분

검은콩, 대두

영양가

식욕 증진 , 흡수촉진

대두나 검은콩을 불려서 찌거나 익히고 발효시킨 식품은 조미료나 약재로 활용할 수 있다.

귀주(貴州), 광동(廣东), 광시(廣西), 안후이(安徽), 허난(河南), 후난(湖南), 장시(江西), 산둥(山둥), 쓰촨(沙泉), 충칭(忠港), 산시(陝西) 남부, 간쑤(甘肅) 청양(靑陽) 지역의 민속 특산품인 템페(tempeh)는 도우사(豆奶)라고도 불린다. ) 또는 dòu chì.

간장식품. 일반적으로 콩이나 검은콩을 쪄서 발효시킨 것으로 주로 양념용으로 사용된다.

북위의 가식시가 쓴 『기민의 필수품: 검은콩장 만들기』에서는 “밀로 끓인 검은콩장 만드는 법”을 언급하며 “향이 좋고 아름다운 것이 검은콩장보다 낫다”고 말했다. ." 양밍밍의 "옛 수도맛과자": "(소장조림을 말한다) )방법은...깨끗한 물에 여러번 씻은 후 100도 정도의 끓는 물에 삶아내고 팔각과 회향을 넣어 끓인다" 비린내를 제거하고 후추와 아니스 꽃잎이 거의 익으면 버섯 간장, 검은콩 소스를 추가합니다.

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