페스트리와 페이스트리의 차이점

1. 중국 과자의 개념

중국 과자는 우리나라에서 유래한 딤섬을 일컫는 말로 '중뎬'이라 불리며, '과자'라는 이름을 따서 붙인 것이다. 다양한 곡물, 가축 및 가금류, 생선, 새우, 계란, 우유, 야채, 과일 등을 원료로 사용하고 다양한 조미료를 혼합하여 가공한 후 색상, 향, 맛, 모양 및 품질을 결정합니다. 온갖 영양가 있는 음식을 만들어요.

국수는 중국 요식업에서 흔히 '흰 국수'라고 불리며 다양한 식단을 선보이며 사람들에게 없어서는 안 될 주식이자 입맛을 조절하는 보조식품이기도 하다. 예: 케이크, 만두, 팬케이크, 빵, 만두, 국수, 국수, 죽 등). 우리 일상생활에서 국수는 밥과 국수를 저녁 식사의 주식으로, 아침 식사와 차 간식으로, 잔치 준비로, 여행용 케이크와 간식으로, 건강 보조 식품으로, 명절 선물이나 간식 등으로 많이 사용됩니다.

2 서양식 페이스트리의 개념

서양식 페이스트리를 '서양 페이스트리'라고 부르는데, 주로 유럽과 미국에서 유래한 딤섬을 가리킨다. 밀가루, 설탕, 기름, 달걀, 유제품 등을 원료로 하고, 여기에 건조 및 신선한 과일과 조미료를 첨가하여 성형, 장식 등의 가공을 거쳐 일정한 색, 향, 맛, 모양, 품질을 지닌 영양식품입니다.

제과 산업은 서양에서는 흔히 '제빵 산업'으로 불리며 유럽과 미국 국가에서는 매우 발전되어 있습니다. 서양 과자는 서양 요리(예: 식사용 빵과 페이스트리)의 필수적인 부분일 뿐만 아니라 서양 요리와는 별개로 거대한 식품 가공 산업으로 서양 식품 산업의 주요 기둥 산업 중 하나가 되었습니다.

중국과 서양 과자의 기술적 특징

(1) 중국 과자의 기술적 특징

1. 재료의 섬세한 선택과 다양한 패턴

우리 나라는 광대한 영토와 풍부한 특산품으로 인해 중국 과자를 만드는 데 필요한 풍부한 원료를 제공하며 인구가 많고 지역마다 기후 조건이 다르며 사람들의 생활 수준도 매우 다르기 때문에 재료 선택이 결정됩니다. 중국식 페이스트리의 경우 사용방법은 다음과 같습니다.

(1) 다양한 원료와 가공 방법에 따라 선택하세요. 예를 들어, 란저우 라면을 만들려면 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용해야 하고, 찹쌀 주먹밥을 만들려면 물을 사용하여 질감이 고운 찹쌀가루를 사용해야 합니다. 원료를 잘 선택해야만 고품질의 페이스트리를 만들 수 있습니다.

(2) 원산지와 위치에 따라 원료를 선택합니다. 예를 들어, 벌집 리치 토란을 만들 때는 가루 질감이 있는 광시 리치 토란을 사용해야 하며, 신선한 고기 소를 만들 때는 돼지 앞날살을 사용하여 속이 더 많은지 확인하는 것이 좋습니다.

(3) 품질 및 위생 요구 사항에 따라 선택하십시오. 고품질의 원료를 선택하면 제품의 품질을 보장할 수 있을 뿐만 아니라 위생에도 주의를 기울이고 일부 전염병과 식중독을 예방할 수 있습니다. 예를 들어, 쌀은 곡물 모양이 균일하고 깔끔하며, 쌀의 풍미가 신선하고 광택이 나는 고품질이어야 하며, 벌레가 많고 잡내가 많고 신선한 쌀 맛을 잃은 품질이 낮은 쌀 제품을 선택하지 말고, 과육이 두꺼워야 합니다. 드라이한 바디감으로 깔끔하고 윤기나는 제품입니다.

중국 페이스트리에는 다양한 종류가 있으며 특히 다음과 같은 측면이 반영됩니다.

(1) 다양한 충전재로 인한 품종의 다양화. 예: 찐빵에는 생고기 만두, 야채 및 고기 만두, 돼지고기 바비큐 만두, 된장 만두, 수정 만두가 포함되며 만두에는 삼만두, 수프 만두, 돼지고기 만두, 생선 만두 등이 포함됩니다.

(2) 다양한 재료로 인한 품종 다양화. 예: 밀 제품에는 국수, 만두, 냄비 스티커, 찐빵, 꽃말이, 은말이 등이 포함됩니다. 쌀가루 제품에는 냉과자, 떡, 찐 케이크, 튀김 케이크 및 기타 품종을 포함한 케이크 반죽이 포함됩니다.

(3) 다양한 형성 방법으로 인한 다양성 다양화. 예를 들어, 포장 방법으로 작은 꽃빵, 사오마이, 쌀 만두 등을 만들 수 있고, 반죽 방법으로 만다린 오리 만두, 식시 만두, 나비 만두 등을 만들 수 있습니다. 등.

2. 충전재와 맛에 주의하세요

충전재의 품질은 제품의 색상, 향, 맛, 모양 및 품질에 큰 영향을 미칩니다. 중국식 중앙면은 스터핑 센터에 주목하는데, 이는 특히 다음과 같은 측면에서 반영됩니다.

(1) 스터핑 센터는 다양한 재료를 사용합니다. 이 점은 Zhongdian과 Western Point의 충전재에 대한 가장 큰 차이점 중 하나입니다. 서양 과자 충전재의 원료는 주로 잼, 야채, 과일, 설탕에 절인 과일 등으로 충전재를 만드는 데 사용할 수 있으며 다양한 특성을 지닌 다양한 충전재에 대한 원료 기반을 제공합니다.

(2) 엄선된 재료와 신중하게 제작되었습니다. 소를 만드는 원료의 선택은 매우 까다롭습니다. 사용되는 주요 재료와 재료는 일반적으로 최고의 부품과 품질 중에서 선택해야 합니다. 만들 때 양념, 성형, 숙성 등의 요구사항에 주의하고 색상, 향, 맛, 모양, 품질 측면에서 완제품의 조화를 고려합니다. 예를 들어, 닭 속을 만들 때는 닭 가슴살을 선택하고, 새우 속을 만들 때는 성형 및 숙성 요구 사항에 따라 새우를 선택합니다. 원료는 종종 성형을 용이하게 하기 위해 주사위, 과립, 벨벳 및 기타 모양으로 가공됩니다. 빵의 숙성.

맛을 중시하는 이유는 지역마다 식습관이 다르기 때문이다. 맛에 있어서 우리나라는 남쪽은 달고, 북쪽은 짜고, 동쪽은 맵고, 서쪽은 신다고 했습니다. 따라서 충전재에 반영된 현지 풍미가 특히 강합니다. 예를 들어, 틈이 있는 속을 채운 광동식 국수는 맛이 풍부하고 고기 조림이 풍부합니다. 이런 면에서 광둥식 굴소스 돼지고기 구이만두, 베이징식 텐진 고부리 찐빵, 소련식 화이안 수프 만두 등 중국 유명 간식은 모두 속이 특수한 것으로 유명하다.

3. 다양한 성형기법과 아름다운 형태

과거의 페이스트리 성형은 높은 기술적 요구사항과 강력한 예술적 품질을 갖춘 중요한 공정으로 요약하면 대략 18가지 유형이 있습니다. 성형 기술, 즉 포장, 꼬집기, 롤링, 프레싱, 롤링, 접기, 절단, 펴기, 깎기, 문지르기, 늘리기, 필링, 다이얼링, 클램핑, 롤링, 인레이, 성형, 압출 등.

다양한 기술을 통해 다양한 형태를 형성할 수 있습니다. 형태의 변화를 통해 페이스트리의 다양성이 풍부해질 뿐만 아니라 페이스트리도 다양한 모양으로 아름답고 실물 같은 모양으로 만들어집니다. 예를 들어, 가방 안에는 나비 모양의 만두, 석류 모양의 시오마이 등이 들어 있으며, 롤은 가을 나뭇잎 모양, 나비 모양, 국화 모양 등으로 만들 수 있습니다. 또 다른 예: 쑤저우의 보트 포인트는 다양한 성형 기법과 색상 조합을 통해 호박, 복숭아, 비파, 수박, 마름, 토끼, 돼지, 개구리, 백조, 공작새 및 기타 그림 문자 모양의 개체로 만들어졌습니다. 색상은 밝고 사실적이며 현실적입니다. 실물 같은 모양.

(2) 서양식 과자의 기술적 특성

서양식 과자는 어떤 종류의 과자라도 반죽, 속재료, 장식 등 사용하는 재료에 까다롭습니다. , 장식 등 모두 자체 재료 선택 기준이 있으며 다양한 원재료 사이에 적절한 비율이 있으며 대부분의 원재료에는 정확한 계량이 필요합니다. ,

서양식 페이스트리는 주로 유제품, 계란, 설탕, 기름, 밀가루, 건조 및 신선한 과일 등을 일반적인 원료로 사용하며 그중 계란, 설탕, 기름의 비율은 입니다. 상대적으로 크기가 크며, 그 성분에는 말린 과일과 신선한 과일, 견과류, 초콜릿 등이 다량 사용됩니다. 이러한 원료는 단백질, 지방, 설탕, 비타민 및 기타 영양소가 풍부하므로 인간의 건강에 꼭 필요한 영양소입니다. 서양식 페이스트리는 영양가가 높습니다.

2. 강력한 장인정신, 아름답고 정교한 완제품

서양 과자 제품은 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 복잡한 생산 공정과 다양한 기술(주로 반죽, 반죽, 마찰, 절단, 절단, 닦기, 장착, 롤링, 롤링, 땋기, 매달기 등), 열 및 위생과 같은 특성에 주의를 기울여 완성된 제품은 장식과 장식이 뛰어나 사람들에게 아름다운 즐거움을 줄 수 있습니다.

최초의 서양식 페이스트리 제품은 예술 작품이며, 운영의 모든 단계는 셰프의 기본 요구 사항을 구현합니다. 장인 정신과 미학이 분리되면 서양 과자는 그 자체의 가치를 잃게 됩니다. 모양부터 장식까지, 서양 과자의 모든 패턴이나 선은 명확하게 식별 가능하고 간결하며 생동감이 있어 사람들에게 즐거운 느낌을 주며, 당신을 신뢰하는 사람들이 당신의 창작 의도를 한눈에 이해할 수 있도록 합니다. 예를 들어, 웨딩 케이크를 만들 때 먼저 구조적 배열과 각 층 사이의 비례 관계를 고려해야 합니다. 둘째, 색상 일치를 고려해야 합니다. 특히 장식할 때 서양 페이스트리의 특별한 예술적 기술을 사용하여 구성을 반영해야 합니다. 케이크를 사용하여 순수하고 달콤한 결혼식 분위기를 조성하는 것을 상상해보세요.

3. 향긋한 맛, 달콤함, 짠맛, ​​바삭함

서양 페이스트리는 영양이 풍부하고 모양도 아름다울 뿐만 아니라 품종이 다양하고 활용 범위도 넓습니다. , 섬세한 맛, 단맛, 짠맛, ​​바삭한 맛 등 .

서양 과자 중에서도 차갑거나 뜨겁거나, 달거나 짠 맛이나 모두 섬세한 맛을 갖고 있는데, 이는 과자의 원료에 따라 결정된다. 서양식 페이스트리에 일반적으로 사용되는 주요 재료에는 밀가루, 유제품, 과일 등이 있습니다. 이러한 원료는 두 번째로 캐러멜 맛과 같이 가공 중에 합성되는 맛이 있습니다.

서양 과자의 달콤한 제품은 주로 케이크이며, 과자 제품의 90% 이상이 설탕을 첨가하고 있어 식사 후 달콤한 제품을 먹으면 더욱 편안함을 느낄 수 있습니다. 짠 음식은 주로 빵입니다. 손님들은 메인 식사를 하면서 빵을 선택적으로 받을 수 있습니다.

간단히 말하면, 완벽한 서양식 페이스트리는 풍부한 영양가, 완벽한 모양, 적절한 맛을 갖춰야 합니다.

중국 과자의 분류

중국 과자의 품종은 지역에 따라 매우 다양하고 종류도 다양하며 색상도 복잡합니다. 따라서 분류 방법에는 여러 가지가 있으며 이를 요약하면 다음과 같습니다.

(1) 원료 분류에 따른 분류

파스타에 사용되는 주요 원료에 따른 분류는 일반적으로 찐빵, 찐빵, 만두, 튀김 반죽, 빵 등 쌀푸딩, 찹쌀떡, 떡, 카스테라 등의 쌀가루 제품, 녹두떡, 완두콩 가루 제품; 찐빵, 황미떡, 옥수수 전분 등의 잡곡 및 전분제품, 토란, 고구마떡, 호박떡 등의 기타 원료제품; 중국식 과자를 만드는 데 사용되는 원료는 매우 다양하고 원료와 부재료가 함께 사용되기 때문에 원료별로 분류하는 데에는 일정한 한계가 있습니다.

(2) 반죽의 성질에 따른 분류

과자에 사용되는 반죽의 성질에 따른 분류는 일반적으로 수분조절반죽(찬반죽, 온수반죽, 끓인 물 반죽), 퍼프 반죽(생물학적 퍼프 반죽, 물리적 퍼프 반죽), 퍼프 페이스트리 반죽(레이어 퍼프 반죽, 싱글 퍼프 반죽), 쌀가루 반죽(케이크 반죽, 그룹 반죽) 및 기타 반죽. 이 분류 방법은 페이스트리 반죽의 원리를 학습하고 형성하는 데 매우 도움이 되며, 교육에서도 흔히 사용됩니다.

(3) 숙성 방법에 따른 분류

파스타에 사용되는 숙성 방법에 따른 분류는 일반적으로 삶는 것, 찌는 것, 팬에 튀기는 것, 튀기는 것, 굽는 것, 볶는 것 등으로 나눌 수 있다. 베이킹 등 이 분류 방법은 페이스트리 사례를 가르치고 분류하는 데 자주 사용됩니다. 반죽 특성 분류와 결합하면 페이스트리를 보다 체계적으로 분류할 수 있습니다.

(4) 형태에 따른 분류,

이 구분은 사람들이 익히 알고 있는 각종 면류의 기본스위치를 기준으로 한 것으로, 상품분류라고도 할 수 있다. 일반적으로 케이크, 케이크, 만두, 퍼프 페이스트리, 빵, 만두, 쌀만두, 국수, 국수, 죽, 시오마이, 완탕 등으로 만들 수 있습니다.

(5) 맛에 따른 분류

맛에 따라 페이스트리는 일반적으로 단맛, 짠맛, ​​복합성 등 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 이러한 분류방법은 잔치국수와 다과의 구성에 있어 매우 중요한 의미를 갖는다.

양식과자 분류

현재 서양식과자 분류에 대한 통일된 기준이 있으나, 업계에서는 다음과 같은 유형이 있습니다.

(1) 간식은 온도에 따라 상온 간식, 차가운 간식, 따뜻한 간식으로 나눌 수 있습니다.

(2) 용도에 따라 분류하면 소매 스낵, 연회 스낵, 칵테일 파티 스낵, 뷔페 스낵 및 차 스낵으로 나눌 수 있습니다.

(3) 주방에서의 분업에 따라 빵, 페이스트리, 냉동식품, 초콜릿, 정제과자, 공예품 등으로 나눌 수 있다. 이 분류 방법은 매우 일반적이며 기본적으로 서양 페이스트리 생산의 모든 측면을 포괄합니다.

(4) 제품 가공 기술 및 원료 특성에 따라 케이크] 믹스 케이크, 라이트 케이크, 빵, 퍼프, 비스킷, 냉동 디저트, 초콜릿 등으로 나눌 수 있습니다. 이 분류 방법은 산업 및 교육 분야에서 더 일반적으로 사용됩니다. 아래에 자세히 설명되어 있습니다.

A. 케이크 카테고리

케이크 카테고리에는 케이크, 오일 케이크, 향미 케이크가 포함됩니다. . 케이크. 계란, 설탕, 기름, 밀가루 등을 주원료로 하여 과일, 치즈, 초콜릿, 견과류 등의 부원료를 첨가하여 일련의 공정을 거쳐 만든 부드러운 스낵입니다. 이 스낵은 서양 페이스트리에서 널리 사용됩니다.

B. 혼합 칩

혼합 칩은 버터, 밀가루, 설탕, 계란 및 기타 주요 원료로 만든 반죽을 기반으로 합니다(일부는 적절한 양의 첨가물을 추가해야 함). 다양한 로우, 타워, 파이 등 롤링, 성형, 숙성, 장식 및 기타 공정을 거쳐 바삭하고 층이 없는 스낵입니다. 이런 하트 중심의 반죽은 단맛과 짠맛으로 나눌 수 있으며, 서양식 페이스트리에서 흔히 사용되는 기본 반죽이다.

C. 크리스피 크리스피 크리스피 크리스피 크리스피 크리스피 크리스피 크리스피 카테고리는 반죽반죽에 물을, 반죽반죽을 안팎으로 섞어 가공한 층으로, 그런 다음 반복적으로 굴리고 냉동하여 깨끗하고 바삭한 스낵을 만듭니다. 이러한 스낵은 달콤하거나 짠맛이 있을 수 있으며 서양 페이스트리에서 흔히 볼 수 있는 스낵 유형입니다.

D. 빵

빵은 밀가루를 기본으로 발효된 반죽에 효모와 기타 원료를 첨가하여 만든 제품으로 햄버거, 달콤한 빵, 뜨거운 빵 등이 있습니다. 개 등 대형 호텔에는 딱딱한 빵, 부드러운 빵, 헐렁한 빵, 바삭바삭한 빵 등 레스토랑에서 요구하는 주로 짠맛과 달콤한 맛을 지닌 빵을 생산하는 전용 베이커리가 있습니다. 이러한 빵은 주로 아침 식사의 주식과 비주식으로 사용됩니다.

E. 퍼프형

퍼프 제품은 버터, 물, 우유를 끓인 후 밀가루를 넣고 계란 등을 넣고 섞어 반죽을 만든 후 모양을 만들어 만든 제품입니다. 그것을 굽거나 튀긴 제품.

F. 비스킷

비스킷은 단맛과 짠맛이 있는데, 무게는 보통 5~15g 정도가 적당하다. 칵테일 파티, 차 스낵 또는 식사 후에 적합합니다.

G. 냉동 디저트

냉동 디저트는 설탕, 우유, 크림, 달걀, 과일, 밀가루로 만들어서 저어서 얼리거나 얼리고 저어주고 찌고 굽고, 또는 음식을 쪄서 굽습니다. 다양한 젤리, 토스트, 푸딩, 따뜻한 수플레와 차가운 수플레, 파르페, 아이스크림, 냉동 케이크 등 독특한 맛과 모양을 지닌 다양한 종류의 제품이 있습니다. 냉동 디저트는 주로 달콤하고 상큼하고 향긋한 맛이 있어 점심과 저녁 식사 후 디저트로 적합하거나 식사 시간 외에 섭취하기에 적합합니다.