통밀 국수 생산 시 사워도우를 생산해야 합니까?

아니요, 통밀 국수와 그 준비 방법 및 과정

문서 번호: 16752272 출시일: 2019-01-29 16:59 읽기: 305 출처: 국가지식재산권청

탐색: 통밀국수와 그 제조방법.

배경 기술:

: 최근 몇 년 동안 사람들의 소득이 증가함에 따라 일부 그룹의 밀가루 제품 소비는 실제로 더 곱고 하얀 제품 방향으로 발전했습니다. , 이것은 일종의 소비입니다. 중화인민공화국 품질감독검사검역총국과 중국곡물산업협회의 공식 발표에 따르면, 잡곡과 일반적으로 가공된 미세곡물(주로 밀가루, 쌀 및 그 곡물)의 영양가와 건강에 미치는 영향이 발표되었습니다. 제품)은 과잉 가공된 백미와 백밀가루에 비해 훨씬 높습니다. 백색도와 본질에 대한 지나친 추구는 많은 양의 식량 자원을 낭비하고 에너지 소비를 증가시킬 뿐만 아니라 식품에 다량의 비타민, 단백질, 식이섬유 및 기타 영양소가 포함되어 있어 과잉으로 인해 부산물로 전이됩니다. - 사료 분야에서 처리 및 사용됩니다. 주요 제품에는 인체에 ​​필요한 일부 영양소와 미량원소가 부족하여 고혈압, 당뇨병, 관상동맥심장병 등 인체 소화기 질환 및 문명병 발병률이 해마다 증가하고 있습니다. 사람들의 생활 수준이 향상됨에 따라 건강한 식습관이 소비자의 요구로 형성되었으며 시장 전망은 점점 더 넓어지고 있습니다. 이러한 배경에서 영양 성분을 함유한 전통 식품의 가공 방법은 곡물 가공 분야에서 새로운 주제를 제시하고 있습니다. 통밀가루는 통밀을 원료로 제분 과정을 거쳐 만들어지며, 밀 배유, 배아, 밀기울의 상대적 비율은 기본적으로 자연 그대로의 영과와 동일합니다. 통밀가루는 영양가가 높고 식이섬유, 불포화지방산, 알킬레조르시놀과 같은 식물화학물질이 풍부합니다. 연구에 따르면 통곡물 식품을 장기간 섭취하면 심장병, 암, 여성 뇌졸중, 당뇨병 등의 위험을 크게 줄이는 동시에 체중 감량과 변비 완화에도 도움이 되는 것으로 나타났습니다. 선진국에서는 통밀가루 생산량이 급속도로 증가하고 있다. 보고에 따르면, 2002년 미국의 통밀가루 생산량은 3.13×108kg으로 2012년에는 9.22×108kg으로 2배 증가했다. 2018년에는 전체 밀가루 생산량의 각각 1.8%와 5%가 크게 증가했습니다. 우리나라에서는 통밀가루와 그 제품의 생산과 소비가 이제 막 시작되었습니다. 소비자들은 영양가 있고 건강한 통밀가루와 그 제품에 대한 강한 수요를 가지고 있습니다. 그러나 통밀가루는 조섬유, 불포화지방산 함량이 높습니다. 등으로 인해 밀가루 제품의 성형이 어렵고, 유통기한이 극히 짧아 주식으로 사용하는 데 심각한 영향을 미칩니다. 기술적 구현요소: 본 발명은 통밀면을 제조하는 방법을 제공한다: (1) 통밀가루를 제조하는 단계: (1) 밀을 세척하고 불순물을 제거한 후 물로 세척하여 밀알을 얻는 단계; (2) 부서진 벽을 활용 기계는 위에서 언급한 밀 알갱이의 벽을 부수고 벽 파괴가 완료된 후 압출, 퍼핑 및 호화를 수행합니다. (3) 호화 완료 후 건조하여 호화를 얻습니다. 밀가루와 밀가루를 200~300메쉬의 입자크기로 초미분쇄하는 단계; (4) (3)단계가 완료된 후 멸균처리 및 효소처리를 실시한 후 따로 보관하는 단계(1) 통째로 혼합하는 단계; 밀가루와 물을 100:18~30의 중량비로 빠르게 저어주고 천천히 저어 뭉친 반죽을 만든 후 숙성시킵니다. (2) 숙성된 국수 벨트가 연속 타정기에 들어가 연속 롤링 및 절단을 합니다. ) 굽기 : 잘라낸 면을 건조실에 순차적으로 보냅니다. 1존, 2존, 3존의 3가지 온도대에서 굽습니다. 굽기가 완료된 후 면을 절단하여 검사를 통과한 후 모양을 만듭니다. 포장하여 보관합니다. 그 중, 상기 (1) 통밀가루 제조단계 (2)에서 벽 파괴 처리를 위한 구체적인 조건은 가공온도 88~96℃, 압력 6~10mpa, 전단벽 파괴기 회전속도 120~140rpm이다. , 합계* **처리 시간은 70~80분입니다. 바람직하게는 벽 파괴 처리는 3~5분 간격으로 2~3회 실시할 수 있다. 그 중, 상기 (1) 통밀가루 제조단계 (2)에서 압출, 퍼핑 및 호화의 구체적인 조건은 퍼핑온도 105~115℃, 스크류 속도 220~240r/min, 호화온도 53~56이다. ℃, 호화시간 5~10분. 그 중, 상기 (1) 통밀가루 제조단계 (4)에서 살균 및 효소살상 처리를 위한 구체적인 조건은 기류건조 온도가 95~105℃이고, 처리시간은 10~15분. 여기서, 상기 (2) 캘린더링 단계 (1)에서는 빠른 교반과 느린 교반이 교대로 이루어지며, 빠른 교반 시간은 6~9분, 느린 교반 시간은 7~10분이다. 그 중 상기 (2) 캘린더링에서 언급한 숙성시간은 15~20분이며, 숙성시 온도는 18~22℃를 유지해야 한다. 그 중, 위 (3)의 베이킹 과정에서 첫 번째 구역의 온도는 22.1~23.6℃, ​​상대습도는 92% 이상, 시간은 42분~48분, 두 번째 구역의 온도는 34.8이다. ~35.4℃, 상대습도는 83.6~84.3%, 시간은 92분~105분, 세 구역의 온도는 44.8~45.9℃, 상대습도는 53.1~54.5%, 시간은 70분~ 78분

본 발명의 유익한 효과: 본 발명의 통밀면은 통밀가루의 비율이 100%에 도달할 수 있으며, 정제된 백면에 비해 100% 통밀면의 탄수화물 함량은 거의 30% 감소하며, 에너지 가치는 거의 10% 감소합니다. 식이섬유, 베타글루칸, 아라비노자일란, 알킬레조르시놀, 유리 페놀, 결합 페놀, 총 페놀, 페룰산 및 총 플라보노이드 및 기타 식물화학물질 함량이 크게 증가했습니다. 그중 총 식이섬유, 수용성 식이섬유가 포함됩니다. 섬유소 섬유질, 베타글루칸, 알킬레조르시놀 함량이 10배 이상 증가했고, VB1 등 비타민과 인 등 미네랄 성분 함량이 크게 증가했으며, 그 중 나이아신, 철, 망간, 아연 등이 4배 이상 증가했다. 마그네슘 함량은 10배 이상 증가했으며 통밀 국수의 소화율은 크게 감소했으며 GI 값은 약 60입니다. 또한, 본 발명의 통밀면은 끈적이지 않고 쫄깃한 식감을 가지며, 식감이 매끄럽고, 탄력이 좋으며, 조리 시 띠 끊김 현상이 적은 장점이 있다. 이하, 구체적인 실시예를 참조하여 본 발명의 기술적 방안을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하고 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 상기 내용을 기초로 구현된 모든 기술은 본 발명이 의도하는 보호 범위에 포함된다. 달리 명시하지 않는 한, 다음 실시예에 사용된 원료 및 시약은 시판되거나 공지된 방법에 의해 제조될 수 있다. 실시예 1 통밀면의 제조방법은 다음의 단계를 포함한다: (1) 통밀가루의 제조: (1) 밀을 세척하고 불순물을 제거한 후, 세척하여 밀알을 얻는다. (2) 상기; 벽 파쇄기를 사용하여 밀알을 파쇄합니다. 벽 처리, 벽 파쇄 처리 온도는 90℃, 압력은 8MPa, 전단 벽 파쇄기 회전 속도는 120rpm, 총 최대 처리 시간은 80분, 벽 파쇄 처리는 2회에 걸쳐 수행됩니다. , 각 처리 간격은 5분입니다. 벽 파괴가 완료된 후 압출, 퍼핑 및 젤라틴화를 수행합니다. 여기서 퍼핑 온도는 108°C, 스크류 속도는 240r/min, 젤라틴화 온도는 55°C, 젤라틴화입니다. (3) 호화 완료 후 건조하여 상기 밀가루를 200~300 메쉬 크기로 초미분쇄하는 단계; 완료되면 멸균 및 효소 사멸 처리가 수행됩니다. 공기 건조 온도는 98°C, 처리 시간은 15분이며 사용 가능합니다. (2) 캘린더링: (1) 통밀가루와 물을 규정에 따라 혼합합니다. 중량비를 100:25로 하여 빠르고 천천히 저어주며 고속혼합과 완속혼합을 번갈아 가며 뭉친 반죽을 만든 후 18분간 숙성시킵니다. (2) 숙성된 면은 연속 압연 및 절단을 위해 연속 정제 프레스에 들어가야 합니다. (3) 베이킹: 절단된 면을 베이킹 후 건조실로 보냅니다. 구역 1, 구역 2, 구역 3의 3개 온도 구역: 구역 1의 온도는 22.7℃, 상대 습도는 92%, 시간은 46분입니다. 구역 2의 온도는 35.2℃, 상대 습도는 83.9입니다. %, 시간은 95분입니다. 세 번째 구역의 온도는 45.4°C, 상대습도는 54.3%, 시간은 75분입니다. 베이킹이 완료되면 면을 잘라서 모양을 낸 후 검사를 통과한 후 포장하여 보관합니다. 실시예 2 통밀면의 제조방법은 다음의 단계를 포함한다: (1) 통밀가루의 제조: (1) 밀을 세척하고 불순물을 제거한 후, 세척하여 밀알을 얻는다. (2) 상기; 밀알은 벽 파괴기를 사용하여 부서집니다. 벽 처리, 벽 파괴 처리 온도는 95 ℃, 압력은 10mpa, 전단 벽 파괴 기계 회전 속도는 130rpm, 총 최대 처리 시간은 75 분, 벽 파괴 처리는 다음과 같습니다. 3회 수행, 각 처리 사이의 간격은 5분입니다. 벽 파괴가 완료된 후 압출, 퍼핑 및 젤라틴화를 수행합니다. 여기서 퍼핑 온도는 113°C, 스크류 속도는 230r/min, 젤라틴화 온도는 다음과 같습니다. (3) 호화 완료 후 건조하여 상기 밀가루를 200~300 메쉬 크기로 초미세 분쇄하는 단계; 4) (3)단계가 완료된 후 멸균 및 효소살상 처리를 진행한다. 풍건온도는 103℃, 처리시간은 13분으로 사용준비가 완료된다. (2) 캘린더링(1) 통밀가루와 물을 100:28의 중량비로 혼합하고 빠르게, 천천히 저어주며 빠른 혼합과 느린 혼합을 번갈아 가며 진행합니다. 빠른 혼합 시간은 7분, 느린 혼합 시간은 응집체 형성 후 9분입니다. 반죽 숙성 과정은 18분 동안 지속되며 숙성 중 온도는 20°C로 유지되어야 합니다. (2) 숙성된 면은 연속 압연 및 절단을 위해 연속 타정기에 들어갑니다. (3) 베이킹: 절단된 면을 안으로 보냅니다. 건조실을 순서대로 구역 1, 구역 2, 구역 3의 세 가지 온도 구역에서 베이킹한 후: 구역 1의 온도는 23.4℃, 상대 습도는 93%, 시간은 구역 2의 온도는 34.8입니다. ℃, 상대습도는 84.2%, 시간은 100분이다. 세 번째 구역의 온도는 45.7°C, 상대습도는 54.0%, 시간은 72분이다. 베이킹이 완료되면 면을 잘라서 모양을 낸 후 검사를 통과한 후 포장하여 보관합니다. 비교예 1과 실시예 1의 차이점: 나중에 사용하기 위해 이 분야의 기존 방법을 사용하여 밀을 분쇄하고 체질합니다. 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조된 통밀면을 품질지수 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1. 통밀면의 품질 지표 요리 특성명 예 1: 조리 후의 식감이 끈적이지 않고, 쫄깃쫄깃하고, 탄력이 좋고, 익은 띠가 끊어지는 비율이 2.2%이다. 2: 조리 후 식감이 눌지 않음, 쫄깃함, 식감이 부드러움, 탄력이 좋음, 조리 스트립 끊어짐 비율 3.8% 비교예 1은 조리 후 끈적임이 있음, 식감이 느슨함, 부드럽지 않음, 탄력이 떨어짐, 조리 스트립 깨짐. 본 발명의 통밀면은 밀가루 비율이 100%에 도달할 수 있으며, 정제된 흰면과 비교하여 100% 통밀면의 탄수화물 함량은 거의 30% 감소하고 에너지 가치는 낮아진다. 식이섬유, 베타글루칸, 아라비노자일란, 알칸이 거의 10% 감소합니다. 베이스 레조르시놀, 유리 페놀, 결합 페놀, 총 페놀, 페룰산 및 총 플라보노이드와 같은 식물화학물질의 함량이 크게 증가했으며, 그중 총 식이섬유, 수용성 식이섬유, 베타글루칸, 알킬레조르신 페놀 함량이 10배 이상 증가하고, VB1 등 비타민과 인 등 미네랄 성분이 대폭 증가하며, 그 중 나이아신, 철, 망간, 아연 등이 더욱 증가됩니다. 4배 이상 증가하고 마그네슘 함량은 10배 이상 증가하며 통밀 국수의 소화율은 크게 감소하고 GI 값은 약 60입니다. 이상, 본 발명의 실시예를 설명하였다. 그러나, 본 발명은 전술한 실시예에 제한되지 않는다. 본 발명의 사상과 원칙을 벗어나지 않는 범위에서 이루어지는 모든 수정, 균등 대체, 개량 등은 본 발명의 보호 범위에 포함된다.

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