요리란 무엇을 의미하나요? 요리는 무슨 뜻인가요? 요리의 3대 필수품은? 요리의 유래에 대한 전설? 소금의 분류? 요리에서 소금의 역할은 무엇입니까? 인간의 사용을 위해

의미:

요리와 조리 방법을 공부하기 전에 먼저 이 두 개념의 차이점을 명확히 해야 합니다. 사람들은 종종 요리와 요리를 혼동하는데 이는 부적절합니다. 이 두 개념은 각각 고유한 의미를 가지며 엄격하게 구별되어야 합니다. 그렇다면 "cooking"은 요리한다는 뜻인데, "cooking"이라는 말은 좁고 넓은 의미로 해석하면 음식을 요리한다는 뜻입니다. 간단히 말해서 '조리'란 모든 식품(주식 및 비주식 포함)을 날것에서 조리된 상태로 만드는 전 과정을 말하며, 원료의 선별, 예비가공, 절단 등이 모두 포함됩니다. 준비는 '요리'를 위한 것이므로, 원료의 선택, 사전 가공, 절단을 거쳐 다양한 제품의 요구 사항에 따라 다양한 작업을 수행하는 시스템을 '조리'라고 합니다. ". 상대적으로 말하면 "요리"의 의미는 훨씬 더 좁습니다. 간단히 말하면 "요리"는 non-staple food process를 의미하며 non-staple food process의 약어입니다. 요리와 컨디셔닝은 뗄 수 없는 두 개의 연결고리를 가지고 있습니다. 요리를 한다는 것은 가열을 뜻하고, 요리는 양념을 한다는 뜻입니다. 따라서 요리는 요리의 중요한 부분입니다.

1. .맛과 맛이 좋습니다.

소금의 분류:

생소금

자연건조하여 조직이 촘촘한 회백색입니다. 순도 약 94%의 소금으로 주로 장아찌, 생선, 고기 등을 담그는 데 사용됩니다.

정제소금

생소금을 원료로 사용합니다. 염수정화, 진공증발, 탈수, 건조 등의 공정에 사용되며, 백색의 분말상이며 염화나트륨 함량이 99.6% 이상으로 요리 및 조미료에 적합합니다. >

저나트륨 소금

일반 식탁용 소금은 나트륨 함량이 높고 칼륨 함량이 낮아 식이 나트륨의 불균형을 일으키기 쉽고, 이로 인해 고혈압이 발생합니다. 혈중 콜레스테롤을 감소시킬 수 있으며 고혈압 및 심혈관 질환 환자에게 적합한 나트륨과 칼륨의 합리적인 비율.

요오드화 소금. 요오드 결핍을 예방하고 치료하기 위해 일반 식용 소금에 일정량의 요오드화 칼륨과 요오드산 칼륨을 첨가하는 것이 가장 과학적이고 직접적이며 효과적인 방법입니다. 요오드 결핍 지역 주민들을 위해 개발되었으며, 풍토성 갑상선종과 크레틴병을 예방하고 치료할 수 있습니다. 중국에서는 요오드 첨가 소금의 농도를 1/50000에서 1/20000으로 규제합니다. 조직에서는 1/100000 농도의 요오드 첨가 소금을 권장하며, 독일 연방공화국의 요오드 첨가 소금 함량은 1/250000으로, 이는 미국에서 가장 낮은 농도입니다. 미국의 요오드화 소금 농도는 1/10000으로 세계에서 요오드화 소금 농도가 가장 높은 나라입니다.

셀레늄 첨가 소금

셀레늄은 "가장 미량원소"입니다. "항암의 왕" 셀레늄첨가소금은 요오드화소금에 일정량의 아셀렌산나트륨을 첨가하여 만들어집니다. 셀레늄은 또한 인체에 필수적인 미량 원소로서 항산화, 세포 노화 지연, 심혈관 건강 보호, 인체 면역력 향상과 같은 중요한 기능을 가지고 있습니다. . 동물의 간, 신장 및 해산물은 셀레늄의 좋은 공급원인 반면, 식물성 식품의 셀레늄 함량은 생산지와 물과 토양의 셀레늄 함량에 따라 크게 다릅니다. 중·장년층, 심혈관 질환 환자, 식욕이 적은 사람은 셀레늄염을 첨가해도 좋다. 식염에 일정 비율의 셀레나이드를 추가합니다. 케샨병과 카신-벡병을 예방하는 데 특정 효과가 있습니다. 중국에서 생산되는 셀레늄첨가소금에는 아셀렌산나트륨이 15/1000000 함유되어 있습니다.

아연염 첨가

글루콘산아연과 정제소금을 균일하게 배합한 제품으로 어린이의 발달지체, 저신장, 노인의 식욕부진 등을 치료할 수 있습니다. 아연 결핍, 노화 가속화 및 기타 증상. 아연은 "생명의 꽃"입니다. 아연첨가소금은 요오드화소금을 원료로 하고, 국가기준에 따라 황산아연이나 글루콘산아연을 일정량 첨가한 제품으로 어린이의 두뇌강화, 기억력향상, 신체발달에 유익하며 예방에도 좋습니다. 아연 결핍으로 인한 다양한 원인에 좋은 결과가 있습니다. 인체의 필수 미량원소인 아연은 인체의 성장과 발달, 세포 재생, 정상적인 맛과 식욕 유지에 중요한 역할을 하며, 성기의 정상적인 발달을 촉진하고 피부 건강을 개선하며, 그리고 면역 기능을 강화합니다. 아연은 주로 동물의 고기와 내장에서 발견됩니다. 견과류, 콩 등의 식품에도 아연이 풍부한 반면, 야채, 과일, 정제된 백미와 국수에는 아연 함량이 낮습니다. 일반적으로 균형 잡힌 식단을 섭취하고 천연 식품을 통해 아연을 보충하는 것이 좋습니다. 그러나 신체가 빠르게 성장하는 어린이, 임산부, 식사량이 적은 노인, 채식주의자 등의 사람들에게는 아연이 부족할 수 있습니다. 위에서 언급한 사람들은 첨가된 아연염을 섭취할 수 있습니다.

혈액보충소금

즉, 철염을 첨가하는 것입니다. 철분 함량이 약 8000ppm인 식탁용 소금.

일반적으로 식염에 황산제1철 등 철 강화제를 적당량 첨가하여 얻습니다. 철결핍성 빈혈 환자에게는 철염을 첨가합니다. 철 강화제와 정제된 소금이 함유되어 있습니다. 철결핍성 빈혈, 요오드 결핍증, 비타민 A 결핍증은 세계보건기구(WHO), 유엔아동기금(UNChildren's Fund) 등 국제기구에서 예방, 치료, 제거에 중점을 두고 있는 3대 미량영양소 영양실조 질환으로 꼽힌다. 우리나라에서는 철결핍성 빈혈 발생률이 매우 높습니다. 강화철염은 일정량의 철분 함유 화합물을 첨가하여 인체의 철결핍성 빈혈을 예방하고 어린이의 학습 주의력, 기억력을 향상시키는 데 사용할 수 있습니다. 인간의 면역력은 철분이 부족한 사람들에게 적합하며 특히 유아, 청소년, 여성 및 노인의 철분 요구를 충족시킵니다. 철 강화 소금의 주요 성분은 철 함량이 600-1000 mg/kg이고 요오드 함량이 40 mg/kg 이상입니다.

칼슘 첨가 소금

우리나라의 3개 국가 영양조사 결과에 따르면 사람들의 식단은 일반적으로 칼슘의 절반 정도가 부족한 것으로 나타났으며, 어린이의 경우 칼슘 결핍이 더 심각한 것으로 나타났습니다. 임산부, 노인. 칼슘강화소금은 일반 요오드소금에 비례하여 칼슘화합물을 첨가하여 만든 것으로, 칼슘보충이 필요한 모든 분들에게 적합하며, 골다공증, 동맥경화증을 예방하고, 기타 미네랄의 균형을 조절하며, 효소를 활성화시킵니다. 칼슘 강화 소금의 주요 성분은 다음과 같습니다. 칼슘 함량은 6000-10000mg/kg이고 요오드 함량은 40mg/kg 이상입니다.

항우식염

식탁용 소금에 불화나트륨 등의 불소 화합물을 첨가해 불소 성분을 100~250ppm에 도달하게 한 소금. 불소 함량이 낮은 부위에 적합하며 충치에 대한 특정 치료 효과가 있습니다. 어린이와 청소년에게 적합합니다.

비타민B2소금

정제소금에 비타민B2(리보플라빈)을 일정량 첨가한 것으로 색깔은 주황색이고 맛은 ​​일반소금과 동일하다. 정기적으로 섭취하면 비타민 B2 결핍을 예방하고 치료할 수 있습니다. 구강 궤양으로 자주 고통받는 사람들은 체내에 비타민 B2가 부족할 수 있습니다. 리보플라빈 염(비타민 B2 염)을 섭취하면 이러한 상황이 개선될 수 있습니다. 리보플라빈염에 함유된 리보플라빈도 인체의 에너지 대사 과정에서 중요한 역할을 하며 성장과 발달을 촉진할 수 있습니다. 비타민B2는 주로 동물성 식품에 존재하며, 채식을 자주 하면 부족할 수 있습니다. 비타민 B2는 노란색을 띠며 물에 쉽게 용해되며, 인체에 유입된 후 과잉 섭취되면 소변으로 배설될 수 있습니다.

하이춘 생소금

하이춘 생원료 분말을 일정 비율로 혼합한 식탁용 소금입니다. 사상충증을 예방하고 치료하는 기능이 있습니다.

저나트륨염

우리가 일반적으로 섭취하는 일반 요오드 첨가 소금의 주성분은 염화나트륨으로, 나트륨 이온이 95% 이상 함유되어 있어 인체 혈관의 표면 장력을 향상시킬 수 있습니다. 인체의 혈관 흐름을 증가시키고 혈압을 증가시키기 쉽습니다. 그러면 고혈압 환자가 어떻게 하면 좋은 맛을 유지하고 나트륨 이온 섭취를 줄일 수 있을까요? 저나트륨염은 식용소금의 나트륨 함량을 적절하게 줄이고 인체의 필요에 따라 칼륨과 마그네슘 함량을 높인 새로운 유형의 소금입니다. 저나트륨염은 요오드화 소금으로 만들되 염화나트륨 함량을 65% 이하로 낮추고 염화칼륨과 황산마그네슘을 일정량 첨가한 것으로 주로 신장질환, 고혈압, 고혈압 환자에게 사용된다. 심장병 등 나트륨 제한이 있는 특수 그룹에 적합합니다. 저나트륨 소금은 체내 나트륨, 칼륨, 마그네슘 이온의 균형을 조절할 수 있으며 고혈압 및 심혈관 질환의 예방 및 치료에 일정한 효과가 있습니다. 염화칼륨과 황산마그네슘도 약간 짠 맛이 있고, 칼륨과 마그네슘 역시 인체에 필수적인 다량원소이기 때문에 심장 건강에 중요하다. 최근 몇 년 동안 세계보건기구(WHO)는 모든 사람들이 저나트륨 소금을 섭취할 것을 주장해 왔습니다. 중국에서 생산되는 저나트륨염에는 NaCl 65%, KCl 25%, MgSO4·7H2 10%가 함유되어 있습니다. 전 세계 여러 나라에서 다양한 저나트륨 염 품종이 생산되고 있습니다. 미국산 저나트륨염에는 NaCl이 50%, KCl이 50% 함유되어 있습니다. 핀란드는 1985년에 NaCl 57%, KCl 28%, MgSO4 12% 및 아미노산 α-세포용해소 2%를 함유하는 새로운 유형의 저나트륨 염을 개발하는 데 성공했습니다. 이 세포용해소는 향미 효과 외에도 심근경색과 뇌혈전증을 감소시키는 효과도 있습니다.

맛소금

정제소금에 참깨, 고추, 오향면, 새우국수, 고추국수 등을 넣어 오향소금, 매운소금을 만들고, 독특한 맛의 참깨 등 식욕을 돋우는 소금, 새우맛소금 등.

영양소금

은 최근 새롭게 개발된 소금품종으로, 정제소금에 이끼즙을 일정량 혼합하여 증발, 탈수, 건조시킨 것입니다. 항궤양, 갑상선종을 예방하고 치료하는 효능이 있으며, 다양한 아미노산과 비타민을 함유하고 있습니다.

균형잡힌 피트니스 소금

해수의 무기염인 칼륨과 나트륨의 비율은 기본적으로 사람 혈액의 미네랄과 동일하며 일정량의 마그네슘도 함유되어 있습니다. 바닷물에서 추출한 유익한 물질을 정제된 소금에 첨가하면 영양 균형, 건강 및 질병 완화를 달성하기 위해 다양한 미네랄에 대한 신체의 요구를 충족시킬 수 있습니다.

천연 결정소금

천연 결정소금은 인체에 가장 가까운 바다의 성분, 특히 무기염과 풍부한 칼륨, 나트륨을 유지하는 천일염으로 만들어집니다. , 마그네슘, 요오드 및 기타 해양 생물 요소 입자는 결정 형태이며 해안 지역의 사람들이 소비하기에 더 적합합니다. 국가의 승인을 받아 광둥성은 중국에서 천연 수정 소금 생산이 승인된 두 성 중 하나입니다. 초기에는 일부 해안 지역에서 시험 판매되면서 소비자들 사이에서 인기가 있었습니다.

눈송이소금

고품질의 천일염을 원료로 하여 세계 최고 수준의 특수 기술을 이용해 가공한 소금은 자연 그대로의 순수하고 묽은 맛을 내며 즉각적입니다. 색깔은 흰색이며 인체에 필요한 다양한 필수 미네랄과 영양소를 함유하고 있으며 일반 요오드화 소금 중 최고 등급입니다. 현재 눈꽃소금은 미국, 캐나다, 일본, 한국, 호주 등 선진국에서 인기를 끌고 있다.

소금의 역할:

요리에 짠맛을 더해 맛을 높여줍니다.

감칠맛 효과 부각

단백질 응고

효과 정도

살균 및 살균 효과

제과제조시 완제품의 색상을 향상시키는 역할

제과제조시 발효속도를 조절하는 역할

열전달 매체로 활용 가능 .

불의 기원:

인류가 불을 사용한 후에는 몸을 따뜻하게 유지하고, 야생동물을 쫓아내고, 영양가 있고 위생적인 ​​조리된 음식을 먹을 수 있어 질병의 발생을 줄일 수 있었습니다. 불의 발견은 또한 자연에 대한 인류 문명의 발전을 촉진했습니다. 불은 또한 금속을 제련하고 생산과 생활을 위한 도구를 만드는 데 사용될 수 있으며, 이는 농업 생산을 촉진하고 인류 사회의 발전을 가속화했습니다. 그러나 그것이 인류 문명의 시작을 의미하는 것은 아니다.

인류학과 고고학에서 인류 문명은 메소포타미아 문명, 황하 문명 등 사람들이 살고 일정한 경제와 문화를 갖고 있는 지역을 지칭할 수도 있다. 기독교 문명, 유교 문명 등 유사한 문화를 가진 사람들의 집단을 지칭할 수도 있습니다. 문명의 출현을 판단하는 기준은 주로 도시(사람이 모이는 곳)의 출현, 문자의 출현, 국가체제의 확립 등이다. 문명의 출현에는 문화적 변화가 큰 역할을 한다. 농업방식의 변화, 노동의 분화, 지배계급, 즉 중앙정부의 출현, 사회계층의 출현 등은 모두 문명발현의 중요한 특징이다.

조리의 주요 내용 :

조리재료과학의 필수 및 연구 내용 1.조리재료과학의 개념 조리재료과학은 종류, 성질, 기능에 대한 연구이다. 요리재료의 응용 가치의 과학 요리원료는 요리의 물질적 기반입니다. 모든 요리활동은 요리원료를 가공대상으로 하여 이루어지며, 요리원료는 요리의 질을 보장하고 요리에 발휘되는 중요한 역할을 합니다. 우리 조상들은 요리재료의 활용에 있어서 풍부한 경험을 갖고 있으며, 이제 요리재료의 천연특성과 응용원리를 차근차근 이해하고 연구하여 체계적으로 형성해야 합니다. 2. 조리재료과학 조리원료연구의 연구내용은 조리원료의 품종, 수량, 분류, 지리적 분포, 생산현황, 특산품 및 공급상황에 관한 조직구조와 조리원료의 성질, 조리적용의 성능, 조리원료의 성분 및 기능, 사람에 따라 조리 및 가공되는 효과 및 효과에 관한 사항 그 중, 섭취 후 조리원료의 특성과 기능, 효과 등이 본 강좌의 주요 내용이다. 조리 과정에서 사용되는 재료를 핵심 콘텐츠로 연구해야 합니다.

기능:

양육, 도움, 혜택 및 보충

영양, 지원, 이로움과 보양은 『황제내경·소문』에서 처음으로 나타났다. “오곡은 보양이 되고, 오과일은 보양이 되며, 오곡은 보양이 된다. 이 다섯 가지는 톡 쏘는 맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛이 있는데, 어떤 것은 느슨하고, 어떤 것은 강하고, 어떤 것은 느리고, 어떤 것은 맵고, 어떤 것은 딱딱하고, 어떤 것은 이롭습니다. 부드러움, 사계절 오보, 오미(五味)를 따른다.” 음양의 균형, 기관의 조화, 자연과 맛의 조화 등 한의학의 영양과 건강 개념을 담고 있기 때문이다. 다양한 조건에 적응하여 고대의 균형 잡힌 식단 이론으로 간주됩니다. 또한 중국의 국가 조건, 국민의 정서 및 건강 및 체력 요구 사항에 부합하고 수천 년 동안 사용되어 왔기 때문에 많은 학자들은 다음과 같은 유기적 조합을 믿습니다. 곡물, 과일, 가축 및 야채는 중국의 전통적인 식사 구조입니다.

여기서 '곡물이 자양한다'는 것은 쌀, 밀, 콩, 기장 등 오장(五臟)의 참기를 자양하고, '비장과 위에 이로움을 주고, 모든 복의 기초가 되느니라. 그러므로 곡식을 얻으라." "오과일은 도움이 된다"는 것은 곡식을 돕고 영양의 균형을 맞출 수 있는 다양한 신선한 과일, 열 가지 과일, 단단한 과일을 말하는데, 이는 이시진이 "인생을 지탱하는 보조 곡물 식품"이라고 지적한 것입니다. '오동물은 유익하다'는 소, 양, 돼지, 개 등의 동물성 식품을 말하며, '신선하고 맛있고 대중에게 인기가 있다'는 채식 음식의 부족함을 보완할 수 있습니다. "다섯 가지 야채로 충분하다"는 것은 인체에 필요한 비타민, 미네랄, 조섬유를 풍부하게 하고 "곡물 기를 돕고 침체를 해소할 수 있는" 다양한 야채를 의미합니다.

이 아이디어에 따라 중국 요리는 항상 밥 반찬, 고기와 고기 요리, 딤섬 소, 찐 씨앗을 넣은 국수, 고기와 야채 등 요리 재료의 조합에 주목해 왔습니다. 볶음, 고기와 야채 볶음, "매 식사마다 고기를 두껍게 먹지 마세요", 명절에는 "고기를 드세요", 식사 전에 절인 과일을 먹고, 식사 후에 과일을 보관하는 것 등이 있습니다. 더욱 주목할만한 점은 대부분의 중국 요리가 한 종류의 원료로 만들어지지 않고 "가족 초상화", "나한자이", "용호전", "부처 점프"와 같이 두 가지, 세 가지, 네 가지 또는 그 이상의 종류로 만들어진다는 것입니다. over the wall" 등의 방식으로 영양 균형에 대한 아이디어가 모든 요리에 직접적으로 구현됩니다. 분명히 이는 영양과 건강에 유익합니다.

반면 중국은 전통적으로 식품과 의약품의 융합을 매우 중시해 왔다.

일찍이 진나라 이전에는 의사와 요리사가 암묵적으로 서로를 이해하여 약과 음식이 일치하는 경우가 많았다. 나중에는 음식과 약이 분리되었음에도 불구하고 식생활은 여전히 ​​약에 의해 주도되었으며 의사는 대부분 음식의 힘을 사용했다. 질병을 치료합니다. 특히 약재처리, 청정식생활, 팔계, 오조금지, 식중독, 계절강장제 등에 관한 고대의학의 이론을 『조리서』와 『음식경전』에 직·간접적으로 흡수하여 요리론의 내용을 풍부하게 하였다. 따라서 중국 요리의 재료 선택은 항상 약과 음식으로 사용되는 식용 동식물에 중점을 두어 뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 과일, 껍질, 고기, 뼈, 고기 및 내장을 교묘하게 사용합니다. 식욕을 만족시키고 신체에 영양을 공급하기 위해 결합되어 있으며, 질병을 치료하고 신체를 강화하며 건강을 유지하고 수명을 연장할 수 있습니다. 중국 전통 의학의 영양 및 건강 이론. 중국 요리는 약을 사용하여 요리(예: 새둥지 죽, 인삼 닭, 동충하초, 조롱박 오리)가 매우 인기가 있으며 이것이 바로

2. 오미자 블렌드

일부 미식가들은 몇몇 나라의 음식을 만들어 냈는데, 음식 작가들은 프랑스 음식은 코에 좋은 음식(향이 심하다), 일본 음식은 코에 좋은 음식이라고 생생하게 비교했다. 눈(무거운 색), 중국 음식은 혀를 위한 음식(무거운 맛), 미국 음식은 패셔너블(빠르게 변함), 소련과 러시아 요리는 경제성(많은 부분)에 관한 반면, 터키, 아프리카 및 인도 요리는 규율(높은 종교적 영향력)에 대한 설명입니다. 이 진술은 포괄적이지는 않지만 어느 정도 진실을 담고 있으며 이러한 요리의 특징과 매혹적인 신비를 지적합니다.

중국어의 '맛'에 대한 강조입니다. 요리는 중광(中廣)의 오행론에서 유래합니다! 원래의 오행론은 자연 현상과 인간 활동을 물, 불, 나무, 금속에 귀속시키는 오행론입니다. 흙은 각각 짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛을 합쳐서 5가지 맛으로 알려져 있습니다. 요리사가 차이에서 균형까지 5가지 맛을 조화시키려면 다음과 같이 해야 합니다. "조화"의 궁극적인 미학을 달성하기 위해 "조화"의 기술을 익히십시오. 조상들은 또한 식단의 계절성이 "봄에는 더 신맛이 나고 여름에는 더 쓴" 오미료와 일치해야 한다고 규정했습니다. , 가을에는 더 맵고 겨울에는 더 짜고 더 달콤합니다.”

중국 요리의 '조화'에 대한 강조는 유교의 중용과 고전 철학 및 미학의 최고 영역과도 관련이 있습니다. "조화"의 본질은 절도, 조화, 절도, 절도를 유지하는 것이며, 이는 음식에 반영되는 부드러운 것과 단단한 것, 단맛과 짠맛, 두께, 크기, 생것과 익은 것 등의 적절한 통일성입니다. 찬 것과 뜨거운 것, 고기와 생선, 색의 조화, 향, 맛, 모양, 기구, 이름, 시간, 처리의 조화가 중요하며, 그 중 가열과 물의 적절한 균형이 중요하며, "창란·오리지널" 맛”에서는 “오래 끓여도 나쁘지 않고, 끓여도 신맛이 나지 않고, 달지만 신맛이 나지 않고, 신맛이 나지 않는다”라는 8가지 기준을 명확하게 제시하고 있다. 시원하고 짠맛이 나지만 약하지 않고 매운맛이 강하지 않고 가벼우나 묽지 않고 뚱뚱하지만 기름지지 않습니다(연월과자의 제품은 변질되지 않고 조림은 모양이 무너지지 않으며 설탕은 너무 달지 않아야 하며 식초는 너무 신맛이 나서는 안 되고, 소금은 짜고 떫은맛이 나서는 안 되며, 매운맛은 너무 질겨서는 안 되고, 국물은 신선하고 육즙이 많지만 가벼워서는 안 되며, 고기는 통통하면서도 기름기가 없어야 합니다.) 삶의 미학에 있어 '다섯 가지 맛의 조화'를 스타일로 추구합니다.

중국 요리에는 '오미(五味)'가 담겨 있습니다. 조화'를 요리의 생산과 품질 평가에서 상위에 두었습니다. 따라서 예전에는 시기와 맛, 독창적인 맛을 중시했다면, 오늘날에는 상쾌한 맛, 식욕을 돋우는 맛, 상큼한 맛을 중시합니다. 음식미학에서는 '맛은 그대로이다'라고 하여 과거 유명 셰프들은 음식의 신선함과 짠맛을 중시하고 조미료를 적게 사용하며 모든 것을 자연 그대로 유지하고 단순함으로 돌아가 생의 본연의 모습을 보여주려고 노력한다고 주장했습니다. 아름다움, 가벼움을 표방하는 "물건은 정해진 맛이 없고 좋아하는 사람이 가장 맛있다"는 특별한 식생활 미학적 요구에 따라 전국 각지의 숙련된 장인들이 맛, 재료, 칼 등을 유연하게 사용합니다. p>

숟가락, 물, 불, 식기, 난로 등이 요리의 품질에 긍정적인 영향을 미치고 현지 관습을 따르도록 하며 사람, 사건, 시간 및 장소에 따라 변화하며 "한 가지 스타일의 한 접시, 수백 가지 맛의 수백 가지 요리"의 궁극적인 목표를 달성하십시오. 따라서 맛은 다양한 재료를 사용하고, 맛의 느낌은 깊으며, 주성분의 변증법적 통일성을 보여주는 데 중점을 두고 있습니다. 맛의 풍부함, 차이 및 독특함; 지역 관습, 종교적 신념 및 국가 습관과 결합되어 맛은 시간에 따라, 장소에 따라, 테이블에 따라, 시음 후 긴 뒷맛이 나타납니다. 맛에 따른 요리의 성격은 모두 중국요리 장인정신의 정수이자 중국요리의 혼입니다.

3. 이상한 것과 긍정적인 것의 상호 변형

중국 요리는 변화와 혁신에 대한 연구입니다. 한편으로는 요리에 변증법이 있고, 다른 한편으로는 변화에 대처하고 주도권을 잡을 수 있는 요리 규칙에는 긍정적인 패턴과 부정적인 패턴이 있습니다. .

요리의 변증법적 방식은 여러 가지 방식으로 나타난다. 예를 들어 재료 선택에 고기와 야채, 칼날에 크고 작은 것, 가열에 물과 불, 두껍고 가벼운 양념, 부드럽고 아삭아삭한 식감, 접시에 차갑고 뜨거운 것, 이 모든 것이 요리의 내부 요인이다. 요리. 모순을 반영하여 요리의 속성을 정의합니다. 예를 들어 조리원료와 조리기술은 내적요인과 외적요인의 관계이고, 외적요인은 완성된 요리의 조건으로 내적 모순의 변화를 촉진한다. 원료를 사용하여 이상적인 요리를 만듭니다. 또 다른 예는 요리가 일반 요리와 특별 요리의 관계도 처리해야 한다는 것입니다. 예를 들어 대부분의 요리는 냄새를 제거하기 위해 많은 노력을 기울이지만 툰시 냄새 나는 숭어와 창사 냄새 나는 건조 씨앗은 냄새를 강화하기 위해 최선을 다합니다.

긍정과 부정의 법칙은 요리의 모든 곳에 존재합니다. 오래된 요리를 부정하고 새로운 요리를 긍정하는 것은 요리 기술의 진보를 나타내며, 끊임없는 부정과 끊임없는 긍정은 음식 문화의 번영을 촉진합니다.

요리나 양념을 분석할 때도 마찬가지다. 요리는 가열하는 과정으로 주로 양적 변화를 나타내고, 요리는 요리의 질적 변화에 초점을 맞춘다. 많은 조리 방법의 차이는 가열량과 물 적용의 "정도"에 분명히 반영됩니다. 따라서 원료의 "조리 저항성" 여부와 열 에너지의 양이 요리의 주요 모순이 되어야 합니다. "조정"에 관해서도 주요 성분, 주요 풍미 및 주요 조미료가 대류 조미료, 확산 조미료, 침투 조미료 또는 노출시 향료 물질의 화학적 분해 여부를 나타내는 모순의 지배적 측면입니다. 가열하려면 단계별 과정이든 최종 결정이든 품질 상호 변환의 법칙을 따르고 조미료의 "정도"를 제어하며 가열 및 물 적용과 능숙하게 결합하여 상황에 대처해야 합니다. 상황.

소위 '정게(zhengge)'는 단순함으로 복잡성을 제어하고, 하나의 사례에서 추론을 이끌어내며, 보편적으로 적용할 수 있는 보편적인 주방 규칙을 의미합니다. 예를 들어, 원료를 구입하여 신중하게 선택하고, 전처리 재료를 최대한 활용하고, 반찬을 자를 때 영양에 주의하고, 작업 중 기름과 물을 적절하게 사용하십시오. 난로와 열전달 매체를 유연하게 사용하고 물의 온도와 기름의 온도를 정확하게 조절합니다. 국자와 냄비를 돌리고 물을 주문하고 국을 사용하고 걸쭉하게 만들고 기름을 바르게 붓는 등의 유연한 조작을 합니다. 적시에 냄비를 꺼내고 접시를 깔끔하게 채우고 요리를 질서있게 배열하며 스토브와 테이블 간의 긴밀한 협력으로 각자의 책임을 다하고 서로를 돌봅니다. 소위 "스타일 변경"은 절차를 따르지 않고 채택된 "임시 응급 조치"를 의미합니다. 재료의 부분이 변경되면 그에 따라 기술이 변경되며 원료의 질감이 이상적이지 않습니다. 조미료는 불로 보완되며, 조미료의 비율이 변경됩니다. 조미료의 종류가 완전하지 않으며 화력이 원하는 대로 대체될 수 있습니다. 상황에 잘 적응하고 불에 따라 요리하십시오. 조리 도구가 편리하지 않은 경우 상황에 적응해야 하며 페이스트가 너무 크거나 너무 작으면 적절하게 조정하십시오. 계절; 그레이비가 너무 걸쭉하거나 너무 묽다면 육수의 양을 늘리거나 줄여서 균등하게 섞으십시오. 계절은 봄, 여름, 가을, 겨울이므로 맛도 차별화되어야 합니다. 손님의 취향이 다릅니다.

긍정적이고 부정적인 형태로 카메라를 사용하는 것도 요리에 있어서 변증법적인 방법이다. 이것이 원칙과 유연성의 통일성, 모순의 보편성과 모순의 특수성 사이의 균형입니다. 중국요리가 서양요리나 산업식품과 달리 수만 가지의 변종을 만들어낸 이유는 바로 '변화 속의 변화, 변화 속의 변화'라는 극히 생명력 있는 특성을 갖고 있기 때문입니다.

4. 마음과 감정의 이완

요리는 먹는 예술이자 먹는 미학입니다. 요리에 있어서는 자연미, 사회생활미, 예술미(요리의 색, 향, 맛, 모양, 기구, 이름, 시간, 처리방법 등) 등의 미의 형태와 반영의 형태를 갖는다. 인간의 체력과 지능이 담긴 아름다움. 셰프는 자신의 미의식(즉, 아름다움을 판단하는 기준)에 따라 미적 활동(요리 만들기)을 수행하고, 손님들은 미적 감정(요리에 대한 감상, 평가, 향유)을 얻으며 이 두 가지를 모두 얻을 수 있다. 심리적 만족감, 상쾌함, 상쾌함.

요리는 창의적인 육체적 정신적 작업입니다. 요리사가 난로에서 요리를 할 때 눈, 귀, 코, 혀, 몸이 완전히 집중되어야 하는데, 이는 꽤 힘든 일이다. 그가 만든 별미가 손님들에게 차례차례 선보이고 즐기고 칭찬을 받는다는 것은 셰프의 노동이 사회적 가치를 창출하고 사회로부터 인정받았다는 뜻이다. 직장인들에게는 이때가 가장 큰 위로이자 보상이자 정신적으로 가장 즐거운 순간이다. 이것은 사물의 힘 측면입니다.

한편, 손님들은 진미를 맛볼 때 배고픔을 달래고 식욕을 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 요리의 이름, 색깔, 모양, 맛에 대해서도 배울 수 있습니다. , 향기를 맡고, 맛보고, 눈을 즐겁게 하고, 지식을 늘리고, 영적인 즐거움을 얻는 것입니다. 특히 맛 예술, 색채 예술, 조형 예술이 결합된 정교한 공예 요리는 컨셉이 우아하고, 물건에 상서로운 의미가 있으며, 스타일은 손님과 주인을 구별하고 강조합니다. 가상과 현실을 강조하고 밀도와 리듬감, 유사성을 강조한 디자인으로 색상이 밝고 기술이 단순하여 마치 수공예품처럼 손님을 행복하게 만드는 매력이 있습니다.

중국 요리가 마음을 달래고 감정을 기쁘게 할 수 있는 이유는 중국 음식 생산의 지도 이념과 관련이 있습니다. 예로부터 중국인들은 음식의 아름다움을 삶의 미학의 주요 대상으로 여겨 왔으며, 잘 먹고 싶어할 뿐만 아니라, 항상 감사함과 함께 먹고 싶어하며 음식, 좋은 것을 매우 중요하게 여겼습니다. 명성과 아름다운 감정, 아름다움, 흥미와 매력의 조화. 그렇기 때문에 요리의 난이도가 높아지고, 요리 스킬의 요구 사항도 높아지는 것은 의심할 여지가 없습니다. 중국음식은 서양음식에 비해 조리과정이 더 복잡한데, 이것이 주된 이유이기도 하다. 그러므로 뛰어난 칼솜씨와 아름다운 형태, 고급스럽고 정교한 그릇, 장식적인 가치, 그리고 일상의 영혼의 즐거움은 중국요리의 또 다른 특징이라 할 수 있다.

정리하자면, 중국요리가 세계적으로 알려지며 '요리의 나라'로 알려진 것은 결코 우연이 아니다. 이는 자양보, 오미의 조화, 이상과 긍정적 변화, 마음과 감정을 상쾌하게 하는 4가지 특성이 완벽하게 결합된 필연적인 결과입니다. 이 네 가지 물질적 특성 중 보다 근본적인 것은 '맛'과 '영양'이다. 그러므로 좀 더 일반적으로 말하면 “맛을 핵심으로 하고 영양을 목적으로” 하는 것이 중국요리의 본질적인 특징이다.