어떻게 스스로 두부유를 만드는가?

두부유 제작공예 < P > 개론: < P > 두부유 (Soycheese) 는 우리나라의 유명한 특산품 발효식품 중 하나로 수천 년의 생산역사를 가지고 있다. 각지에서 각기 다른 특색을 가진 제품은 맛이 신선하고, 풍미가 독특하며, 영양이 풍부한 식품으로, 주로 콩을 원료로 하여 침지, 맷돌, 가공물, 배양균, 절임, 재료, 제단을 발효시켜 정제한 것이다. < P > 1, 부패유의 발효 유형 < P > 생산공예에 따라 발효유 발효 유형은 4 가지다. ① 절인 발효유 ① 털곰팡이 유유 ③ 뿌리곰팡이 유유 ④ 세균 유유.

1, 절인 유유: 두부 가공물에 물을 넣고 끓인 후 소금을 넣어 절이고, 제단에 보조재를 넣어 발효시켜 유유로 만든다. 이런 가공법의 특징: 두부 가공물은 발효 (초기 발효 없음) 없이 직접 제단에 담아 발효시켜 부형제의 미생물에 의존해 성숙한다. 그 단점은 단백질 효소가 부족하고, 후기 발효 시간이 길고, 아미노산 함량이 낮고, 색향이 좋지 않다는 것이다. 예를 들면 사당장 유유, 호남즐리 무곰팡이 유유유와 같다.

2, 모곰팡이 유유: 두부가공물로 모곰팡이를 배양하고, 선행 발효라고 하며, 흰 균사체가 두부가공물 표면으로 가득 자라게 하고, 강인피막을 형성하고, 단백질 효소를 축적하여 절인 제단의 후기 발효를 위한 조건을 만든다. < P > 곰팡이의 생장 요구 온도는 비교적 낮으며, 최적 성장온도는 16 C 정도이며, 일반적으로 겨울철 기온이 낮은 조건에서만 모곰팡이 부패유를 생산할 수 있다. 전통 공예는 공기 중의 곰팡이를 이용하여 자연접종으로 1 ~ 15 일 정도 배양해야 한다. 순종 곰팡이, 인공접종, 15 ~ 2 C 에서 2 ~ 3 일 정도 배양하면 됩니다.

3, 뿌리곰팡이형 부패유: 내고온의 뿌리곰팡이를 이용하여 순균배양을 거쳐 인공접종으로 여름철 고온기에도 유유를 생산할 수 있지만, 뿌리곰팡이 실크 희소채소, 연한 회색, 프로테아제, 펩티다아제 활성이 낮아 생산한 유유는 모양, 색깔, 맛, 이화 품질이 곰팡이보다 못하다 < P > 위의 여러 가지 장단점을 결합해 실험을 거쳐 혼합균으로 두부유를 양조하면 그 맛을 높일 수 있다. 또한 부형제의 백주 사용량을 줄이고, 비용을 절감하고, 경제효과를 높일 수 있으며, 털곰팡이와 화근균의 비율은 7: 3 이 가장 좋다. < P > 2, 균종 배양법

1, 시험관 경사접종 배양기: 엿 15g 단백질 1.5g 진지 2g 물 1mlPH6

도 감자배양기를 사용할 수 있다. 감자를 귀담아듣고 껍질을 벗기고 2g 를 얇게 썰어 물을 넣고 15 를 끓인다 시험관 (시험관의 1/5) 을 나누어 면마개를 꽂고 싸매어 멸균을 하고 경사면을 깔고 곰팡이 (또는 뿌리 곰팡이) 15-2 C (뿌리 곰팡이 28-3 C) 를 3 일 정도 배양하면 시험관균이다.

2, 삼각병균배양기: 밀기울 1g 단백질 1g 물 1ml, 단백질소를 물에 녹인 다음 밀기울과 잘 섞어서 삼각병, 5ml 삼각병 5g 배양재, 면마개, 멸균 후 뜨거울 때 흔들어 식힌 후 시험관균종 작은 조각, 2 < P > 사용 된 장비: 고압 멸균 냄비 담원 온도 배양함 초순 작업대 ... 멸균 조건: 고압 멸균 냄비 사용, .1Mpa 멸균 45-6 분 < P > 3, 부식유 양조 공정 < P > 두부 가공물 제작 → 사전 발효 → 후기 발효 → 제단 설치 < P > 두부 가공물 제작은 침두, 맷돌, 찌꺼기, 점장, 스쿼트, 압착 성형, 절단 등의 공정으로 나뉜다. < P > (1) 콩의 침지: 거품 콩의 수온, 시간, 수질은 모두 거품 콩의 품질에 영향을 미친다. 거품 콩의 수온은 25 C 이하여야 하고, 온도가 너무 높아서, 거품 콩물이 쉽게 시게 되어 콩단백질 추출에 불리하고, 여름 기온이 높아서, 물을 여러 번 갈아서 온도를 낮춰야 한다. < P > (2) 압착과 절단: 쭈그리고 앉은 후 두부꽃이 가라앉고 황장물이 맑게 된다. 두부 가공물의 수분 함량을 65 ~ 7% 로 압착하는 것이 적당하고 두께가 균일하며 압착 성형한 후 (4× 4× 1.6 ㎡) 로 자른 작은 덩어리입니다. < P > 사전 발효: 사전 발효는 곰팡이 과정, 즉 두부 가공물이 곰팡이나 뿌리 곰팡이를 배양하는 과정이며, 발효의 결과는 두부 가공물을 균사로 가득 채우고 부드럽고 촘촘하며 질긴 피부막을 형성하고 대량의 단백질 효소를 축적하여 후기 발효에서 단백질을 천천히 가수 분해하고, 우량균종을 선택하는 것 외에도 곰팡이의 성장 법칙을 파악해 배양온도를 조절해야 한다.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 。 < P > (1) 접종: 잘게 썬 두부를 찜통이나 나무틀 대나무 섀시에 넣고, 두부 가공물은 옆으로 배치하고, 줄 사이에 공간 (약 1 ㎞ 정도) 을 남겨 통풍열을 식히고, 온도를 조절하고, 곰팡이가 자라는 데 도움이 된다. 각 삼각병종은 냉수 4ml 을 넣고 죽봉으로 균사를 깨뜨려 충분히 흔들어 거즈로 필터링하고 찌꺼기에 4ml 냉수를 더해 한 번 더 씻고 걸러내고 두 번 여과액을 섞어서 포자현액을 만든다. 스프레이 접종을 할 수도 있고 두부 가공물을 균액에 담근 후 바로 꺼내어 수분이 가공물에 스며들지 않도록 하고 수분 함량을 증가시켜 곰팡이의 성장에 영향을 줄 수도 있다. 보통 1 ㎞ 콩의 두부가공물은 두 개의 삼각병의 씨앗액을 접종하는데, 고온기에는 균액에 식초를 약간 넣어 균액을 산성화 (PH4) 하여 잡균의 성장을 억제한다. 또는 밀기울 예방 접종, 저온 건조 분쇄 박테리아 분말, 두부 빌렛에 마른 박테리아 분말을 체질하는 미세 체, 균일 한 요구 사항, 각 면에 박테리아 가루가 있으며 접종 양은 콩 무게의 1% 입니다. (가정 작업장식 생산도 공기 중의 곰팡이와 곰팡이를 직접 이용해 자연접종을 할 수 있지만 깨끗하고 온도가 비교적 담백하고 잘 통제되는 자연배양실이 필요하다.) < P > (2) 배양: 배양판을 쌓아서 위에 빈 접시를 덮고, 사방에 젖은 천으로 보습을 하고, 봄과 가을은 보통 2 C 정도이며, 48 시간, 겨울은 실온 16 C 를 유지하고, 72 시간, 여름 기온은 높고, 실온은 3 C, 3 C 를 배양한다 (자연 접종의 경우, 요구 시간이 더 오래, 겨울은 약 1-15 일) 발효 종료는 곰팡이의 성숙도에 따라 달라 집니다, 일반적으로 녹색 사각형을 생산할 때 곰팡이가 약간 부드럽고, 균사가 흰색 솜 모양으로 자랄 때, 이 시점에서, Mucor 프로테아제 활성은 아직 최고조에 이르지 않았습니다, 단백질 분해 작용은 그다지 왕성하지 않습니다, 그렇지 않으면 두부가 깨질 수 있습니다 (냄새 나는 두부 때문에) 붉은 발효 두부의 초기 발효는 약간 오래되어 연한 노란색을 띤다. < P > 초기 발효 곰팡이의 성장 발육 변화는 크게 세 단계, 즉 포자발아 단계, 균사 성장 단계, 포자 형성 단계로 나뉜다. (참고: 두부 가공물 표면에 균사가 생기기 시작하면, 즉 솜털 모양의 균사가 자라면, 보통 세 번 정도 뒤집는다.) < P > (3) 절인 가공물: 균사가 연황색으로 변하기 시작하고 회갈색 포자가 많이 형성될 때, 이것은 바로 흩어지고, 창문을 열고 통풍을 하고, 시원한 꽃을 식힐 수 있다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 절임 과정에 들어가면 먼저 상호 연결된 균사체를 분리하고 손으로 문지르면 두부 가공물을 감싸고 큰 항아리 밑에 2 ㎞ 정도 떨어진 가운데 구멍 지름이 약 15 ㎞ 인 원형 널빤지를 넣고 가공물을 널빤지 위에 놓고 항아리 벽을 따라 가운데로 늘어서 서로 팽팽하게 조여야 한다. 서로 팽팽하게 조여야 한다.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 。 층별 소금으로 가공물을 담그고, 소금량으로 층층이 커지고, 마지막으로 덮개 소금을 뿌린다. 천 조각당 (4 × 4 × 1.6 ㎡) 봄가을에는 소금 6 ㎡, 겨울에는 소금 5.7 ㎡, 여름에는 소금 6.2 ㎡. 절임 기간은 겨울철 약 7 일, 봄가을 계절은 약 5 일, 여름은 약 2 일이다. 절임재는 NaCl 함량이 12 ~ 14% 이며, 절임 후 3~4 일 후에 가공물을 눌러야 합니다. 즉 소금물을 넣고 가공물을 담근 후 3 ~ 4 일 정도 절임해야 합니다. 절인 가공물이 끝난 후 항아리 밑창을 열고 소금물을 풀어 밤을 보내며 소금물을 건조하고 수축시킵니다. < P > 후발효 < P > 후발효는 두부 가공물에서 자란 곰팡이와 토핑의 각종 미생물 작용을 이용하여 유유를 성숙하게 하여 색깔, 향, 맛을 형성하는 과정으로 제단, 관탕, 저장 등의 공정을 포함한다. < P > (1) 제단에서 소금물을 꺼내고 소금물을 배수하고, 포인트를 제단에 넣고, 너무 꽉 끼지 말고, 사후 발효에 영향을 주지 않고, 발효가 완료되지 않도록 하고, 중간에 샌드위치가 있고, 소금 가공물을 순서대로 배열하고, 손으로 평평하게 하고, 약간의 홍곡, 표면표면, 등 재료를 층층이 넣는다. < P > (2) 재료 관탕에 배합된 국물을 제단 안이나 병 안에 붓는다. 필요한 품종에 따라 충전의 양이 달라지지만, 발효탕이 제단이나 병 밖으로 쏟아지지 않도록 가득 채워서는 안 된다. < P > 유유탕의 배합은 토핑이 다르기 때문에 유유의 각종 무늬와 풍미를 형성한다. < P > 홍방 부패유탕: 홍곡 3㎡, 면곡 1.2㎡, 황주 12.5㎡, 침지 2 ~ 3 일, 갈아서 황주 57.8㎡, 설탕 4㎞ 를 넣는다. 순서에 표면 15g, 연잎 1-2 장, 표지 소금 15g, 표지 소주 15g 를 넣는다. 홍곡의 제작공예: 홍곡의 제작공예가 상당히 복잡하기 때문에 가정방방식 생산에 적합하지 않습니다. 일반적으로 시중에서 판매되고 있으니 자세한 논술은 하지 않겠습니다. < P > 청방부패유탕: 냉수 45g, 황장수 75g, 다시 모화할로겐 및 소금물로 보충해 농도가 8% 정도이며 제단당 표지 소주 5g 를 넣는다. < P > 백방부패유탕: 소금물 16% 로 12 도 막걸리를 스프 (일반적으로 2 ~ 4%) 로 배합해 기온이 높은 계절에도 황장수를 약간 넣어 맛을 높일 수 있다. < P > 매콤한 네모난 유탕물: 1 천 조각에는 46 도 소주 9 ㎞, 고춧가루 .9 ㎞ 정도, 12 도 단 술 1 ㎞ 정도, 홍곡 1 ㎞ 정도, 설탕 1.2 ㎡, MSG 1g 를 사용한다. < P > 성분 준비: 독특한 혼합향신조미료를 채택한다. 이 중 혼합향신조미료의 비율은 1 ㎞ 혼합향신조미료 중 양강.2 ㎞, 고춧가루 (고춧가루는 가늘고 곰팡이가 없고 품질이 우수하다) .5 ㎡, 산초 .12㎡ 위의 각 재료를 섞어서 잘 섞고, 약간 뜨거운 기름을 넣으면 소주가 될 수 있고, 승인된 황장수를 넣어 습도를 조절할 수도 있다. < P > (3) 저장단 관탕을 봉한 후 뚜껑을 덮은 다음 (도자기 제단을 사용하고 제단 바닥에 깨끗이 씻고 말린 연꽃잎 한두 알을 넣고 제단 입구에 연잎을 덧씌운 다음), 시멘트나 돼지피로 석고를 익혀 밀봉하는 것이 좋습니다. 상온에서 보관하면 보통 3 개월 이상이 걸려야 유유의 품질을 얻을 수 있고, 청방과 백방유유는 물이 많이 함유되어 있어 1~2 개월이면 성숙할 수 있다. < P > 주의사항: 항아리는 끓는 물로 멸균한 후 역수를 빼서 실온까지 식혀야 제단을 담을 수 있습니다. < P > 두부 우유의 품질 요구 사항 < P > 은 부처에 따라 표준 SB-8' 홍부유 품질 기준', SB76-8' 백부유 품질 기준', SB77-8' 청부유 품질 기준' 및 국가식품위생기준 GB2712-

1, 감각지표

*** 같은 지표: 맛이 신선하고, 짠맛이 입에 맞고, 냄새가 없고, 덩어리가 가지런하고, 균일하며, 질감이 섬세하고, 불순물이 없다. < P > 붉은 부패유: 표면이 빨간색이나 대추색, 내부 살구색, 지방향, 술향이 있습니다. < P > 백부유: 유황색이며 백부유 특유의 향기가 있습니다. < P > 청부유: 콩청색, 청부유 특별한 향기가 있습니다.

2, 미생물 지표 대장균 군근사치 (개 /1g) 가 3 개 미만이다.