전통문화대전망 - 전통 미덕 - 콩 가공 이용의 경로는 무엇입니까?
콩 가공 이용의 경로는 무엇입니까?
(a) 전통적인 콩 가공 제품
전통적인 콩 가공품은 품종이 많아서 1, 육사면, 2, 건품, 3, 훈제제품, 4, 튀김품, 5, 할로겐 튀김, 6, 할로겐 튀김, 7, 두부, 두부
1, 칼국수: 대표적인 완제품으로는 칼국수와 칼국수가 있습니다.
두부 슬라이스는 소닭, 매운 닭고기 조각, 훈제닭, 원닭 등 다양한 파생상품을 재가공하여 생산할 수 있다. 예를 들어, 매운 치킨 슬라이스는 콩 → 롤 → 양조 → 포장 → 절단 → 조미료 → 냉각 → 매운 치킨 슬라이스를 복사하여 만들어집니다.
2. 건품: 대표 제품에는 건백, 건채, 오향, 모형, 차, 소주 등이 있습니다.
제작 공예: 두유가 굳은 후, 깨진 뇌 → 활성화 → 압착 → 조각 → 백간 → 할로겐을 거쳐 각종 건품을 만들 수 있다.
오향 건곡을 예로 들자면, 0.5cm 의 접시로 말려 4×4cm 의 입방체로 썰어 주세요. 조미료는 간장 50% 와 오향염수 50% 를 섞고 소금물 농도는 5% 입니다. 30 분 정도 끓인 후, 물기가 약간 마를 때까지 식혀 주세요.
3. 훈증: 건조한 조각의 완제품을 반제품으로 성형하고, 표백하고, 연기화로에서 훈제하여 맛을 낸 것이다. 미백의 목적은 일부 표면 단백질을 용해시켜 스모키 완제품 표면을 빛나게 하는 것이다.
오향건품을 예로 들자면, 2.5cm 두께의 건화물판을 2.5×5cm 의 긴 사각형으로 썰어 다림질 → 냉각 → 연기 → 조미료 → 완제품.
보통 3 ~ 5% 의 오향염수로 30 분간 끓인다. 건제품 생산 중에는 끓는 것에 주의해야 한다. 왜 어떤 건품은 삶아야 합니까? 끓이면 건조한 제품들이 끓거나 품질에 영향을 줄 수 있다.
4. 튀김: 주요 제품은 콩거품, 두부튀김, 새우 튀김 등이다.
제작공예는 두유를 주문하기 전에 1/3~ 1/5 냉수를 넣는 것이 특징이다. 튀김의 각 방면에 대한 요구는 모두 건품보다 높으며, 원료, 바르는 부드러움, 물 첨가에 대한 요구가 더욱 엄격하다.
튀김 새우 제작 공예: 익은 두유 → 냉수 추가 → 주문 → 깨진 뇌 → 활성화 → 압착 → 절단 → 튀김 → 조미료 → 튀김 → 완제품.
5. 할로겐 프라이: 할로겐 프라이 제품은 각지의 맛에 따라 다르며, 주로 간할로겐, 닭고기, 닭 다리, 수육, 맥주두부 등 프라이 후 양념을 위주로 합니다.
6. 할로겐 튀김: 이 제품은 튀김, 할로겐 후 튀겨집니다. 현재 주요 품종은 소프트포장과 통조림 제품이다. 튀김 제품은 주로 매운, 달콤한 매운, 날카로운 매운, 할로겐 매운 두부입니다.
말린 매운 식품 생산 공정: 마른판을 5× 1× 1cm 으로 썰어120℃ ~140 C 에서 튀긴다
7. 두부: 두부는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다. 북두부는 간수로 응고제를 만들고, 남두부는 석고로 응고제를 만들고, 락톤 두부는 포도당산 락톤으로 응고제를 만듭니다. 최근 몇 년 동안 제조 방법에 약간의 변화가 발생하여 혼합 응고제를 사용하는 제품이 점차 많아지고 있다. 예를 들면 간수+석고, 석고+락톤 등이 있다. 두부 생산의 주요 문제는 수질과 응고제의 사용이다. 일부 지역에서는 응고제의 사용량이 일반 값의 두 배 이상이다.
텍사스 두부: 두부에 대해 말하자면, 사람들은 대부분 남북 두부와 락톤 두부를 잘 알고 있습니다. 텍사스 두부는 텍사스에서 생산되는 두부입니다. 이것은 세계에서 가장 널리 팔리는 두부로 북미의 슈퍼마켓에서 볼 수 있다. 유통기한은 최대 45 일이며 보존 기간은 다른 두부보다 훨씬 뒤떨어진다. 식감이 부드럽고 북미의 식당들은 모두 그것으로 국을 끓이기 때문에 탕을 끓이는 고급 두부라는 평판이 있다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 텍사스 두부도 하드, 중간, 소프트 세 가지로 나눌 수 있다. 대부분의 사람들은 경도가 적당한 것을 좋아하고, 국을 끓이거나 밥을 지을 수 있어 북미인들의 사랑을 받는다.
재료에 소량의 펙틴을 넣어야 하는데, 제작 과정은 다음과 같다.
콩 담그기 → 연삭 → 끓음 → 여과 → 배치 → 연소 → 응고 → 성형 → 포장 → 살균 → 완제품.
8. 글루텐: 제품은 주로 튀김 글루텐과 물글루텐입니다. 가공중인 글루텐 제품에는 유침리브와 상면리브가 있습니다.
(2) 새로운 콩 가공 제품
채식주의자로서 단백질 보충의 가장 좋은 원천은 콩단백질이다. 최근 몇 년 동안, 신형 콩단백질 식품의 개발은 전 세계적으로 왕성하게 발전하였다.
1, 콩 단백질 음료:
(1) 요구르트 음료
콩밥을 원료로 분쇄, 적당한 효소 분해, 가열 살균, pH 값 조절, 조미료, 살균, 충전, 완제품 가공을 거쳐 만들어졌다.
유기산을 넣어 pH 값을 적절한 값에 조절하면 미생물의 번식을 효과적으로 억제할 수 있다. 마지막 살균 과정에서 방부제를 첨가할 필요가 없다.
(2) 주스 두유 음료
그 생산 원리는 신두유 음료와 같지만 효소 분해는 필요하지 않다. 과일 중 유기산이 다르기 때문에, 후기에는 추가 조정이 필요하다.
(3) 탈지 콩 청량음료
탈지 콩 청량음료는 콩가루로 만든 것이다. 그 생산의 관건은 음료에서 비린내를 효과적으로 제거하는 것이다. 음료의 단백질 함량은 넓은 범위에서 조절할 수 있다. 필요한 경우 이온 교환으로 정제하고 수지 기둥을 탈색할 수 있다. 뒷맛을 내는 것은 본 제품 가공의 핵심 과정이다.
(4) 두유 음료
콩밥을 원료로 가열하여 콩가루에 들어 있는 콩단백질을 적당히 변성시키고, 유기산으로 pH 값을 조절하고, 산성 단백질 효소로 단백질을 가수 분해하고, 가수 분해한 후 얻은 단백질 분해물은 원심, 여과, 풍미단백질 효소를 통해 더 분해되어 펩타이드와 아미노산이 풍부한 콩단백질 가수 분해물을 얻는다. 후기 조미료 살균 등의 공예를 통해 완제품을 얻었다.
(5) 두유 젖산 음료
그것은 두유로 발효된 젖산 음료이다. 이 젖산 음료는 요구르트의 풍미를 지닌 것이 특징이며, 저알코올 발효로 인한 탄산가스도 함유되어 있으며, 그 풍미는 독특하다. 제품의 요구 사항에 따라 적당히 걸쭉하게 하여 고화 정도를 조절할 수 있다.
생산공예: 두유 5~7 개 유자 → 적당량의 분유 추가 → 가열 멸균 → 접종 발효균 → 배양 10~ 12 시간 → 무균 충전 → 완제품.
2, 콩 모조 육류 제품
(1) 맛 단백질 고기:
콩분리단백질 (또는 농축단백질) 을 주요 원료로 하여 다른 식물단백질 원료와 육류풍미제로 만든 풍미식물단백질 제품. 원료의 비율을 바꾸고 다른 식품 첨가물을 변경함으로써 다양한 맛의 채식 모조 육류 제품을 만들 수 있다.
(2) 식물 단백질 소시지
콩으로 만든 식물성 단백질 소시지는 식감과 맛면에서 소시지와 비슷할 수 있지만 영양은 일반 소시지보다 높다. 콩 단백질 자체는 맛이 없기 때문에 가공 후 조미료 기술이 특히 중요하다.
(3) 채식육송
탈지 콩 단백질 분말을 주원료로 압착하여 푸석푸석한 단백질 제품을 얻은 다음 다양한 조미료를 넣어 심도가공을 한다. 제품의 맛은 육송과 비슷하다.
식품 첨가물
발포 식물 단백질 분말
콩 단백질은 효소로 처리되고, 물을 넣어 분해하고, 분자량이 작아지고, 물을 넣어 가열해도 젤이 형성되지 않고, 발포 능력이 높아진다. 그러나 더 가수 분해 후 분자량이 작아지고 발포 능력이 사라지고 결국 아미노산이 형성된다.
제조 공정:
콩밥을 물에 담그고 단백질을 녹이고 콩찌꺼기를 제거하여 콩국을 얻고 콩국의 pH 값을 4.2~4.5 로 조절하여 단백질의 등전점을 가라앉히고, 우유풀을 제거한 응고에 산을 넣고, pH 값을 1.5 로 조절하고, 녹고, 단백질 분해 효소와 같은 단백질 분해 효소의 작용으로 물로 분해한다. 프로세스는 다음과 같이 요약됩니다.
콩가루 → 두유 → 콩단백질 산침 → 단백질 분해 → 효소 패시베이션 → 건조 → 분쇄 → 완제품.
물 부분 분해 (효소 처리) 된 식물 단백질 분말은 일반 단백질 분말과 다르다. 산성 용액이나 알칼리성 용액에 용해되어 뜨거운 패들 상태에서도 굳지 않는다. 이런 콩단백질 분말은 식물단백질 분말 특유의 젤성이 없다. 이 발견에 따르면, 발포 콩 단백질 분말은 케이크 사탕 아이스크림 등의 식품 가공을 위한 발포 속도, 부피, 안정성의 개량제로 알청단백이나 전알과 함께 새로운 분야에 사용될 수 있다. 냉동요리식품의 튀김으로도 사용할 수 있습니다.
(c) 콩 제품의 발전을 제한하는 주요 문제
콩제품의 발전을 제한하는 주요 문제는 콩제품의 유통기한이 짧아 장기적으로 콩제품 생산업체를 괴롭히는 것이다. 1990 년대에 중국은 외국에 공장을 짓고 콩제품을 생산하기 시작했다. 당시 가장 중요한 문제는 콩제품의 유통기한이 너무 짧다는 것이다. 요구 사항의 해당 유통기한을 달성하기 위해 원료, 생산 설비, 공장 조건, 사용된 첨가제, 생산 운영 관리 등을 개선했다. 예를 들어, 장비의 요구 사항은 반드시 일정한 표준의 스테인리스강으로 제조해야 하며, 사용하는 첨가제는 반드시 기업이 규정한 위생 기준을 충족해야 하며, 공장은 반드시 밀폐되어 있어야 하며, 통풍에어컨 설비를 갖추어야 한다.
최근 몇 년 동안, 콩의 생산과 이용을 촉진하기 위해, 미국 과학자들은 정부 기관과 비정부 기구의 지원을 받아 일련의 신형 콩 가공 제품을 개발하고 시험 제작하였다. 이 글은 관련 부서에서 참고할 수 있도록 몇 가지 예시만을 제시한다.
1. 콩가루로 만든 폴리우레탄은 운동화와 볼링에서 자동차와 비행기 부품, 건축 재료에 이르는 다양한 용도의 절연 재료입니다. 현재 미국 미주리 대학의 연구원들은 콩가루를 이용해 견고하고 품질이 우수하며 저렴한 폴리우레탄 폼 소재를 만드는 데 성공했다. 콩가루로 만든 이 폴리우레탄 폼 단열재에는 7 ~10% 의 콩이 함유되어 있다.
2. 콩기름제 윤활유 미국콩재단 (USB) 신제품 개발부가 후원하는 몇 가지 콩기름제 자동차 엔진 윤활유가 1 ~ 2 년 출시된다. 현재 연구 및 해결 중인 문제는 다음과 같습니다. 1 수용액 중의 생분해를 연구하여 수원을 보호하고 유럽 시장의 수요를 충족시킵니다. (2) 콩기름으로 4 륜 구동 자동차 엔진 액슬 박스 윤활유를 개발한다. (3) 잔디 깎는 기계 등에 사용할 수 있는 2 륜 구동 엔진을 개발하다. 지면이나 수면에 떨어지는 윤활유는 사용 중에 분해됩니다. 위의 연구는 모두 큰 진전을 이루었다. 콩기름으로 만든 액슬 박스 윤활유와 수용성 윤활유는 2 ~ 3 년 안에 시장에 내놓을 수 있다.
3. 콩으로 만든 새로운 페인트와 코팅을 개발한다. 미국 콩재단 (USB) 은 동미시간대학과 미주리대 조라 분교를 후원해 페인트 제조업체와 협력하여 콩기름과 원시설비를 개발해 금속과 목재의 내구성이 뛰어난 수용성 페인트를 생산한다. 이 제품은 열가소성, 폴리에틸렌 및 기타 제품과 경쟁할 수 있어야 합니다. 동미시간대는 라텍스와 경쟁할 수 있는 2 년 동안 지속되는 콩기름 페인트를 개발하는 일을 담당하고 있다. 미주리대 조라 분교의 과학자들은 유해한 냄새가 없는 콩기름 코팅을 개발하고 마이크로웨이브로 콩 코팅을 생산하는 일을 담당하고 있다.
4. 콩껍질로 하수를 정화한 미 농무부 연구원들은 콩껍질로 폐수를 식수로 바꾸는 신기술을 개발했다. 그 기술원리는 콩껍질을 탄화금속 흡착제나 활성금속탄으로 바꾸는 것이다. 그들은 금속 흡수제가 차염소산나트륨 (가정용 표백제) 와 같은 산화제로 콩껍질을 처리함으로써 얻을 수 있다는 것을 발견했다. 콩가죽의 금속에 대한 친화력도 물에서 마그네슘과 칼슘을 제거하여 부드럽게 한다. 이런 신제품은 앞으로 2 년 안에 나올 것이다.
5. 콩기름으로 군용 에어로졸을 만든다. 미주리 대학과 미 국방부는 식용 콩기름을 공동으로 개발하여 군차, 함선, 군용 안개제를 만들어 과거에 사용했던 석유제제를 대체했다. 이렇게 하면 환경을 보호하고, 물자 획득을 용이하게 하고, 수입 석유에 대한 의존도를 줄이고, 가격 경쟁력이 있는 중국에 더 많은 일자리를 추가할 수 있다.
6. 콩에서 심장건강에 좋은 비타민 E 천연비타민 E 를 추출하는 것은 여러 가지 식물성 기름에서 추출된다. 콩기름은 비타민 E 를 추출하기에 가장 좋은 원료기름이다. 최근 서방국가에서 시작된' 비타민 E 열' 은 미국 최대 비타민 E 생산업체인 일리노이주 ADM 을 50% 확대해 이 제품을 만부하로 생산한다.
7. 항암콩식품 일리노이대 연구진은 콩식품의 항암 능력을 높이기 위해 노력하고 있다. 그들은 콩 부산물에서 포유동물 세포를 발암물질로부터 보호할 수 있는 물질을 발견했다. 연구 성과는 미국 콩 제품에 대한 새로운 시장을 열어 콩 제품에 대한 수요를 확대할 것이다. 가까운 장래에 어떤 약용 가치가 있는 콩을 생산할 수 있다.
8. 콩기름으로 폴리 염화 비닐을 만듭니다. 미국 국방부의 후원으로 미국 버틀러는 콩기름으로 만든 PVC 관을 개발하고 있다. Butler 의 연구 목표는 콩기름의 분자 구조를 화학적으로 손질하여 바삭함을 극복하고 가소화 과정에서 콩기름의 사용량을 25% 로 높이는 것이다. 이런 분자 구조 수정 작업은 컴퓨터 분자 모델에 의해 조절된다.