두유 생산 공정 및 방법

펄프는 콩제품 생산 과정에서 콩에서 단백질을 추출하는 첫 번째 공정이다. 펄프 공정은 재료 선택, 침지, 연마, 필터링, 조리, 필터링 6 단계로 구성되어 있다. 재료를 고르는 목적은 콩에 뒤섞인 각종 불순물을 제거하여 원료의 청결도를 보장하는 것이다. 개별 변질과 미숙한 콩을 제거하여 식감을 보장하다.

첫 번째는 마른 선거법이다. 체로 콩을 진동 스크린으로 불순물을 분리하게 하다.

둘째, 습식 선거법. 습법 분리의 원리는 콩의 비중이 진흙과 기타 불순물의 비중과 다르다는 것이다. 구체적인 방법은 콩을 침수통에 붓고 물을 넣은 뒤 콩의 불순물, 부두, 깨진 콩, 곰팡이 콩, 충충두의 비율이 물보다 작기 때문에 물 위에 떠 있다가 나무 울타리로 건져내는 것이다. 비중이 물보다 큰 철분, 돌, 모래 등 잡동사니는 여전히 콩과 함께 물에 쌓여 있다. 콩 조직의 단백질은 일종의 콜로이드 콩으로, 흰색 콜로이드를 흡수시켜 물에 담근 후 팽창하여 단백질 추출에 유리하다. 또 물에 담그면 콩 조직이 부드러워져 쉽게 갈아진다.

첫 번째는 몰입도입니다. 콩이 너무 많이 담그거나 부족하면 콩제품의 생산율에 영향을 줄 수 있다. 적당한 침수는 단백질 밖의 막을 딱딱하게 바삭하게 만들고, 연마 과정에서 충분히 분쇄하여 단백질을 최대한 자유롭게 할 수 있게 한다. 물에 너무 많이 담그면 단백질 외막이 부드러워지고 연마가 쉽지 않아 완제품의 수율에 영향을 줄 수 있다. 물에 충분히 담그지 않으면 단백질의 외막은 여전히 딱딱하다. 물에 담그는 것이 적당한지 아닌지는 담근 콩을 두 조각으로 쪼개는 것이다. 물냉이 내부가 기본적으로 평평하고 중심이 약간 오목하면 중간 정도 물에 담근다. 콩꽃잎 내부가 완전히 평평하면 과도하게 물에 잠기게 된다. 콩잎 안쪽에 깊은 함몰이 있다면, 물에 잘 담그지 못하는 것이다. 침지 정도도 계절에 따라 다릅니다. 여름과 가을에는 기온이 높고, 홍수가 부족해야지, 지나치면 안 된다. 겨울과 봄철에는 기온이 비교적 낮기 때문에 물에 담그면 약간 과다할 수 있다. 콩을 골고루 흡수할 수 있도록, 물에 담갈 때 2 시간마다 콩을 위아래로 뒤집습니다.

두 번째는 침지 시간입니다. 콩의 침지 시간은 온도, 콩종, 수질, 완제품 등에 달려 있지만, 주요 요인은 온도이다. 온도가 낮을수록 콩이 담그는 시간이 길어진다. 보통 8 시간 정도입니다.

셋째, 침수에 대한 pH 값의 영향. 콩을 담그는 시간이 너무 길어서 콩에 담근 물은 미생물의 번식으로 인해 시큼해진다. 특히 여름에는 이런 일이 더 쉽게 발생한다. 산성 조건 하에서 콩단백질은 변성변질되기 쉬우며 생산량과 품질에 더 영향을 줄 수 있으며, 심할 때는 썩은 펄프까지 초래할 수 있어 콩제품을 만들 수 없다. 따라서 콩이 물에 담근 후에는 먼저 물을 배수한 다음 맑은 물로 헹구고, 산성수를 제거하고, pH 값을 바꿔야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 콩명언) 여름에는 맑은 물로 씻는 것 외에도 콩을 대나무 바구니에 넣어 표피를 으깨서 맑은 물로 다시 씻어주면 표피에 들어 있는 산성수나 미생물을 씻어내고 산성과 미생물에 의한 단백질 파괴를 줄일 수 있다.

네 번째는 침지 절차입니다. 콩을 우려내는 것은 맷돌 횟수에 따라 순차적으로 진행해야 한다. 먼저 담그고, 먼저 익히고, 먼저 갈아라. 물에 담근 후 숙성한 후 연마한 후. 만약 콩조직이 한 번 물에 담가 동시에 숙성하여 연마하거나, 물에 담가 일괄 연마를 한다면, 콩조직의 연화도가 다르기 때문에, 한 번의 연마는 콩조직의 붕괴와 단백질의 용해율에 영향을 줄 수 있다. 콩은 물에 담가 맷돌에 이르기까지 보통 한 번, 두 번, 세 번, 네 번 담그는 과정을 거쳐야 한다. 한 가지 연습은 물에 담갈 때 정기적으로 저어야 한다. 두 번째 세탁, 침지 후 세탁; 세 번 문지르면, 담근 콩을 도구로 문지르면 표피, 표피에 함유된 미생물, 시큼한 물이 흘러나온다. 4 리, 즉 물로 헹구고, 남은 물을 배수한다. 1. 담근 후 단백질의 질감은 이미 부드럽지만 콩단백질의 질감은 매우 튼튼해서 단백질을 파괴하는 외막을 갈아야 한다. 콩을 갈아서 단백질을 더 잘 녹인다. 연마가 가늘수록 단백질막이 충분히 으스러지지만, 어느 정도 한계가 있어야 한다. 너무 가늘게 갈아서 콩의 섬유소는 단백질과 함께 콩국에 걸러져 제품의 품질에 영향을 준다. 적당한 세밀함은 두유에 가능한 한 적은 콩찌꺼기가 함유되어 있어도 단백질이 최대한 용해되어 이용될 수 있어야 한다.

2. 콩을 물에 담근 후 물기를 배수하고 문질러 씻은 후 남은 물을 역주한 다음 밀기에 들어가 연마한다. 재료를 투입할 때는 반드시 재료와 함께 정량적으로 물을 넣어야 한다. 콩을 갈아서 물을 넣는 역할은 물이 흐르면서 콩을 움직이게 하는 것이 밀에서 윤활 작용을 하는 것이다. 둘째, 지상 재질을 가늘게 만들 수 있습니다. 동시에 연마의 작용으로 물과 콩단백질을 혼합하여 균일한 콜로이드 용액을 만든다. 물을 넣을 때는 수압이 균형을 이루어야 하고, 물을 넣으면 안정해야 갈아놓은 두유를 섬세하고 고르게 할 수 있다. 물을 너무 많이 넣으면 콩이 맷돌 사이에 머무는 시간이 짧아져 원료가 빨라져 원래의 섬세함 요구에 미치지 못한다. 반대로, 물을 너무 적게 넣으면 콩이 맷돌 사이에 머무는 시간이 길어져 재료가 더디게 되어 맷돌 마찰열이 나고 두유의 단백질 열변성이 발생하여 생산량에 영향을 미칠 수 있다.

3. 보통 연마 시 생콩의 4 ~ 5 배에 달하는 물을 넣는 것이 좋다.

4. 위생 요구 사항. 콩제품의 위생 품질을 보장하기 위해서는 맷돌을 청소하기 전에 주의해야 한다. 특히 온도가 비교적 높고 세균이 아세틸렌을 번식하는 여름과 가을철에는 위생에 더욱 주의해야 한다. 일반적으로 서너 시간 동안 연마한 후에는 상층 연마 설비를 철저히 세척하여 연마구의 각 부위에 남아 있는 산패물질과 심각한 세균 오염을 제거해야 한다. 그렇지 않으면 슬러리가 손상될 수 있다. 여과는 콩찌꺼기를 두유에서 분리하는 것이다. 비지의 성분은 주로 섬유소와 불순물이다. 걸러낸 후 콩제품의 품질은 섬세하고 매끄럽고 영양가치가 높아질 수 있다.

첫 번째는 필터링 과정입니다. 여과공예에는 두 가지가 있다. 하나는 먼저 갈아놓은 두유를 끓인 다음 걸러내고, 속칭 숙장법이라고 한다. 다른 하나는 먼저 갈아서 만든 두유를 콩찌꺼기에서 걸러낸 다음 두유를 끓이는 것이다. 흔히 원장법이라고 한다. 숙장법으로 만든 제품은 보수성이 좋지 않아 물이 잘 새서 수분이 적은 제품 (예: 두부 건조, 노두부 등) 을 만들기에 적합하다. 원장법으로 생산된 제품은 보수성이 좋아 연두부와 같이 수분 함량이 높은 제품을 생산하기에 적합하다. 중국에서는 두부가 강남 일대에서 만들어졌으며, 대부분 원장법으로 여과한다. 북방에서 늙은 두부를 만드는데, 일반적으로 열장법으로 풀을 걸러낸다.

두 번째는 필터링 방법입니다. 두유의 여과 방법은 여러 가지가 있다. 전통적인 방법에는 걸림 필터링과 스크래치백 필터링 두 가지가 있습니다.

하나는 주머니 여과법이다. 즉, 걸레의 네 뿔을 나무 걸레의 네 꼭대기에 묶어서 걸레천을 깊은 냄비 모양으로 만드는 것이다. 그런 다음 갈아놓은 두유를 필터백에 담았고, 작업자는 양손으로 두 개의 붐의 한쪽 끝을 잡고 지렛대 원리를 이용하여 밀고 비틀어 두유가 여과포를 통과하고 콩찌꺼기가 주머니에 남아 있도록 했다. 여과하는 과정에서 필터백에 물을 넣어야 하는데, 물을 첨가하는 것은 보통 콩 무게의 4 ~ 5 배이다. 맑은 물로 콩찌꺼기를 두 번 씻어라.

둘째, 손으로 풀을 긁는다: 풀을 담은 항아리 입구에 천을 묶어서 냄비처럼 보이게 한다. 먼저 갈아놓은 두유를 스크래치 가방에 넣은 다음 반원형의 매끄러운 널빤지 (일반적으로 껍질을 긁어서 큰 껍데기처럼 보이는 것) 로 천에 긁는다. 스크래치는 스크래치백 주위를 한 바퀴 돌고, 스크래치와 스크래치백은 45 도 각도를 이룹니다. 긁을 때는 힘을 고르게 해서 두유를 위아래로 뒤집고, 펄프는 헝겊 눈에서 항아리로 걸러져 완전히 걸러지고, 콩찌꺼기는 자루에 남아 있다. 그런 다음 콩찌꺼기를 긁는 봉지에 골고루 펴 놓고, 지난번에 남은 펄프수나 맑은 물을 넣고 위에서 아래로 골고루 섞어서 콩찌꺼기가 물을 골고루 흡수하고 모두 촉촉하게 한 다음, 상술한 방법으로 두 번째 풀을 긁어낸다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 그런 다음 물을 넣고 반죽하여 세 번 긁어내는데, 흔히' 한 번 갈아서 세 번 긁는다' 라고 한다. 마지막으로 콩찌꺼기 봉지를 들고 통 위의 바스켓에 넣고 물을 넣고 섞어서 약 15 분 동안 자연스럽게 빼냅니다. 그리고 콩찌꺼기 가방에 작은 스푼으로 저어서 물기를 최대한 빼주세요. 그런 다음 자루의 네 뿔을 들고 꽉 싸서 콩찌꺼기 주머니에 큰 돌로 눌러 약한 풀을 통으로 흐르게 하여 다음 여과에 사용할 수 있게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 이런 펄프를' 삼펄프' 라고 부른다. "세 번 긁어 짜다" 를 거쳐 콩의 단백질은 이미 기본적으로 추출되었다.

보통 가정은 두유를 만든다. 이 방법은 가는 가제로 포대를 만들고 갈아놓은 두유를 붓고 손으로 짜는 것이다. 1, 두유를 끓이기 전에 냄비에 적당량의 물만 넣으면 된다. 두유 밀도가 높은 물을 넣으면 두유가 물 위에 떠 있을 수 있기 때문에 두유는 냄비 바닥에 묻히지 않고 자연스럽게 냄비를 바르기 쉽지 않다.

2. 콩국을 끓일 때는 콩의 청미를 제거할 수 있도록 몇 번 더 끓이는 것이 좋다. 두유가 끓으면 나온다. 이때 먼저 불을 끄고 두유를 잠시 식힌 다음 불을 더 넣어라. 두세 번 삶으면 맛이 더 좋아진다.

그럼 두유는 어떻게 끓여야 하나요? 생두유를 80 C ~ 90 C 로 가열하면 대량의 흰색 거품이 나타난다. 많은 사람들은 이때 콩국이 익었다고 잘못 생각하는데, 사실' 가짜 요리' 현상인데, 이때 온도는 두유의 비누소 물질을 파괴할 수 없다. 콩국을 끓이는 올바른 방법은' 가짜 끓음' 현상이 발생한 후 3 ~ 5 분 동안 계속 가열하여 거품이 완전히 사라지게 하는 것이다.

끓인 후에는 설탕이나 꿀을 넣어 직접 마실 수 있습니다. 콩국의 영양이 최대한 흡수되도록 만터우, 빵, 튀김 등 주식과 함께 먹는 것이 좋다. 두유로 두부, 두부도 만들 수 있습니다.