전통문화대전망 - 전통 미덕 - 네덜란드 치즈 소개
네덜란드 치즈 소개
치즈는 일종의 고체 유제품이다. 가공공예, 원료, 첨가물, 두부는 다르지만 중국인이 두유로 두부를 만드는 것과 비슷하다. 치즈는 우유에 응고효소와 젖산을 넣어 우유의 단백질, 지방, 미네랄 등 고체 물질을 유청 즉 물에서 분리한 다음 소금과 곰팡이를 넣어 굳힌 유제품이다. 그 중에서도 응고효소의 역할은 우유의 고체 부분을 한데 모으는 것이다. 젖산은 치즈에 좋은 식감을 주며 계속 유지한다.
응고효소는 치즈를 준비하는 데 필요한 효소로, 송아지를 금식하는 주름위에서 추출한 것이다. 그것은 비싸고 희소한 물건이기 때문에 사람들은 줄곧 그것의 대체품을 찾고 있다. DNA 재조합 기술은 효모 세포에서 비동물 응고효소를 생산한다.
젖소 (집에서 기르는 암소, 물소) 의 젖은 치즈를 만들 수 있을 뿐만 아니라 양 (염소, 양) 의 젖도 치즈를 만들 수 있다.
수천 년 전 사람들은 우유가 다양한 제품을 만드는 데 사용될 수 있다는 것을 발견했다고 한다. 오래전에 사냥꾼들은 소, 양, 말, 낙타, 순록, 야크 등 그들이 잡은 초식동물을 학살했다. 우유가 너무 많으면 사냥꾼은 동물의 위장으로 만든 봉지에 우유를 넣는다. 시간이 길어지자 자루에 쌓인 젖이 걸쭉해졌고, 심지어 말랐다. 사냥꾼들은 이런 걸쭉한 음식 맛이 좋다고 생각하는데, 이것이 바로 치즈의 원시적인 형태다.
그 후 수천 년 동안 사람들은 원래의 치즈 형성 원리에서 생산 공예를 더듬어 총결하여 점진적으로 보완해 왔다. (윌리엄 셰익스피어, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈) 우유를 석기에 넣으면 그 안의 물과 건조물질이 서로 분리되고 우유가 산성으로 변하는 것으로 밝혀졌다. 산성화 우유를 송아지의 위에 넣으면 이런 분리가 더 빨라지지만, 사람들은 이 과정을 통제할 수 있다.
중세 시대에는 유럽 종교 사회에 금기의 날이 많았기 때문에 사람들은 고기 제품을 먹는 것을 허락하지 않았다. 치즈는 중요한 음식이 되었고, 다양한 수도원과 수도원에서 다양한 종류의 치즈를 개발했다. 중세 말기부터 19 말까지 유럽의 국가마다 치즈를 만드는 방식이 다르다. 딱딱한 치즈는 스위스 산악 지역과 북유럽에서 생산되고 프랑스는 부드러운 치즈로 유명하다. 무역의 왕성한 발전과 도시의 확장으로 인해 치즈는 이미 경제에서 매우 중요한 제품이 되었다. 영국 과학자들의 연구에 따르면 스위스 알프스에 사는 사람들은 3000 년 전에 치즈를 만들 수 있었다.
네덜란드의 치즈 생산은 적어도 기원전 800 년에 시작되었는데, 이는 기원전 800 년에 출토된 도자기 항아리를 연구한 결과이다. 중세에는 네덜란드 치즈 생산이 실제로 시작되었다. 특히 노르드 네덜란드, 수이드 네덜란드, 프리슬란드에서는 촉촉한 토양이 젖소의 성장에 가장 적합하기 때문에 치즈를 만드는 것은 필연적이며, 이들 성의 농민들은 치즈를 만드는 전문가까지 된다.
이후 네덜란드 치즈 제조사들은 유통기한이 더 긴 품종을 개발해 치즈를 수출에 이상적입니다. 치즈는 독일이나 지중해로 운반됩니다. 황금시대에 치즈 수출이 배로 증가하여 네덜란드가 치즈의 나라가 되었다. 1593 년, 북네덜란드 주 알크마르의 치즈 노동자들이 노조를 결성했고, 남네덜란드의 Gouda kaas 와 북네덜란드의 Edammer kaas 는 네덜란드에서 가장 유명한 두 가지 치즈 품종이 되었으며, 결국 이 두 가지 치즈는 전 세계에 팔렸다.
농민들은 고온소독하지 않은 우유를 사용하여 치즈를 만들었는데, 지금은 물론 현대설비도 사용한다. 표준화 우유와 치즈 제품 규모의 확대와 그에 따른 풍미 수준은 이 제품의 가치 증가를 위한 좋은 온상이다.
근대 이래 네덜란드 농민들은 점차 소규모의 농장 치즈 생산에서 대규모 유제품 생산 공장으로 옮겨갔다. -응? 네덜란드는 매년 약 8 억 킬로그램의 치즈를 생산하며 유럽에서 가장 큰 치즈 생산국 중 하나이다.
네덜란드어에서, Kaas 는 치즈를 의미하며, 라틴어 Caseus 에서 왔다고 한다.
Alkmaar, Gouda, Edam 과 같은 네덜란드의 일부 도시의 Kaasmarkt 는 이미 인기 있는 관광지가 되었다.
알크마르의 치즈 시장은 매년 4 월부터 9 월까지 금요일 오전 10 시에 시작한다. 이 시의 Waagplein, 총 무게가 약 3 만 킬로그램인 치즈 2200 여 개가 해체되어 판매되고 있다.
일찍이 1365 에서 치즈 시장에는 저울이 하나밖에 없었다. 거래일 새벽마다 대량의 치즈가 Waagplein 에 깔끔하게 배출되고, 시장감독관과 상인들이 치즈 배치를 점검하여 요구 사항을 충족하는지 확인한다.
이 치즈들은 전통 멜대 위에 올려져 있고, 멜대의 양쪽 끝은 전통 의상을 입은 운반사 (네덜란드어 kaasdragers) 가 운반하여 현란하고 다채로운 민속풍경을 형성한다. 이런 형태의 치즈 시장은 1365 부터 수세기 동안 계속되었다! 1593 부터 알크마르는 치즈 운반공 노조를 설립하여 치즈 운반공의 전통과 기예를 이어갔다. 지금까지 이 연맹은 400 여 년의 역사를 가지고 있다.
Edam 은 북네덜란드 성의 작은 도시이지만, 이 도시는 세계적으로 유명하다. 이것은 주로 Edam 치즈 때문입니다! 일찍이 중세에는 에담 (Edam) 이 치즈 시장을 가지고 있었는데, 치즈를 생산하는 농민들이 여기서 무게를 재어 팔고, 심지어 치즈를 해외로 수출하기까지 했다. 이후 치즈 생산이 농장에서 공장으로 바뀌었기 때문에 이곳의 치즈 거래 시장은 1922 에서 취소되었다. 현재 매년 여름, 아침 10:30 부터 수요일 아침 12:20 까지 원래 치즈 시장에서 여행판 치즈 시장을 개최하고 있습니다.
게다가 호다 치즈는 네덜란드에서 가장 큰 수출품 중 하나이며 호다 치즈 시장도 매우 시끌벅적하다. 가장 높은 치즈 장터는 1395 에서 시작되며 시청 광장에 위치하고 있습니다. 지금 4 월부터 8 월까지 매주 목요일 아침마다 치즈 시장이 있습니다!
유명한 네덜란드 치즈의 외관은 뚜렷한 특징을 가지고 있는데, 보통 납작한 원형으로 위아래로 약간 볼록하다.
네덜란드 치즈는 성숙도에 따라 부드러운 치즈, 성숙한 치즈 또는 오래된 치즈로 나눌 수 있다. 치즈는 처음 만든 후 싱겁고 맛도 없는데, 생산에 소금을 조금 넣었기 때문에 짠맛밖에 없다. 이러한 초급 제품들은 치즈를 성숙하고 더 단단하게 만들기 위해 일반적으로 4 ~ 1 년 동안 통제된 조건에서 일정 기간 보관해야 합니다. 치즈 저장 시간이 늘어남에 따라 안에 있는 미생물과 효소가 질감을 바꿔 풍미를 높인다.
시간의 길이에 따라 치즈는 다음과 같이 나뉜다: Jong Kaas: 곁에 두어라.
Jong Belegen: 8- 10 주 저장 ： Belegen: 16- 18 주 저장.
초숙함: 7-8 개월.
Oude kaas: 저장 10- 12 개월.
Overjarig: 1 년 이상 배치되었습니다.
위: 3 년 치즈.
위의 각종 치즈는 모두 그 중 지방의 비율에 따라 세분화할 수 있다. 예를 들어, 주변에 놓인 부드러운 치즈에는 다음이 있습니다.
60+ 크림 치즈 (60+ Roomkaas, 고체 물질 60%)
48+ 전지치즈 (48+ 조류, 고체물질 58%)
45+ 저지방 치즈 (45+ Minder vette, 고체 물질 57%)
40+ 저지방 치즈 (40+ Minder vette, 고체 물질 56%)
35+ 마른 치즈 (35+ Vetarme, 고체 물질 54%)
30+ 마른 치즈 (30+ Vetarme, 고체 물질 53%)
20+ 탈지 치즈 (20+메이거, 고체 물질 53%)
슈퍼마켓이나 치즈가게에서는 사람들이 판매하는 치즈에서 이런 로고를 자주 볼 수 있다. 처음에는 소위 60+ 크림 치즈의 지방 함량이 60% 를 넘었다고 생각했지만, 나중에 그들은 치즈 이름 앞의 숫자와 더하기 기호가 치즈 고체 물질의 지방 비율을 나타낸다는 것을 알게 되었다.
48+ 전지치즈, 고형물 58%, 포함 이상: 48% * 58% = 28%;
고체 물질 53%, 지방이 30%*53%= 16% 이상인 30+ 저지방 치즈.
네덜란드의 많은 치즈는 고다 카아스 (Gouda kaas), Leidse kaas (Leidsekaas), Eda Merkaas (에단 치즈) 와 같은 치즈 시장이 있는 곳의 이름을 따서 명명되었다.
네덜란드 치즈의 주요 종류
Gouda kaas: 네덜란드에서 가장 유명한 치즈로, 남네덜란드와 우드러지에서 생산되며, 호다의 치즈 거래시장의 이름을 따서 붙여졌습니다. 납작한 바퀴처럼 보이는데, 얇은 노란 피부를 가지고 있고, 각각 무게가 약12kg 이며, 적어도 48% 의 지방이 함유되어 있다. 호다 치즈 수출은 네덜란드 치즈 수출의 60% 를 차지한다.
에단 치즈는 네덜란드 북부의 에단과 그 주변 지역에서 왔다. 그것은 공처럼 보인다. 네덜란드에서 판매되는 대부분의 치즈는 얇은 노란색 껍질을 가지고 있으며 네덜란드 밖에서는 치즈 껍질이 빨간색이며 최소 40% 의 지방이 함유되어 있다. 일찍이 황금시대에, 에단 치즈는 다른 상품을 거래하는 데 사용되었다. Edam 치즈는 "Noordwester Edammer" 와 Frico 를 포함한 다양한 브랜드로 거래됩니다.
Edam 치즈는 40+ 치즈로 고체 물질의 지방 함량은 40%, 절대 지방 함량은 25% 입니다. 이 치즈는 이전에 북네덜란드에서 생산되었는데, 지금은 기본적으로 그로닝겐 주의 말럼으로 옮겨지고 있다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)
Leidse kaas: 네덜란드 라이덴에서 온 라이덴 치즈 (Leiden cheese) 는 응고유에 커민을 넣고 특별한 향기를 내는 치즈입니다. 호다 치즈에 비해 라이덴 치즈의 지방 함량이 약간 낮다.
프리스네겔카스 치즈: 탈지 우유로 만든 납작한 둥근 치즈로, 회향과 라일락을 넣는다.
Maasdammer: 이 치즈는 안에 큰 구멍, 견과류 맛, 상쾌한 단맛이 특징입니다. 치즈는 납작하고 둥글다. 상술한 특징은 이 치즈가 성숙 과정에서 프로피온산 균가스를 형성하여 생긴 것이다. 마스덴 치즈는 종종 네덜란드 대공치즈라고도 불린다.
Geiten- en schapenkaas (염소와 양 치즈): 이름에서 알 수 있듯이 양젖이나 양젖으로 만든 치즈입니다. 이런 치즈는 우유 치즈보다 색깔이 옅고, 외관이 약간 희고, 맛이 좀 맵다. 그러나 염소와 양 치즈는 모든 치즈 중 가장 오래된 것으로, 일찍이 800 년 전에 지중해 국가에서 육류의 대체물로 사용되었다.
Kruidenkaas (양념이 들어간 치즈): 전통적으로 네덜란드인들은 치즈에 라일락과 회향을 넣어 치즈의 맛을 높였습니다. 현대에는 전통적인 첨가제를 제외한 어떤 양념도 겨자와 같이 첨가할 수 있다.
전형적인 네덜란드 납작한 원형 치즈입니다. 먹을 때 빵을 끼우려면 이 치즈의 한쪽을 잘라서 특별한 도구 (아래 그림의 각 측면에 삽과 같은 도구) 로 썰어 주세요. 물론 슈퍼마켓에서 슬라이스 치즈를 살 수도 있습니다. 간식이나 술로 먹는다면 보통 2 센티미터 정도의 작은 조각으로 썰어요. 스파게티를 먹거나 피자를 만드는 데 사용된다면 치즈를 작은 조각/실크로 깎거나 마트에서 만든 치즈를 사세요.
위: 슈퍼마켓의 슬라이스 치즈.
위: 슈퍼마켓에서 가는 실크로 가공된 치즈.
네덜란드에는 치즈 Smeerkaas 를 바르는 치즈도 있다. 이 치즈는 소스와 마찬가지로 땅콩버터나 잼처럼 빵 등 음식에 발라도 된다. 이런 치즈는 유통기한이 길어서 완제품의 지방 함량과 맛이 모두 다르게 팔린다.
네덜란드 치즈 산업은 경제의 중요한 부분이다. -응? 치즈와 꽃은 네덜란드에서 가장 큰 수출품이다. 네덜란드에는 많은 유명한 치즈가 있다. 위에 열거된 네덜란드 치즈 유형 중 가장 중요한 것은 호다와 에단 치즈이지만, 이것들은 브랜드가 아닌 어떤 종류의 치즈이다. 판매 시 다른 이름, 즉 치즈 브랜드로 나타날 수 있습니다. 국제적으로 유명한 브랜드의 치즈 생산자는 다양한 종류의 치즈를 생산한다. 브랜드 치즈는 법으로 보호됩니다. 그러나, 모든 종류의 네덜란드 치즈가 상응하는 브랜드를 가지고 있는 것은 아니다. 해당 브랜드가 없다면 외국에서도 같은 종류의 치즈를 생산할 수 있다.
19 13 으로 인해 치즈 제조업체는 전국적인 치즈 브랜드를 가져야 합니다.
호다 치즈는 네덜란드 남네덜란드의 도시인 호다에서 기원했다. 지금은 같은 방식으로 생산된 다양한 치즈를 언급하고 있지만, Goudse Kaas 라는 브랜드는 없습니다. 호다 치즈의 재료 이름과 제작 방법은 법률의 보호를 받지 않는다. 이런 방법으로 만든 치즈는 네덜란드 밖에서도 호다 치즈라고 부를 수 있다. 20 10 년 10 월 이후 유럽연합은' 호달네덜란드' 를 보호 지리적 표지로 삼기로 결정했다. 네덜란드 치즈 브랜드에서 나온 네덜란드 우유로 만든 치즈만이 이 로고를 가질 수 있다.
켄 햄: 네덜란드 에드 근처 켄 헴에서 개발한 치즈입니다. 약간 맵고, 맛이 진하고, 포만하고, 맑은 향기가 난다. 완벽한 디저트 치즈도 요리에 잘 어울립니다.
Leerdammer 를 상표로? Leerdammer 치즈는 Baars 가 1984 년에 시장에 내놓았다.
Maaslander: 네덜란드 사설 치즈회사인 West Land Kaasspecialiteiten B.V. 에서 생산한 하우다 치즈 브랜드입니다. 일반 하우다 치즈보다 마스랜드는 식감이 더 평화로운 치즈이다.
밀너: 네덜란드의 하우다 치즈는 대부분 전지우유, 즉 48+ 치즈입니다. -응? 밀너는 반지방 우유로 만들어졌기 때문에 지방 함량이 40% 미만이다. 그 특징: 식감이 풍부하고 지방 함량이 낮다.
Beemster Kaas: 네덜란드 북부 네덜란드 Beemster 에서 생산되는 치즈. 치즈의 맛을 보장하기 위해 치즈는 최소한 120 일, 하루 6 시간 밖에서 사육하는 젖소가 생산하는 우유로 만들어졌다. 이런 치즈는 전체 치즈 시리즈를 가지고 있는데, 연한에서 다년간까지 각각 독특하고 매끄러운 식감을 가지고 있다.
올드 암스테르담 카아스
이것은 풍미가 독특하고 진한 치즈로, 약간 맵고 짜다. 이런 치즈는 건조하고 딱딱하여 익숙하지 않은 사람은 조심하지 않으면 쉽게 찌꺼기가 빠진다.
이것은 네덜란드 Westland Kaasspecialiteiten B. V 가 1985 에서 출시한 Goudse Kaas 브랜드입니다. 하지만? 올드 암스테르담, 하지만 암스테르담, 아니 저장 10- 12 개월 oude kaas. 이것은 매우 성숙한 치즈로, 8 개월 동안 보관되어 있으며 네덜란드 북부 도시인 혜증에서 생산된다.
네덜란드의 각 슈퍼마켓에는 자체 치즈 브랜드가 있습니다. 예를 들어, Zaanlander 는 네덜란드에서 가장 큰 체인 슈퍼마켓 AH(Albert Heijn) 의 자영업 치즈 브랜드인데, 그 제조 공정은 다음과 같이 거슬러 올라갈 수 있습니까? 19 19 는 오랜 역사를 가진 브랜드입니다.
치즈는 칼슘의 중요한 공급원이다. 치즈 한 조각 (+/-20g) 에 함유된 칼슘은 우유 한 잔에 해당한다. 매일 치즈 몇 조각이면 인체가 매일 필요로 하는 칼슘 함량을 제공하기에 충분하다. 치즈에는 지용성 비타민 A 와 D, 복합비타민 B 와 비타민 E 도 포함되어 있으며 치즈에는 인을 함유하고 있어 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 데 도움이 된다.
또한 치즈의 우유 단백질은 고기와 같습니다. 총 단백질 함량은 약간 낮지만, 현존하는 단백질의 약 70% 는 인체에 흡수되어 육류 (68%) 와 맞먹는다. 따라서 치즈는 육류 대체품으로 적합하다.
하지만 치즈의 지방 함량과 염분 함량도 무시할 수 없다.
치즈는 네덜란드 사람들이 가장 좋아하는 음식 중 하나이다. 많은 사람들이 매일 점심을 먹는 것은 기본적으로 빵과 치즈이며, 그 다음에는 오이 몇 조각, 토마토, 야채, 심지어 햄 몇 조각을 보충한다. 처음 네덜란드에 도착했을 때는 이런 점심을 먹는 것에 익숙하지 않았지만, 익숙해진 후 정말 좋은 선택이라고 생각했어요. 간단하고 건강하며 시간을 절약했어요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 그리고 이런 간단한 점심을 먹으면 졸리지 않을 거야!