냄새나는 쏘가리 수산물 절임

200여 년 전 양쯔강 유역의 생선 장수들이 양쯔강의 귀중한 수산물인 쏘가리를 나무통에 담아 후이저우 산으로 200여년 전에 팔았다고 합니다. .('통 물고기'라고도 함)은 여행 중에 신선한 생선이 상하는 것을 방지하기 위해 생선 층에 가벼운 소금물을 뿌리고 자주 위아래로 뒤집습니다. 7, 8일 후에 툰시(Tunxi)와 다른 곳에 도착했을 때, 물고기의 아가미는 여전히 빨갛고, 비늘도 손상되지 않았으며, 표피에서만 냄새가 나는 것 같지만 냄새가 나지 않는 특별한 냄새가 났습니다. 그러나 씻어서 뜨거운 기름에 살짝 튀겨낸 후 불에 익히면 냄새가 나지 않을 뿐만 아니라 향이 매우 좋아 오늘날까지도 높은 평가를 받고 있는 인기 별미입니다. . 요즘에는 이 요리를 준비하는 데 더 이상 통 생선을 사용하지 않습니다. 대신 싱싱한 후이저우산 복숭아꽃 쏘가리(매년 복숭아꽃이 활짝 피고 샘물이 가득할 때 가장 살찌고 부드러워진다)를 소금이나 진하고 신선한 고기에 재워서 조리한다. "신선한 만다린 생선 절임"이라고도 알려져 있습니다.

냄새나는 쏘가리는 후난 레스토랑에서 널리 홍보되며 고객들의 깊은 사랑을 받고 있습니다. 제가 먹는 음식은 '냄새난다'라는 단어와 연관이 있지만 맛은 정말 맛있습니다. 왜 냄새나는 쏘가리라고 불리는가? 실제로 냄새가 많이 나지는 않지만 특별한 방법으로 절인 후 생선 몸에서 냄새가 나지 않는 냄새가 난다고 해서 붙여진 이름입니다. 이렇게 가공된 냄새나는 쏘가리는 특히 조림, 건구이, 조림으로 먹어도 맛있고 무섭지 않아요! 두 가지 산세 방법이 있습니다. 첫 번째 방법은 고대 방법에 따라 쏘가리를 완전히 담그는 것이고, 두 번째 방법은 쏘가리를 소금과 다진 마늘로만 담그는 방식으로 냄새는 줄어들지만 향은 없어지지 않고 두 종류의 쏘가리를 조리한다. 방식은 다르지만 둘 다 호텔의 시그니처 요리입니다.

구식 쏘가리 장아찌

1. 쏘가리 100kg을 도살하여 두 부분으로 자르고 헹굴 필요 없이 소금 2000g, 향신료 가루(정향) , 감초, 스타 아니스) , 회향, 후추, 월계수 잎) 150g, 다진 마늘 1500g을 혼합물에 잘 섞어 따로 보관합니다. 2. 큰 나무 통에 생선을 넣고 혼합물을 뿌린다. 생선을 모두 펴준 후 통을 덮고 돌로 눌러 25℃~28℃의 온도에 재워둔다. 5~6일이면 물고기 몸에서 자연적으로 냄새가 납니다. 3. 생선에 묻은 양념장을 닦아내고 잘게 썰어 400g씩 신선봉투에 담아 냉장고에 보관한다. 완제품 제조업체가 냄새나는 쏘가리 구매 주소를 직접 판매합니다

기술 핵심: 1. 쏘가리를 물에 담근 후 절인 후 물이 너무 많이 나와 생선의 맛이 희석됩니다. , 원수에 담근 어육은 발효과정에서 부패되기 쉽기 때문에 절이기 전에 헹구지 마세요. 2. 절임 과정에 사용되는 마늘은 갓 껍질을 벗겨야 하며, 갓 껍질을 벗긴 마늘의 매운 맛이 더 강합니다. 3. 절인 생선의 색깔은 흰색이어야 합니다. 생선살이 노란색이나 녹색을 띠면 썩어서 먹을 수 없습니다. 조리과정 : 1. 냄비에 40% 정도 뜨거워질 때까지 소금 라드(돼지고기 지방을 소금과 향신료로 절인 후 자연 건조시킨 후 약한 불로 정제한 기름) 20g을 넣고, 한 조각을 추가합니다. 해동하고 씻은 생선을 약한 불로 3분 동안 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 후 기름을 제거하고 조절합니다. 2. 냄비에 기름이 아직 따뜻할 때 썰어둔 생강, 쪽파, 다진마늘을 넣고 향이 날 때까지 볶은 후 쏘가리를 넣고 육수 100g을 붓고 백설탕 20g, 맛간장 10g을 넣는다 소스와 5 MSG 치킨 에센스 5g과 치킨 에센스 5g을 약한 불에서 10분간 끓인 후 센 불로 켜고 국물이 거의 졸아들면 청양고추와 홍고추를 각각 20g씩 뿌리고 5g을 뿌린다. 붉은 기름을 냄비에서 꺼냅니다.

냄새아마란스 준비

1. 물 3500g, 소금 300g, 냄새아마란스 5000g(냄새아마란스 절임에 사용되는 해물, 통에 담은 완제품, 4원/캐티) 대야를 넣고 고르게 섞습니다. 이 냄새나는 소금물은 한 번만 사용할 수 있으며 사용 후에는 버릴 수 있습니다. 2. 쏘가리 300마리(약 600g/개)를 가져다가 나무막대로 머리를 두들겨 두드린 후, 생선 몸통에 소금 800g을 넣고 4시간 동안 절인 후 꺼내어 쟁반에 담는다. 통풍이 잘되는 실온에 16℃~18℃에 36시간 놓아두세요(과정 중 2회 뒤집기). 이때 생선의 아가미 색깔이 검붉게 변하고 생선살이 끈적해집니다. 약간의 냄새가 납니다. 냄새나는 쏘가리를 실온 25°C의 냄새나는 소금물에 넣고 밀봉하여 어두운 곳에 2일간 담가두면 강한 냄새가 납니다. 생선을 하나씩 꺼내서 비닐랩에 싸서 보관하세요. 냉장고에. 3. 매일 작업 후 쏘가리 10마리를 꺼내서 해동시킨 뒤, 등 부분에 3개씩 칼집을 낸 뒤 냉동실에 넣어 보관하세요.

기술적 핵심: 1. 절이는 과정에서 생선의 아가미와 내장이 발효를 도울 수 있으며, 활어는 죽은 생선보다 절이기 쉽기 때문에 생선을 두드려 직접 절이고, 죽이거나 씻지 마십시오. 2. 쏘가리를 악취나는 소금물에 절일 때에는 온도를 25°C 정도 유지하고 빛을 차단하여 발효시켜야 한다. 온도가 너무 낮으면 발효 맛이 부족하고 온도가 너무 높으면 소금물과 쏘가리 냄새가 상하기 쉽습니다. 3. 냄새나는 쏘가리를 절인 후 비닐랩에 싸서 냉장고에 보관해야 합니다. 하나는 재료의 냄새를 방지하는 것이고, 다른 하나는 냄새가 사라지는 것을 방지하는 것입니다.

음식 준비 과정: 1. 팬에 라드 40g을 넣고 50% 정도 뜨거워질 때까지 가열한 후 냄새나는 쏘가리를 넣고 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 1분간 볶은 후 기름을 제거하고 조절합니다. 2. 냄비에 남은 기름이 따뜻할 때 삼겹살 50g을 넣고 마늘 6쪽, 파 10g, 생강 10g을 넣고 기름이 빠져나올 때까지 볶습니다. , 향이 날 때까지 볶은 후, 튀긴 삼겹살을 넣고 냄새나는 쏘가리를 만들기 위해 물 400g, 막걸리 50g, MSG 5g, 설탕 8g, 닭고기 진액 5g, 연한 간장 15g을 넣고, 진간장 5g, 후추 3g을 센 불에 올려 15분간 끓인다. 생선이 익으면 센 불로 줄여 국물을 빼내고 청양고추 3개를 넣는다. 장식용 생선에 양파를 얹습니다.

안후이 남부 냄새나는 쏘가리의 현대적인 개량 방법

안후이 냄새나는 쏘가리는 안후이 남부의 매우 고전적이고 유명한 요리입니다. 전통적인 방법은 신선한 쏘가리를 7일 동안 담그는 것입니다. 현대적인 방법은 하루 동안만 재워두기만 하면 됩니다.

오늘은 안후이성 완난(灣南)의 냄새나는 쏘가리를 만드는 개선된 방법을 소개하겠습니다. 하루만 기다리면 냄새나는 쏘가리를 먹을 수 있으며, 욕심 많고 참을성이 없는 친구들을 완벽하게 만족시킬 수 있으며 식사 후에는 입술과 치아를 향기롭게 유지할 수 있습니다. ! 냄새나는 쏘가리를 개량한 버전으로 플라스틱 랩에 담가서 간편하고 편리하며 가정에서 사용하기에 적합합니다. 생산된 냄새나는 쏘가리는 희미한 냄새만 나므로 거의 모든 사람이 받아들일 수 있습니다.

기술적 핵심 : 신선한 쏘가리를 죽이고 씻어서 다진 파, 생강, 고운소금과 섞어 몸 전체에 바르고 비닐랩으로 단단히 싸서 보관한다 낮과 밤에 약 25도에서 냄새 나는 만다린 물고기. 절인 후 쏘가리 뒷면에 십자 칼집을 내고 따로 보관해 주세요.

음식 준비 과정: 1. 냄비에 식용유를 두르고 센 불에 달군 후 깍둑썰기한 돼지고기를 색이 변할 때까지 볶은 후 깍둑썰기한 버섯과 부드러운 죽순을 넣고 다진 양파, 다진 마늘, 다진 것을 넣습니다. 생강을 넣고 골고루 볶는다.

2. 소금, 간장, 설탕을 넣고 생선 몸통이 잠길 만큼 물을 붓고 1분간 끓인 후 냄새나는 쏘가리를 넣고 냄비에 맛술을 넣고 국물을 부어주세요. , 냄비 속의 국물이 거의 마를 때까지 냄비에서 꺼내 접시에 담습니다.

3. 냄비에 남은 국물을 데우고 다진 파와 잘게 썬 홍고추를 볶은 후 쏘가리 위에 부어서 낸다.

악취가 나는 쏘가리의 세 가지 반찬은 실제로 빼놓을 수 없습니다.