절인 백김치 방법

1. 항아리 (풀) 절임: 이 절임 방법은 비교적 간단하며 닝보염주구의 전통적인 절임 방법입니다. 경화된 용기는 주로 시멘트 탱크와 도기 탱크이다. 백김치는 맑은 날에 수확해야 한다. 장마철에 맞으면 개면 2 ~ 3 일 후에 채장해야 한다. 그렇지 않으면 절임 완제품은 곰팡이가 생기고 변질되어 먹을 수 없다. (1) 절임 전 원료 처리: 백김치는 크고 줄기가 많으며 봄나물 추대는 10 cm 를 넘지 않는다. 썰어 놓은 배추는 평평하게 하고, 먼저 채소의 흙을 털어 (씻지 않음) 노란 잎을 제거한 다음, 노점에서 뿌리를 위로 올리고, 줄기와 잎을 아래로 5 ~ 6 시간 동안 말려서 자연스럽게 탈수하게 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 노점 건조 과정에서 비와 침수를 막아야 한다. 자연 탈수 후에는 당일에 백김치를 항아리에 넣는 것이 좋다. 한 번에 다 할 수 없다면, 바닥에 깔고, 한데 쌓지 말고, 열로 인해 썩어 변질되는 것을 방지해라. 백김치의 냉건조 정도는 완제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 실험에 따르면 맑은 날 노점은 5 ~ 6 시간이 노점보다 3 ~ 4 시간 더 시원합니다. 태양 아래에서 5 ~ 6 시간 동안 햇볕을 쬐면 수분의 약 5 분의 1 을 잃는다. 절임 과정에서 채소줄기는 밟히기 쉽지 않으며 단백질을 아미노산으로 가수 분해하는 등 신선한 맛과 향기 물질을 촉진시켜 완제품을 바삭하고 향기롭게 한다. (2) 항아리 안에 절임: 실험에 따르면 절임 항아리의 위치는 절임 절임의 질과 큰 관련이 있다. 항아리의 반은 지하에 있고, 반은 바닥에 있고, 초막이 있는 것이 가장 좋다. 절인 채소는 색깔이 노랗고 향기가 짙다. 산세 탱크는 맑은 물로 깨끗이 씻고 말려야 한다. 절일 때 항아리 바닥에 소금을 한 겹 뿌린 다음 다듬은 배추를 외곽에서 중심으로 나누어 쌓는다. 야채를 접는 원리는 줄기와 잎이 약간 바깥쪽으로 나가는 것입니다. 뿌리는 약간 안쪽으로 내려갑니다. 요리의 크기에 따라 쌓인 두께는 균일하고 촘촘해야 한다. 채소 한 층을 쌓은 후 소금 한 층을 골고루 뿌린다. 소금의 사용량은 설채 수확기, 절일 때 채소의 부드러움, 보관시간에 따라 결정된다. 보통 겨울 요리 50 근에 소금 2.5 ~ 3 근, 봄나물 50 근에 소금 4 ~ 6 근을 더합니다. 겨울요리와 춘설요리의' 노란' 법칙이 다르기 때문에 겨울요리는 아래에서 위로 노랗게 변하고, 봄요리는 위에서 아래로 노랗게 변한다. 그래서 겨울 요리는 소금의 양을 "위아래로 많이", 봄요리는 "위아래로 적게" 해야 한다. 7 석독 (약 0.48 입방미터) 은 보통 10- 13 층의 채소를 쌓을 수 있으며, 총 용량은 약 500kg 이고, 바닥은 약 20-30kg 을 내릴 수 있다. 중간층은 50 ~ 60 킬로그램 정도 담을 수 있고, 상층은 40 ~ 50 킬로그램 정도 담을 수 있습니다. 각 층에 소금을 뿌린 후 그에 따라 계산을 할 수 있다. 소금을 뿌릴 때 층당 소금량을 두 번 나눕니다. 두 번째 1 번 뿌린 후 손으로 야채를 저어 잎에 있는 소금이 뿌리에 떨어지게 합니다. 한 층을 밟을 때마다 두 번째로 소금을 잎에 뿌린다. 소금을 뿌린 후에 밟아라. 밟을 때 소금을 뿌리는 사람은 항아리 안에서' 원주 운동' 을 해야 하고, 밟는 순서는 사방에서 중심까지 해야 하며, 밟는 것은 가볍고 힘있어야 하며, 염수가 배출되는 정도에 따라 공기가 항아리 안의 체류를 최소화하여 혐기성 환경을 조성하고 발효를 촉진해야 한다. 소금을 뿌리고 발을 밟는 것은 완제품 김치의 품질에 큰 영향을 미친다. 실험에 따르면 뿌리에 소금을 뿌리고 발을 밟은 김치의 품질이 가장 좋고, 빛깔이 노랗고 향기가 짙은 것으로 나타났다. 한 항아리의 요리를 절인 후' 소금 덮기' 를 넣은 다음 나일론 막으로 덮고 대나무 조각을 꽂고 진흙으로 제단면을 막아 중간 높이, 주변이 낮았다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 이렇게 처리하면 보통 이틀이 걸리는데, 즙이 정상을 넘어간다. 만약 즙이 정상을 넘지 않는다면, 압력을 가하거나 소량의 냉각된 소금물을 넣어야 한다. 항아리 절임 외에도 시멘트 풀을 이용해 배추를 담그는 것도 각지에서 보급되었다. 시멘트 풀 백김치의 가장 큰 장점은 인공과 원가를 절약하는 것이다. 둘째, 닝보자계, 여요의 구덩이 침산, 호주남신정가항 등지에서는 이런 침산 방식을 많이 사용한다. 배추를 따낸 후, 먼저 노란 잎 썩은 잎을 제거하고, 흙을 털어내고, 뿌리를 자른 다음, 그 잎을 아래로 내려 바닥에 널어 말린다. 채소가 약간 쭈그러지면 절일 수 있다. 구덩이를 파는 주소는 집 앞집 뒤나 채소 재배지 부근을 골라서 현지에서 파냅니다. 구덩이의 크기는 농막의 폭과 백김치의 수에 달려 있다. 일반 피트 깊이 1-2m 길이 3-4m 폭 1-2m, 하단 좁은 이나비입니다. 구덩이 바닥에 부드러운 풀 한 층을 깔고, 막 두 층을 더 깔았다. 농막은 후막, 신막, 전막을 사용해야 하며, 박막, 고막을 사용해서는 안 된다. 막을 깔은 후, 먼저 밑바닥에 소금 한 층을 뿌린 다음 채소를 배출한다. 1 층 요리, 잎이 내리고 뿌리가 올라가야 밑바닥 농막이 깨지는 것을 막을 수 있다. 2 층에서 윗면까지, 잎은 위로, 뿌리는 아래로 (자계) 또는 나란히 (호주주) 있다. 배추의 뿌리와 줄기를 정렬하여 뭉치로 곧게 펴고, 뿌리가 뾰족하고, 끝이 뿌리를 누르고, 겹겹이 엇갈리게 하는 것을 주의해라. 절일 때 채소 한 층을 넣고 소금 한 층을 뿌린 다음 발로 층층이 밟는다. 소금의 양은 절임 계절과 백김치의 나이, 부드러움에 따라 다릅니다. 보통 5-7.5kg 소금 /50kg 입니다. 명반 150-200 g /50kg 를 바삭한 제로 넣는다. 전체 구덩이용 소금량을 두 번 넣어야 한다. 처음으로 소금 총량의 80% 를 구덩이에 넣어야 한다. 두 번째로, 24 시간 동안 관찰한 결과, 최상층 요리의 바닥이 20cm 일 때 발로 밟아 채소층이 소금물에 완전히 스며들게 한 다음, 나머지 20% 의 소금을 봉염으로 뿌려 밀봉막을 덮을 수 있다. 밀폐막에 20 ㎞ 의 흙을 눌러 통풍이 잘 되지 않게 하고 다른 커버물을 첨가한다. 며칠 또는 2-3 개월 후, 구덩이 꼭대기가 가라앉고 20-30cm 를 다시 덮어서 김치가 엄격한 혐기성 상태에 있도록 합니다. 자계채농의 경험은 "채소를 절이려면 반드시 세 가지를 해야 한다. 하나는 농막을 훔치지 않는 것이다. 둘째, 소금을 훔치지 않는다. 셋째, 노동자를 훔치지 않고 자재를 줄이지 않는다. " 셋째, 유골함 절임 가흥 칠성향, 가선양묘향 등지에서 이런 절임 방법을 자주 사용한다. 1. 원료 처리: 화창한 아침을 선택하고 이슬을 말린 다음 수확하고 노황엽을 제거하고 뿌리를 자른 다음 채소 뿌리를 위로 올리고 잎을 밭에 깔아 말리고 오후에 절인다. 비가 오면 24 시간 식힌 후 수영장에 가자. 2. 연못과 역독 (연못): 원료가 가공되면 연못에 먹일 수 있다. 연못은 시멘트 연못을 가리키며, 일반적으로 1- 1.5m 깊이, 1-2m 폭, 길이 약 2m 를 가리킨다. 연못에 가는 것은 배추를 연못에 넣는 것이다. 이때 배추의 무게에 따라 소금의 양을 계산해야 한다. 보통 50kg 신선한 채소는 3-5 kg 소금, 즉 6- 10% 의 비율로 수확계절과 채소의 유연성에 따라 달라진다. 채소 한 층에 소금 한 층을 뿌려 연못에 넣다. 채소를 진열할 때, 채소의 뿌리와 줄기를 정렬하고, 뭉치로 곧게 펴고, 뿌리가 잎끝을 누르고, 뾰족한 뿌리를 내리고, 계층이 엇갈리게 해야 한다. 연못이 가득 찼을 때, 윗층에 소금을 깔고, 다음날에는 연못을 넘어뜨렸다. 풀을 다른 빈 풀에 붓다. 거꾸로 2 ~ 3 회, 48 시간 후에 제단에 들어갈 수 있습니다. 거꾸로 된 풀 (실린더) 의 역할은 (1), 열을 방출하는 것입니다. 배추가 연못에 들어가면 호흡작용으로 인한 대량의 열량이 배추 온도를 높이고 배추의 노화를 가속화하며 미생물이 대량으로 번식하여 배추를 썩게 하는 경우가 많다. 역독을 통해 채소의 전복과 소금물의 순환에 따라 축적된 열을 방출하여 채소의 부패가 변질되는 것을 막을 수 있다. (2) 소금의 용해를 촉진시켜 배추를 절일 때 보통 채소 한 겹의 소금 한 겹을 사용하는 방법으로 소금이 국지채소체에 직접 닿아 충분히 빨리 녹지 않고 균일하지 않게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 소금, 소금, 소금, 소금, 소금, 소금) 역독은 소금과 채소가 배어 나오는 물의 접촉 면적을 증가시켜 소금의 용해를 촉진시켜 배추가 흡수하는 소금을 고르게 한다. (3) 냄새를 없애는 것은 절임 전, 고농도 소금 용액으로 인한 높은 삼투압으로 채소의 쓴맛, 매운맛 등의 물질도 물과 함께 스며들어 깡통 (풀) 을 통해 뿜어져 나온다. 3. 유골함 (단):' 유골함' (단) 은 작은 도자기 유골함 (단) 으로 깊이 27 ㎡, 상구 반지름10 ㎡, 하구 반지름/KK 입니다 "항아리 채우기" 는 연못에 있는 배추를 절임재를 빼서 항아리에 넣는 것이다. 넣을 때는 한 겹씩 압축하고 카레가루를 넣어야 한다. 카레가루는 인체에 무해하고 채소의 색깔 (노란색) 과 맛을 증가시키는 색소와 조미료이다. 각 항아리의 사용량은 약 25g 이다. 채소가 꽉 차면 윗층에 소금을 뿌려 봉막을 덮고 진흙을 붙여야 한다. 밀폐된 진흙에서 불순물을 제거하고 소금물과 섞어야 한다. 유골함을 담은 후, 유골함을 현관 방으로 옮기고 바닥에 붓고 접어야 하지만, 최대 4 층까지 넣을 수 있고, 밑바닥과 각 유골함 사이에 겨를 한 겹 놓아야 한다. 이렇게 처리한 백김치는 6 개월 동안 보관할 수 있고, 소금 함량이 증가하면 1 년 동안 보관할 수 있습니다. 4. 거꾸로 절임: 사오싱 김화 항주 일부 지역 (예: 푸양) 은 이런 절임 방법을 사용한다. 이 지역에서 재배한 품종은 닝보 가흥 호주 등지와는 달리 모두 얇은 잎나물을 위주로 한다. 그들의 절임 방법은 채집한 나물을 깨끗이 씻고, 차갑게 말리고, 65,438+0-2 일 동안 쌓은 다음 잘게 썰거나 (약 65,438+0cm), 소금을 넣은 대야 같은 용기에 전체 그루를 넣고 즙이 많을 때까지 문지르는 것이다. 소금의 양은 너무 많아서는 안 되고, 제식농들은 1.5kg 소금 /50kg 채소를 초과할 수 없다고 생각한다. 비벼서 용량이 100- 150 인 도자기에 넣는다. 방법은 채소 한 겹에 소금 한 층을 넣고 차근차근 밟아 압축하고, 할로겐 즙을 짜내고, 그 위에 밀봉소금을 넣고 나일론을 덮고, 석두 또는 흙으로 누르는 것이다. 보통 일주일 후에 먹을 수 있어요. 소금이 부족하면 한 달 후에 시큼해지므로 제때에 말려서 곰팡이가 나는 채소를 만들어야 한다. 장기간 보존하려면 (예: 1 년), 꺼내서 다시 밟고, 수즙을 제거하고, 작은 입독 (단) 에 넣고, 가능한 독 (단) 안의 공기를 배출하고 밀봉해야 한다. 유골함 (제단) 을 실내에 거꾸로 놓다. 푸양 사람들도 대나무 통으로 보존한 경험이 있다. 이렇게 절인 백김치가 맛있다고 합니다. 5. 김치 가공의 다른 제품 형태 (1). 김치는 다음 그림과 같이 김치 항아리로 만든 것이다: 1. 원료 처리: 수확한 자연 탈수 피클을 완전히 노란 잎을 제거하고, 먹을 수 없는 모든 부분을 제거하고, 맑은 물로 깨끗이 씻고, 물기를 빼낸 다음 햇빛에 살짝 식혀 약간 시들게 한다. 2. 소금물 준비: 맑은 물에 소금을 넣는다. 물과 소금의 비율은 65,438+00: 65,438+0 또는 65,438+00: 0.8 이다 동시에 다른 취향에 따라 식재료를 준비해야 한다. 만약 성분이 고체라면, 갈아서 면직물 봉지에 담아서 준비할 수 있습니다. 액체나 수용성 성분이라면 소금물과 섞일 수 있습니다. 일반적인 재료는 다음과 같은 레시피를 참고할 수 있다. 백주 1% 양념주 2.5% 흑설탕 3% 건홍고추 3% 초과 0.05% 팔각 0. 1% 산초 0.08%; 그런 다음 가공된 원료를 항아리에 넣고 반쯤 찼을 때 토핑백에 넣고 야채를 80% 가득 담아 깨끗한 대나무 조각으로 누르고 소금물로 원료를 물에 잠기게 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 가공명언) 마지막으로 뚜껑을 덮고 덮개 밖의 물탱크에 적당량의 맑은 물을 넣어 밀봉한다. 이 방법은 양조 시간이 긴 셰리에 적용된다. 또 다른 양조 방법을 사용할 수도 있습니다. 먼저 소금물을 항아리 (항아리 부피의 약 3/5) 에 주입한 다음 원료를 항아리에 넣고 재료를 토핑백의 절반에 넣은 다음 셰리 원료를 액면 거리 항아리 입구 3-5cm (소금물이 완전히 물에 잠길 때) 에 주입한 다음 깨끗한 대나무로 항아리 입구를 끼우고 뚜껑을 덮습니다 이 방법은 저장 시간이 짧은 셰리에게 적용된다.