발효의 소지식

반죽 발효는 주로 배양기 종자법, 직접법, 빠른 발효법의 세 가지 방법이 있다.

첫째, 중간 종자법

일명 2 차 발효법이란 생산 과정에서 2 차 발효 단계를 거치는 방법을 말한다.

장점:?

1 .. 빵은 부피가 크고 질감이 부드럽습니다.

2, 발효 향이 더 진하여 효모를 절약할 수 있다.

발효 시간은 큰 완충 능력을 가지고 있습니다.

단점:

1, 두 번째 혼합 프로그램 문제.

2, 작업을 완료하려면 더 많은 노동력이 필요합니다.

더 많은 공간과 발효 장비가 필요합니다.

둘째, 직접법

발효라고도 하는 것은 빵의 모든 재료를 한 번에 섞어 반죽을 만들어 발효 생산 과정에 들어가는 방법이다.

이점:

1, 일회반죽은 인공과 기계 조작을 덜어줍니다.

2, 손실이 적고, 직장에서 전기가 적다.

3, 더 밀 맛.

단점:

1, 발효 시간 버퍼가 적습니다.

2. 근무 시간이 촉박하다.

품질은 발효의 영향을 받기 쉽습니다.

셋째, 빠른 발효 방법

빠른 발효는 발효 시간이 짧거나 (20 ~ 30 분) 전혀 발효되지 않는 빵 가공 방법을 말한다.

이점:

1. 시간을 절약하는 발효 설비. -응?

단점:

1, 버퍼가 작고 고장률이 높고 산성이 좋습니다.

2, 품질이 좋지 않고, 질이 나쁘고, 작고 딱딱하다.

3, 실내 온도 높은 양에 적합하지 않습니다.

발효 중인 반죽.

2. 증류주를 양조하면 일지식반해이다

중국에서 백주를 생산하는 세 가지 방법이 있다: 고체법, 반고체법, 액체법.

고체법은 고체 증류와 고체 증류를 말한다. 반고체 방법은 고체 증류와 액체 증류를 말한다. 액체법은 액체 발효와 액체 증류를 가리킨다. 일반적으로 전통 공예에는 침지, 초증기, 찜질, 찜질, 찜질, 가곡, 포장배균, 술찌꺼기 혼합, 통발효, 증류, 완제품주가 포함된다.

새로운 공정은 원곡+물+주곡으로 발효, 증류, 완제품주를 직접 사용한다. 신공예는 비교적 간단하며, 주로 주곡에 의존한다. (신공예는 원료를 발효시키고, 중간 부분을 줄이고, 시간, 연료, 인건비를 절약할 수 있다.) 1. 원료처리 진한 향형 백주 생산에 사용되는 원료는 주로 수수이지만, 여러 가지 양곡 원료를 사용하여 진한 향형 백주를 양조하는 경우도 있다.

찹쌀수수를 사용하는 것이 가장 좋다. 포만함, 성숙, 청결, 녹말 함량이 높다. 원료 수수는 먼저 분쇄해야 한다.

목표는 알갱이전분을 노출시키고 원료 표면적을 증가시켜 전분 알갱이의 흡수팽창, 찜질 반죽, 당화 시 효소와의 접촉을 증가시켜 당화 발효를 위한 좋은 조건을 만드는 것이다. 그러나 원료는 적당히, 비교적 굵고, 삶는 것은 철저하지 않고, 술에 영향을 미친다. 원료가 너무 잘게 부숴지면, 술은 기름지거나 뾰루지가 생기기 쉬우며, 증류할 때 증기를 누르는 것은 필러의 양을 증가시켜 술의 질에 영향을 줄 수 있다.

둘째, 와이너리는 술과 찌꺼기를 나쁜 것으로 명명했다. 진한 향형 술집은 모두 반복적인 발효를 거친 엉터리 (어미, 노악) 를 재료로 하여, 사람들은 이런 음식을' 만년 식량' 이라고 부른다.

"천년의 오래된 지하실은 항상 나쁘다" 는 말은 진한 향형 백주의 질이 저장고와 나쁜 것과 밀접한 관련이 있다는 것을 충분히 보여준다. 3. 배합재는 고체 백주 생산에서 중요한 조작 고리이다.

진한 향형 백주 토핑은 주로 주황과 밀기울의 비율을 조절하고, 쪄서 곡곡 비율을 조절한다. 토핑은 우선 텅스텐과 저장고의 용적을 기준으로 계절변화에 따라 적절히 조정해야 한다.

재료는 "안정적이고, 정확하며, 가늘고, 순해야 한다" 고 한다. 원료의 사용량과 술, 껍질의 비율을 엄격히 통제하고 원료의 성질과 기후조건에 따라 필요한 조정을 하여 발효의 안정성을 최대한 보장해야 한다.

진한 향형 백주를 양조하려면 수수를 주요 원료로 하는 것 외에 다른 식량 원료를 넣어 동시 발효를 할 수 있다. 각종 원료의 혼합 사용은 각종 식량 자원을 충분히 활용하고 미생물에 종합적인 영양을 제공할 수 있다. 원료의 유익한 성분은 미생물 발효 대사에 의해 각종 부산물이 생겨 와인의 맛과 식감이 더욱 조화를 이루게 한다.

수수향, 옥수수단, 쌀이 깨끗하고 보리가 튼튼하다' 는 것은 사람들의 장기 실천의 총결산이다. 저장고의 술과 저장고의 술을 유지하기 위해 각 저장고의 이화 특성과 미생물 균군을 비교적 안정시키기 위해,' 원원원 입입' 작업을 통해 한 저장고에서 꺼낸 술은 토핑과 찜질한 후에도 원창고로 돌아가 발효시켜 술의 풍격을 안정적으로 유지할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 템플린, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 템플린, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 오페라, 희망명언)

원료가 지하실에서 배출되면 원료를 젖혀야 한다. 원료와 술을 섞어 LH 좌우를 쌓고, 표면에 벼껍질을 한 겹 뿌려 알코올의 휘발 손실을 방지한다.

윤재의 목적은 원료가 수분과 산도를 미리 흡수하여 녹말의 팽창을 촉진시켜 찜질을 용이하게 하는 것이다. 저회전 빠른 혼합에 주의하여 휘발을 방지하고, 먼저 벼껍질을 원료가루에 섞으면 안 되며, 곡물가루가 벼껍질에 들어가 젤라틴화와 발효에 영향을 줄 수 있습니다.

4. 찜주 찜곡' 향기는 발효로, 향기는 증류로' 백주 증류가 중요하다는 것을 알 수 있다. 증류의 목적은 성숙한 술의 알코올 성분과 아로마 물질을 휘발하고 농축하고 추출하는 것이다. 동시에 증류를 통해 불순물을 제거하여 필요한 완제품 술을 얻는다.

5. 움에 들어가기 전에 저장고에 l~ 1.5kg 대곡가루를 뿌려 향기를 촉진한다. 첫 번째 텅스텐의 온도는 조금 더 높을 수 있으며, 매번 텅스텐이 끝날 때마다 꽉 눌러서 혐기성 상태를 조성해야 한다.

곡식을 움에 넣은 후 벼껍질을 한 겹 뿌린 다음 곡식을 움에 넣으면, 저장고를 봉하여 발효시킬 수 있다. 저장고에 들어갈 때, 저장고의 곡물 알갱이가 지면보다 높을 수 없고, 밀가루를 첨가한 후 지면보다 50cm 이상 높을 수 없으며, 온도, 산도, 수분, 전분 농도 등을 포함한 저장고 조건을 엄격하게 통제할 수 없다는 점에 유의해야 한다.

6. 봉창 발효는 밀봉한 곡식과 밀가루 알갱이를 움에 넣고 빻은 후, 밀가루 표면은 4-6cm 의 봉구덩이 진흙을 덮을 수 있다. 구덩이 진흙을 봉하는 것은 양질의 황토와 그 저장고의 진흙을 부드럽게 익혀 만든 것이다.

진흙을 평평하게 닦고, 하루에 한 번 구덩이를 청소한다. 술이 가라앉아 구덩이 진흙에 금이 간 경우, 성형이 깨지지 않을 때까지 제때에 단단히 바르고 플라스틱 박막으로 덮어야 한다. 박막에는 침전물이 덮여 있어 진한 향형 백주와의 단열을 유지하여 구덩이 진흙이 깨지는 것을 방지한다. 저장고의 목적은 술을 외부 공기로부터 차단하고 혐기성 조건을 만들어 유해한 미생물의 침입을 방지하는 것이다. 동시에 효모가 공기가 충분한 상황에서 대량의 발효당을 소비하는 것을 피하여 주곡의 정상적인 발효를 보장한다.

그러나 지하실은 밀봉이 엄격하지 않아, 지하실을 따라 제때에 하지 못했다. 지하실 꼭대기에 바람이 새면 술이 뜨거워지고 곰팡이가 나고 시큼해지며 술맛이 나빠질 수 있다. 구덩이 진흙을 봉하지 않고 직접 막을 덮지 않으면, 습산소 조건도 형성될 수 있지만, 종종 술의 냄새가 좋지 않기 때문에, 완제품주 중 카프로산 에틸에스테르 함량이 낮고, 유산에틸에스테르 함량이 높고, 술의 향기가 작다. 따라서 발효로 인한 CO2 탈출을 용이하게 하기 위해 가능한 한 진흙 봉인을 사용하고 구덩이 중앙에 기공을 남겨 두어야 합니다.

7. 저장과 조율 저장과 조율은 백주 생산의 중요한 공예 부분이며 백주의 질을 높이는 데 필요한 기술 수단이다. 일반적인 와인 저장 용기로는 세라믹 용기, 금속 용기, 플라스틱 용기, 혈액 용기, 시멘트 탱크 용기 등이 있습니다.

백주 저장의 중점은 저장용기를 이용하여 원주를 정화하고, 각기 다른 등급의 백주를 숙성하는 것이다. 혼합은 주로 서로 다른 기주를 조합하고, 각기 다른 기주에 따라 양념주를 선택하고, 물을 발라 정화하는 것이다.

백주 (주로 고체 발효 백주를 가리킴) 의 생산 기술은 제곡, 양조, 혼합 3 대 기술로 구성되어 있으며, 혼합기술은 양조기술자가 장기적으로 축적하고 총결하고 발전시킨 백주 생산의 주요 기술이다. 혼합 기술은 백주 생산에서 백주의 품질을 높이고, 제품의 품질을 안정시키고, 제품 등급을 높이고, 제품 스타일을 부각시키고, 양질의 품률을 높이고, 더 큰 경제적 효과를 창출하는 데 중요한 역할을 한다. 혼합과 조미의 구체적인 내용, 기술적 요구 사항, 조작 방법은 와이너리마다 다르지만, 일반적으로 혼합과 조미는 주로 반제품주 혼합과 기초주 조미로 구성되어 있다.

상술한 바와 같다.

3. 미생물 지식

20

20 세기 이래로 생화학과 생물물리학은 미생물학에 침투해 왔으며, 전자현미경의 발명과 함께

페로몬 추적자 원자의 응용은 미생물학에서 생화학 단계로의 발전을 촉진시켰다.

1897

독일 학자인 Bischner 는 1998 년에 발표되었다.

효모의 무세포 추출물은 효모처럼 설탕 용액을 발효시켜 에탄올을 생산할 수 있다.

그래서 저는 효모주를 이해하기 시작했습니다.

정밀 발효의 효소 촉진 과정은 미생물의 생명활동과 효소 화학을 결합한다.

뉴버그 등은 효모의 생리학을 연구하여 알코올 발효의 중간 산물을 분석했다.

클레보가 미생물 형성에 미치는 영향

감사의 연구와 그가 개발한 비교 생화학 연구 방향,

많은 다른 사람들은 대장균을 재료로 사용한다.

기본적인 생리대사 경로에 대한 일련의 연구는 생물의 대사 법칙과 그 대사를 통제하는 기본 원리를 천명하였다.

미생물 대사를 통제하는 기초 위에서 미생물의 이용을 확대하고 효소학을 발전시켜 생화학의 발전을 촉진한다. 부터

20

백년

30

1990 년대 이후 미생물을 이용해 에탄올, 아세톤, 부탄올, 글리세린, 각종 유기산, 아미노산,

단백질, 기름 등의 공업 생산.

1929

플레밍은 Penicillium 이 포도상 구균의 성장을 억제하고 미생물 간의 길항 관계를 드러내는 것을 발견했다.

페니실린을 발견했어요.

1949

년, 와크스만은 그가 여러 해 동안 토양 미생물 축적을 연구한 데이터를 기초로 발견되었다.

스트렙토 마이신

그 이후로 점점 더 많은 새로운 항생제가 발견되었습니다.

이 항생제들은 의료용으로만 쓰이는 것이 아니라

동물과 식물의 예방과 통제에도 적용됩니다.

질병과 음식 보존.

194 1

비델과 타툼을 사용했습니다

엑스선

엑스레이와 자외선이 사슬을 비추다. 변이시키고 영양 결핍을 초래하다.

트랩 유형

영양 결함에 대한 그들의 연구는 유전자의 기능과 본질을 더 잘 이해할 수 있을 뿐만 아니라

분자 유전학에서도 사용할 수 있습니다

기초를 다지다.

1944

Avery 는 처음으로 폐렴 구균 꼬투리 막 형성을 일으키는 물질이

디옥시리보 핵산

(DNA)

1953

1995 년에 왓슨과 크릭이 제안했습니다

디옥시리보 핵산

분자와 핵산 반의 이중 나선 구조 모델

복제 이론을 보호하다.

프랑콜

--

Conrad 등은 담배 꽃잎 바이러스 재편성 실험을 통해 RNA 를 증명했다.

(리보 핵산)

그것은 유전 정보의 전달체이다.

몸은 분자 생물학의 기초를 다지는 데 중요한 역할을 한다. 그 후, RNA 의 운송이 속속 발견되었다.

(tRNA)

작용 메커니즘

시스템,

유전자 삼중 암호 이론,

바이러스의 미세한 구조와 감염과 증식의 과정,

생물학적 질소 고정 메커니즘 및 기타 미생물학

미생물학의 광범위한 응용 전망을 보여주는 중요한 이론.

1957

1960 년에 코른버그 등이 성공적으로 진행되었다.

디옥시리보 핵산

체외 조립 및 조작. 최근 몇 년 동안 원핵 미생물 유전자는

구조 조정에 대한 연구가 계속 진행되고 있습니다.

유전자 변형 대장균은 이미 인슐린을 발효시켰다.

인터페론도 사용하기 시작했습니다.

세균 생산. 현대 미생물학의 연구는 계속해서 분자 수준까지 깊이 들어가 생산의 깊이와 폭으로 발전할 것이다.

미생물학의 발전에서

연구 내용과 목적에 따라

많은 하위 분야가 연속적으로 설립되었습니다.

연구

미생물의 기본 특성에 대한 기본 이론에는 미생물 형태학,

미생물 분류학,

미생물 생리학,

미생물

생물 유전학 및 미생물 생태학;

세균학을 포함한 다양한 미생물에 대한 연구는

균류학,

조류학,

원시 동물학,

바이러스학 등.

의학 미생물학은 미생물의 실제 응용을 연구하고 있습니다.

산업 미생물학,

농업 미생물학,

먹다

제품 미생물학, 유제품 미생물학, 석유 미생물학, 토양 미생물학, 물 미생물학, 미생물 사료,

환경 미생물학, 면역학 등.

미생물학의 여러 가지 협력 덕분에,

서로를 촉진하고,

생화학 분야에서는

생물물리학,

분자

생물학과 다른 학과의 상호 침투는 기초 이론 연구든 실제 응용이든 빠르게 발전하게 한다.

4. 미생물 지식

20

20 세기 이래로 생화학과 생물물리학은 미생물학에 침투해 왔으며, 전자현미경의 발명과 함께

페로몬 추적자 원자의 응용은 미생물학에서 생화학 단계로의 발전을 촉진시켰다.

1897

독일 학자인 Bischner 는 1998 년에 발표되었다.

효모의 무세포 추출물은 효모처럼 설탕 용액을 발효시켜 에탄올을 생산할 수 있다.

그래서 저는 효모주를 이해하기 시작했습니다.

정밀 발효의 효소 촉진 과정은 미생물의 생명활동과 효소 화학을 결합한다.

뉴버그 등은 효모의 생리학을 연구하여 알코올 발효의 중간 산물을 분석했다.

클레보가 미생물 형성에 미치는 영향

감사의 연구와 그가 개발한 비교 생화학 연구 방향,

많은 다른 사람들은 대장균을 재료로 사용한다.

기본적인 생리대사 경로에 대한 일련의 연구는 생물의 대사 법칙과 그 대사를 통제하는 기본 원리를 천명하였다.

미생물 대사를 통제하는 기초 위에서 미생물의 이용을 확대하고 효소학을 발전시켜 생화학의 발전을 촉진한다. 부터

20

백년

30

1990 년대 이후 미생물을 이용해 에탄올, 아세톤, 부탄올, 글리세린, 각종 유기산, 아미노산,

단백질, 기름 등의 공업 생산.

1929

플레밍은 Penicillium 이 포도상 구균의 성장을 억제하고 미생물 간의 길항 관계를 드러내는 것을 발견했다.

페니실린을 발견했어요.

1949

년, 와크스만은 그가 여러 해 동안 토양 미생물 축적을 연구한 데이터를 기초로 발견되었다.

스트렙토 마이신

그 이후로 점점 더 많은 새로운 항생제가 발견되었습니다.

이 항생제들은 의료용으로만 쓰이는 것이 아니라

동물과 식물의 예방과 통제에도 적용됩니다.

질병과 음식 보존.

194 1

비델과 타툼을 사용했습니다

엑스선

엑스레이와 자외선이 사슬을 비추다. 변이시키고 영양 결핍을 초래하다.

트랩 유형

영양 결함에 대한 그들의 연구는 유전자의 기능과 본질을 더 잘 이해할 수 있을 뿐만 아니라

분자 유전학에서도 사용할 수 있습니다

기초를 다지다.

1944

Avery 는 처음으로 폐렴 구균 꼬투리 막 형성을 일으키는 물질이

디옥시리보 핵산

(DNA)

1953

1995 년에 왓슨과 크릭이 제안했습니다

디옥시리보 핵산

분자와 핵산 반의 이중 나선 구조 모델

복제 이론을 보호하다.

프랑콜

--

Conrad 등은 담배 꽃잎 바이러스 재편성 실험을 통해 RNA 를 증명했다.

(리보 핵산)

그것은 유전 정보의 전달체이다.

몸은 분자 생물학의 기초를 다지는 데 중요한 역할을 한다. 그 후, RNA 의 운송이 속속 발견되었다.

(tRNA)

작용 메커니즘

시스템,

유전자 삼중 암호 이론,

바이러스의 미세한 구조와 감염과 증식의 과정,

생물학적 질소 고정 메커니즘 및 기타 미생물학

미생물학의 광범위한 응용 전망을 보여주는 중요한 이론.

1957

1960 년에 코른버그 등이 성공적으로 진행되었다.

디옥시리보 핵산

체외 조립 및 조작. 최근 몇 년 동안 원핵 미생물 유전자는

구조 조정에 대한 연구가 계속 진행되고 있습니다.

유전자 변형 대장균은 이미 인슐린을 발효시켰다.

인터페론도 사용하기 시작했습니다.

세균 생산. 현대 미생물학의 연구는 계속해서 분자 수준까지 깊이 들어가 생산의 깊이와 폭으로 발전할 것이다.

미생물학의 발전에서

연구 내용과 목적에 따라

많은 하위 분야가 연속적으로 설립되었습니다.

연구

미생물의 기본 특성에 대한 기본 이론에는 미생물 형태학,

미생물 분류학,

미생물 생리학,

미생물

생물 유전학 및 미생물 생태학;

세균학을 포함한 다양한 미생물에 대한 연구는

균류학,

조류학,

원시 동물학,

바이러스학 등.

의학 미생물학은 미생물의 실제 응용을 연구하고 있습니다.

산업 미생물학,

농업 미생물학,

먹다

제품 미생물학, 유제품 미생물학, 석유 미생물학, 토양 미생물학, 물 미생물학, 미생물 사료,

환경 미생물학, 면역학 등.

미생물학의 여러 가지 협력 덕분에,

서로를 촉진하고,

생화학 분야에서는

생물물리학,

분자

생물학과 다른 학과의 상호 침투는 기초 이론 연구든 실제 응용이든 빠르게 발전하게 한다.

발효 프로젝트 소개.

일급 학과' 경공 기술과 공학' 의 중요한 분야로, 두 학과의 중점 발전으로 생명기술 산업화에서 중요한 역할을 한다.

1)' 발효' 에는' 미생물 생리학이 엄격하게 정의한 발효' 와' 공업발효' 가 포함되며' 발효공사' 라는 단어는' 공업발효' 여야 한다.

(2) 공업생산에서 제품은' 공업발효' 를 통해 가공되거나 제조되며, 상응하는 가공이나 제조 공정을' 발효 공정' 이라고 한다. 공업화 생산을 실현하기 위해서는 산업 생산 환경, 설비, 공정 통제의 공사 문제를 해결하여 이러한 과정 (발효 과정) 을 실현해야 하므로' 발효 공사' 가 생겼다.

(3) 발효공사는 발효기술에 따라 공업화 생산의 공사 문제를 해결하는 학과이다. 발효공사는 공학적 관점에서 발효기술을 실현하는 발효공업 과정을 균종, 발효, 정제 (폐수 처리 포함) 의 세 단계로 나누었다. 이 세 단계 모두 각자의 공사 문제가 있는데, 일반적으로 발효공사의 상류, 중류, 하류 공사라고 불린다.

(4) 미생물은 발효 공학의 영혼이다. 최근 몇 년 동안 발효공학의 생물학적 특성에 대한 인식이 날로 분명해지고 발효공사가 과학에 접근하고 있다.

(5) 발효공사의 기본 원리는 발효공학의 생물학적 원리이다.

발효 공학은 공학 기술을 이용하여 생물 (주로 미생물) 의 특정 기능과 활성 분리 효소를 이용하여 인간에게 유용한 생물 제품을 생산하거나 미생물을 이용하여 특정 산업 생산 과정을 직접 통제하는 기술을 말한다. 효모발효로 생산된 맥주, 과주, 공업알코올, 유산균발효로 생산된 치즈와 요구르트, 곰팡이가 페니실린을 대량 생산하는 것으로 잘 알려져 있다. 과학기술이 발전함에 따라 발효 기술도 크게 발전하여, 이미 미생물을 인위적으로 통제하고 개조할 수 있는 현대 발효 공사 단계에 들어섰다. 현대 발효 공사는 현대 생명기술의 중요한 구성 요소로서 광범위한 응용 전망을 가지고 있다. 예를 들어, 유전 공학을 이용하여 원래의 균그루를 목적 있게 개조하여 생산량을 높인다. 미생물 발효를 이용하여 인슐린, 인터페론, 성장호르몬과 같은 약물을 생산한다.

그것은 단순한 알코올 음료, 아세트산, 발효빵 생산에서 오늘날의 생물공학의 매우 중요한 분기로 발전하여 미생물학, 화학공학, 유전공학, 세포공학, 기계공학, 컴퓨터 하드웨어 및 소프트웨어 공사를 포함한 다학과 공사가 되었다. 현대발효공사는 알코올음료, 아세트산, 빵뿐만 아니라 인슐린, 인터페론, 성장호르몬, 항생제, 백신 등 다양한 의료약품을 생산하고, 천연농약, 균비료, 미생물 제초제 등 농업생산물을 생산하고, 화학공업은 아미노산, 향료, 바이오폴리머, 효소, 비타민, 단세포 단백질 등을 생산한다

넓은 의미에서 발효 공사는 상류 공사, 중류 공사, 하류 공사의 세 부분으로 구성되어 있다. 상류 프로젝트에는 우수한 종자 식물의 선택, 최적의 발효 조건 (pH, 온도, 용존 산소, 영양성분) 결정, 영양물질 배합이 포함된다. 중류 프로젝트는 주로 최적의 발효 조건 하에서 발효통에서 대량의 세포를 배양하고 대사산물을 생산하는 기술을 말한다. 발효가 시작되기 전에 발효 원료, 발효기, 각종 연결관에 고온 고압 멸균을 하는 기술을 포함한 엄격한 무균 성장 환경이 있어야 한다. 발효 과정에서 발효통에 지속적으로 건조한 무균 공기를 관통하는 공기 필터링 기술; 발효 과정에서 세포 성장 수요에 따라 보충 속도를 조절하는 컴퓨터 제어 기술 종자 배양과 생산 배양에도 다른 기술이 있다. 또한, 다른 필요에 따라, 배치 발효는 발효 기술에서도 분류된다: 일회성 보충 발효; 보료 배치 발효: 즉, 일회성 보료 발효를 기초로 일정량의 영양분을 보충하여 세포가 더 자라거나 더 많은 대사 산물을 얻을 수 있도록 합니다. 연속 발효: 영양분을 계속 첨가하고 발효액을 제거합니다. 어떤 대규모 공업발효를 하기 전에 실험실 규모의 소형 발효기에서 대량의 실험을 수행하여 산물로 형성된 역학 모델을 얻고, 이 모델에 따라 파일럿 발효 요구 사항을 설계해야 하며, 마지막으로 파일럿 데이터로 보다 대규모 생산의 역학 모델을 설계해야 한다. 바이오반응의 복잡성으로 실험실에서 시험까지, 시험부터 대규모 생산까지 많은 문제가 발생하는데, 이것이 발효 공정 확대의 문제다. 하류공사는 발효액으로부터 순화 제품을 분리하는 기술로 고액 분리 기술 (원심분리, 여과분리, 침전분리 등) 을 포함한다. ), 세포 파벽 기술 (초음파, 고압 전단, 삼투압, 표면활성제, 용벽효소 등. ), 단백질 정제 기술 (침전, 크로마토 그래피 분리 및 한외 여과 등. ), 마지막으로 제품 포장 및 가공 기술 (진공 건조 및 동결 건조 등) 입니다. ).

또 약품과 식품을 생산하는 발효업계에서는 미국 연방식품의약감독국이 발표한 cGMPs 규정을 엄격히 준수하고 관련 주관부의 검사와 감독을 정기적으로 받아야 한다.

6. 찐빵을 발효시키는 방법은 여러 가지가 있습니다.

찐빵의 발효 방법은 반죽 발효, 주곡 발효, 화학 발효제 발효, 효모 발효 등 여러 가지가 있다. 생활에서 가장 흔한 것은 효모 발효이다. 방법은 다음과 같습니다.

재료: 밀가루 250g, 효모 가루 3g, 설탕10g, 물120g.

작업 방법

1, 효모 가루를 작은 그릇에 붓는다.

2. 설탕을 넣고 미지근한 물에 녹여 골고루 섞고 5 분간 가만히 두세요.

3. 효모 물을 밀가루에 천천히 붓고 젓가락으로 저어 물을 조금 넣고 천천히 작은 솜모양으로 섞는다.

4. 그런 다음 섬세하고 매끄럽고 탄력 있는 반죽으로 반죽합니다.

5. 천으로 덮어 따뜻한 곳에서 깨어나면 약 20 분 정도면 두 배로 크게 할 수 있습니다.

6. 도마에 마른 밀가루를 뿌려 매끈한 반죽을 빚고 칼로 잘라서 절단면에 거품이 없다.

7. 반죽을 길게 구겨 줍니다. 칼로 같은 크기의 만터우를 썰면 양쪽에 동그란 만터우를 만들 수 있다.

8. 동그란 찐빵을 20 분 동안 가만히 두어 2 차 발효를 한다.

9. 찜통에 찬물을 넣고, 큰불이 끓고, 중화조림 18 분.

10, 불을 끄고 5 분 정도 끓인 다음 냄비를 끓인다.

7. 밀가루는 어떻게 발효합니까?

발효하는 방법은 여러 가지가 있는데, 각각 특징이 있으니, 만든 과자 품종에 따라 결정해야 한다. 집에서 분식을 만드는 일반적인 방법은 늙은 누룩과 면을 사용하는 것입니다. 즉, 오래된 누룩 ("늙은 비료", "얼굴 머리", "발효제" 라고도 함) 으로 밀가루와 밀가루를 섞는 것입니다. 일정한 온도에서 반죽에 의지하여 빽빽한 구멍이 가득 차서 부피가 팽창하여 발효된 반죽이 성공했다. 다음은 파악해야 할 세 가지 조작 요령입니다.

1. 발효 중 온도 조절.

낡은 밀가루 비료를 작은 덩어리로 부수고 물을 밀가루와 섞는다. 여름에는 찬물, 춘추에는 40C 정도의 미지근한 물, 겨울에는 60~70cC 의 뜨거운 물로 반죽을 섞어 젖은 천을 덮고 따뜻한 곳에 발효한다. 노면이 거름이 적으면 미지근한 물과 반죽으로 걸쭉한 반죽을 만들고 대량의 밀가루와 섞어 반죽을 만들어 발효시킬 수 있다. 반죽 발효의 최적 온도는 27 ~ 30 ℃입니다. 이 조건을 유지할 수만 있다면 반죽은 2~3 시간 안에 발효될 수 있다.

2. 발효의 정도를 잘 파악한다.

반죽이 제대로 만들어지지 않으면 만든 밀가루 반죽이 딱딱하고 검게 되어 먹을 때 치아에 달라붙는다. 반죽이 너무 익으면 떡의 표면이 쉽게 갈라진다. 너무 삶은 반죽은 반드시 무거운 알칼리를 먹어야 하기 때문에, 밀가루 점의 색깔은 노랗게 변하고, 심지어 썩은 냄새가 날 수도 있다. 정상적으로 발효된 반죽은 흔히' 정비료' 라고 불리며, 만든 떡은 희고 부드럽고 윤기가 난다. 반죽이 적당히 발효되는지 어떻게 알 수 있습니까? 반죽 발효 1 ~ 2 시간 후 반죽 탄력이 너무 크고 구멍이 적어 보온이 필요하고 계속 발효해야 합니다. 반죽 표면이 갈라지거나, 탄력을 잃거나, 너무 작고, 구멍이 조각 나고, 신맛이 진하면 반죽이 너무 많이 만들어진다. 이때 밀가루와 물을 넣고 다시 구겨서 젖은 천을 덮고 잠시 두면 떡이 된다. 반죽의 탄력이 적당하고 구멍이 많고 균일하며 술향이 있다면 반죽에 적절한 "털" 이 있어 당시의 염기에 사용할 수 있음을 알 수 있다.

3. 알칼리성 물에 능하다

알칼리 처리의 목적은 반죽에서 신맛을 제거하여 완제품을 더욱 팽창하고 희고 부드럽게 하는 것이다. 염기가 좋은 관건은 알칼리수의 농도를 잘 파악하는 것이다. 보통 40% 의 알칼리수가 적당하다. 실험방법은 발효된 반죽 한 조각을 썰어 준비한 알칼리성 물에 던지는 것이다. 가라앉지만 뜨지 않으면 알칼리성 농도가 40% 미만이면 알칼리를 첨가하면 용해된다. 하강 후 말이 수면으로 올라오면 알칼리성 물이 40 도를 넘으면 물로 희석할 수 있다. 버려진 반죽이 천천히 오르면, 표면도 무겁지도 않고, 알칼리성 농도가 적당하다는 것을 알 수 있다. 정상적으로 발효된 반죽을 고르게 반죽하면 떡을 만들 수 있다. 시험 알칼리의 성공을 보장하기 위해, 알칼리성이 좋은 반죽을 작은 덩어리로 썰어 먼저 새장에 넣어 쪄서' 시험 알칼리' 라고 부를 수 있다. 찜질한 후 색이 흐리고, 양질의 바닥은 탄력이 없고, 먹으면 시큼하기 때문에 알칼리성이 적어서 알칼리성 물로 문지르셔야 합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 쪄서 색이 누렇게 변하거나 피부가 갈라지고 알칼리 냄새가 뚜렷하면 젖은 천으로 반죽 위에 덮고 잠시 널어 다시 만들어야 한다. 알칼리를 검사하면 반죽은 흰색, 빛, 부드러움, 신축성이 있어 알칼리성이 맞으면 바로 떡을 만드는 데 쓸 수 있다.

늙은 효모로 반죽을 만들면 종종 잡균에 섞이기 쉽다. 분식을 자주 먹지 않으면, 늙은 효모는 보존하기 쉽지 않다. 가족도 공장에서 생산한 신선한 효모로 발효할 수 있다. 비율을 표시하기만 하면 적당한 온도를 유지하면 원하는 효과를 얻을 수 있다.

8.

시험 문제 답안: (1) 효모는 곰팡이에 속하며, 세균과 가장 큰 차이점은 진짜 핵이 있고, 세균은 진짜 핵이 없고, 단 하나의 DNA 농축구역만 있다는 것이다. (2) 단계 ① 손씻기와 필요한 도구는 잡균의 오염을 줄이기 위한 것이다. (3) 위에서 볼 수 있듯이 단계 4 에서 반죽을 따뜻한 곳에 두는 목적은 효모가 적당한 온도를 필요로 하는 것이고, 따뜻한 환경은 효모의 대량 번식에 유리하다. 충분히 발효시킵니다. (4) 적절한 온도에서 효모는 포도당을 분해하여 이산화탄소를 생성하는데, 이산화탄소는 일종의 기체로 열팽창하여 반죽을 부드럽고 다공성으로 만든다. (5) 밀폐 보온 장치에 산소가 없다. 이런 조건 하에서 효모 발효는 포도당을 분해하여 알코올을 생산할 수 있기 때문에 술맛이 난다. 그래서 대답은: (1) 형성된 핵이 있습니다. (2) 잡균 오염을 줄인다. (3) 따뜻한 환경은 효모의 대량 번식에 도움이된다. (4) 이산화탄소; (5) 무산소의 경우 효모가 유기물을 분해하여 알코올을 생산한다.